標題: [食肆地點] 皮脆肉嫩少油膩乳豬燒變焗 [打印本頁]

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作者: nt1972    時間: 2011-4-11 06:22 AM     標題: 皮脆肉嫩少油膩乳豬燒變焗

香港人嘴刁，所以煮法簡單的傳統越南菜也得變變調，乳豬由燒變焗，減少油膩感；香港人味蕾愛嚐新，所以傳統意大利海鮮餅要由炸變煎，吃得更健康。os.tvboxnow.com4 M; v+ N( l' `- N
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越南餐廳「 Le Soleil」最近邀請新總廚陳錦源坐鎮，擅長中菜的他，十年前開始鑽研東南亞菜式，「我對東南亞菜式好有興趣，學懂了，有利我創作更多新菜。越南菜最能保持原味，和馬來西亞及泰國菜的霸道有所不同，味道更清。」這次他沿用越南傳統香料，混入其他地方的煮法，令見慣見熟的越南菜，味道和視覺都起了翻天覆地的變化。
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名菜越式燒乳豬，比平常吃到的體積大了不少，如果在眼睛加多盞燈，就像在中式婚宴吃到的乳豬，皮脆肉嫩，沒一般燒乳豬的油膩感，原來師傅由揀豬到煮法都來個大改革，改用 60至 65日大的豬仔，「我棄用 40日大豬仔，因有奶羶味。我同時把做法由燒改成焗，乳豬加香茅、紫蘇葉、人參薑和青胡椒醃兩日，先隔水焗 25分鐘，之後不用水再焗 15分鐘，肉質不會變乾，外皮更香脆。」當地人多數會用蓮苗來做沙律或馬拉盞炒，中菜有道南乳蓮藕，陳師傅想到把兩者結合，「我用加重味的南乳、紫蘇葉和胡椒去煮，令本身無味的蓮苗味道即時提升。」最有趣是這道南乳炒蓮苗，賣相卻像意大利粉。一般的越式燒牛肉，多是串燒，肉質比較乾身，師傅改用美國 1855牛肉，油份均勻有口感，先用爐煎香，焗一會便成提岸蒜香美國 1855牛柳粒，超惹味。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 I6 Y! z. L; w) `# U
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■改燒變焗，優點是乳豬更皮脆肉嫩，不會吃到滿口油。
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■越式燒焗乳豬，六件$168、 10件$280、半隻$558、全隻$1,068（半隻及全隻須預訂）
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2 W/ g& F; C7 Qtvb now,tvbnow,bttvb■南乳炒蓮苗$88公仔箱論壇7 U2 ]' \6 \6 @; W- f& S) g! l

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# i& k( x& M. j% I& `5 Z) g& B' z* |os.tvboxnow.com■提岸蒜香美國 1855牛柳粒$188tvb now,tvbnow,bttvb1 T3 M. k# s. Y, m. I
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鱸魚起肉變魚卷os.tvboxnow.com" d' K6 ?; L- n: x# X1 j
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■越南香草鱸魚卷$228
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& ~; |* t0 A+ o8 V* b* t  z海鮮方面，傳統越南人通常將全條鱸魚不打鱗就拿去炸，吃時隱約帶腥。師傅將魚起肉，加入法國紫蘇葉，再用薄薄蘿蔔片包住魚肉和紫蘇葉一併炸，變成脆皮香草鱸魚卷。蘿蔔片清甜爽脆，很搭嫩滑的魚肉，再配芝麻指天椒醬汁，很有日本 Feel。花蛤最常見的吃法是炒或浸湯，這裏則用雞湯和香茅、檸檬葉、紫蘇葉等浸熟，蘸魚露檸檬汁突出蛤肉鮮味。至於咖喱蝦則改用中菜咕嚕肉的做法，菠蘿加紅咖喱，顏色很搶眼，蝦炸好後一併炒勻，菠蘿汁撞濃郁的咖喱香，聞到都口水流。越式香草鐵板鮑魚可算是全新創作，「越南人不大吃鮑魚，港人則很熱愛，於是想出這道菜。」大連鮑魚先煎去腥，加越南香料煨，最後所有食材放入燒熱的鐵板，一次嚐盡中、日、越風味。
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0 ]5 E2 w: X# c1 ~. q& Ios.tvboxnow.com[img]http://dreamnet-solution.co.cc/news1/apple/pic.php?server=hk.apple.nextmedia.com&path=images/apple-photos/apple_sub/20110411/large/11fb08p[1].jpg&code=a5d897ceacdefa8f5066f095c3fc321e&type=jpg[/img]        TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 [5 q, L4 A! h
■菠蘿咖喱蝦$188
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! @" z+ d+ u5 L, R7 w- u■越式香草鐵板原隻鮑魚$218
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3 ^7 W* r3 r; G& d5 p/ C* i; Nos.tvboxnow.comLe Soleil越南餐廳tvb now,tvbnow,bttvb( R6 L/ T/ g) i& n+ w- j
地址：尖沙嘴東部麼地道號帝苑酒店
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7 G9 D* h$ k3 _( ]公仔箱論壇海鮮餅棄炸改煎
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總廚 Marton
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開張不久的意大利餐廳「 Kitchen M」，行政總廚 Marton從事西餐廿多年，曾於美麗華酒店、日航酒店及四季酒店工作，擅長意大利菜，並加以改良，「傳統海鮮餅把食材免治再炸，雖然易入口，但對愛口感的香港人來說，可能較平淡。」他改炸為煎，變成香煎海鮮餅伴菜沙律，選用新鮮花蟹拆肉，混切粒帶子和虎蝦，減少了肥膩感，吃得更健康。吃一口沙律過過冷河，誰知一入口，竟然是暖的！「西式沙律多是冷吃，對亞洲人腸胃不大適合，我把沙律內的海鮮材料如南澳帶子、雞肉煮熱，虎蝦用黃金蝦做法，再配法國芝士和油醋汁吃，就變成一道暖胃的廚師沙律。」
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2 ~* o/ N, d+ P3 `; _tvb now,tvbnow,bttvb■香煎海鮮餅伴菜沙律$78TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# y) X" ]: ~* z: x/ ?, P

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■廚師沙律$98tvb now,tvbnow,bttvb+ ^+ d1 o  K* C' J/ v

! L' E0 M, m  q4 H% i. u0 R( hos.tvboxnow.com焗蘋果酥似薄餅公仔箱論壇8 }$ G/ u" P! z- W
主菜方面，有燒豬仔骨伴青蘋果沙律辣薯角，傳統多用燒烤醬醃完再燒，但有時醬汁太強烈會蓋過肉類味道， Marton改用果茸和亞洲醬汁香料醃足一日，「果茸可進一步分解肉質，令其更鬆軟，又不會蓋過肉味。」至於大蝦意大利飯，傳統會切碎蝦肉再和飯一起煮，眾所周知意大利飯的質感較普通白飯硬身，很多人會嫌硬，「我改用濃郁的蝦汁煮飯，蝦肉則原隻煮好放飯面，飯則煮得比傳統的軟身少少。」吃得爆肚之際， Marton還從廚房內拿出一客疑似薄餅，為免浪費當然立即推辭，原來其真身是焗蘋果酥。美國蘋果加入肉桂和杏仁酥皮慢火烤焗， Pizza造型夠新意，脆卜卜，蘋果香和肉桂香味融合在一起，賣相和內涵兼備。/ |, h3 ]5 C$ \# }

1 B; V. [! }; i# r, f/ Y8 ~& k3 [os.tvboxnow.com        公仔箱論壇* A: o! t, V1 G( D
■燒豬仔骨伴青蘋果沙律辣薯角$118
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0 C# ~/ B3 a; ~. D■大蝦意大利飯$128公仔箱論壇0 O4 e+ }5 h2 [& r# {! K* I, X

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■焗蘋果酥$88' D1 g6 P- z; c7 V
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/ u2 G2 [6 ?2 u8 ~1 x$ v5 T( ^0 jos.tvboxnow.com■大蝦牛扒配蟹春卷薯茸$1889 ~2 `+ ]: S/ Z) Y  j

9 {! Q/ k  W8 n- A餐廳用白色做主調色，配落地玻璃和白色磚牆，佈置簡潔，設露台位置，環境開揚。% ?5 E9 E. U9 n  S: @" |5 }+ p

- q) L6 N; Z3 ]* x* Z. ^9 I5 o        tvb now,tvbnow,bttvb' j0 F: L' c! F: U7 t+ R* F4 }
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Kitchen M（
' O  j+ b: s7 k, n地址：尖沙嘴河內道 18號 K11
& q3 n- p% I3 n5 V舖註：除套餐外，客人惠顧有 10%折扣優惠 tvb now,tvbnow,bttvb: l- ^. b; y. }5 G3 L* f: @4 Q% k
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