標題:
[食肆地點]
出爐燒鴨趁冷食室溫放凉
[打印本頁]
作者:
nt1972
時間:
2011-7-1 06:17 AM
標題:
出爐燒鴨趁冷食室溫放凉
「四川凉菜」這四字好像很矛盾，四川菜一味「辣」，「辣」又何來「凉」？可以！只因四川凉菜的凉是「室溫內放凉」。出爐燒鴨最香噴噴，偏偏四川人不趁熱吃，放凉斬件，靠獨有四川芽菜誘發鴨香味，果真有趣。
! g& R8 g% E7 W/ w# M: D2 L( f公仔箱論壇
$ J( I* j, f* q- btvb now,tvbnow,bttvb
素卷清味蕾
; d; ?" C. y) P7 j4 e! V2 l) j" t2 C公仔箱論壇
! Q( _7 k/ B& c/ u% X
四川菜予人印象是辣，與「凉」字看似搭不上邊，「雲陽閣」主廚陳啟德師傅說：「四川也有麻辣凉菜，但不是凍冰冰從雪櫃拿出來即吃，而是室溫菜。四川人的所謂冷盤，是指『在室溫放凉』，食材很豐富，不會要你吃到大汗叠細汗，也不會冷得影響口感，大熱天時最適合吃。」說罷他拿出大堆四川麻辣醬料，滔滔不絕：「要辣的話，泡辣椒味道溫和，最辣的是小米辣椒乾，通常磨成粉用，七星辣椒乾則是第二辣；要麻的話，就要靠花椒……（下刪三百字）」講多無謂，試吃最實際，先來一道雲陽四色薈萃，圓盤上桌，一盤有齊麻辣味重的棒棒雞、微麻帶甜的燈影牛肉、蒜味香濃的蒜泥白肉，惟獨清新不辣的素卷最格格不入，「素卷是清口用的，每吃一種辣味小吃後，先吃一件素卷清清味蕾，再吃另一道，便不會混淆味道了。」明白！可以當小吃的北川凉粉，並非見慣的廣東黑色凉粉，而是四川一帶的白色粉皮，上淋用辣椒、花椒、辣椒油等製成的麻辣醬，混大量葱花一起吃，汁醬香辣麻口，凉粉卻滑身冰凉，味道矛盾得來很過癮。麻辣松花豆腐也是我的至愛，用花椒、辣椒、葱花、蒜茸和芝麻打成的濃稠醬汁，其獨特辛辣芳香有別一般的麻辣，上放呈淡黃色的四川松花皮蛋，增加凉凉口感。
公仔箱論壇 V9 @" U! w) |: v
[) c [% V9 {5 q* [公仔箱論壇
$ x- p7 ?. p1 B- Q( j. ^公仔箱論壇
1.四川燒鴨例$100（ c）
5 c. C3 ^% o: A/ K; O
公仔箱論壇# F& V3 N7 e8 c' M
os.tvboxnow.com& R. \ y! I! h
2.北川凉粉$48（ c）
& o! ^- f8 G7 |" m! btvb now,tvbnow,bttvb
" n" e" @! l, L; i: {
公仔箱論壇 {; A- A6 t0 ]
3.麻辣松花豆腐$48（ c）
3 F3 L5 F' A% Z1 aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
tvb now,tvbnow,bttvb6 q# i0 @; P& c
公仔箱論壇& ^3 }# p; b p. S3 K; C; j g
4.雲陽四色薈萃$188（ c）
R0 D% r! _) a! Y2 k公仔箱論壇
公仔箱論壇* [) q( N! P2 L9 {( D
^ ]% y, M% N2 N9 p1 V
5.口水烏雞$88（ c）
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 [2 Z+ w1 j1 c, d' [& {
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 y/ L5 g1 l) b% d$ e
/ ^- x7 G+ ]! a l0 w4 M5 Ntvb now,tvbnow,bttvb
6.雲龍至尊$88（ a）
公仔箱論壇/ J9 P0 C2 H. k3 U- b& ?$ j
. F8 h+ D, ^8 E/ h! `5 `公仔箱論壇
- }7 d% G! h% |2 r' C6 u& C {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
7.翠意香盈$68（ a）
2 Z% _2 o! D; r, h4 C, r; _3 t
5 c8 }+ N5 I7 _7 d; o, u; c
四川芽菜似梅菜
os.tvboxnow.com; Y' p3 H8 f: W7 N7 n% w; {! F" n! D
- ~9 G- o' F* d3 @9 B
■雲陽閣用白灰二色作主調色，牆掛人像畫作點綴。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 K% S* J, g! Z
; ^. N9 Z* y" Z6 h6 ~) i" x- F/ ^& v% Yos.tvboxnow.com
口水雞通常用普通白雞入饌，四川則流行口水烏雞，烏雞呈灰色，煮出來的雞油則呈黑色，陳師傅：「這種烏雞其實是當地土雞，肉質結實有雞味。」簡單在雞表面淋上麻辣醬，香辛味濃非常好吃。平時吃燒鴨，趁熱吃才夠香，四川燒鴨則反其道而行，要放凉才好吃，「原隻鴨殼塞入四川芽菜、肉絲和薑絲醃完再燒，出爐香噴噴。」放凉斬件上碟，食勻全碟獨不見芽菜蹤影，「四川芽菜不是白色一條條那種，而是用芥菜最嫩的芽加香料醃製發酵而成，外形好像梅菜，燒鴨的芳香全靠芽菜引發出來的。」「國金軒」亦推出辣味冷盤雲龍至尊，即 XO醬炒牛肝菌，做法簡單但用料講究，選用香味更濃的紅牛肝菌， XO醬則是足料自家製，微辣而惹味。另一道翠意香盈，即金銀蒜麻辣萵笋絲，萵笋絲本身爽口，切絲浸冰水保持口感，之後淋用花椒、辣椒等製成的麻辣油，加金銀蒜鋪面添香，必是一道麻而不辣的可口凉菜。
tvb now,tvbnow,bttvb/ r; @. ]6 W; {$ F: I4 C
: I( `5 A% @' M7 P3 Qos.tvboxnow.com
. G" }6 y" f* R' |6 W
■四川芽菜，其實是芥菜最嫩的芽。
( u! b" i M0 D; Xtvb now,tvbnow,bttvb
作者:
fatgor
時間:
2011-7-3 03:36 PM
thx you
歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://os.tvboxnow.com/)
Powered by Discuz! 7.0.0
! Q( _7 k/ B& c/ u% X
os.tvboxnow.com& R. \ y! I! h
公仔箱論壇 {; A- A6 t0 ]
公仔箱論壇& ^3 }# p; b p. S3 K; C; j g
