公仔箱論壇 - Powered by Discuz! Board

標題: [中式食譜] 红烧大全－红烧高手必会 [打印本頁]

作者: 10606 時間: 2007-9-11 01:37 AM 標題: 红烧大全－红烧高手必会

红烧菜，家家都在做，但要做到红而发亮、味浓汁厚，可要一点工夫哦。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 l, Z* H* ]. X7 \3 Q. k7 c1 f

　　首先，肉要煸透，鱼要煎香。所谓煸透，就是指将锅内所有的肉块煸炒变色，肥肉冒油，见有亮光。一般市场上买的肉，最好先用水焯一下，再煸炒。焯的意义在于去除肉中的腥味，煸炒时不要放太多油，煸炒完后，可以滗掉一些炒出的猪油，才能做到肥而不腻。如果做红烧鱼，一定要等煎至两面金黄，表面有一层薄薄的硬皮时放可出锅待烧。这一步是红烧菜形成光泽的关键，否则成菜暗淡无光、支离破碎。

其次，要先上色，后加水，一步到位。当原料煸炒或煎好后，应先倒入绍酒、酱油等作料。等酱油的颜色附着在原料上后，再加汤或水，并一次放足，盖上锅盖，大火烧开，小火焖煮。如果不等原料上色就放水，调料被水稀释，成菜就会灰白无光。汤一次要放足，烧肉最好腌过原料，烧鱼可以少一些。如果汤多，难以收浓卤汁；汤少，中途加水会影响菜肴的口味和颜色。

关于焖烧用火，还是听大厨的――“文火肉，急火鱼”。
  TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 {5 H2 b" Q; {! q' U4 A8 s& Y
　　当原料接近酥烂时，要立即转入大火收浓汤汁。此时，应及时调整菜肴口味，确保菜肴成熟时口味准确，色泽红亮，汤汁浓稠。
  os.tvboxnow.com  J; f4 P1 `% `* ~' J+ V4 _
红烧水鱼  tvb now,tvbnow,bttvb1 z: K8 a3 z) Z4 u1 i. u2 u3 T

　　原材料：
  TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' Y. M* N! d3 ~1 \1 M$ q: U
　　水鱼1只（约500克）、冬茹10克、火腩20克、炸蒜子10克、生姜10克、香葱10克。
  7 M( p2 W7 n7 e
　　调味料：
  公仔箱論壇$ O; }* p& ?: S0 m4 C# @% Y
　　花生油500克（实耗油80克）、盐15克、味精10克、白糖5克、湿生粉20克、胡椒粉少许、麻油5克、老抽王10克、绍酒。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 S& f; t, K# v: K* V
  TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ O9 m0 q0 ^& \) l3 o
　　制作过程： tvb now,tvbnow,bttvb& M5 D* {" O* \/ G6 w( x$ M9 s

　　1、水鱼杀洗干净砍成大块，冬茹切片，火腩切块，生姜切米，香葱切段。
  tvb now,tvbnow,bttvb. P8 u3 A/ C( }
　　2、烧锅下油，待油温120度放入水鱼块，炸至外金黄捞起，蒜子炸成金黄。
  公仔箱論壇2 _5 o; s! k. R: ?; o3 f
　　3、锅内留油，下入姜米、炸蒜子、水鱼等所有原料，沾酒、加清水，放入盐、味精、白糖、胡椒粉、老抽王烧至汤汁浓时，下入湿生粉勾芡，淋入麻油即成。 * k0 V' r+ E" q2 I6 J( N+ C

红烧狮子头  TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 [8 Q7 q/ Y$ L4 L
  TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 c( ^% q+ Q$ w! w- l
　　原材料：

　　五花肉150克、马蹄10克、冬茹10克、青菜心5棵、生姜片少许。 os.tvboxnow.com/ l5 D* v; c0 z5 x4 {6 d# i
  公仔箱論壇" s. u& C2 m5 E. B' \( e
　　调味料： 7 j1 p3 m3 k0 ]7 ]8 o3 H" k9 y3 R

　　花生油500克（实耗油100克）、盐12克、味精10克、白糖5克、生粉30克、鸡汤150克、老抽王10克、麻油5克。

　　制作过程：公仔箱論壇( o7 v! l$ _, P
  TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; c9 g. D9 {* C: }2 R+ K1 c
　　1、五花肉剁成肉泥，马蹄、冬茹切米，加入盐、味精、生粉打至肉起胶，作成四个大丸子。青菜心用开水烫熟捞起摆入碟内，生姜切片。 tvb now,tvbnow,bttvb1 h9 G6 ~5 I' p  ]5 ^% c) H4 f
  公仔箱論壇" n( k5 N% ^7 ^+ a( O
　　2、烧锅下油，油温130度下入大肉丸子，炸至外金黄内熟捞起待用。

　　3、锅内留油，下入姜片、加入鸡汤、放入大肉丸子，放盐、味精、白糖、老抽王，用小火烧至汁浓，再用湿生粉勾芡收汁装碟即成。 os.tvboxnow.com2 d; G- E+ Q0 W0 Q, E. ]/ L

红烧猪手

　　原材料： tvb now,tvbnow,bttvb0 k6 \& w# k5 K  p. ~
  TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( Y! u- ?1 x$ U$ d$ s9 D( P- y
　　鲜猪手300克、冬茹10克、生姜10克、蒜子10克。

　　调味料： * f4 K  r2 b& @* l' P9 V& S
  TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  |9 B1 _+ M6 Y* n7 ~
　　花生油20克、盐10克、味精8克、白糖5克、老抽王10克、麻油5克、湿生粉15克、绍酒、鸡汤150克。

　　制作过程：

　　1、鲜猪手烧净毛，洗干净切成决，冬茹切片，姜切片，蒜子肉用油炸金黄。 tvb now,tvbnow,bttvb  }. x; J- S- K4 L/ C7 q, w2 T3 G
  . a6 Q# W9 ^6 U' u
　　2、烧锅下油，先放下生姜、猪手、洒一些绍酒，煸炒片刻。

　　3、煸炒后加鸡汤，用小火烧至酥烂时，再加入盐、味精、白糖、老抽王烧至熟烂汁浓，再用湿生粉勾芡，淋入麻油即成。 6 @* @& j1 s1 n# V9 ^3 @0 b

红烧冬瓜甫
　　原材料： ! `! }; b8 _1 I$ c

　　冬瓜300克、冬茹10克、生姜5克、香葱5克。 os.tvboxnow.com! r; b9 i; W& J
  TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 B; V7 a' f; D& ^8 J
　　调味料： tvb now,tvbnow,bttvb" m! a. k3 }* O2 [4 ^0 f6 U. ^1 a
  tvb now,tvbnow,bttvb8 H" c5 n3 X5 ^
　　花生油20克、盐10克、味精8克、白糖5克、湿生粉20克、老抽王5克、鸡汤50克。公仔箱論壇) W, a* `& f3 K" y1 \4 `
  . h3 \% }. R8 O2 l
　　制作过程： os.tvboxnow.com6 i: j) V; Y$ b0 i4 d, C2 T+ R
  % l- d' X1 d8 J4 _( X5 n6 j
　　1、冬瓜去皮、去籽，切大块，冬茹切片，生姜切片，香葱切小段。 : p0 h# u: n; _) m
  6 D* N+ d% Y# Z: H
　　2、烧锅下油，放入姜片、冬茹、冬瓜甫，加入鸡汤、盐、味精、白糖、老抽王。
  tvb now,tvbnow,bttvb- {4 G% D$ E+ h2 }
　　3、同烧至熟透，加入葱段，即可入碟。

红烧猪腰
　　原材料： TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  ~. O7 e3 U" K6 F# n

　　鲜猪腰150克、冬茹10克、生姜、葱各10克。

　　调味料： # x' C% G& f9 U: T& X4 N
  os.tvboxnow.com+ s* U: X+ G8 t, t+ L+ ^3 q
　　花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、老抽王10克、蚝油5克、胡椒粉少许、湿生粉20克、麻油5克、清汤50克。

　　制作过程： 3 {! A8 O1 V( n
  公仔箱論壇, x8 R) s* r' j
　　1、猪腰切厚片、冬茹、生姜切片、葱切段。 os.tvboxnow.com7 O" W3 `- @& k# `: T. M

　　2、烧锅下油，撒入姜片、冬茹、猪腰爆炒片刻。 - \# S0 [6 f6 R
  $ ?/ B1 I4 j6 N
　　3、加入清汤、盐、味精、白糖、老抽王、蚝油、胡椒粉，烧至汁浓时用湿生粉打芡，入碟。 os.tvboxnow.com; v) y8 I# P) W# p4 F6 K( A% n

红烧肉排  公仔箱論壇3 g( f# S& d4 y* U9 h1 K" D
　　原材料：
  公仔箱論壇, S' t+ U/ C/ ~$ P( p5 W
　　猪排骨150克、冬茹10克、生姜10克、葱10克、红椒1只。

　　调味料：

　　花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、老抽王10克、蚝油5克、湿生粉20克、麻油5克、清汤50克。公仔箱論壇! r7 `' D" Z: x/ ]' v; u2 ^
  公仔箱論壇! u* p! Z" W5 K% O- v
　　制作过程：公仔箱論壇8 g1 S* P: g$ s
  公仔箱論壇3 t- W" D& ^! v0 r0 D( z
　　1、排骨砍成块，冬茹、生姜、红椒都切成片，葱切段。
  & p" }4 X5 M- X& W( r
　　2、烧锅下油，放入姜片、排骨、冬茹煸炒至香时，加入清汤、盐、味精、白糖、老抽王、蚝油，用小火慢烧。

　　3、烧至熟透时，用湿生粉勾芡，淋入麻油即成。 % I  V# m9 O, a4 m; F$ [6 }
  0 b9 U2 g% I/ C) \
红烧猪肚 % I. U2 j8 O! q- O1 ^
　　原材料：
  tvb now,tvbnow,bttvb0 ]  m8 r$ W2 g' z$ n4 [
　　猪肚150克、冬茹10克、红椒1只、姜10克、葱10克。 tvb now,tvbnow,bttvb; I) m) }0 Q( a& r  s

　　调味料： " [  C0 b+ |+ f' Q: U" K4 N9 W

　　花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、胡椒粉少许、老抽王10克、湿生粉20克、麻油5克、鸡汤50克。 * t4 v8 b/ S# s

　　制作过程：
  , E) r2 M0 ]  Z, h1 D( ~5 T" F
　　1、猪肚洗干净，煮熟切片，冬茹、红椒、生姜都切片，香葱切段。

　　2、烧锅下油，放入姜片、冬茹、猪肚炒香，再加入鸡汤，调入盐、味精、白糖、老抽王烧透。

　　3、然后撒入胡椒粉。
  公仔箱論壇( t; R- a- W5 o3 F3 F: X, J
红烧肉 tvb now,tvbnow,bttvb' @8 j  M8 j( o; B7 f5 j
  os.tvboxnow.com# Q  H" E( @5 x% n
　用料：
  os.tvboxnow.com- D" R0 E6 g5 Q  g; W" R( o
　　蒜(拍破) 4粒　　水 5大匙　　味精少许　　酱油 4大匙　　料酒 3大匙　　葱(切三公分长段) 3枝　　料酒 3大匙 / S. W3 @( S6 T& G
  TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ S7 m6 x) g; N6 \4 R" H. r9 [
　　制法：
  4 J1 l0 k9 p8 r4 S
　　五花肉或前腿肉 1 斤2两，五花肉洗净切块放入锅内，再加蒜及料酒，酱油，水，味精，葱，盖锅以小火焖煮约30分钟，(煮时需翻拌以免烧焦)至汁将收干时入葱段即成。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! ]- ~8 h9 Y, D% A0 \2 c
  $ K$ @, k# {( u* ]4 L. H
　　若喜甜味可酌量加入少许的糖。将肉整块煮熟切块后，再红烧则形状比较方整美观。

作者: carmen_girl 時間: 2007-9-30 06:42 AM

very useful info.thank you

作者: gilbert7 時間: 2007-10-2 04:57 PM

高手!!!!!

歡迎光臨公仔箱論壇 (http://os.tvboxnow.com/)