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標題: 蝦餃之王 蜘蛛肚彈牙爆汁 [打印本頁]

作者: d82622    時間: 2011-8-26 06:14 AM     標題: 蝦餃之王 蜘蛛肚彈牙爆汁

我,皮薄如紙,半透如晶,身形半月彎,還有 13摺梳子紋,如此精緻,我就是最近於 2011美食之最大賞中榮獲「蝦餃之王」之名的蝦餃仔,個個都讚我皮薄煙韌不黐牙,爽口鮮味兼彈牙!譽宴點心部總廚孫志強,入行 35年,曾於新光酒樓及金龍船任職,並曾往日本及內地酒樓擔任點心師傅蝦餃歷史
7 `( ^5 v2 F3 F* \+ z蝦餃始於 1920-1930年間,於廣州郊外靠近河涌集市的茶居,有指是源自廣州漱珠崗附近五鳳鄉的怡珍茶樓,故早期的蝦餃稱為五鳳鮮蝦餃。那裏盛產魚蝦,茶居師傅配上豬肉、竹笋製成肉餡。當時蝦餃的外皮為粘米粉,故皮較厚,由於蝦餃味美,很快便流傳開來,成廣州名點。 tvb now,tvbnow,bttvb- Y1 H% |9 Y1 P5 A3 u
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黃金比例 澄麪生粉 1:1公仔箱論壇; s+ B) R4 C4 F
一隻靚蝦餃,由選料、調味、摺法均考驗點心師傅的功力。「蝦餃用料及份量必須準繩,否則做不到煙韌、薄且不易穿的蝦餃皮!」剛榮獲 2011美食之最大賞蝦餃之王的譽宴點心總廚孫師傅表示。「蝦餃皮主要用澄麪,因澄麪不含麪筋,入口爽滑,傳統酒家會用 1斤澄麪加 3両生粉,但入口非常韌,現時師傅會用 1:1的澄麪和生粉,再撞入同一比例的熱水,才使蝦餃皮煙韌。」os.tvboxnow.com) k. u$ U: a( v5 G6 Y
正宗蝦餃皮,不但要薄過面皮,還要是鴛鴦皮,即係面薄底厚。「我們拍皮時會用腕力將刀身由左至右旋轉,壓出約 1毫米的薄皮,作為餃面的半邊皮會多壓幾下,令餃皮邊薄邊厚。」至於蝦餃的摺紋,原來是令蝦有足夠空位膨脹增加肉汁,又可令餃皮更有口感,最完美是 13摺,又名蜘蛛肚,一般 9至 12摺的已屬上乘!
, V( d2 j4 \9 x8 O1 s) Q, y+ q餡料方面一般用蝦、肥肉和冬笋,蝦必須用海蝦,以鹼水醃 20分鐘,再啤水半小時至蝦色通透、蝦身飽脹,調好味後放雪櫃冷藏,讓水份充份吸收,最後才混入冬笋粒及肥豬肉粒,這樣餡料富鮮味之餘,還會彈牙兼爆汁!
1 A0 d2 c6 \9 stvb now,tvbnow,bttvb靚蝦餃標準
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# x9 g9 T% `: R" [" b! ztvb now,tvbnow,bttvb餃皮放大圖片 os.tvboxnow.com8 j5 @8 V0 L. H* N- n3 z

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) v" a. X) J; G+ U/ Y. _os.tvboxnow.com約重 6克、 1毫米薄,傳統採用 1斤澄麪、 3両生粉,為添煙韌感,新派的已改為 1:1份量。+ `6 y+ i) y' i2 H+ |( J9 Z) T
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*口感tvb now,tvbnow,bttvb2 ?" E6 w3 H2 k/ I# z6 P
煙韌,薄而不易穿,底厚面薄。5 Y5 c0 G7 x- [6 ]4 l  K( p

# M7 ]) s8 Z; }' H( `TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。*摺紋tvb now,tvbnow,bttvb  Y* U2 \3 u. p3 G# I% T! t
13摺最完美,又稱蜘蛛肚,一般 9至 12摺已屬上乘。
* F" Q3 y. Q+ l# ?( [! q% m- n4 Q公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 }4 h  [2 h0 m! F1 U+ w* e# R
餡料放大圖片
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以蝦、冬笋及肥豬肉為主,比例為 10:1:1。
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  ^5 h: Y: o: N5 u8 k7 m公仔箱論壇*蝦
4 N. f$ b- D" c- wtvb now,tvbnow,bttvb用海蝦,經鹼水醃、啤水及冷藏,令蝦身爽口兼多汁。
2 ?$ z" w* V" Y4 ~8 QTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
' b2 m5 ]# y( x5 D6 U; h2 _+ i" E1 Gtvb now,tvbnow,bttvb*冬笋tvb now,tvbnow,bttvb: ~5 c6 |2 ]4 b( b+ @
切細粒,爽脆的質感令餡料增加跳躍感。
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*肥豬肉
) i2 c3 o; V* s: t$ _os.tvboxnow.com蝦餃放大圖片 3 Y" i0 m# }# d$ c* P; F; j

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這隻得獎蝦餃,孫師傅認為最重要是蝦肉彈牙多汁,配上煙韌餃皮,蝦餃才稱得上完美。 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% O+ h) {3 \: U% Z, W( V3 K# U

9 ~* e& }  K4 l公仔箱論壇材料澄麪 40克、生粉 40克、熱水 40毫升
1 ]  K$ q( N* z$ x$ s7 Z/ NTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
& Q7 f: L1 W' u: j+ z) h2 R# f公仔箱論壇餡料:海蝦(切粒) 470克、冬笋(切粒) 47克、肥豬肉(切粒) 47克/ _+ W8 f8 p/ Q
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醃料:鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各適量
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其他:生粉少許、葱段適量
1 S" Y  I$ _- ~7 Q/ _公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  w, Z( ^( ]8 {
做法放大圖片
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1.澄麪、生粉拌勻,撞入熱水,邊搓邊加少許生粉,搓成平滑麪糰。
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. w( @7 K; b% x2 ~" ?os.tvboxnow.com2.將麪糰搓成長條形,捏出約 6克重小糰,用刀身壓成薄皮,其中一邊多壓幾下,做成鴛鴦皮。# ]7 Q9 N; b) G2 n& K' ?( T0 N1 s

* t7 G: W% W1 D1 ~0 W7 y6 d3.肥豬肉以葱爆香,放凉待凝固,切細粒備用。冬笋汆水;海蝦以鹼水醃 20分鐘,然後啤水半小時,盛起瀝乾後下鹽、胡椒粉、糖、雞粉、麻油略醃後,撻至膠狀。
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  K: `" V" |% dTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4.餃皮薄的一邊向出,放入餡料,預留約 1厘米邊位,對摺後用左手食指推皮,右手食指壓平,摺約 9至 12摺,最後壓實邊位,放在蒸籠中。! s) V  V3 ^& R

8 L6 y4 K5 g' iTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.蝦餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。
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蘆笋兔仔餃放大圖片
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/ |4 J4 \) w, F* J公仔箱論壇外皮為蝦餃皮,內裏則是蘆笋、紅蘿蔔、芫荽莖,配合可愛的兔子外形,絕對是女孩的至愛!
& \  ^2 Y$ Q/ K! ptvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇  I" j9 i0 T' M" Y6 r0 Q0 ~4 _
材料澄麪/生粉各 24克、熱水 24毫升
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餡料:蘆笋(切粒)/紅蘿蔔(切粒)各 10克、海蝦(切粒) 56克、芫荽莖(切粒) 4克
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醃料:鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許
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  m2 R5 n8 {) \3 E9 q2 V4 Bos.tvboxnow.com其他:生粉/紅蘿蔔粒少許
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* K1 J4 _7 v# A; f) v3 k8 e: {TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇2 |$ ]5 P7 i+ G* e
1.將澄麪、生粉拌勻,撞入熱水,邊搓邊加少許生粉,搓成平滑麪糰。os.tvboxnow.com7 \% r1 c  ~$ D! }+ v
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2.將麪糰搓成長條形,揑出約 10克重小粉糰,用刀身壓成薄皮,其中一邊再略壓幾下,做成鴛鴦皮。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) [. u9 Q/ w# R5 w- h6 J/ ^

6 }  _; r; E7 F% b  \: T8 Jtvb now,tvbnow,bttvb3.海蝦以鹼水醃 20分鐘,再啤水 30分鐘,加餘下醃料略醃並與其他材料混合,撻至膠狀。
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+ o! T2 B( ]1 I1 u9 K4.將適量餡料放在餃皮,對摺,用左手食指以縮摺形式將皮邊位一推一摺,摺好後將邊位略壓實。os.tvboxnow.com9 l2 [9 `6 D" f  S6 @8 C$ G! v& p

. c4 _  y9 s6 Q4 C( t& {os.tvboxnow.com5.將尖端位拉長,剪開一半,反起成兔耳,綴以紅蘿蔔粒作眼睛。tvb now,tvbnow,bttvb" F" y/ M5 q5 f0 F2 y6 Q
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6.煲滾水,將兔仔餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。
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鮮蝦菜苗餃放大圖片
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蝦餃的變種,以菜苗代替肥肉及冬笋,餃皮則用麪棍碾薄,口感由煙韌變軟腍,別有一番風味! 4 d3 d2 v9 d7 i, U; }) U7 z* O; u* Q2 i

0 H! r. m- f( ^  o公仔箱論壇材料澄麪 20克、生粉 38克、薯粉少許、冷水/熱水各 56毫升
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餡料:蝦仁(切粒) 150克、菜苗(切碎) 112克
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. A* I: U( C; m" gTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。醃料:鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許
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做法放大圖片 公仔箱論壇5 y. k0 t+ W2 l7 `

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: e7 w+ v; [! X7 s: \3 v: _3 qTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1.澄麪、 16克生粉、薯粉、冷水略拌,下熱水撞熟麪糰,再加餘下生粉搓成平滑粉糰。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# z+ M6 b# d$ b5 l; W6 `2 X
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2.麪糰搓成長條狀,捏出約 10克重的小粉糰,搓成丸狀,輕輕壓扁後以麪棍將皮碾成圓形餃皮。os.tvboxnow.com# ?% I( q& b; R5 x1 p( ~* A; k- l
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3.菜苗汆水;蝦仁以鹼水醃 20分鐘,再啤水半小時,下醃料略醃後,混入菜苗並撻至膠狀。os.tvboxnow.com% @  D- o( `+ V; d8 @: N6 L

" y* \$ T$ r; s/ Jos.tvboxnow.com4.將適量餡料放在餃皮中,以左手食指輕輕推皮,右手壓平,最後壓實邊位。( \  |! E# T6 Q6 \6 m
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5.煲滾水,將菜苗餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。
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翡翠河鮮餃放大圖片
' Q% ^6 w+ d. K' O; W* ~* _tvb now,tvbnow,bttvb[img=190,261]http://hk.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20110825/small/25ft20p[1].jpg[/img] 公仔箱論壇/ \# \3 R: |. z, U+ i
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菠菜汁讓「翡翠河鮮餃」穿上綠色的新衣,加上蝦和蟹子,彈牙口感一試難忘!
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* e& p3 _! l2 Q5 ktvb now,tvbnow,bttvb材料菠菜汁(煮熱) 48毫升、澄麪 20克、生粉 76克、冷水 38毫升0 E0 q9 j% s2 l! L
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餡料:菠菜(汆水切碎) 112克、海蝦(切粒) 150克
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% B! F/ G' S8 b  J  ~/ ^9 j醃料:鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許os.tvboxnow.com/ ?: i+ e, Y9 Q% Y3 f% c

- L0 O/ a9 t* ^' y2 kos.tvboxnow.com其餘:生粉/蟹子/蛋白少許
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做法放大圖片 os.tvboxnow.com2 n1 S9 v; ^+ ?; m+ n/ @- Z% a

8 v" O; D7 P& z& n- P- f: _TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇: _: C; ^* C" M: I$ m' S
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1.將 20克生粉、澄麪以冷水拌勻,撞入菠菜汁,分數次加入餘下的生粉,搓成幼滑麪糰。tvb now,tvbnow,bttvb' L. ~5 l1 n$ z) t/ E# \
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2.麪糰搓成長條,再捏出約 10克的小粉糰,用刀身壓成薄餃皮。
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3 B* t9 m( W. f7 R公仔箱論壇3.海蝦以鹼水醃 20分鐘,再啤水 30分鐘,瀝水後下醃料略醃,混合菠菜並撻至膠狀。os.tvboxnow.com" P& A" S* r$ E7 r3 s

. k- }" D5 a: t公仔箱論壇4.把適量餡料放在皮中,用左手食指輕輕推皮,右手壓平,一推一摺,最後壓實邊位。os.tvboxnow.com  n4 I9 F$ F* ]2 R4 a; p

' e  y2 s3 l% O8 S3 |8 I公仔箱論壇5.在餃邊分別蘸上蛋白、蟹子,放蒸籠中,隔水以大火蒸 4至 5分鐘即可。4 y) T+ p1 V6 L) y
與葱爆香後,放凉待凝固,切粒,令豬肉爽而不油。
作者: fatgor    時間: 2011-8-27 02:43 PM

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作者: orchids    時間: 2011-8-27 03:18 PM

譽宴是不是在 九龍湾 Mega Box




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