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標題: [中式食譜] 红烧大全－红烧高手必会 [打印本頁]

作者: 10606 時間: 2007-9-11 01:37 AM 標題: 红烧大全－红烧高手必会

红烧菜，家家都在做，但要做到红而发亮、味浓汁厚，可要一点工夫哦。
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　　首先，肉要煸透，鱼要煎香。所谓煸透，就是指将锅内所有的肉块煸炒变色，肥肉冒油，见有亮光。一般市场上买的肉，最好先用水焯一下，再煸炒。焯的意义在于去除肉中的腥味，煸炒时不要放太多油，煸炒完后，可以滗掉一些炒出的猪油，才能做到肥而不腻。如果做红烧鱼，一定要等煎至两面金黄，表面有一层薄薄的硬皮时放可出锅待烧。这一步是红烧菜形成光泽的关键，否则成菜暗淡无光、支离破碎。 os.tvboxnow.com' Q# i% j" \$ J% d! [* i

其次，要先上色，后加水，一步到位。当原料煸炒或煎好后，应先倒入绍酒、酱油等作料。等酱油的颜色附着在原料上后，再加汤或水，并一次放足，盖上锅盖，大火烧开，小火焖煮。如果不等原料上色就放水，调料被水稀释，成菜就会灰白无光。汤一次要放足，烧肉最好腌过原料，烧鱼可以少一些。如果汤多，难以收浓卤汁；汤少，中途加水会影响菜肴的口味和颜色。

关于焖烧用火，还是听大厨的――“文火肉，急火鱼”。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( x/ h4 Z% G0 n8 r8 F
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　　当原料接近酥烂时，要立即转入大火收浓汤汁。此时，应及时调整菜肴口味，确保菜肴成熟时口味准确，色泽红亮，汤汁浓稠。 os.tvboxnow.com  e8 f8 R, W- g! K/ A  y% R

红烧水鱼

　　原材料： TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 J6 }4 m+ h, a+ W
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　　水鱼1只（约500克）、冬茹10克、火腩20克、炸蒜子10克、生姜10克、香葱10克。 os.tvboxnow.com! ?8 F  J6 S" \" S3 x
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　　调味料：公仔箱論壇: p+ ]- J, N- e! f5 H" ]* ~

　　花生油500克（实耗油80克）、盐15克、味精10克、白糖5克、湿生粉20克、胡椒粉少许、麻油5克、老抽王10克、绍酒。 tvb now,tvbnow,bttvb" o* v1 _1 W  {9 H$ Y
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　　制作过程： TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: s$ U0 N) O; e& w) p! A" ?  U# W: F  i

　　1、水鱼杀洗干净砍成大块，冬茹切片，火腩切块，生姜切米，香葱切段。公仔箱論壇5 S" N* B  o% G7 u+ X3 k3 O) N. Q' R
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　　2、烧锅下油，待油温120度放入水鱼块，炸至外金黄捞起，蒜子炸成金黄。 2 w$ B  i$ x% }) e" I0 V/ [

　　3、锅内留油，下入姜米、炸蒜子、水鱼等所有原料，沾酒、加清水，放入盐、味精、白糖、胡椒粉、老抽王烧至汤汁浓时，下入湿生粉勾芡，淋入麻油即成。公仔箱論壇# B2 u+ r% G. m+ x% W, V
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红烧狮子头

　　原材料： ) C" D2 @0 _) c8 l! q# w

　　五花肉150克、马蹄10克、冬茹10克、青菜心5棵、生姜片少许。

　　调味料：

　　花生油500克（实耗油100克）、盐12克、味精10克、白糖5克、生粉30克、鸡汤150克、老抽王10克、麻油5克。 + C% {2 K% B: b, {) X1 E8 V

　　制作过程：
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　　1、五花肉剁成肉泥，马蹄、冬茹切米，加入盐、味精、生粉打至肉起胶，作成四个大丸子。青菜心用开水烫熟捞起摆入碟内，生姜切片。公仔箱論壇0 R; V5 o3 ^0 N2 H

　　2、烧锅下油，油温130度下入大肉丸子，炸至外金黄内熟捞起待用。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 G5 S- k" T" t- u4 R5 n8 o

　　3、锅内留油，下入姜片、加入鸡汤、放入大肉丸子，放盐、味精、白糖、老抽王，用小火烧至汁浓，再用湿生粉勾芡收汁装碟即成。

红烧猪手
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　　原材料：公仔箱論壇( U7 n+ g- ?& e* b8 D# p

　　鲜猪手300克、冬茹10克、生姜10克、蒜子10克。   P( F. v0 O" M! f2 w, a8 x5 ^6 p8 k

　　调味料：公仔箱論壇, E4 y; _/ J% i- H
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　　花生油20克、盐10克、味精8克、白糖5克、老抽王10克、麻油5克、湿生粉15克、绍酒、鸡汤150克。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ r9 q! J9 `  I6 M) C4 x

　　制作过程： tvb now,tvbnow,bttvb5 \) g, y+ G9 S# J- H

　　1、鲜猪手烧净毛，洗干净切成决，冬茹切片，姜切片，蒜子肉用油炸金黄。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 n/ [, q) \2 w2 j- L  i2 j
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　　2、烧锅下油，先放下生姜、猪手、洒一些绍酒，煸炒片刻。 4 [3 `7 m( Z6 Y" I- _  S

　　3、煸炒后加鸡汤，用小火烧至酥烂时，再加入盐、味精、白糖、老抽王烧至熟烂汁浓，再用湿生粉勾芡，淋入麻油即成。 os.tvboxnow.com2 f& R8 a2 [$ A, v* W; J% i

红烧冬瓜甫 7 @6 V( ]3 q% A, u3 q4 V: w) k
　　原材料：

　　冬瓜300克、冬茹10克、生姜5克、香葱5克。

　　调味料： ) y* d6 K- }, R" l0 B
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　　花生油20克、盐10克、味精8克、白糖5克、湿生粉20克、老抽王5克、鸡汤50克。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 p: X" U5 T; [3 e$ U+ [

　　制作过程：

　　1、冬瓜去皮、去籽，切大块，冬茹切片，生姜切片，香葱切小段。公仔箱論壇' o# {7 n7 x' m! N% t" s

　　2、烧锅下油，放入姜片、冬茹、冬瓜甫，加入鸡汤、盐、味精、白糖、老抽王。
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　　3、同烧至熟透，加入葱段，即可入碟。

红烧猪腰
　　原材料： ! D  H- g& w3 O( \9 @  ?

　　鲜猪腰150克、冬茹10克、生姜、葱各10克。 os.tvboxnow.com3 S2 l# C4 |/ }# T! f

　　调味料：公仔箱論壇+ O- [" c% {" J

　　花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、老抽王10克、蚝油5克、胡椒粉少许、湿生粉20克、麻油5克、清汤50克。 tvb now,tvbnow,bttvb7 K9 e5 Q8 @; j2 L0 x

　　制作过程： TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 U: i. j! V9 _; p. ?$ y6 N. W+ k

　　1、猪腰切厚片、冬茹、生姜切片、葱切段。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 m, u) g- b2 l! b' e
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　　2、烧锅下油，撒入姜片、冬茹、猪腰爆炒片刻。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ z& ^; s* D, s3 V7 V
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　　3、加入清汤、盐、味精、白糖、老抽王、蚝油、胡椒粉，烧至汁浓时用湿生粉打芡，入碟。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% B' D7 r, B/ Q6 C4 a

红烧肉排  ' ?* S9 l1 v: M+ C% B
　　原材料：
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　　猪排骨150克、冬茹10克、生姜10克、葱10克、红椒1只。

　　调味料：公仔箱論壇5 z/ y; Z+ H) L+ p

　　花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、老抽王10克、蚝油5克、湿生粉20克、麻油5克、清汤50克。
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　　制作过程： TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' O& K& |$ E) I. ?% @0 \6 a

　　1、排骨砍成块，冬茹、生姜、红椒都切成片，葱切段。 4 r+ a/ {; T4 |3 r

　　2、烧锅下油，放入姜片、排骨、冬茹煸炒至香时，加入清汤、盐、味精、白糖、老抽王、蚝油，用小火慢烧。

　　3、烧至熟透时，用湿生粉勾芡，淋入麻油即成。公仔箱論壇7 ^4 S% P4 J, [: \/ s* L

红烧猪肚 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( s) z% u& f. L6 W. S) F6 r- j
　　原材料：
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　　猪肚150克、冬茹10克、红椒1只、姜10克、葱10克。

　　调味料：
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　　花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、胡椒粉少许、老抽王10克、湿生粉20克、麻油5克、鸡汤50克。
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　　制作过程： tvb now,tvbnow,bttvb7 n, R# m& t/ p
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　　1、猪肚洗干净，煮熟切片，冬茹、红椒、生姜都切片，香葱切段。

　　2、烧锅下油，放入姜片、冬茹、猪肚炒香，再加入鸡汤，调入盐、味精、白糖、老抽王烧透。 2 g4 |5 q. {" z9 G. R  U
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　　3、然后撒入胡椒粉。
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红烧肉
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　用料：

　　蒜(拍破) 4粒　　水 5大匙　　味精少许　　酱油 4大匙　　料酒 3大匙　　葱(切三公分长段) 3枝　　料酒 3大匙 % S- h5 l$ H  N* S0 X

　　制法： tvb now,tvbnow,bttvb) N, F# K. _0 T' U' c" W

　　五花肉或前腿肉 1 斤2两，五花肉洗净切块放入锅内，再加蒜及料酒，酱油，水，味精，葱，盖锅以小火焖煮约30分钟，(煮时需翻拌以免烧焦)至汁将收干时入葱段即成。 , }# R( A* H! X4 x) H- W2 W. R
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　　若喜甜味可酌量加入少许的糖。将肉整块煮熟切块后，再红烧则形状比较方整美观。

作者: carmen_girl 時間: 2007-9-30 06:42 AM

very useful info.thank you

作者: gilbert7 時間: 2007-10-2 04:57 PM

高手!!!!!

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