標題: [美食介紹] 辣×濃　辛酒和牛絕配 [打印本頁]

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作者: d82622    時間: 2011-8-27 05:58 AM     標題: 辣×濃　辛酒和牛絕配

在炎熱的夏天，吃一口新鮮的刺身，佐以冰凉的清酒，爽！難怪日本人視清酒為上天的恩賜，一田清酒祭請來品酒師教你點飲點食！金受賞頂級酒放大圖片
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0 I' {) b1 P; P5 _■帝都酒店櫻田日本餐廳資深日廚馮震明
: q) c. ^" \" c& ^/ d8 S公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 L2 J( r1 x" Z: b3 O5 L
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" Y4 I2 O& O. Y在日本，從明治 44年起（ 1911年），每年春季均會進行全國規模的新酒評鑑會，此評鑑會被視為清酒界的奧斯卡。日本將上乘的清酒稱為吟釀，更上乘的稱為大吟釀，其典故都是來自此評鑑會。吟釀，就是為了參與評鑑會的「再三吟味所釀的酒」，釀酒者嚴選酒米、研製酒母和釀法，因此，能夠被冠以大吟釀之名，已經是頂級的清酒。今年評鑑會選出了 244支「金受賞」清酒，當中有 12支已經空運到港。「好的清酒會散發出華麗的果香，而且會較辛口。而這些得獎酒各有特色，部份酒辛辣濃郁，與較濃味肉類菜式很搭調；部份果香味甘，配清淡菜色最妙！」海昌隆唎酒師 Kelvin表示。
) G$ s% `6 \5 H- v  utvb now,tvbnow,bttvb清酒 7元素放大圖片公仔箱論壇* n5 M: M: x) [& ~4 `0 l
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1.日本酒度：清酒比重的量度基準，一般以純水相比。若清酒及純水的重量相等，酒度為± 0，酒較水輕則為正數，口感傾向辛辣；負數則傾向溫和，味道甘甜。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 y7 I2 |& x6 O+ z
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2.精米度：清酒以米釀製，但由於米的外層含很多雜質，會影響酒香，故會先磨去米的外層，變成精米。精米度越低，所用的精米越純。大吟釀一般最高 50%。tvb now,tvbnow,bttvb4 ^, Q) ]0 Y$ J! s+ ^% f9 B

+ X3 O' R  ^& |! N2 q2 f2 ?% x8 S3.酒精度：介乎 15%-18%。
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! u9 S" Q9 B: `4 ~1 z* B* F" k4.山田錦米：一般以此為原料，原產兵庫縣，心白大，外硬內軟，蛋白質含量少，能將清酒中的甘辛酸苦澀調整至平衡，有酒米之王者美譽。
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9 V/ U  O9 ?; v; Q# H7 RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.酸度： 1.5-1.7為基準； 1.0-1.4為淡麗； 1.8或以上為濃醇。0 d6 W. [0 o1 u/ b' A% N
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6.賞味溫度： 5-15℃最合適。os.tvboxnow.com' j4 I% y+ h; S, {, \& O3 s
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7.水：水分硬水和軟水，硬水內含豐富礦物質，口感較剛烈豐富；軟水酒則味甘。
% c8 F& `: {1 Utvb now,tvbnow,bttvb鹿兒島和牛厚燒放大圖片公仔箱論壇" |$ F1 o( v% }' p5 m) Q8 W( A3 D' f

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7 _/ A, q* y; J# e+ J和牛牛味濃郁，油香滿滿，海昌隆唎酒師 Kelvin表示，以充滿蘋果香的吉田屋大吟釀，能帶出和牛的濃香味，更能中和其油膩感，亦與燒牛肉時灒下的白蘭地非常搭調。
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材料A4鹿兒島和牛 300克、鹽/胡椒粉各 1/2茶匙、白蘭地酒少許TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 b6 p7 k5 _4 ]* t$ [! g/ p

: f8 ?% @) \; J8 I& e; Mtvb now,tvbnow,bttvb做法
3 g$ }6 C. g+ r* g/ i$ |  J1.燒熱鐵板至 300℃，下和牛煎香，放鹽、胡椒粉煎約 1分鐘。
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2 R4 B- l  I1 n0 u% N9 t6 yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.待牛肉表面起焦約四至五成熟，平均切成每件約 1 1/2厘米闊的和牛件。
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+ u7 w+ S; o, f6 g& Q8 |' x4 R3.灒上白蘭地酒，上碟。# e" |! N  |$ G
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配酒　千曲錦吉田屋大吟釀放大圖片TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* z$ O% Y5 @( Z" X* }: p- F$ ?7 ]
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+ s8 t* R2 R, K3 t$ \: m產自長野，入口頗辛辣，其散發濃郁的蘋果香，酸甜味極之平衡。os.tvboxnow.com2 f) t- U6 H3 @. q) S- Y) n
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精米度： 39%
$ k; [3 c. P+ g1 \+ t, h: o  S酒精度： 17%tvb now,tvbnow,bttvb' |4 I* ?$ w, }  g+ h: c0 Y4 ^
日本酒度：+4公仔箱論壇$ D8 G$ P; Z' n# {' m1 e
酸度： 1.2
8 @: Q2 b: U' l4 ]6 _6 BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
/ ~, a$ w- a- Y' M貼士灒白蘭地可令牛肉表面乾爽，減少肉質的油膩感。
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2 m0 H* Y3 L$ E+ z6 \8 s0 v, A2 h/ }" \tvb now,tvbnow,bttvb北冰洋海老壽司放大圖片
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Kelvin認為浪花正宗是百搭酒，味道平衡，清澈芳香，配清淡的日本刺身蝦，絕對不會蓋過蝦的鮮味！   F, s) B# }& @; f& V1 T0 D; |( b
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材料甜蝦/牡丹蝦/赤蝦各 1隻、日本米飯 36克、醋 3茶匙TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ g  |  y! ?6 V+ N( E, D2 N+ g5 H8 H

1 ~; p# Z( V! F: X0 S. R公仔箱論壇配料：蟹膏/三文魚子/蟹子/芥辣各少許
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( E5 w3 Z7 j$ }* }* {2 y做法
2 p  U9 ~- H9 n" W1.日本米飯趁熱下醋，用飯殼在飯面橫掃至起膠，放凉後分三份，用手搓壓成長條形。os.tvboxnow.com  k: U  P: v3 F! \, U* r
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2.甜蝦剝去頭和殼後，抹少許芥辣於蝦肚位，放在飯上，用食指輕輕壓實。9 f0 P, _8 J7 t" Q4 D" R' G8 a

" T) E& }1 x# f6 H" G3.牡丹蝦和赤蝦分別脫殼，在蝦背開邊，除腸，在蝦肚位抹少許芥辣，分別放在飯上。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 p: O- l6 k- \5 U$ m; U
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4.將三文魚子、蟹子和蟹膏分別放在甜蝦、牡丹蝦和赤蝦上即可。" B6 E9 w3 Z7 Q4 |/ b9 Z9 {

) Q$ n8 n3 J' o. d! J# u+ }1 |os.tvboxnow.com配酒　浪花正宗大吟釀放大圖片
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; l$ r6 ~! q, E, l- itvb now,tvbnow,bttvb產自大阪，味道平衡，清澈芳香，連續 3年奪金賞受賞。4 Y0 Q1 X% i* ?! G+ O

9 @. A/ N  \2 o2 E0 k2 _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。精米度： 40%* s; b3 ^2 t. q* S6 E
酒精度： 16.2%
5 F+ t4 C: g! w* q. d2 ]( j日本酒度：+3
. p8 H/ S& f: Y) O酸度： 1.2 公仔箱論壇: a& y- `$ e, K

2 B/ g2 Q1 _' L+ Q4 V/ Yos.tvboxnow.com貼士煲飯時要下多半殼水，即使放凉後，水份也不會完全被吸乾。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% K# L; Y6 R. f/ o8 ^) q

& c* t/ b8 w- J* C5 tos.tvboxnow.com南極乳龍鐵板燒放大圖片
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0 U* z% Z$ Z: D% Pos.tvboxnow.comTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 X7 s+ W4 p- J2 t
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3 C& i3 O8 C' t4 X' R: M龍蝦的蝦味比一般蝦更要香濃，加上來自南極的乳龍蝦，更為甜口，與酒香芳醇、酒質淡麗的出羽の雪就最為搭調。 公仔箱論壇& m* Y5 H" l4 k. c% r  _" x
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材料南極乳龍蝦（約 150克） 1隻% S1 D) k* ]! _  C, U' s8 I9 \
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調味料：鹽/胡椒粉/牛油/醬油各少許、清酒 10毫升
8 G0 A* g( E! R% U1 K1 ?公仔箱論壇3 D7 l& R9 T) @! i) s- f/ g
配菜：蘆笋 2條、茄子 1片、本菇少許、番茄 1個
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做法1.將蘆笋、茄子、本菇、番茄煎香，盛起伴碟。
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, G1 n9 a9 L. \$ q公仔箱論壇2.開大火，燒熱鐵板約 200℃，下龍蝦先煎蝦殼約 10秒，切開龍蝦起肉。tvb now,tvbnow,bttvb# N+ a" @2 r4 e1 m4 A
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3.把龍蝦肉繼續煎香，同時下調味料，煎至 30至 45秒至八成熟，上碟。
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4 {2 D6 l  K4 W) ]+ o+ O5 Ttvb now,tvbnow,bttvb配酒　出羽之雪酒之命大吟釀放大圖片
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, F' c* P6 s/ f4 S  i& [產地為山形，香氣濃郁，芳醇流暢、酒質淡麗，全球限量 1,000支。
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精米度： 35%公仔箱論壇5 ?* H3 w' c$ M: a
酒精度： 15-15.9%
- b; f! c9 S# t; j) `os.tvboxnow.com日本酒度：+5
$ k. L- i0 C; G0 @tvb now,tvbnow,bttvb酸度： 1.2
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貼士清酒能使油份彈開，讓蝦肉完全吸收醬油的味道。

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