Board logo

標題: [食肆地點] 出爐燒鴨趁冷食室溫放凉 [打印本頁]

作者: nt1972    時間: 2011-7-1 06:17 AM     標題: 出爐燒鴨趁冷食室溫放凉

「四川凉菜」這四字好像很矛盾,四川菜一味「辣」,「辣」又何來「凉」?可以!只因四川凉菜的凉是「室溫內放凉」。出爐燒鴨最香噴噴,偏偏四川人不趁熱吃,放凉斬件,靠獨有四川芽菜誘發鴨香味,果真有趣。os.tvboxnow.com- C6 }, r. K' C& g
os.tvboxnow.com- S: e; u/ P3 J) U) C0 q
素卷清味蕾
. S4 A6 ~4 U& g( t% _$ Wos.tvboxnow.com        os.tvboxnow.com: i' E/ V- H' j1 r: l
四川菜予人印象是辣,與「凉」字看似搭不上邊,「雲陽閣」主廚陳啟德師傅說:「四川也有麻辣凉菜,但不是凍冰冰從雪櫃拿出來即吃,而是室溫菜。四川人的所謂冷盤,是指『在室溫放凉』,食材很豐富,不會要你吃到大汗叠細汗,也不會冷得影響口感,大熱天時最適合吃。」說罷他拿出大堆四川麻辣醬料,滔滔不絕:「要辣的話,泡辣椒味道溫和,最辣的是小米辣椒乾,通常磨成粉用,七星辣椒乾則是第二辣;要麻的話,就要靠花椒……(下刪三百字)」講多無謂,試吃最實際,先來一道雲陽四色薈萃,圓盤上桌,一盤有齊麻辣味重的棒棒雞、微麻帶甜的燈影牛肉、蒜味香濃的蒜泥白肉,惟獨清新不辣的素卷最格格不入,「素卷是清口用的,每吃一種辣味小吃後,先吃一件素卷清清味蕾,再吃另一道,便不會混淆味道了。」明白!可以當小吃的北川凉粉,並非見慣的廣東黑色凉粉,而是四川一帶的白色粉皮,上淋用辣椒、花椒、辣椒油等製成的麻辣醬,混大量葱花一起吃,汁醬香辣麻口,凉粉卻滑身冰凉,味道矛盾得來很過癮。麻辣松花豆腐也是我的至愛,用花椒、辣椒、葱花、蒜茸和芝麻打成的濃稠醬汁,其獨特辛辣芳香有別一般的麻辣,上放呈淡黃色的四川松花皮蛋,增加凉凉口感。tvb now,tvbnow,bttvb# `6 R) |6 L; G* f# z
os.tvboxnow.com1 `7 N0 R- N( r0 ?9 @& S
        os.tvboxnow.com$ _6 b& I8 {; ~9 |2 O
1.四川燒鴨例$100( c)
0 a% V: Y; `" E5 Y# L0 @os.tvboxnow.comTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  \' s. G/ d* B% Q  H
       
6 z# g% a+ z, p* z# z  v" Y公仔箱論壇2.北川凉粉$48( c)tvb now,tvbnow,bttvb; D9 f  _6 [3 H! ]0 B; r
os.tvboxnow.com7 l/ D5 I- V+ m
        公仔箱論壇. |: G; |! {! R' s3 d- T; j+ w
3.麻辣松花豆腐$48( c)TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 g: K$ ^# Q% E

5 ^2 s# o: @) ~9 P, [. P, |os.tvboxnow.com       
  S5 {: M: R" n9 ?' _tvb now,tvbnow,bttvb4.雲陽四色薈萃$188( c)
& v) w7 U4 |: q* y9 j# x" X% R
3 A; y9 ~+ S, ]) n! o) stvb now,tvbnow,bttvb        3 j. p1 ?! m" o' P5 \
5.口水烏雞$88( c)
, @+ d: ?! F2 cos.tvboxnow.com
0 l7 p9 T" ]- |) V. p! _       
$ H9 d  \% j3 T# e5 x9 u. q. A! w* cos.tvboxnow.com6.雲龍至尊$88( a)
; e/ z" w8 W* m! |1 X; S公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb  d/ s( K  a/ E7 C; u: t* w
       
/ f* U  i& Q& `( A9 `. D公仔箱論壇7.翠意香盈$68( a)os.tvboxnow.com# \6 ~' t) w$ e  n
0 w: g% x/ _$ |# }. B4 }. u
四川芽菜似梅菜tvb now,tvbnow,bttvb' }6 K2 m( [( F+ b' d
       
6 ~" Y; `4 r( ~' @) n) [9 Y& _■雲陽閣用白灰二色作主調色,牆掛人像畫作點綴。os.tvboxnow.com2 {4 n$ N% u$ l2 h2 ~
TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 D+ C1 i$ g2 b* ]/ W! T
口水雞通常用普通白雞入饌,四川則流行口水烏雞,烏雞呈灰色,煮出來的雞油則呈黑色,陳師傅:「這種烏雞其實是當地土雞,肉質結實有雞味。」簡單在雞表面淋上麻辣醬,香辛味濃非常好吃。平時吃燒鴨,趁熱吃才夠香,四川燒鴨則反其道而行,要放凉才好吃,「原隻鴨殼塞入四川芽菜、肉絲和薑絲醃完再燒,出爐香噴噴。」放凉斬件上碟,食勻全碟獨不見芽菜蹤影,「四川芽菜不是白色一條條那種,而是用芥菜最嫩的芽加香料醃製發酵而成,外形好像梅菜,燒鴨的芳香全靠芽菜引發出來的。」「國金軒」亦推出辣味冷盤雲龍至尊,即 XO醬炒牛肝菌,做法簡單但用料講究,選用香味更濃的紅牛肝菌, XO醬則是足料自家製,微辣而惹味。另一道翠意香盈,即金銀蒜麻辣萵笋絲,萵笋絲本身爽口,切絲浸冰水保持口感,之後淋用花椒、辣椒等製成的麻辣油,加金銀蒜鋪面添香,必是一道麻而不辣的可口凉菜。
3 N+ L7 Y/ l6 ^7 I5 ?0 u, @3 Jtvb now,tvbnow,bttvb
4 R  s3 j3 K) L  C# i公仔箱論壇       
$ z4 z; A# b' v+ e( I$ itvb now,tvbnow,bttvb■四川芽菜,其實是芥菜最嫩的芽。tvb now,tvbnow,bttvb" l5 ^3 R$ w9 P+ S

作者: fatgor    時間: 2011-7-3 03:36 PM

thx you




歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://os.tvboxnow.com/) Powered by Discuz! 7.0.0