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標題: [美食介紹] 生曬 6個月 搖搖泡泡靚豉油 [打印本頁]

作者: d82622    時間: 2011-9-4 06:06 AM     標題: 生曬 6個月 搖搖泡泡靚豉油

所謂巧婦難為無米炊,柴米油鹽醬醋茶真的缺一不可,當中最重要的可算是豉油,真的名副其實「食粥食飯都睇佢」,何時都用得着,不過你對豉油了解又有幾多?甚麼才算是靚豉油?今次到老字號「李錦記」走一轉,齊齊來個大揭秘。
/ j6 x: d% H; n# `TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。一缸做 12萬支豉油7 p3 T6 b* M$ }5 k- G+ A0 d) Z7 F' t
豉油,每日必吃的調味料之一,一支看似普通的豉油,原來花上 3至 6個月,最重要是以生曬方式釀造出來,吓?生曬?二十一世紀還生曬豉油!?無錯!早前到李錦記於國內的生產廠房參觀,有幸見識新一代的生曬過程。
* {4 |3 [; `6 J+ f8 I0 a* _( P$ q公仔箱論壇踏足 1,700畝的廠房,圍繞着自己的均是一座座兩層樓高的豉油缸, 1、 2、 3……正計算着豉油缸的數目時,逾 40年經驗的豉油大師楊潔明老師着我不用數了,因為這兒足足有 2,000多個,要數恐怕天光都未數完。這些豉油缸以耐用透光的玻璃纖維製成,內裏為蒸熟黃豆、麯種及鹽水,經 3至 6個月生曬發酵,然後再過濾、殺菌,才可入樽。究竟一個缸可以做幾多支豉油呢?「一個缸容量為 60噸,可做出 12萬支豉油!」楊老師說,即是全場差不多有 2億支豉油,好誇張!
5 Y; U( F- [7 O3 S8 GTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。聽楊老師講,豉油要講究色、香、味,普通的生抽呈紅褐色,鹹味較重,「購買時可輕搖樽身,泡泡要夠密,倒出後帶天然的香氣、色澤要光亮,還要有掛碟效果,那便屬於靚豉油了!」各位明白未?
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" C3 h6 G" o6 f2 K7 T, qTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■場內的豉油發酵缸,以玻璃纖維製成,可用大約 30年。
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- _( ?2 C% s/ I8 H' jTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* m& F4 M6 ]1 B: a- e/ ~

/ F& o9 M0 q, O; S: u6 V! G公仔箱論壇■輕搖碟中的靚豉油,會有掛邊效果。
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( d' Q( B% s- ?* G& n! ^TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 b  W- {3 c& I
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+ k: Q. ]! A$ c' x) u( q2 a公仔箱論壇■缸蓋為透明玻璃,能直接射入陽光,生曬豉油。os.tvboxnow.com, a5 Z! R  g8 k* x2 g2 H, k3 y( R- p
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■烈日下行上豉油缸,這刻頭頂有生曬感覺。
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* l: W0 ?' C. a: f6 L2 N0 M■豉油專家楊老師打開豉油缸讓我們一睹她的秘方。
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■優質的豉油(左)色澤清澈,輕搖會出現小泡泡;次等的(右)色澤較濁,輕搖時未必有泡。tvb now,tvbnow,bttvb+ w8 s7 c  Y# }1 D1 d

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豉油製造過程os.tvboxnow.com% n% p5 K# A7 q
①選豆:黃豆,其種臍位(即黃豆肚臍)不帶黑色公仔箱論壇' B' A; e( z. x5 F/ e2 Q
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②浸豆:洗淨、浸水,令黃豆均勻地吸收水份9 W4 [' |2 U# b. E, _9 k, C
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③煮豆:用高溫加壓將豆蒸熟至軟身tvb now,tvbnow,bttvb& _3 a! t0 q* \/ b+ }. T( O6 c5 T

  k5 s1 N" R" C" H$ L9 s( e, hTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。④發酵:與麯種、鹽水混合,一同在缸中發酵
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$ T' m, _. I" J4 Qtvb now,tvbnow,bttvb⑤過濾:濾去沉澱物,令豉油變得更澄明
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; U( T0 U& F" s6 W6 |⑥殺菌:經過高溫瞬時殺菌消毒,然後才入樽
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家鄉果皮煎肉餅放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb2 U+ X7 `9 c6 W+ a/ ]

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0 C5 j& e! V0 [2 Z. r( y9 n% ttvb now,tvbnow,bttvb煎過的肉餅感覺較油膩,不過伴以加入檸檬的蘸汁,油膩感立時減低,而且味道清新,更能帶出肉餅的鮮味。 ( s' z8 y9 G8 _+ y3 F
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材料免治豬肉/鯪魚肉各 200克、雞蛋 1隻、果皮(浸軟切粒)/生粉/薑茸各 20克、水 100毫升
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調味料:蠔油 2湯匙、鮮味生抽 1湯匙、胡椒粉半茶匙、糖 2茶匙公仔箱論壇# E9 B6 J' y* v- [( h7 s
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蘸汁:生抽/糖/檸檬各 2湯匙、橄欖油 1湯匙 os.tvboxnow.com  d* W+ U: U; B% K# @/ \

2 n3 P8 N. u. S' KTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。做法1.免治豬肉、鯪魚肉、蛋、薑茸、果皮、蠔油、生抽、胡椒粉、糖、水拌成肉餅。
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2.把肉餅搓成小圓餅狀,撲上生粉用。tvb now,tvbnow,bttvb: i( c6 Q# Q- p9 B
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3.開中火燒熱鑊下油,放肉餅煎熟並至金黃色,上碟。
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" a& Y+ K) v# ?1 ]os.tvboxnow.com4.將蘸汁材料混合,淋在煎肉餅上即可。
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6 d" |' E2 @- K2 A5 u7 z' jos.tvboxnow.com雙璜頭抽煎大蝦放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb" P; u/ m" e/ ]# k) Q

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煎香的蝦碌,加上惹味的醬汁,令嫩滑的蝦肉更添滋味! TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 L, ]" O4 |! B2 M& [
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材料大蝦(剪腳剪鬚) 400克、葱(切段) 3條、薑片/蒜片/洋葱絲各 20克
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- Z1 s* ~/ S$ }; G公仔箱論壇調味料:雙璜頭抽 35毫升、純芝麻油 10毫升、糖/紹興酒各 15克
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* c$ e, n! j/ j$ D8 t% T" v0 N8 @公仔箱論壇做法放大圖片
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1.大蝦抹乾水份,在蝦背位切一刀。
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" h. i' K0 z3 B5 w2 A; S+ j$ Atvb now,tvbnow,bttvb2.開大火燒熱鑊下油,以半煎炸方式將蝦煎至九成熟,盛起。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% N5 B" R1 A! g! Q; o, Q

3 F( `# ~2 N' G' N3.燒熱鑊下油,爆香薑片、蒜片、洋葱絲,放蝦、雙璜頭抽、芝麻油、糖、紹興酒,快炒 1分鐘後加葱段拌勻即可上碟。 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ z$ R/ ^9 K" z; N$ M
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貼士蝦必須用大火烹煮,以小火煮的話肉質會變霉。 3 F  b' F% a' B/ L
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欖角生抽炒翠玉瓜放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  z! \7 P  _4 A, N, \' F! E
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清炒翠玉瓜食得多,想不到加入欖角一齊炒的翠玉瓜,味道變得濃中帶鮮,有意想不到的效果。 os.tvboxnow.com8 n2 q; r  `8 A% m! J# `9 H
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材料翠玉瓜(切條) 300克、欖角/紅椒(切塊) 30克、蒜茸/葱(切段)各 20克tvb now,tvbnow,bttvb7 ~1 c) Q+ u8 j

" z' z$ j( E6 @TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。調味料:鮮味生抽 1湯匙、蠔油 1 1/2湯匙、糖 1/2湯匙
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6 \, J3 d+ k2 [$ Q  C1 g1.欖角浸水後,切碎。! a' U4 \6 v; q2 L! F1 |! m( v5 x

) @8 b9 N& G3 `8 V5 o1 H# O0 a7 U7 b2.翠玉瓜汆水,瀝水備用。( e7 j9 _9 O4 C# |2 C. R

% a. _- w) Y3 z/ j3.燒熱鑊下油,爆香欖角、蒜茸、紅椒後,下蠔油、生抽、糖、翠玉瓜,將汁煮至略為稠身,加葱略炒勻即可。
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) n0 \$ P5 {: l! U公仔箱論壇貼士想翠玉瓜賣相更好,宜先汆水或走油至半熟均可。




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