公仔箱論壇 - Powered by Discuz! Board

標題: [烹飪技巧] 美味DIY“鱼”乐大本营 [打印本頁]

作者: 10606 時間: 2007-9-11 01:34 AM 標題: 美味DIY“鱼”乐大本营

鱼选购X档案公仔箱論壇# E, f9 l" s1 J9 a- z

　　“鱼”香满口，“鱼”味盎然，与鱼的相聚才能构成真正的盛宴。在人们的眼中，鱼是吉庆的使者，欢乐的图腾。 tvb now,tvbnow,bttvb7 Y6 a9 P0 M% }8 t1 R8 Q

　　鱼选购X档案
os.tvboxnow.com2 B" q% m( |  }# Y9 S! L
　　沙丁鱼以眼睛呈黑色，表皮泛银光者为佳。

　　红鳟鱼以表皮光滑的为佳。

　　比目鱼应选表皮呈黑褐色并带有光泽，可见到小斑点者，其新鲜度较好。 os.tvboxnow.com% @" M0 `0 }4 w% |+ f% H
os.tvboxnow.com% K( I, J2 N/ {- x3 K% o
　　鲤鱼应购活鱼，并放在清水中1～2天，待泥沙吐出后再食用。

　　鱿鱼应选背上有黑点，表皮有鲜明的赤褐色，身体呈圆筒形，完整无损，比较僵硬者。

　　墨斗鱼以身体富有弹性，吸盘感觉有力，背部带有黑色斑点，白净无墨黑外泄者为佳。
! L+ ~5 v9 {9 d, @2 t( {
　　赤鲫鱼应选色泽鲜艳，体鳞发亮，鱼鳃鲜红，眼睛清澈，脊背较厚，体形较大者。
tvb now,tvbnow,bttvb# K. U  F* J4 J' Y. T
　　慧眼识鱼对对碰公仔箱論壇7 f" F% ?2 w$ z9 V) t" r, T6 i& w$ @

　　活鱼比较好挑选，只要游动自如，不翻背，对外界刺激有明显反应，基本都是好的。但是我们更多时候能买到的，是已经静静躺在那里的鱼，从下面几方面可以识别新鲜度。 ! ~$ @5 g2 `- d  s/ Z
公仔箱論壇, i) w/ H+ y) i4 }$ M' \
　　1、不会撒谎的眼睛： os.tvboxnow.com- y+ L1 _$ T0 q' G9 A- r

　　眼睛是最容易泄露秘密的。一条新鲜的鱼，一定有着澄清明亮、饱满有神，眼球突出且黑白界限分明的眼睛。若是鱼的眼珠下陷，色泽混浊，还是放弃为好。
4 J7 M  S  a6 I. s/ `( w# P
　　2、贵族般的做派
) K) Z2 k  r4 J1 |, Y. f
　　一条新鲜的鱼，不会因为生命的终结而对自己的仪容仪表有丝毫马虎。微闭但很容易掰开的鱼嘴呈现出一种祥和的平静，身上的鳞片如同认真穿戴的礼服，整齐贴身，并且不会有邋遢的脱落。即便你掰开那紧闭的腮盖，看到的也是鲜红清晰的鳃丝。鱼鳞疏松易脱落，鱼鳃松弛的鱼，是无法带给你美味的享受的。 % `6 O+ h' g/ S$ M  F! }  T8 W" C8 i
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 v4 K6 X' y) r1 Q9 p
　　3、硬朗的脊梁 os.tvboxnow.com3 f  c: T: D% H& x2 [% C8 K

　　鱼不似人一样有脊梁，但是一条新鲜的鱼，和做人要有信念的脊梁一样，即便在生命凋零后，也绝不懈怠。如果你用手握着鱼头拿起它，它的身体是不会下弯的，当你的手抚摩过它的身体，你可以感觉到尚有弹性的肌肉。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; u/ B( }) ~1 P" A
) s+ z+ k7 n# @8 c0 G' N
　　4、洁身自好
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! t4 [, l/ c9 J: g2 K6 S5 p
　　你在它的鳃或泄殖腔孔不会见到有黏污物外溢出来，包括嘴里也是干干净净的。透明光滑的黏液遍布它的全身，虽然有本身有一股腥味，但气味不重，不会有让你厌烦的腥臭味。

　　这些新鲜的特征，即便在冻鱼身上也多适用，而且新鲜的冻鱼鱼肉断面鲜亮，解冻后的分量，与先前不会有太多改变。公仔箱論壇7 R/ t* W0 q& y& U$ r& L  R. F
os.tvboxnow.com/ h9 Q7 ?# G& f
　　妙手烹鱼风向标 os.tvboxnow.com6 o4 V* W; g8 e7 x
; Z9 G' Q# m/ X0 k% O
　　活鱼出水后应立即处理、洗净，若是鱼量过多一次食用不完，就不要刮鳞，这样更适合放入冰箱冷冻保存。 tvb now,tvbnow,bttvb; X$ a2 U) u% u' V

　　因为鱼的鲜美是在鱼肉的生命反应结束后大约2个小时左右达到最好，所以若是中午吃鱼，那么购买活鱼的最好时间是早上8～9点。待收拾好后，正是烹调的最好的时间。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 _5 ?# T) L# L& A0 q5 e

　　很多鱼都有腥线，位置大致在鱼身体侧面颜色深浅分界线那里，可以用刀在鳃后切开一个口，然后用刀面轻轻拍打鱼体，之后在切面处就可以见到一个小白头，用镊子夹住后缓缓抻出，烹调后就不那么腥了。只有新鲜的鱼才可以完整地把这条线抻出来，即便是当时不吃的鱼，也要在保存前将这条线取出，否则以后就不好取了。 5 r4 [/ E: I+ V0 w/ M; v" J

　　鱼去掉内脏后，在体腔壁上有时候可以见到黑色的一层薄膜。那是鱼为保护自己而阻隔的对身体不好的东西长期累积而成的，所以一定要刮洗干净。

　　鱼在冰箱中保存一周以上后，口感和味道的变化就很明显可以吃出来了，这样的鱼在烹调的时候，可以添加一小汤匙的牛奶，可以让鱼恢复当初的鲜美。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( l6 F8 D: D% O. x/ A

　　不同新鲜程度的鱼要用不同的烹调方法 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- c8 L) z5 r) r6 N( J% W

　　新鲜的鱼，可用于氽汤、清蒸，烹制出的菜肴，可体现鱼肉质鲜嫩的特点。也可以运用于软炸、炒、烩、干煎、锅贴等方法来烹制，同样可使菜肴色泽光润、风味佳美。

　　次新鲜的鱼，采用干烧、红烧、红焖、茄汗等方法烹制比较合适。
公仔箱論壇- C. F& o( }" T+ i
　　不太新鲜的鱼(并不是指腐败变质的鱼)，适合采用糖醋、焦炸等方法，通过佐料和色深来消除异味，吃的时候不易产生不愉快的感觉。
公仔箱論壇4 }- x3 o$ B7 ~( _* K# |$ T
　　中秋佳节，举家团圆。所以这鱼既要做出花样，又要让老少都喜欢。公仔箱論壇4 U! h6 x1 P' e# Y0 [
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* J' E" `/ y" k2 u; K8 w, O

( C7 ]' Z" b  P  l
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ D7 l- L- R8 U
tvb now,tvbnow,bttvb5 E* f* A+ f2 p
　1、榄菜蒸鲈鱼——本色的最佳选择公仔箱論壇" i7 y: Y- P- t$ n1 T- N' C

　　清蒸的手法最适合表现鲈鱼的鲜美。油橄榄的使用，弥补了淡水鱼因脂肪较少而口感容易柴的缺点。 os.tvboxnow.com- p& P+ ~% h, O( C2 S& a

　　原料：鲈鱼750克、油橄榄菜30-40克
os.tvboxnow.com/ N0 {! K. B  U# F+ {6 W  j
　　配料：盐、葱丝、姜丝、红椒丝各少许
os.tvboxnow.com' I+ \) X, y0 r8 H# t
　　做法：

　　1、处理好的鲈鱼用盐抹一遍，撒上姜丝码味。公仔箱論壇9 X* i1 ?9 v; m8 i2 R
3 J' G( |; f# n9 A7 g2 N
　　2、放上油橄榄菜，大火蒸8分钟 ) O: i* S( [( j
os.tvboxnow.com, s1 b. n9 O& Q  g
　　3、蒸好后鱼身上撒新鲜的葱姜丝和红椒丝装饰，浇上烧热的豉油汁 0 V4 e4 m. G$ y3 c/ A5 W

　　制作关键：
os.tvboxnow.com& I+ J# b; {# V  |3 C$ t2 p
　　1、不要选择过大的鱼，750克上下最适合蒸制。

　　2、要等锅里的水蒸气充满蒸笼的时候，也就是常说的“气圆了”以后，再把鱼放进蒸锅。 6 C+ d. k5 _6 d: {% a$ _$ x
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 M* L0 a2 e3 w: C6 W
　　3、蒸制一定不要超时，否则鱼肉的水分过多流失，肉质偏硬，影响口感。 0 x$ g/ m* {2 ^0 |. `, l* p! Z

　2、飘香脆皮鱼——不做红烧也吃味
　　这道菜在味道上咸鲜微辣，口感酥脆，对于习惯了红烧和干烧口味的人来说，是个既新鲜又不太陌生的口味，无论是下酒还是配饭都是不错的选择。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 G- L  J8 M* ?( P

　　原料：草鱼一条约1000克

　　配料：盐5克、十三香3克、姜汁2克、料酒5克、辣椒20克、花椒3克、葱姜片20克、香辣酱30克、坚果碎20克、香菜段和淀粉糊少许

　　做法：公仔箱論壇) q6 n* m9 @  C; s
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% l4 y) ?+ _/ a( B0 q2 ~
　　1、将处理好的草鱼起肉，片鱼片。
tvb now,tvbnow,bttvb8 W: b9 U% ^9 H9 |5 k
　　2、起过肉的鱼骨斩成小段，和鱼头一起放入盐、十三香、姜汁、料酒码味。 ' e  E: E+ X9 N0 l7 X2 B" k  y5 G1 H

　　3、鱼片、鱼骨和鱼头分别蘸上淀粉糊下热油炸脆，然后在盘中摆成鱼形。
公仔箱論壇: C. N) A3 X+ s- G2 h7 |% ]
　　4、另起锅将辣椒、花椒、葱姜炒香，加香辣酱炒匀，再放入坚果碎和香菜段后，浇在摆好的鱼上。

　　制作关键：

　　1、片鱼片的时候，要先在有鱼皮的一面垂直下刀，切下半厘米左右，然后再将刀的方向斜过来。
tvb now,tvbnow,bttvb! y, H6 E$ P6 E  z, H
　　2、淀粉糊的稠度要合适，太稀了挂不上浆，太稠的话炸出来后易出现结块，以能自然流动布满鱼块但不流下为宜。 8 ]! C) ]5 j: l, \) _; _
* O! z- N( L# X9 l% {
　　3、鱼片、鱼骨和鱼头炸的时候要用大火先将料定型，然后对于鱼骨和鱼头要用小火炸酥，最后再开大火出锅。 tvb now,tvbnow,bttvb  r8 B6 u! C0 E/ W# c5 e* K

6 }$ C2 a) K' u! g
  L* S" ~7 n, |8 w/ v
3、江团狮子头——吃鱼不见鱼 tvb now,tvbnow,bttvb' R) i) `' k7 d# o  g7 z6 F

　　结合了淮扬菜中的狮子头和谭家菜中的浓汤菜制作上的优点，口味清爽，鲜美可口，很适合老人和孩子。

　　原料：江团鱼一条1500克、荸荠20克、浓汤1000克 + Q, H( P& K( q
1 B; b) W* Z; J8 U
　　配料：盐20克、胡椒粉3克、姜汁少许、清水约1000毫升、蛋清3只、蟹黄少许、浓汤适量、菜胆一只 ) r1 W9 y' _) P* c
tvb now,tvbnow,bttvb- P1 @6 r9 c: b, r/ o. Z4 i) l
　　做法：
- [* V8 D$ w( H' A5 S. c2 D% _
　　1、江团鱼起肉后，刮出鱼茸，然后放在案板上再用刀拍细。

　　2、拍细的鱼茸加盐、胡椒粉、姜汁和清水搅拌上劲，然后加蛋清和拍碎的荸荠拌匀，制成鱼茸料。
% ]. ?" Q7 D4 w$ B, a3 y: q
　　3、把鱼茸团成高尔夫球大小的丸子，粘上蟹黄后，放进烧开的水中用3个小时养熟。 4 v5 Y6 c* v' z

　　4、将养熟后的狮子头捞入炖盅内，加浓汤上锅蒸透，上桌前在盅内放上一只汆熟的菜胆装饰。
公仔箱論壇' p$ x: p# @; h% ^+ b  ~4 d
　　制作关键： os.tvboxnow.com/ B+ q" f( A) ~  G4 a
tvb now,tvbnow,bttvb' O7 ^& J+ \' k
　　1、鱼茸搅拌上劲的时候要依一个方向，中途不可变换，否则不容易上劲。 os.tvboxnow.com! x1 `( ^  L' D  E
os.tvboxnow.com2 [2 l' O' P$ J
　　2、用炖盅蒸的时候可以在盅上盖一张纸，可以防止凝结水渗入盅内影响口味。公仔箱論壇2 {6 f, c8 T+ q# b

　　3、鱼茸在案板上用刀拍细，不但便于后面的处理，还可以让混杂在其中的鱼刺容易被剔出来。

作者: carmen_girl 時間: 2007-9-30 06:45 AM

介绍够晒详细.thank you

作者: yuyang 時間: 2007-9-30 10:13 AM

thanks for sharing

歡迎光臨公仔箱論壇 (http://os.tvboxnow.com/)