標題: [美食介紹] 辣×濃　辛酒和牛絕配 [打印本頁]

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作者: d82622    時間: 2011-8-27 05:58 AM     標題: 辣×濃　辛酒和牛絕配

在炎熱的夏天，吃一口新鮮的刺身，佐以冰凉的清酒，爽！難怪日本人視清酒為上天的恩賜，一田清酒祭請來品酒師教你點飲點食！金受賞頂級酒放大圖片
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■帝都酒店櫻田日本餐廳資深日廚馮震明
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在日本，從明治 44年起（ 1911年），每年春季均會進行全國規模的新酒評鑑會，此評鑑會被視為清酒界的奧斯卡。日本將上乘的清酒稱為吟釀，更上乘的稱為大吟釀，其典故都是來自此評鑑會。吟釀，就是為了參與評鑑會的「再三吟味所釀的酒」，釀酒者嚴選酒米、研製酒母和釀法，因此，能夠被冠以大吟釀之名，已經是頂級的清酒。今年評鑑會選出了 244支「金受賞」清酒，當中有 12支已經空運到港。「好的清酒會散發出華麗的果香，而且會較辛口。而這些得獎酒各有特色，部份酒辛辣濃郁，與較濃味肉類菜式很搭調；部份果香味甘，配清淡菜色最妙！」海昌隆唎酒師 Kelvin表示。
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" t7 ?4 V9 O8 `& C: K公仔箱論壇1.日本酒度：清酒比重的量度基準，一般以純水相比。若清酒及純水的重量相等，酒度為± 0，酒較水輕則為正數，口感傾向辛辣；負數則傾向溫和，味道甘甜。
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2.精米度：清酒以米釀製，但由於米的外層含很多雜質，會影響酒香，故會先磨去米的外層，變成精米。精米度越低，所用的精米越純。大吟釀一般最高 50%。tvb now,tvbnow,bttvb6 n$ a) V2 J  h8 \: M
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3.酒精度：介乎 15%-18%。, g' h2 k, t5 i+ J
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4.山田錦米：一般以此為原料，原產兵庫縣，心白大，外硬內軟，蛋白質含量少，能將清酒中的甘辛酸苦澀調整至平衡，有酒米之王者美譽。
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5.酸度： 1.5-1.7為基準； 1.0-1.4為淡麗； 1.8或以上為濃醇。os.tvboxnow.com) V  I# o: P2 R; f% `1 e

: n; p+ a7 I5 d8 d' a/ U3 ?0 ~0 hos.tvboxnow.com6.賞味溫度： 5-15℃最合適。
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7.水：水分硬水和軟水，硬水內含豐富礦物質，口感較剛烈豐富；軟水酒則味甘。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 a; p8 A0 z" K. X' z
鹿兒島和牛厚燒放大圖片
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. P& e8 u" z. c( v4 \; ^' n; Ios.tvboxnow.com和牛牛味濃郁，油香滿滿，海昌隆唎酒師 Kelvin表示，以充滿蘋果香的吉田屋大吟釀，能帶出和牛的濃香味，更能中和其油膩感，亦與燒牛肉時灒下的白蘭地非常搭調。 tvb now,tvbnow,bttvb7 c, ?% F0 V9 k6 a* I: D

4 N" G+ c- V+ B2 x& cos.tvboxnow.com材料A4鹿兒島和牛 300克、鹽/胡椒粉各 1/2茶匙、白蘭地酒少許+ A) X# ], J$ _
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做法
! e6 M7 A4 t7 v1 u公仔箱論壇1.燒熱鐵板至 300℃，下和牛煎香，放鹽、胡椒粉煎約 1分鐘。
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# x% g9 j" l# V8 Sos.tvboxnow.com2.待牛肉表面起焦約四至五成熟，平均切成每件約 1 1/2厘米闊的和牛件。
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3.灒上白蘭地酒，上碟。
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# k! L8 ?8 X) H配酒　千曲錦吉田屋大吟釀放大圖片
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! \5 ]0 L" F6 M: c1 P# ^4 [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。產自長野，入口頗辛辣，其散發濃郁的蘋果香，酸甜味極之平衡。
: |2 e( L6 ~; l2 }/ P公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" o4 N8 @7 Z, y2 h- Q, `
精米度： 39%( o5 X! r4 x( a3 [) [1 n6 D& R
酒精度： 17%
8 l# m$ o# E; u3 ~/ s+ ]os.tvboxnow.com日本酒度：+4os.tvboxnow.com- y8 e! }! |) i, p! Z1 u3 G. `
酸度： 1.2 & {) r" d% i: R' n) r% b# Z) o
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貼士灒白蘭地可令牛肉表面乾爽，減少肉質的油膩感。
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7 X/ r# G: ]0 \" `6 uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。北冰洋海老壽司放大圖片
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Kelvin認為浪花正宗是百搭酒，味道平衡，清澈芳香，配清淡的日本刺身蝦，絕對不會蓋過蝦的鮮味！ os.tvboxnow.com4 V9 v: g- g; r
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材料甜蝦/牡丹蝦/赤蝦各 1隻、日本米飯 36克、醋 3茶匙os.tvboxnow.com% `9 x( y% A' b9 R

7 A( v/ N. b7 Q/ q8 @os.tvboxnow.com配料：蟹膏/三文魚子/蟹子/芥辣各少許8 n; ?0 T2 Q  N: W6 K0 Z

. i$ S; q2 y- d7 H/ wtvb now,tvbnow,bttvb做法tvb now,tvbnow,bttvb6 |  N  n& W: C) p
1.日本米飯趁熱下醋，用飯殼在飯面橫掃至起膠，放凉後分三份，用手搓壓成長條形。
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7 ?" o6 e. g! [/ K8 k- d/ {, F2.甜蝦剝去頭和殼後，抹少許芥辣於蝦肚位，放在飯上，用食指輕輕壓實。公仔箱論壇4 {. G$ C8 i; f/ z# e( h9 U9 K
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3.牡丹蝦和赤蝦分別脫殼，在蝦背開邊，除腸，在蝦肚位抹少許芥辣，分別放在飯上。
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: P+ a( g( U6 T& q+ y4.將三文魚子、蟹子和蟹膏分別放在甜蝦、牡丹蝦和赤蝦上即可。& H* r( Y* }6 a+ {+ _. h1 [; ]
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配酒　浪花正宗大吟釀放大圖片公仔箱論壇, t4 G. y' |  v  A/ H1 x0 d/ h( e
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3 h! F& g8 f' p% S+ e6 f公仔箱論壇酒精度： 16.2%
$ D; x/ W- I! v! i0 ?tvb now,tvbnow,bttvb日本酒度：+3
: S* B+ S# u' j* }os.tvboxnow.com酸度： 1.2 tvb now,tvbnow,bttvb0 R7 b( m4 b) b/ i0 x
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貼士煲飯時要下多半殼水，即使放凉後，水份也不會完全被吸乾。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' N: A: |( u! ~% W
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南極乳龍鐵板燒放大圖片
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/ `* }7 m+ @( N7 h3 ]9 G公仔箱論壇龍蝦的蝦味比一般蝦更要香濃，加上來自南極的乳龍蝦，更為甜口，與酒香芳醇、酒質淡麗的出羽の雪就最為搭調。 tvb now,tvbnow,bttvb) P2 N# a; e/ m0 D) {& V3 R

. X& U; d1 \7 n! B材料南極乳龍蝦（約 150克） 1隻
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調味料：鹽/胡椒粉/牛油/醬油各少許、清酒 10毫升" C6 Q) D2 B0 j  ?/ M' q+ d  q

, B: d  U4 N6 K( B4 {  O1 oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。配菜：蘆笋 2條、茄子 1片、本菇少許、番茄 1個
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' Y9 E/ i: G, P9 P2 H" z; \6 nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。做法1.將蘆笋、茄子、本菇、番茄煎香，盛起伴碟。% |) _, B0 O* \, _! b
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2.開大火，燒熱鐵板約 200℃，下龍蝦先煎蝦殼約 10秒，切開龍蝦起肉。
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& G; {* r$ `7 ~  W& o4 mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.把龍蝦肉繼續煎香，同時下調味料，煎至 30至 45秒至八成熟，上碟。
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配酒　出羽之雪酒之命大吟釀放大圖片tvb now,tvbnow,bttvb" q' E2 d, e' ]$ }  L- o
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精米度： 35%TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 o2 p- x/ V; ?9 a( T" C
酒精度： 15-15.9%: W$ m% u9 h( X4 E1 `; \* `! x+ Z1 |  d
日本酒度：+5公仔箱論壇& R! o) W2 n" F& n
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貼士清酒能使油份彈開，讓蝦肉完全吸收醬油的味道。

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