標題: [美食介紹] 生曬 6個月　搖搖泡泡靚豉油 [打印本頁]

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作者: d82622    時間: 2011-9-4 06:06 AM     標題: 生曬 6個月　搖搖泡泡靚豉油

所謂巧婦難為無米炊，柴米油鹽醬醋茶真的缺一不可，當中最重要的可算是豉油，真的名副其實「食粥食飯都睇佢」，何時都用得着，不過你對豉油了解又有幾多？甚麼才算是靚豉油？今次到老字號「李錦記」走一轉，齊齊來個大揭秘。
' I) W  G* D. O3 }+ K6 ^0 L0 Y. |一缸做 12萬支豉油
8 T% l+ s/ E8 f8 ?1 ]9 t3 n% o9 ltvb now,tvbnow,bttvb豉油，每日必吃的調味料之一，一支看似普通的豉油，原來花上 3至 6個月，最重要是以生曬方式釀造出來，吓？生曬？二十一世紀還生曬豉油!?無錯！早前到李錦記於國內的生產廠房參觀，有幸見識新一代的生曬過程。
: Y' F7 y( ]1 i$ d踏足 1,700畝的廠房，圍繞着自己的均是一座座兩層樓高的豉油缸， 1、 2、 3……正計算着豉油缸的數目時，逾 40年經驗的豉油大師楊潔明老師着我不用數了，因為這兒足足有 2,000多個，要數恐怕天光都未數完。這些豉油缸以耐用透光的玻璃纖維製成，內裏為蒸熟黃豆、麯種及鹽水，經 3至 6個月生曬發酵，然後再過濾、殺菌，才可入樽。究竟一個缸可以做幾多支豉油呢？「一個缸容量為 60噸，可做出 12萬支豉油！」楊老師說，即是全場差不多有 2億支豉油，好誇張！TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" M1 X9 Z: l0 Y
聽楊老師講，豉油要講究色、香、味，普通的生抽呈紅褐色，鹹味較重，「購買時可輕搖樽身，泡泡要夠密，倒出後帶天然的香氣、色澤要光亮，還要有掛碟效果，那便屬於靚豉油了！」各位明白未？
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! Y- P+ e8 _# {( t+ aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. S+ W1 e' {. c1 ^' N, ~! s( X) n
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■場內的豉油發酵缸，以玻璃纖維製成，可用大約 30年。& @* H* A& J7 g# s" f" O
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1 j* ~- B+ _/ l" e. g( R% S/ C# h3 Y公仔箱論壇■輕搖碟中的靚豉油，會有掛邊效果。
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) S3 {; p: L& E' V8 [tvb now,tvbnow,bttvb■缸蓋為透明玻璃，能直接射入陽光，生曬豉油。
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■烈日下行上豉油缸，這刻頭頂有生曬感覺。
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: I- W, X. p+ V: K$ }  ^2 \os.tvboxnow.com■豉油專家楊老師打開豉油缸讓我們一睹她的秘方。
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■優質的豉油（左）色澤清澈，輕搖會出現小泡泡；次等的（右）色澤較濁，輕搖時未必有泡。
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5 m& W6 w8 S1 itvb now,tvbnow,bttvb豉油製造過程
, }! \6 A' \$ R! f/ c①選豆：黃豆，其種臍位（即黃豆肚臍）不帶黑色
1 I/ G$ X8 u* G0 |+ WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( z* R4 h, ]2 H/ k( }5 k! g, Z% w
②浸豆：洗淨、浸水，令黃豆均勻地吸收水份
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③煮豆：用高溫加壓將豆蒸熟至軟身公仔箱論壇2 W8 o3 ~7 N3 A. T, w2 y

: q( g8 G, ]7 H  P) ~  q7 Itvb now,tvbnow,bttvb④發酵：與麯種、鹽水混合，一同在缸中發酵os.tvboxnow.com( Y6 ?" S6 A3 E. h! o/ P
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⑤過濾：濾去沉澱物，令豉油變得更澄明2 v( z$ N& C& V0 _
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⑥殺菌：經過高溫瞬時殺菌消毒，然後才入樽 9 ~7 \, v! c6 S6 ?3 ~

8 x, ^$ ^+ C' x家鄉果皮煎肉餅放大圖片
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煎過的肉餅感覺較油膩，不過伴以加入檸檬的蘸汁，油膩感立時減低，而且味道清新，更能帶出肉餅的鮮味。
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材料免治豬肉/鯪魚肉各 200克、雞蛋 1隻、果皮（浸軟切粒）/生粉/薑茸各 20克、水 100毫升
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調味料：蠔油 2湯匙、鮮味生抽 1湯匙、胡椒粉半茶匙、糖 2茶匙- K) o7 \' r! m( }
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蘸汁：生抽/糖/檸檬各 2湯匙、橄欖油 1湯匙
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做法1.免治豬肉、鯪魚肉、蛋、薑茸、果皮、蠔油、生抽、胡椒粉、糖、水拌成肉餅。
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" k: {; K$ O2 c$ C% ^" I) L9 S: Q2.把肉餅搓成小圓餅狀，撲上生粉用。
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/ R8 s; ~" @% B: [- _. W* m! H% m' \3.開中火燒熱鑊下油，放肉餅煎熟並至金黃色，上碟。
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8 w) M6 h) x2 E4 ?. Sos.tvboxnow.com4.將蘸汁材料混合，淋在煎肉餅上即可。 os.tvboxnow.com: E% _& Z7 y) X0 A6 a

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* w/ x, v$ {7 `0 I6 M3 Q* p8 nos.tvboxnow.com雙璜頭抽煎大蝦放大圖片
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) y+ `9 N" x" `) N, X* K8 N, ktvb now,tvbnow,bttvb煎香的蝦碌，加上惹味的醬汁，令嫩滑的蝦肉更添滋味！
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9 W7 k: d/ h+ g9 f) O* Qos.tvboxnow.com材料大蝦（剪腳剪鬚） 400克、葱（切段） 3條、薑片/蒜片/洋葱絲各 20克
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調味料：雙璜頭抽 35毫升、純芝麻油 10毫升、糖/紹興酒各 15克 7 K* i  _# P0 @6 X, V0 Q/ k
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做法放大圖片 公仔箱論壇7 E6 `: }' Z) o

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1.大蝦抹乾水份，在蝦背位切一刀。
2 J+ m7 b& X6 b3 \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" v0 H. {! `- ?' i8 {. b. A8 ^4 H
2.開大火燒熱鑊下油，以半煎炸方式將蝦煎至九成熟，盛起。
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7 m' d$ L& i0 R' {3 E公仔箱論壇3.燒熱鑊下油，爆香薑片、蒜片、洋葱絲，放蝦、雙璜頭抽、芝麻油、糖、紹興酒，快炒 1分鐘後加葱段拌勻即可上碟。 os.tvboxnow.com. |' O- ?1 d  h

; i% q% {( K+ f# S$ U; @! R+ l: N. f2 Tos.tvboxnow.com貼士蝦必須用大火烹煮，以小火煮的話肉質會變霉。 ( u7 ?. l2 ~, R3 L

2 U2 k, W( v' d. X" X0 j* h& }os.tvboxnow.com欖角生抽炒翠玉瓜放大圖片 ) Y: t: D% G2 o- A% @1 {0 m
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清炒翠玉瓜食得多，想不到加入欖角一齊炒的翠玉瓜，味道變得濃中帶鮮，有意想不到的效果。
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材料翠玉瓜（切條） 300克、欖角/紅椒（切塊） 30克、蒜茸/葱（切段）各 20克
8 }7 x6 w& b/ Z# V- fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 Y9 u8 g1 g5 F# W, t$ O
調味料：鮮味生抽 1湯匙、蠔油 1 1/2湯匙、糖 1/2湯匙 os.tvboxnow.com! g' c! w0 \6 i& `0 x, S

  ?5 N  C* h! o+ }# l; [做法放大圖片
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1.欖角浸水後，切碎。; z1 K2 X  g. i9 C

% o: h" b; I7 z7 e% o  M6 g- G2.翠玉瓜汆水，瀝水備用。
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  a1 `% w0 _& d2 c9 G1 otvb now,tvbnow,bttvb3.燒熱鑊下油，爆香欖角、蒜茸、紅椒後，下蠔油、生抽、糖、翠玉瓜，將汁煮至略為稠身，加葱略炒勻即可。
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貼士想翠玉瓜賣相更好，宜先汆水或走油至半熟均可。

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