標題:
[中式食譜]
經典仙鶴神針
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作者:
nt1972
時間:
2011-9-2 09:04 AM
標題:
經典仙鶴神針
材料 ：
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頂鴿1隻
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老抽少許
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鹽少許
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蠔油1茶匙
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豆粉水約1茶匙豆粉加1湯匙水
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煮仿翅材料 ：
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濕仿翅 85克
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竹笙 20克（以乾的計算）
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金華火腿 20克（切幼條）
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大冬菇 2隻（切幼絲）
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薑片 1片
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葱2條
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上湯12安士
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花雕酒少許
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鹽少許
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糖少許
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Steps
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1. 用少許油爆香薑葱，再贊花雕酒，加入上湯、冬菇絲、冬菇水、火腿條、竹笙絲、糖、鹽等，用慢火煮20分鐘。
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2. 加入仿翅，輕炒至均勻；隔走薑葱，盛起備用。
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3. 把鴿洗乾淨，用廚房紙輕輕抹乾鴿身內外，小心別弄破鴿皮。用1/8茶匙鹽塗於鴿身裏面，用老抽塗在表皮上色；注意老抽分量，不宜過多，否則鴿的味道會變酸。
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4. 將煮好的仿翅連配料釀進鴿肚內，用牙籤縫上尾部。
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5. 放進鑊中，鴿胸向上，以中大火蒸2小時；每隔30分鐘加滾水以防乾水。蒸好後，將鴿放在碟上。
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6. 炮製芡汁，將乳鴿蒸後流出來的汁水倒出，盡量撇去油脂，加入蠔油、適量豆粉水以小鍋煮熱，倒在乳鴿上即可。
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大師姐小貼士：
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１ 冬菇要先浸水2小時，榨去水分後，先片薄冬菇，再切成幼絲，質感會較幼細，口感較好；浸冬菇的水要留來燴翅。
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２ 仿翅要先浸水45分鐘，然後隔水備用。
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３ 竹笙浸水2次，每隔20分鐘換水1次，撕走裏面的網，並切去頂部硬頭。切成幼絲，用水煮10分鐘後隔水，並用毛巾索乾水分；這樣的竹笙，味道最純淨，也較吸汁。
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４ 釀仿翅和配料時，要將鴿身塞至飽滿，可以手輕按鴿身，手感實淨代表填滿。
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Check List：
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１ 乳鴿宜選26天至28天大的頂鴿，最好挑選肥大肉厚的。
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２ 仿翅可在一般海味店買到，用來代替魚翅，既環保又經濟。
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３ 想節省時間，上湯可用史雲生清雞湯代替。
作者:
faichan
時間:
2011-9-9 03:17 AM
thank you very much
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