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標題: [美食介紹] 辣×濃　辛酒和牛絕配 [打印本頁]

作者: d82622 時間: 2011-8-27 05:58 AM 標題: 辣×濃　辛酒和牛絕配

在炎熱的夏天，吃一口新鮮的刺身，佐以冰凉的清酒，爽！難怪日本人視清酒為上天的恩賜，一田清酒祭請來品酒師教你點飲點食！

金受賞頂級酒放大圖片tvb now,tvbnow,bttvb* s7 R# ~3 K, Z) {

■帝都酒店櫻田日本餐廳資深日廚馮震明4 U; ]! I8 A! t" n3 Q/ r& V) [
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在日本，從明治 44年起（ 1911年），每年春季均會進行全國規模的新酒評鑑會，此評鑑會被視為清酒界的奧斯卡。日本將上乘的清酒稱為吟釀，更上乘的稱為大吟釀，其典故都是來自此評鑑會。吟釀，就是為了參與評鑑會的「再三吟味所釀的酒」，釀酒者嚴選酒米、研製酒母和釀法，因此，能夠被冠以大吟釀之名，已經是頂級的清酒。今年評鑑會選出了 244支「金受賞」清酒，當中有 12支已經空運到港。「好的清酒會散發出華麗的果香，而且會較辛口。而這些得獎酒各有特色，部份酒辛辣濃郁，與較濃味肉類菜式很搭調；部份果香味甘，配清淡菜色最妙！」海昌隆唎酒師 Kelvin表示。 tvb now,tvbnow,bttvb1 O2 l7 i( s1 b5 r3 x/ G0 c0 _6 n: \
清酒 7元素放大圖片9 k Z c: | e6 `4 T" y# Q' }

1.日本酒度：清酒比重的量度基準，一般以純水相比。若清酒及純水的重量相等，酒度為± 0，酒較水輕則為正數，口感傾向辛辣；負數則傾向溫和，味道甘甜。3 U( _9 O2 S& E1 V

2.精米度：清酒以米釀製，但由於米的外層含很多雜質，會影響酒香，故會先磨去米的外層，變成精米。精米度越低，所用的精米越純。大吟釀一般最高 50%。
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3.酒精度：介乎 15%-18%。) P8 o$ L$ r, d: T {# s
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4.山田錦米：一般以此為原料，原產兵庫縣，心白大，外硬內軟，蛋白質含量少，能將清酒中的甘辛酸苦澀調整至平衡，有酒米之王者美譽。- L' m/ s1 S3 E$ u

5.酸度： 1.5-1.7為基準； 1.0-1.4為淡麗； 1.8或以上為濃醇。& D1 o7 W. w1 A
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6.賞味溫度： 5-15℃最合適。

7.水：水分硬水和軟水，硬水內含豐富礦物質，口感較剛烈豐富；軟水酒則味甘。
鹿兒島和牛厚燒放大圖片TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. V( G1 e3 y$ ^* w2 |

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和牛牛味濃郁，油香滿滿，海昌隆唎酒師 Kelvin表示，以充滿蘋果香的吉田屋大吟釀，能帶出和牛的濃香味，更能中和其油膩感，亦與燒牛肉時灒下的白蘭地非常搭調。 ; \- f" e% c" F" z- ^2 l7 p

材料A4鹿兒島和牛 300克、鹽/胡椒粉各 1/2茶匙、白蘭地酒少許

做法3 K5 q" k( P9 _5 J% j
1.燒熱鐵板至 300℃，下和牛煎香，放鹽、胡椒粉煎約 1分鐘。

2.待牛肉表面起焦約四至五成熟，平均切成每件約 1 1/2厘米闊的和牛件。
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3.灒上白蘭地酒，上碟。
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配酒　千曲錦吉田屋大吟釀放大圖片公仔箱論壇; t$ O; L$ H( C' J9 H

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特價：$631
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產自長野，入口頗辛辣，其散發濃郁的蘋果香，酸甜味極之平衡。6 p5 ~5 e6 d6 ]6 W5 e" B

精米度： 39%
酒精度： 17%
日本酒度：+4
酸度： 1.2
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貼士灒白蘭地可令牛肉表面乾爽，減少肉質的油膩感。
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北冰洋海老壽司放大圖片7 |7 S. T, z# K% q) {$ n9 H0 a% j

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Kelvin認為浪花正宗是百搭酒，味道平衡，清澈芳香，配清淡的日本刺身蝦，絕對不會蓋過蝦的鮮味！ - Y5 D' o/ M: U% y. X
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材料甜蝦/牡丹蝦/赤蝦各 1隻、日本米飯 36克、醋 3茶匙2 h) b, D& G2 k/ d4 B- x

配料：蟹膏/三文魚子/蟹子/芥辣各少許
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做法
1.日本米飯趁熱下醋，用飯殼在飯面橫掃至起膠，放凉後分三份，用手搓壓成長條形。tvb now,tvbnow,bttvb' J) r/ E! W& \! n# D( g- h% o5 I
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2.甜蝦剝去頭和殼後，抹少許芥辣於蝦肚位，放在飯上，用食指輕輕壓實。tvb now,tvbnow,bttvb- `' R; l2 H) B+ i6 e; h

3.牡丹蝦和赤蝦分別脫殼，在蝦背開邊，除腸，在蝦肚位抹少許芥辣，分別放在飯上。
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4.將三文魚子、蟹子和蟹膏分別放在甜蝦、牡丹蝦和赤蝦上即可。

配酒　浪花正宗大吟釀放大圖片2 l- O ]$ O: g g

特價：$1,016

產自大阪，味道平衡，清澈芳香，連續 3年奪金賞受賞。
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精米度： 40%tvb now,tvbnow,bttvb4 ^3 _. t" Y4 y; |8 R
酒精度： 16.2%' ]8 M% A* [6 A2 _5 {4 t( }
日本酒度：+3os.tvboxnow.com) p! Z2 ~; [7 ^* e# o( y
酸度： 1.2   ~6 N/ z2 z8 M2 Q# \' k

貼士煲飯時要下多半殼水，即使放凉後，水份也不會完全被吸乾。
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南極乳龍鐵板燒放大圖片tvb now,tvbnow,bttvb2 J% K) }! x! t8 Z; F6 f

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龍蝦的蝦味比一般蝦更要香濃，加上來自南極的乳龍蝦，更為甜口，與酒香芳醇、酒質淡麗的出羽の雪就最為搭調。

材料南極乳龍蝦（約 150克） 1隻os.tvboxnow.com+ q  K3 {* U) @0 P( O5 m
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調味料：鹽/胡椒粉/牛油/醬油各少許、清酒 10毫升tvb now,tvbnow,bttvb2 W, J' Y) h1 X4 U6 x

配菜：蘆笋 2條、茄子 1片、本菇少許、番茄 1個
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做法1.將蘆笋、茄子、本菇、番茄煎香，盛起伴碟。os.tvboxnow.com& y. P9 G3 a6 ]  ?; U
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2.開大火，燒熱鐵板約 200℃，下龍蝦先煎蝦殼約 10秒，切開龍蝦起肉。

3.把龍蝦肉繼續煎香，同時下調味料，煎至 30至 45秒至八成熟，上碟。

配酒　出羽之雪酒之命大吟釀放大圖片

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特價：$588

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產地為山形，香氣濃郁，芳醇流暢、酒質淡麗，全球限量 1,000支。os.tvboxnow.com# Z8 d" \& P9 i9 `6 Q; ~

精米度： 35%7 r( y7 L+ D; Z# W5 m
酒精度： 15-15.9%
日本酒度：+5
酸度： 1.2
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貼士清酒能使油份彈開，讓蝦肉完全吸收醬油的味道。

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