Board logo

標題: [健康資訊] 炒菜用油新觀念 [打印本頁]
作者: marcus0828    時間: 2007-9-26 06:34 PM     標題: 炒菜用油新觀念

炒菜用油新觀念( P1 L$ q- [1 a
tvb now,tvbnow,bttvb; Q: Y+ b3 @; Q8 z

" u% r! Y* ?; x$ @* XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。用油炒菜新觀念! 重要! !
7 V6 ?, z: j0 t+ f! s% u: Atvb now,tvbnow,bttvbos.tvboxnow.com, B! @8 G' f) Q: \. r; I1 y" \8 r3 y, o* ^
吃錯了，當然會生病！
- K# Y1 w% p3 c  w; V0 \& D公仔箱論壇
2 p4 s7 ~5 h4 A8 B( n陳俊旭醫師的健康飲食寶典
9 \8 _" g/ `1 S: S% X- i9 G% J) mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
- J. V% ]! O/ e+ U5 [( D! J+ F# htvb now,tvbnow,bttvb作者： 陳俊旭 % Y4 q+ G6 b3 }# Z) h

6 t+ s+ T% Y* Y博客來網路書店
% G7 Q! o& [! Z/ I" S" y1 U6 mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇& e& Q' s7 N2 W$ d& ^& q2 Z
金石堂、誠品等# E6 `# R2 k0 Z& a0 G5 T

2 M& T' j" _# Y2 Y& N+ v, F1 I; u公仔箱論壇全台各大書店) R4 G" X9 @* X! V0 L' G  f) X5 E
os.tvboxnow.com9 x0 p& [( a4 U. a0 v; }
台灣在民國八十五年時曾經做過一個調查，發現零售市場賣掉的食用油品中，有 60% 是沙拉油、12% 是葵花油、 13% 是老一輩婆婆媽媽們習慣用的豬油。十年後的今天，沙拉油、葵花油和橄欖油，是現今台灣家庭中最常用的烹飪油，橄欖油尤其炒得很熱，使用率大幅提升。但豬油卻越來越少用了。  |1 G1 P, k6 i) N4 I! V
& O# w0 y) J; F  @' l, e
小玉與婆婆之間的戰爭，沒有絕對的對與錯，端看小玉所用的植物油是哪一種，炒菜的溫度在幾度，但如果用錯植物油炒菜，還不如用婆婆的豬油。
* w, z& s8 X# {3 L) PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
+ V. N/ H1 _( [8 t, ?; N/ oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。什麼是油的「冒煙點」？ 公仔箱論壇) P" q3 g8 ]" j$ i

" Y5 A8 e- M1 c# O$ Z0 ros.tvboxnow.com台灣人最常見的烹煮方式還是煎、煮、炒、炸為主，青菜大多是用大火快炒，而且多數是使用玉米油、葵花油之類來炒菜，甚至炸排骨也是用這類植物油，這真是個嚴重的錯誤。為什麼呢？因為每一種油耐受的溫度不一樣，葵花油在攝氏 107 度就開始冒煙變質了，如果拿來炒菜甚至炸排骨，會產生許多毒素。因此，在選用油品之前，必須先瞭解什麼是「冒煙點」。 + c3 J: U; v( x; d
8 N( b& h2 n- X1 k9 {! i
每一種油的冒煙點 (Smoke point, 介於熔點與沸點之間 ) 都不盡相同，任何油類只要達到冒煙點以上，就會開始變質，甚至起火燃燒。所以我鼓勵大家不管炒什麼都加一點水來炒，因為水分會將溫度拉低到一百度左右。我把這種加點水來炒的炒法稱之為「水炒」。大多數油類的冒煙點都在一百度以上，所以炒菜時只要能把溫度控制在一百度，油就不會變質，吃了也不會有害。很多液態植物油，例如菜籽油和葵花油，冒煙點都在 107 度，通常大火一炒，一下子就會超過冒煙點，開始變質，吃下這種油，對身體反而有害，但若是拿來涼拌東西就很好。
9 A1 P1 o, s2 b" c( b) X" sos.tvboxnow.com
) W( W) j4 }0 M8 }' f* }公仔箱論壇油的商品名稱非常混淆，例如台灣與大陸很多食用油是菜籽油，或是菜籽、玉米與大豆的混合油，但廠商並不標示清楚，而常用「沙拉油」這個名稱代替。其實，沙拉油 (Salad Oil) 是一種通稱，凡是可以拿來涼拌沙拉的油就可叫做沙拉油。所以在還弄不清楚油種之前，最好先不要拿來炒菜。橄欖油、花生油、芝麻油的冒煙點約 160 度，可以炒菜，但還是加一點水比較好。椰子油的冒煙點更高，在 232 度，拿來炒菜最適合，但在台灣，我還沒有找到比較好的椰子油。所以，買哪一種油炒菜是一門學問，以下我特別整理了一份各種未精製油脂的冒煙點，提供給大家購買與烹飪時參考。
) z. V4 ?7 M0 }0 H- P; E. W: Ios.tvboxnow.com4 j! w1 G4 D$ j9 z9 {' A# f
買對的油、用對的方式烹飪 & L$ W# z7 P1 u) {$ ]0 B

1 {. ?) |, }4 K6 F9 U1 J2 R; D油的學問真的很大。除了選對油品之外，是否經過精製，也是決定好油與否的標準。台灣的油品有許多障眼法，例如只加了一點橄欖油，就號稱是橄欖 X 酚油，其實是菜籽油。而大部分廠商為了迎合台灣人喜歡大火炒菜的習慣，都把優良的進口橄欖油或其他食用油在台精製。這麼做其實非常可惜，因為精製過的油，就不能算是我們說的「好油」了。 6 r% I( R8 Y: S8 y" s+ ]$ J8 U
公仔箱論壇" Q# ^6 X" t, |3 x2 k9 Y
台灣人買到的植物油一般都是精製過的。拿精製油炒菜，又多了一道氧化的過程，等於錯上加錯，對身體更加不好。最正確的做法、能確保身體健康的烹調方式是，買未精製的橄欖油、麻油，來做中溫烹煮之用，若要炒菜，如果買不到好的椰子油或棕櫚油的話，寧可選用豬油、奶油或茶油。
7 H1 t4 P. t# T. ~. ?. O9 ^
+ q0 I% u0 m* E! P+ T- `os.tvboxnow.com因此所謂的好油，就是當你買到也買對了的時候，還要用對的方式去烹調，才能保持它原來好油的成分。所以用沙拉油炒菜實在很冒險，炒菜一定要清楚所用油的冒煙點在幾度，將炒菜時的溫度控制在冒煙點以下，那就是安全的。現代人慢性病、發炎、過敏、婦科疾病 ……毛病一籮匡，一大半原因都是因為油引起的。
作者: jonh    時間: 2007-9-26 11:14 PM

thanks
作者: yuyang    時間: 2007-9-27 05:10 AM

thanks



歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://os.tvboxnow.com/) Powered by Discuz! 7.0.0