標題: [美食介紹] 辣×濃　辛酒和牛絕配 [打印本頁]

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作者: d82622    時間: 2011-8-27 05:58 AM     標題: 辣×濃　辛酒和牛絕配

在炎熱的夏天，吃一口新鮮的刺身，佐以冰凉的清酒，爽！難怪日本人視清酒為上天的恩賜，一田清酒祭請來品酒師教你點飲點食！金受賞頂級酒放大圖片
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■帝都酒店櫻田日本餐廳資深日廚馮震明tvb now,tvbnow,bttvb% {1 ^& f) E- K) b

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在日本，從明治 44年起（ 1911年），每年春季均會進行全國規模的新酒評鑑會，此評鑑會被視為清酒界的奧斯卡。日本將上乘的清酒稱為吟釀，更上乘的稱為大吟釀，其典故都是來自此評鑑會。吟釀，就是為了參與評鑑會的「再三吟味所釀的酒」，釀酒者嚴選酒米、研製酒母和釀法，因此，能夠被冠以大吟釀之名，已經是頂級的清酒。今年評鑑會選出了 244支「金受賞」清酒，當中有 12支已經空運到港。「好的清酒會散發出華麗的果香，而且會較辛口。而這些得獎酒各有特色，部份酒辛辣濃郁，與較濃味肉類菜式很搭調；部份果香味甘，配清淡菜色最妙！」海昌隆唎酒師 Kelvin表示。
& l! }3 W! g7 _: a! xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。清酒 7元素放大圖片
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! w/ T% v" F7 x' i, W# w' i1.日本酒度：清酒比重的量度基準，一般以純水相比。若清酒及純水的重量相等，酒度為± 0，酒較水輕則為正數，口感傾向辛辣；負數則傾向溫和，味道甘甜。
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9 N9 L  a, ?6 k; Y0 x$ ~1 }2.精米度：清酒以米釀製，但由於米的外層含很多雜質，會影響酒香，故會先磨去米的外層，變成精米。精米度越低，所用的精米越純。大吟釀一般最高 50%。os.tvboxnow.com! _3 y0 N) F1 c! V

# W! N' H# `6 V2 u6 D. H6 ?公仔箱論壇3.酒精度：介乎 15%-18%。公仔箱論壇5 @! g' o! R3 X- U
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4.山田錦米：一般以此為原料，原產兵庫縣，心白大，外硬內軟，蛋白質含量少，能將清酒中的甘辛酸苦澀調整至平衡，有酒米之王者美譽。公仔箱論壇9 ^1 s& n, Q6 P; e. v

& U, ~! ]9 b( X  J% U8 z+ @, t. p公仔箱論壇5.酸度： 1.5-1.7為基準； 1.0-1.4為淡麗； 1.8或以上為濃醇。
0 S, q" J7 v+ u) a! ^公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% ?; S. N$ N3 ^1 N
6.賞味溫度： 5-15℃最合適。
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. w) }" F5 v- V( s! |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7.水：水分硬水和軟水，硬水內含豐富礦物質，口感較剛烈豐富；軟水酒則味甘。
/ u) w: S" A4 _5 G" Ktvb now,tvbnow,bttvb鹿兒島和牛厚燒放大圖片$ `' h( R/ T- m* f* w9 T

3 g# j; F: U- [$ o2 T( @$ ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇% Q8 I  A1 D6 D. h! R: r
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! h6 U1 Q* o; Z5 A1 }) k1 h和牛牛味濃郁，油香滿滿，海昌隆唎酒師 Kelvin表示，以充滿蘋果香的吉田屋大吟釀，能帶出和牛的濃香味，更能中和其油膩感，亦與燒牛肉時灒下的白蘭地非常搭調。
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材料A4鹿兒島和牛 300克、鹽/胡椒粉各 1/2茶匙、白蘭地酒少許
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/ u( f' c0 P$ }$ D$ P9 E8 _os.tvboxnow.com做法
8 |* F9 z0 [: p! E* C- r+ j+ Pos.tvboxnow.com1.燒熱鐵板至 300℃，下和牛煎香，放鹽、胡椒粉煎約 1分鐘。
: ~$ i( ~: f( U8 g0 E8 z( vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
3 p& ?$ U. z7 s, z, D2.待牛肉表面起焦約四至五成熟，平均切成每件約 1 1/2厘米闊的和牛件。os.tvboxnow.com7 R4 U3 @/ u; `) A: Q
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3.灒上白蘭地酒，上碟。
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! y" s1 M, e/ J; V$ Q配酒　千曲錦吉田屋大吟釀放大圖片
$ O2 V/ p4 E& H' A8 F+ d; A6 y7 Ttvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! A( x  V: m* Z5 H- e* |
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9 g8 Q. s6 V$ \: Q' Btvb now,tvbnow,bttvb產自長野，入口頗辛辣，其散發濃郁的蘋果香，酸甜味極之平衡。
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精米度： 39%1 B8 x1 \$ N& ^, G9 [+ t
酒精度： 17%TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* ?* W2 L6 @( K7 D! X
日本酒度：+4
; i# F, r* {% U* D& h, `9 ]公仔箱論壇酸度： 1.2 tvb now,tvbnow,bttvb1 p( S) M/ x3 F( c

5 B6 u# y. a( e, U6 m% BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。貼士灒白蘭地可令牛肉表面乾爽，減少肉質的油膩感。
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7 t7 U) _5 m! f: A3 w北冰洋海老壽司放大圖片
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Kelvin認為浪花正宗是百搭酒，味道平衡，清澈芳香，配清淡的日本刺身蝦，絕對不會蓋過蝦的鮮味！
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1 q$ T+ l2 s& y4 ^  Q- M材料甜蝦/牡丹蝦/赤蝦各 1隻、日本米飯 36克、醋 3茶匙
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8 w9 ^7 [0 ^( l8 O& R2 [1 Q8 G2 K; c# HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。配料：蟹膏/三文魚子/蟹子/芥辣各少許公仔箱論壇4 Q1 F+ M+ x; m
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做法
" A3 x1 X& _' L, Y$ {tvb now,tvbnow,bttvb1.日本米飯趁熱下醋，用飯殼在飯面橫掃至起膠，放凉後分三份，用手搓壓成長條形。os.tvboxnow.com0 J- Z" E, h  L5 p3 Z6 y* K& H* {

) u. i3 I) i) z, S& U! D8 C2.甜蝦剝去頭和殼後，抹少許芥辣於蝦肚位，放在飯上，用食指輕輕壓實。
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! I/ @% u4 Z4 ~$ T+ |2 kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.牡丹蝦和赤蝦分別脫殼，在蝦背開邊，除腸，在蝦肚位抹少許芥辣，分別放在飯上。tvb now,tvbnow,bttvb2 c2 N' b9 w" g! J
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4.將三文魚子、蟹子和蟹膏分別放在甜蝦、牡丹蝦和赤蝦上即可。tvb now,tvbnow,bttvb& L& q5 Z1 [6 O" [) r& Z) o
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配酒　浪花正宗大吟釀放大圖片
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6 G& }% {. A' ]5 V1 e! z" o產自大阪，味道平衡，清澈芳香，連續 3年奪金賞受賞。tvb now,tvbnow,bttvb6 L+ d- z5 Z' y

/ X9 \/ H" ?7 @0 [$ v公仔箱論壇精米度： 40%
% _! l0 a, E( [% ]( `4 qtvb now,tvbnow,bttvb酒精度： 16.2%
6 L8 I4 i/ Q) W3 J日本酒度：+3: y5 e' A5 I5 r: b2 i+ m2 B" K
酸度： 1.2
' j$ F2 I8 t$ [8 [0 x公仔箱論壇
) i  P* E% g7 s" r7 p8 i9 vtvb now,tvbnow,bttvb貼士煲飯時要下多半殼水，即使放凉後，水份也不會完全被吸乾。; q# R4 o# p7 B* D& l8 s! H! E

2 P9 _8 \4 I, D: T) r" o+ T公仔箱論壇南極乳龍鐵板燒放大圖片5 p7 [  s) _8 Q/ B+ v- f

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龍蝦的蝦味比一般蝦更要香濃，加上來自南極的乳龍蝦，更為甜口，與酒香芳醇、酒質淡麗的出羽の雪就最為搭調。 ! i8 \  R4 r, }/ \

( P! N5 p* G( J3 g% S6 A3 zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。材料南極乳龍蝦（約 150克） 1隻
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$ r' Y$ k$ r' J( T9 `調味料：鹽/胡椒粉/牛油/醬油各少許、清酒 10毫升
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$ ^1 L' M* h( p' b6 b- QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。配菜：蘆笋 2條、茄子 1片、本菇少許、番茄 1個
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做法1.將蘆笋、茄子、本菇、番茄煎香，盛起伴碟。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ z1 M+ m' d. @( D, ]  `

* G# {, C& s$ ]9 l8 }3 s. N# P; s/ GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.開大火，燒熱鐵板約 200℃，下龍蝦先煎蝦殼約 10秒，切開龍蝦起肉。公仔箱論壇9 ]; [2 Q+ s  ]# L& x& h8 a
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3.把龍蝦肉繼續煎香，同時下調味料，煎至 30至 45秒至八成熟，上碟。公仔箱論壇8 N2 D5 Y. J5 s" P" K" p$ E
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配酒　出羽之雪酒之命大吟釀放大圖片
) k7 @5 Q( t9 F: _: Y9 @/ s. ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb9 A2 t# n- G* p- \' v
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精米度： 35%TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 J1 y- h  x6 g) n& L) x
酒精度： 15-15.9%TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 [' y$ U# l, u3 j, U
日本酒度：+5TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- ]% H4 {8 G6 t5 i' i3 J
酸度： 1.2 tvb now,tvbnow,bttvb& A+ P/ e- d% D6 `
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貼士清酒能使油份彈開，讓蝦肉完全吸收醬油的味道。

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