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標題: [中式食譜] 經典仙鶴神針 [打印本頁]

作者: nt1972 時間: 2011-9-2 09:04 AM 標題: 經典仙鶴神針

材料：
頂鴿1隻
老抽少許tvb now,tvbnow,bttvb' v- ^* a: O) o
鹽少許
蠔油1茶匙, U6 Y* Y, L% j2 X; u
豆粉水約1茶匙豆粉加1湯匙水公仔箱論壇' b% Z$ {) w8 m8 r) M

煮仿翅材料：
濕仿翅 85克) p9 ]/ d" E/ F: \- z0 ~% e5 K
竹笙 20克（以乾的計算）
金華火腿 20克（切幼條）tvb now,tvbnow,bttvb2 r5 v" }/ S- P* M
大冬菇 2隻（切幼絲）
薑片 1片os.tvboxnow.com! s7 c/ `' H3 w" A
葱2條
上湯12安士os.tvboxnow.com6 F" _4 P. Z9 Z* d  a; x/ F9 s+ _/ i
花雕酒少許
鹽少許公仔箱論壇, R) E' P" v8 W
糖少許tvb now,tvbnow,bttvb/ P$ M5 O  N* R
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1. 用少許油爆香薑葱，再贊花雕酒，加入上湯、冬菇絲、冬菇水、火腿條、竹笙絲、糖、鹽等，用慢火煮20分鐘。- n) _0 c' P- ~% j3 o9 u
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2. 加入仿翅，輕炒至均勻；隔走薑葱，盛起備用。
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3. 把鴿洗乾淨，用廚房紙輕輕抹乾鴿身內外，小心別弄破鴿皮。用1/8茶匙鹽塗於鴿身裏面，用老抽塗在表皮上色；注意老抽分量，不宜過多，否則鴿的味道會變酸。
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4. 將煮好的仿翅連配料釀進鴿肚內，用牙籤縫上尾部。tvb now,tvbnow,bttvb. Z1 M: U% }( R

5. 放進鑊中，鴿胸向上，以中大火蒸2小時；每隔30分鐘加滾水以防乾水。蒸好後，將鴿放在碟上。+ z- a, G  X$ X

6. 炮製芡汁，將乳鴿蒸後流出來的汁水倒出，盡量撇去油脂，加入蠔油、適量豆粉水以小鍋煮熱，倒在乳鴿上即可。公仔箱論壇! }! O" t( j% S- S1 f
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大師姐小貼士：* p# L3 ~3 x- C% e; w' h
１冬菇要先浸水2小時，榨去水分後，先片薄冬菇，再切成幼絲，質感會較幼細，口感較好；浸冬菇的水要留來燴翅。
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２仿翅要先浸水45分鐘，然後隔水備用。% s+ K! V3 v% ?8 n

３竹笙浸水2次，每隔20分鐘換水1次，撕走裏面的網，並切去頂部硬頭。切成幼絲，用水煮10分鐘後隔水，並用毛巾索乾水分；這樣的竹笙，味道最純淨，也較吸汁。

４釀仿翅和配料時，要將鴿身塞至飽滿，可以手輕按鴿身，手感實淨代表填滿。

Check List：
１乳鴿宜選26天至28天大的頂鴿，最好挑選肥大肉厚的。
２仿翅可在一般海味店買到，用來代替魚翅，既環保又經濟。
３想節省時間，上湯可用史雲生清雞湯代替。

作者: faichan 時間: 2011-9-9 03:17 AM

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