公仔箱論壇 - Powered by Discuz! Board

標題: [烹飪技巧] 美味DIY“鱼”乐大本营 [打印本頁]

作者: 10606 時間: 2007-9-11 01:34 AM 標題: 美味DIY“鱼”乐大本营

鱼选购X档案 os.tvboxnow.com+ _4 P! z7 i, b
os.tvboxnow.com( D9 I7 o$ l: c3 A+ c; T; ~7 _
　　“鱼”香满口，“鱼”味盎然，与鱼的相聚才能构成真正的盛宴。在人们的眼中，鱼是吉庆的使者，欢乐的图腾。

　　鱼选购X档案 ! f! }- d* ]8 u' G' w; \

　　沙丁鱼以眼睛呈黑色，表皮泛银光者为佳。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 \  Q4 b8 ?2 G9 u0 d* N  f: c
　　红鳟鱼以表皮光滑的为佳。

　　比目鱼应选表皮呈黑褐色并带有光泽，可见到小斑点者，其新鲜度较好。
公仔箱論壇4 }) H+ W6 ?9 f
　　鲤鱼应购活鱼，并放在清水中1～2天，待泥沙吐出后再食用。 . O; u4 j2 T$ z* g8 ~6 @' L

　　鱿鱼应选背上有黑点，表皮有鲜明的赤褐色，身体呈圆筒形，完整无损，比较僵硬者。

　　墨斗鱼以身体富有弹性，吸盘感觉有力，背部带有黑色斑点，白净无墨黑外泄者为佳。

　　赤鲫鱼应选色泽鲜艳，体鳞发亮，鱼鳃鲜红，眼睛清澈，脊背较厚，体形较大者。 & l# c; W% j" A2 I( e; y5 m. `, d7 |

　　慧眼识鱼对对碰
( B: M! ?& W7 N# A7 a5 q+ [( A! ]
　　活鱼比较好挑选，只要游动自如，不翻背，对外界刺激有明显反应，基本都是好的。但是我们更多时候能买到的，是已经静静躺在那里的鱼，从下面几方面可以识别新鲜度。
/ |6 x4 I% J. X$ ^
　　1、不会撒谎的眼睛： os.tvboxnow.com4 \4 h6 v2 N0 Q  u' Y$ Y! ?3 I

　　眼睛是最容易泄露秘密的。一条新鲜的鱼，一定有着澄清明亮、饱满有神，眼球突出且黑白界限分明的眼睛。若是鱼的眼珠下陷，色泽混浊，还是放弃为好。 . o- L3 L$ T/ ~6 n: @" i7 t3 m; O

　　2、贵族般的做派

　　一条新鲜的鱼，不会因为生命的终结而对自己的仪容仪表有丝毫马虎。微闭但很容易掰开的鱼嘴呈现出一种祥和的平静，身上的鳞片如同认真穿戴的礼服，整齐贴身，并且不会有邋遢的脱落。即便你掰开那紧闭的腮盖，看到的也是鲜红清晰的鳃丝。鱼鳞疏松易脱落，鱼鳃松弛的鱼，是无法带给你美味的享受的。 , J8 r2 P$ p- ]
os.tvboxnow.com. j  D! ?, K6 A" B9 e7 {
　　3、硬朗的脊梁
os.tvboxnow.com6 k) O' Z; I% C/ K# L2 v: `0 l% s
　　鱼不似人一样有脊梁，但是一条新鲜的鱼，和做人要有信念的脊梁一样，即便在生命凋零后，也绝不懈怠。如果你用手握着鱼头拿起它，它的身体是不会下弯的，当你的手抚摩过它的身体，你可以感觉到尚有弹性的肌肉。
# m2 M" K% y2 E
　　4、洁身自好 3 \- a* S, l$ `' Q- v* r! u: C, |! |5 I
tvb now,tvbnow,bttvb( w$ b4 X5 s5 U( S) F3 Y$ {0 t
　　你在它的鳃或泄殖腔孔不会见到有黏污物外溢出来，包括嘴里也是干干净净的。透明光滑的黏液遍布它的全身，虽然有本身有一股腥味，但气味不重，不会有让你厌烦的腥臭味。

　　这些新鲜的特征，即便在冻鱼身上也多适用，而且新鲜的冻鱼鱼肉断面鲜亮，解冻后的分量，与先前不会有太多改变。 ! W+ K2 z# @; o: F  }; ]
# j' H6 T/ D/ g7 c' s! N
　　妙手烹鱼风向标 tvb now,tvbnow,bttvb" x. i% |/ V+ B) [% h1 B$ D  F
tvb now,tvbnow,bttvb4 N/ O2 S. E5 E
　　活鱼出水后应立即处理、洗净，若是鱼量过多一次食用不完，就不要刮鳞，这样更适合放入冰箱冷冻保存。 os.tvboxnow.com  u: n" l# D6 V. {; h6 s

　　因为鱼的鲜美是在鱼肉的生命反应结束后大约2个小时左右达到最好，所以若是中午吃鱼，那么购买活鱼的最好时间是早上8～9点。待收拾好后，正是烹调的最好的时间。

　　很多鱼都有腥线，位置大致在鱼身体侧面颜色深浅分界线那里，可以用刀在鳃后切开一个口，然后用刀面轻轻拍打鱼体，之后在切面处就可以见到一个小白头，用镊子夹住后缓缓抻出，烹调后就不那么腥了。只有新鲜的鱼才可以完整地把这条线抻出来，即便是当时不吃的鱼，也要在保存前将这条线取出，否则以后就不好取了。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 c8 P$ z; Q/ E3 F$ B* y3 E
　　鱼去掉内脏后，在体腔壁上有时候可以见到黑色的一层薄膜。那是鱼为保护自己而阻隔的对身体不好的东西长期累积而成的，所以一定要刮洗干净。

　　鱼在冰箱中保存一周以上后，口感和味道的变化就很明显可以吃出来了，这样的鱼在烹调的时候，可以添加一小汤匙的牛奶，可以让鱼恢复当初的鲜美。
5 B7 c0 U# r: T9 T. Z% P1 M
　　不同新鲜程度的鱼要用不同的烹调方法 os.tvboxnow.com4 Y/ r# m9 I9 L3 \+ H6 W

　　新鲜的鱼，可用于氽汤、清蒸，烹制出的菜肴，可体现鱼肉质鲜嫩的特点。也可以运用于软炸、炒、烩、干煎、锅贴等方法来烹制，同样可使菜肴色泽光润、风味佳美。
os.tvboxnow.com) K( d& s2 K! x8 P* \
　　次新鲜的鱼，采用干烧、红烧、红焖、茄汗等方法烹制比较合适。 os.tvboxnow.com" D3 S- r7 w1 Y6 q. v

　　不太新鲜的鱼(并不是指腐败变质的鱼)，适合采用糖醋、焦炸等方法，通过佐料和色深来消除异味，吃的时候不易产生不愉快的感觉。
公仔箱論壇0 ?; ]4 D2 O/ n7 M
　　中秋佳节，举家团圆。所以这鱼既要做出花样，又要让老少都喜欢。 os.tvboxnow.com1 B! N( ~8 N6 O. k: X7 H

公仔箱論壇4 h% Z# d0 G/ o  k) Q) u

" n7 R8 C, p9 ^9 T5 x9 h2 l( Y+ t
　1、榄菜蒸鲈鱼——本色的最佳选择 os.tvboxnow.com! W( j; T, U6 J  i2 P4 P3 i5 j

　　清蒸的手法最适合表现鲈鱼的鲜美。油橄榄的使用，弥补了淡水鱼因脂肪较少而口感容易柴的缺点。 * }$ A0 _9 |4 ^6 s# }3 s
+ J4 r6 h3 G6 o
　　原料：鲈鱼750克、油橄榄菜30-40克 os.tvboxnow.com' j4 r3 ^2 @$ w# z! l, @

　　配料：盐、葱丝、姜丝、红椒丝各少许
- f7 ^6 n( p8 C7 N2 D  D. O
　　做法： tvb now,tvbnow,bttvb2 ?) U5 I2 X  e2 ]: x3 x1 }

　　1、处理好的鲈鱼用盐抹一遍，撒上姜丝码味。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: c4 k. y8 M( ?: P8 \* k7 @" v, w
　　2、放上油橄榄菜，大火蒸8分钟 ! O2 k: N; C* o9 D0 @( d
. D7 ^; g; x; d$ M
　　3、蒸好后鱼身上撒新鲜的葱姜丝和红椒丝装饰，浇上烧热的豉油汁 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ Y: M$ X8 z- _1 A/ k

　　制作关键：

　　1、不要选择过大的鱼，750克上下最适合蒸制。

　　2、要等锅里的水蒸气充满蒸笼的时候，也就是常说的“气圆了”以后，再把鱼放进蒸锅。 os.tvboxnow.com, c" ~( m; M% [* q- g* H/ J1 A9 ^

　　3、蒸制一定不要超时，否则鱼肉的水分过多流失，肉质偏硬，影响口感。 # k8 E. ^: L$ g

　2、飘香脆皮鱼——不做红烧也吃味 tvb now,tvbnow,bttvb2 \" H6 |$ r- _; d! K% n& p" |
　　这道菜在味道上咸鲜微辣，口感酥脆，对于习惯了红烧和干烧口味的人来说，是个既新鲜又不太陌生的口味，无论是下酒还是配饭都是不错的选择。

　　原料：草鱼一条约1000克 os.tvboxnow.com* o$ ?3 C! ?8 o$ _0 n# |0 x* b
公仔箱論壇" k" a. |; s' D! c
　　配料：盐5克、十三香3克、姜汁2克、料酒5克、辣椒20克、花椒3克、葱姜片20克、香辣酱30克、坚果碎20克、香菜段和淀粉糊少许 os.tvboxnow.com) }9 S  a4 {$ e

　　做法： 1 G9 ^3 `& B; A" D) a. s
tvb now,tvbnow,bttvb  n+ {- J! C8 a, W8 Q
　　1、将处理好的草鱼起肉，片鱼片。

　　2、起过肉的鱼骨斩成小段，和鱼头一起放入盐、十三香、姜汁、料酒码味。公仔箱論壇0 C6 c) {$ t) d- `

　　3、鱼片、鱼骨和鱼头分别蘸上淀粉糊下热油炸脆，然后在盘中摆成鱼形。公仔箱論壇3 Y/ r" ^2 Y* `

　　4、另起锅将辣椒、花椒、葱姜炒香，加香辣酱炒匀，再放入坚果碎和香菜段后，浇在摆好的鱼上。 $ a$ Z% b3 s& O# c4 ~

　　制作关键： TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 a" D# K5 _( ^3 ]4 v  ^$ V
) [9 A9 O: N9 E) [) T
　　1、片鱼片的时候，要先在有鱼皮的一面垂直下刀，切下半厘米左右，然后再将刀的方向斜过来。
os.tvboxnow.com& S& a* n5 U6 I$ x5 Y3 i5 C. y, ^
　　2、淀粉糊的稠度要合适，太稀了挂不上浆，太稠的话炸出来后易出现结块，以能自然流动布满鱼块但不流下为宜。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' w+ T) q7 F! b+ E
- t7 Q7 h6 X( d/ W. ?+ x6 Z
　　3、鱼片、鱼骨和鱼头炸的时候要用大火先将料定型，然后对于鱼骨和鱼头要用小火炸酥，最后再开大火出锅。

5 J9 @& f% e7 [* e& [2 Y  \8 h

3、江团狮子头——吃鱼不见鱼

　　结合了淮扬菜中的狮子头和谭家菜中的浓汤菜制作上的优点，口味清爽，鲜美可口，很适合老人和孩子。

　　原料：江团鱼一条1500克、荸荠20克、浓汤1000克 8 \# _! ~, l0 g" V7 H- n! F2 g

　　配料：盐20克、胡椒粉3克、姜汁少许、清水约1000毫升、蛋清3只、蟹黄少许、浓汤适量、菜胆一只 tvb now,tvbnow,bttvb4 `8 \  u9 Y" b
tvb now,tvbnow,bttvb8 @$ O( k% ^9 N. A8 g2 Z1 F1 N  B5 e  {
　　做法： tvb now,tvbnow,bttvb$ A, X; ~3 c9 p: ~

　　1、江团鱼起肉后，刮出鱼茸，然后放在案板上再用刀拍细。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 l. H6 P4 [1 J3 J0 x/ t
　　2、拍细的鱼茸加盐、胡椒粉、姜汁和清水搅拌上劲，然后加蛋清和拍碎的荸荠拌匀，制成鱼茸料。
tvb now,tvbnow,bttvb+ B2 N3 T+ h' a# E
　　3、把鱼茸团成高尔夫球大小的丸子，粘上蟹黄后，放进烧开的水中用3个小时养熟。
公仔箱論壇% R9 m* |; |1 k8 V8 T, p
　　4、将养熟后的狮子头捞入炖盅内，加浓汤上锅蒸透，上桌前在盅内放上一只汆熟的菜胆装饰。 , a: o5 H1 p& J0 ?% c( p4 |
公仔箱論壇3 q+ W( A$ o% C. u( }
　　制作关键：
6 E+ V7 P6 [: m
　　1、鱼茸搅拌上劲的时候要依一个方向，中途不可变换，否则不容易上劲。 3 L: m# S8 b3 n8 L, Q; [8 I
os.tvboxnow.com" {# c- R4 X( {; e( y: s
　　2、用炖盅蒸的时候可以在盅上盖一张纸，可以防止凝结水渗入盅内影响口味。
公仔箱論壇/ D# C! M! @" n: S# N. j. l% I
　　3、鱼茸在案板上用刀拍细，不但便于后面的处理，还可以让混杂在其中的鱼刺容易被剔出来。

作者: carmen_girl 時間: 2007-9-30 06:45 AM

介绍够晒详细.thank you

作者: yuyang 時間: 2007-9-30 10:13 AM

thanks for sharing

歡迎光臨公仔箱論壇 (http://os.tvboxnow.com/)