標題: [美食介紹] 生曬 6個月　搖搖泡泡靚豉油 [打印本頁]

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作者: d82622    時間: 2011-9-4 06:06 AM     標題: 生曬 6個月　搖搖泡泡靚豉油

所謂巧婦難為無米炊，柴米油鹽醬醋茶真的缺一不可，當中最重要的可算是豉油，真的名副其實「食粥食飯都睇佢」，何時都用得着，不過你對豉油了解又有幾多？甚麼才算是靚豉油？今次到老字號「李錦記」走一轉，齊齊來個大揭秘。公仔箱論壇* u  z& ^% t8 f# e. ?* e. w
一缸做 12萬支豉油
* k4 ~& K' s* W) o: O! ^tvb now,tvbnow,bttvb豉油，每日必吃的調味料之一，一支看似普通的豉油，原來花上 3至 6個月，最重要是以生曬方式釀造出來，吓？生曬？二十一世紀還生曬豉油!?無錯！早前到李錦記於國內的生產廠房參觀，有幸見識新一代的生曬過程。
4 @- |$ _+ ?# \9 m9 M1 Ctvb now,tvbnow,bttvb踏足 1,700畝的廠房，圍繞着自己的均是一座座兩層樓高的豉油缸， 1、 2、 3……正計算着豉油缸的數目時，逾 40年經驗的豉油大師楊潔明老師着我不用數了，因為這兒足足有 2,000多個，要數恐怕天光都未數完。這些豉油缸以耐用透光的玻璃纖維製成，內裏為蒸熟黃豆、麯種及鹽水，經 3至 6個月生曬發酵，然後再過濾、殺菌，才可入樽。究竟一個缸可以做幾多支豉油呢？「一個缸容量為 60噸，可做出 12萬支豉油！」楊老師說，即是全場差不多有 2億支豉油，好誇張！os.tvboxnow.com+ }3 `0 r, ]  c7 t6 Z- Z, K: R
聽楊老師講，豉油要講究色、香、味，普通的生抽呈紅褐色，鹹味較重，「購買時可輕搖樽身，泡泡要夠密，倒出後帶天然的香氣、色澤要光亮，還要有掛碟效果，那便屬於靚豉油了！」各位明白未？
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■場內的豉油發酵缸，以玻璃纖維製成，可用大約 30年。os.tvboxnow.com4 @& s, g/ g9 a3 V; h
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& N$ ?# @# E# S/ j公仔箱論壇■輕搖碟中的靚豉油，會有掛邊效果。tvb now,tvbnow,bttvb7 i: f$ j$ {- K4 U- @# m) F
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■缸蓋為透明玻璃，能直接射入陽光，生曬豉油。
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■烈日下行上豉油缸，這刻頭頂有生曬感覺。
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■豉油專家楊老師打開豉油缸讓我們一睹她的秘方。
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9 ]) ?1 d% `+ |* ~tvb now,tvbnow,bttvb■優質的豉油（左）色澤清澈，輕搖會出現小泡泡；次等的（右）色澤較濁，輕搖時未必有泡。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 x$ {7 D# p9 p0 r) O6 K2 X3 g' R+ n9 S
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( M$ }3 y* T4 J: f1 l3 G3 J  \tvb now,tvbnow,bttvb豉油製造過程7 `( a/ n0 f1 R0 B1 W
①選豆：黃豆，其種臍位（即黃豆肚臍）不帶黑色TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  v8 b% v6 i) A. j8 F  g# T
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②浸豆：洗淨、浸水，令黃豆均勻地吸收水份
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③煮豆：用高溫加壓將豆蒸熟至軟身
& E+ U) N  d6 m$ sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
) o, S: b7 s1 m7 W* A3 otvb now,tvbnow,bttvb④發酵：與麯種、鹽水混合，一同在缸中發酵
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⑤過濾：濾去沉澱物，令豉油變得更澄明
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⑥殺菌：經過高溫瞬時殺菌消毒，然後才入樽
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* c% x: l' c- Btvb now,tvbnow,bttvb家鄉果皮煎肉餅放大圖片
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* F; i1 ?3 U! _/ ?0 k- l& p3 x; r$ M煎過的肉餅感覺較油膩，不過伴以加入檸檬的蘸汁，油膩感立時減低，而且味道清新，更能帶出肉餅的鮮味。
: g6 u' `  u9 `# C( u8 M2 A( N6 ~' ~2 qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
5 P8 b7 z; A8 ?8 q# _tvb now,tvbnow,bttvb材料免治豬肉/鯪魚肉各 200克、雞蛋 1隻、果皮（浸軟切粒）/生粉/薑茸各 20克、水 100毫升公仔箱論壇, e+ h" ^) W8 `. d# S) R1 d

) N; M3 h0 p/ I6 ?5 wtvb now,tvbnow,bttvb調味料：蠔油 2湯匙、鮮味生抽 1湯匙、胡椒粉半茶匙、糖 2茶匙TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* W# ?7 v# I% V

9 p4 s" C/ R8 `1 F4 e+ [1 k公仔箱論壇蘸汁：生抽/糖/檸檬各 2湯匙、橄欖油 1湯匙
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. G! l8 D& O9 P+ {tvb now,tvbnow,bttvb做法1.免治豬肉、鯪魚肉、蛋、薑茸、果皮、蠔油、生抽、胡椒粉、糖、水拌成肉餅。
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% Q, M+ G/ w; n% d" A3 ?2.把肉餅搓成小圓餅狀，撲上生粉用。
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3.開中火燒熱鑊下油，放肉餅煎熟並至金黃色，上碟。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 }4 I5 v9 ]8 E7 P

9 X; E5 ]% t4 los.tvboxnow.com4.將蘸汁材料混合，淋在煎肉餅上即可。
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煎香的蝦碌，加上惹味的醬汁，令嫩滑的蝦肉更添滋味！ tvb now,tvbnow,bttvb# E4 }& z2 `" b0 Z8 a
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材料大蝦（剪腳剪鬚） 400克、葱（切段） 3條、薑片/蒜片/洋葱絲各 20克
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調味料：雙璜頭抽 35毫升、純芝麻油 10毫升、糖/紹興酒各 15克
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做法放大圖片 9 D6 B/ ]4 U6 a; w/ B. n1 T

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5 v% _, ]0 x+ Q1 p+ Htvb now,tvbnow,bttvb1.大蝦抹乾水份，在蝦背位切一刀。4 t. k, y: y/ j
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2.開大火燒熱鑊下油，以半煎炸方式將蝦煎至九成熟，盛起。tvb now,tvbnow,bttvb3 @6 M2 T! f% S; ?9 N, O

- L& E9 G6 {% u& `( t6 ntvb now,tvbnow,bttvb3.燒熱鑊下油，爆香薑片、蒜片、洋葱絲，放蝦、雙璜頭抽、芝麻油、糖、紹興酒，快炒 1分鐘後加葱段拌勻即可上碟。
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貼士蝦必須用大火烹煮，以小火煮的話肉質會變霉。 0 Q4 W( X/ P! M& @4 z8 d# I

# z& B+ G! ~7 g, s欖角生抽炒翠玉瓜放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb' _( z# d" _8 i% k, K& a% p

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清炒翠玉瓜食得多，想不到加入欖角一齊炒的翠玉瓜，味道變得濃中帶鮮，有意想不到的效果。
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; o5 z1 A2 z5 X9 U% b; J( d* q材料翠玉瓜（切條） 300克、欖角/紅椒（切塊） 30克、蒜茸/葱（切段）各 20克
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調味料：鮮味生抽 1湯匙、蠔油 1 1/2湯匙、糖 1/2湯匙 1 L0 ]" V* i* c( A
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做法放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: f& ?& o2 F' m) J# C0 J- v

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1.欖角浸水後，切碎。tvb now,tvbnow,bttvb. D7 E4 G& F# _8 }: F
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2.翠玉瓜汆水，瀝水備用。tvb now,tvbnow,bttvb1 O; i) C& T1 r3 a

1 y5 z: w% G, i. d, X$ w! E3.燒熱鑊下油，爆香欖角、蒜茸、紅椒後，下蠔油、生抽、糖、翠玉瓜，將汁煮至略為稠身，加葱略炒勻即可。 ' v9 o: e* q( A2 R& t
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貼士想翠玉瓜賣相更好，宜先汆水或走油至半熟均可。

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