標題: [美食介紹] 生曬 6個月　搖搖泡泡靚豉油 [打印本頁]

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作者: d82622    時間: 2011-9-4 06:06 AM     標題: 生曬 6個月　搖搖泡泡靚豉油

所謂巧婦難為無米炊，柴米油鹽醬醋茶真的缺一不可，當中最重要的可算是豉油，真的名副其實「食粥食飯都睇佢」，何時都用得着，不過你對豉油了解又有幾多？甚麼才算是靚豉油？今次到老字號「李錦記」走一轉，齊齊來個大揭秘。
/ j6 x: d% H; n# `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。一缸做 12萬支豉油7 p3 T6 b* M$ }5 k- G+ A0 d) Z7 F' t
豉油，每日必吃的調味料之一，一支看似普通的豉油，原來花上 3至 6個月，最重要是以生曬方式釀造出來，吓？生曬？二十一世紀還生曬豉油!?無錯！早前到李錦記於國內的生產廠房參觀，有幸見識新一代的生曬過程。
* {4 |3 [; `6 J+ f8 I0 a* _( P$ q公仔箱論壇踏足 1,700畝的廠房，圍繞着自己的均是一座座兩層樓高的豉油缸， 1、 2、 3……正計算着豉油缸的數目時，逾 40年經驗的豉油大師楊潔明老師着我不用數了，因為這兒足足有 2,000多個，要數恐怕天光都未數完。這些豉油缸以耐用透光的玻璃纖維製成，內裏為蒸熟黃豆、麯種及鹽水，經 3至 6個月生曬發酵，然後再過濾、殺菌，才可入樽。究竟一個缸可以做幾多支豉油呢？「一個缸容量為 60噸，可做出 12萬支豉油！」楊老師說，即是全場差不多有 2億支豉油，好誇張！
5 Y; U( F- [7 O3 S8 GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。聽楊老師講，豉油要講究色、香、味，普通的生抽呈紅褐色，鹹味較重，「購買時可輕搖樽身，泡泡要夠密，倒出後帶天然的香氣、色澤要光亮，還要有掛碟效果，那便屬於靚豉油了！」各位明白未？
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" C3 h6 G" o6 f2 K7 T, qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■場內的豉油發酵缸，以玻璃纖維製成，可用大約 30年。
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- _( ?2 C% s/ I8 H' jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* m& F4 M6 ]1 B: a- e/ ~

/ F& o9 M0 q, O; S: u6 V! G公仔箱論壇■輕搖碟中的靚豉油，會有掛邊效果。
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+ k: Q. ]! A$ c' x) u( q2 a公仔箱論壇■缸蓋為透明玻璃，能直接射入陽光，生曬豉油。os.tvboxnow.com, a5 Z! R  g8 k* x2 g2 H, k3 y( R- p
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■烈日下行上豉油缸，這刻頭頂有生曬感覺。
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* l: W0 ?' C. a: f6 L2 N0 M■豉油專家楊老師打開豉油缸讓我們一睹她的秘方。
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■優質的豉油（左）色澤清澈，輕搖會出現小泡泡；次等的（右）色澤較濁，輕搖時未必有泡。tvb now,tvbnow,bttvb+ w8 s7 c  Y# }1 D1 d

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豉油製造過程os.tvboxnow.com% n% p5 K# A7 q
①選豆：黃豆，其種臍位（即黃豆肚臍）不帶黑色公仔箱論壇' B' A; e( z. x5 F/ e2 Q
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②浸豆：洗淨、浸水，令黃豆均勻地吸收水份9 W4 [' |2 U# b. E, _9 k, C
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③煮豆：用高溫加壓將豆蒸熟至軟身tvb now,tvbnow,bttvb& _3 a! t0 q* \/ b+ }. T( O6 c5 T

  k5 s1 N" R" C" H$ L9 s( e, hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。④發酵：與麯種、鹽水混合，一同在缸中發酵
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$ T' m, _. I" J4 Qtvb now,tvbnow,bttvb⑤過濾：濾去沉澱物，令豉油變得更澄明
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; U( T0 U& F" s6 W6 |⑥殺菌：經過高溫瞬時殺菌消毒，然後才入樽
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家鄉果皮煎肉餅放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb2 U+ X7 `9 c6 W+ a/ ]

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0 C5 j& e! V0 [2 Z. r( y9 n% ttvb now,tvbnow,bttvb煎過的肉餅感覺較油膩，不過伴以加入檸檬的蘸汁，油膩感立時減低，而且味道清新，更能帶出肉餅的鮮味。 ( s' z8 y9 G8 _+ y3 F
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材料免治豬肉/鯪魚肉各 200克、雞蛋 1隻、果皮（浸軟切粒）/生粉/薑茸各 20克、水 100毫升
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調味料：蠔油 2湯匙、鮮味生抽 1湯匙、胡椒粉半茶匙、糖 2茶匙公仔箱論壇# E9 B6 J' y* v- [( h7 s
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蘸汁：生抽/糖/檸檬各 2湯匙、橄欖油 1湯匙 os.tvboxnow.com  d* W+ U: U; B% K# @/ \

2 n3 P8 N. u. S' KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。做法1.免治豬肉、鯪魚肉、蛋、薑茸、果皮、蠔油、生抽、胡椒粉、糖、水拌成肉餅。
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2.把肉餅搓成小圓餅狀，撲上生粉用。tvb now,tvbnow,bttvb: i( c6 Q# Q- p9 B
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3.開中火燒熱鑊下油，放肉餅煎熟並至金黃色，上碟。
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" a& Y+ K) v# ?1 ]os.tvboxnow.com4.將蘸汁材料混合，淋在煎肉餅上即可。
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6 d" |' E2 @- K2 A5 u7 z' jos.tvboxnow.com雙璜頭抽煎大蝦放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb" P; u/ m" e/ ]# k) Q

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煎香的蝦碌，加上惹味的醬汁，令嫩滑的蝦肉更添滋味！ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 L, ]" O4 |! B2 M& [
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材料大蝦（剪腳剪鬚） 400克、葱（切段） 3條、薑片/蒜片/洋葱絲各 20克
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- Z1 s* ~/ S$ }; G公仔箱論壇調味料：雙璜頭抽 35毫升、純芝麻油 10毫升、糖/紹興酒各 15克
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* c$ e, n! j/ j$ D8 t% T" v0 N8 @公仔箱論壇做法放大圖片
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1.大蝦抹乾水份，在蝦背位切一刀。
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" h. i' K0 z3 B5 w2 A; S+ j$ Atvb now,tvbnow,bttvb2.開大火燒熱鑊下油，以半煎炸方式將蝦煎至九成熟，盛起。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% N5 B" R1 A! g! Q; o, Q

3 F( `# ~2 N' G' N3.燒熱鑊下油，爆香薑片、蒜片、洋葱絲，放蝦、雙璜頭抽、芝麻油、糖、紹興酒，快炒 1分鐘後加葱段拌勻即可上碟。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ z$ R/ ^9 K" z; N$ M
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貼士蝦必須用大火烹煮，以小火煮的話肉質會變霉。 3 F  b' F% a' B/ L
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欖角生抽炒翠玉瓜放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  z! \7 P  _4 A, N, \' F! E
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清炒翠玉瓜食得多，想不到加入欖角一齊炒的翠玉瓜，味道變得濃中帶鮮，有意想不到的效果。 os.tvboxnow.com8 n2 q; r  `8 A% m! J# `9 H
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材料翠玉瓜（切條） 300克、欖角/紅椒（切塊） 30克、蒜茸/葱（切段）各 20克tvb now,tvbnow,bttvb7 ~1 c) Q+ u8 j

" z' z$ j( E6 @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。調味料：鮮味生抽 1湯匙、蠔油 1 1/2湯匙、糖 1/2湯匙
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; y4 q# u) _9 U! ]; d/ h6 ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。做法放大圖片 ' {" j( y$ \6 u+ |* F
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6 \, J3 d+ k2 [$ Q  C1 g1.欖角浸水後，切碎。! a' U4 \6 v; q2 L! F1 |! m( v5 x

) @8 b9 N& G3 `8 V5 o1 H# O0 a7 U7 b2.翠玉瓜汆水，瀝水備用。( e7 j9 _9 O4 C# |2 C. R

% a. _- w) Y3 z/ j3.燒熱鑊下油，爆香欖角、蒜茸、紅椒後，下蠔油、生抽、糖、翠玉瓜，將汁煮至略為稠身，加葱略炒勻即可。
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) n0 \$ P5 {: l! U公仔箱論壇貼士想翠玉瓜賣相更好，宜先汆水或走油至半熟均可。

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