標題: [食肆地點] 皮脆肉嫩少油膩乳豬燒變焗 [打印本頁]

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作者: nt1972    時間: 2011-4-11 06:22 AM     標題: 皮脆肉嫩少油膩乳豬燒變焗

香港人嘴刁，所以煮法簡單的傳統越南菜也得變變調，乳豬由燒變焗，減少油膩感；香港人味蕾愛嚐新，所以傳統意大利海鮮餅要由炸變煎，吃得更健康。
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越南餐廳「 Le Soleil」最近邀請新總廚陳錦源坐鎮，擅長中菜的他，十年前開始鑽研東南亞菜式，「我對東南亞菜式好有興趣，學懂了，有利我創作更多新菜。越南菜最能保持原味，和馬來西亞及泰國菜的霸道有所不同，味道更清。」這次他沿用越南傳統香料，混入其他地方的煮法，令見慣見熟的越南菜，味道和視覺都起了翻天覆地的變化。 7 b( b( O: b% ]/ c! H# h& Y! G: [7 y

' D( T% S  h  F公仔箱論壇名菜越式燒乳豬，比平常吃到的體積大了不少，如果在眼睛加多盞燈，就像在中式婚宴吃到的乳豬，皮脆肉嫩，沒一般燒乳豬的油膩感，原來師傅由揀豬到煮法都來個大改革，改用 60至 65日大的豬仔，「我棄用 40日大豬仔，因有奶羶味。我同時把做法由燒改成焗，乳豬加香茅、紫蘇葉、人參薑和青胡椒醃兩日，先隔水焗 25分鐘，之後不用水再焗 15分鐘，肉質不會變乾，外皮更香脆。」當地人多數會用蓮苗來做沙律或馬拉盞炒，中菜有道南乳蓮藕，陳師傅想到把兩者結合，「我用加重味的南乳、紫蘇葉和胡椒去煮，令本身無味的蓮苗味道即時提升。」最有趣是這道南乳炒蓮苗，賣相卻像意大利粉。一般的越式燒牛肉，多是串燒，肉質比較乾身，師傅改用美國 1855牛肉，油份均勻有口感，先用爐煎香，焗一會便成提岸蒜香美國 1855牛柳粒，超惹味。
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; U7 Q8 c/ B: ~0 ?' O2 u■改燒變焗，優點是乳豬更皮脆肉嫩，不會吃到滿口油。
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■越式燒焗乳豬，六件$168、 10件$280、半隻$558、全隻$1,068（半隻及全隻須預訂）% {9 I5 g5 Z3 g+ [

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■南乳炒蓮苗$88
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■提岸蒜香美國 1855牛柳粒$188, [9 `0 B3 o7 H' Y8 H
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鱸魚起肉變魚卷tvb now,tvbnow,bttvb' x+ ?$ g% L' w
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■越南香草鱸魚卷$228. z5 E" P+ o5 v6 Y( K- H. ]; F$ U

4 B, \/ c/ z" s. `公仔箱論壇海鮮方面，傳統越南人通常將全條鱸魚不打鱗就拿去炸，吃時隱約帶腥。師傅將魚起肉，加入法國紫蘇葉，再用薄薄蘿蔔片包住魚肉和紫蘇葉一併炸，變成脆皮香草鱸魚卷。蘿蔔片清甜爽脆，很搭嫩滑的魚肉，再配芝麻指天椒醬汁，很有日本 Feel。花蛤最常見的吃法是炒或浸湯，這裏則用雞湯和香茅、檸檬葉、紫蘇葉等浸熟，蘸魚露檸檬汁突出蛤肉鮮味。至於咖喱蝦則改用中菜咕嚕肉的做法，菠蘿加紅咖喱，顏色很搶眼，蝦炸好後一併炒勻，菠蘿汁撞濃郁的咖喱香，聞到都口水流。越式香草鐵板鮑魚可算是全新創作，「越南人不大吃鮑魚，港人則很熱愛，於是想出這道菜。」大連鮑魚先煎去腥，加越南香料煨，最後所有食材放入燒熱的鐵板，一次嚐盡中、日、越風味。 + B) E! W4 Y0 w' `1 v6 s" K/ o5 Q( Z
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■菠蘿咖喱蝦$188tvb now,tvbnow,bttvb, g; a5 K5 @  X( w

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■越式香草鐵板原隻鮑魚$218公仔箱論壇- Y# o/ W- k1 J% B( n

% ~. a  ?% }: A1 K  _5 ptvb now,tvbnow,bttvbLe Soleil越南餐廳
  j. k; T2 z4 w- s地址：尖沙嘴東部麼地道號帝苑酒店
2 k, x% q; D1 `1 `2 q8 A  ?公仔箱論壇. v$ T+ [( }: m* C+ k4 T- W/ ]
海鮮餅棄炸改煎tvb now,tvbnow,bttvb1 j& I' T8 z& J2 r: Q: \
       
$ F# o( C! ~/ _% Z: htvb now,tvbnow,bttvb總廚 Marton
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9 y% P$ I; x! E0 B+ @! W開張不久的意大利餐廳「 Kitchen M」，行政總廚 Marton從事西餐廿多年，曾於美麗華酒店、日航酒店及四季酒店工作，擅長意大利菜，並加以改良，「傳統海鮮餅把食材免治再炸，雖然易入口，但對愛口感的香港人來說，可能較平淡。」他改炸為煎，變成香煎海鮮餅伴菜沙律，選用新鮮花蟹拆肉，混切粒帶子和虎蝦，減少了肥膩感，吃得更健康。吃一口沙律過過冷河，誰知一入口，竟然是暖的！「西式沙律多是冷吃，對亞洲人腸胃不大適合，我把沙律內的海鮮材料如南澳帶子、雞肉煮熱，虎蝦用黃金蝦做法，再配法國芝士和油醋汁吃，就變成一道暖胃的廚師沙律。」 公仔箱論壇. U0 z# f; I+ R; c

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* k( N0 ~/ V. l# w. {9 O■香煎海鮮餅伴菜沙律$78
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■廚師沙律$98* u  R0 M7 `" [1 A: c$ j

- s( t, F0 g& C. I9 `" ?+ y# M3 M9 f, e焗蘋果酥似薄餅公仔箱論壇7 g/ m& q, }9 l% i) V; y4 f
主菜方面，有燒豬仔骨伴青蘋果沙律辣薯角，傳統多用燒烤醬醃完再燒，但有時醬汁太強烈會蓋過肉類味道， Marton改用果茸和亞洲醬汁香料醃足一日，「果茸可進一步分解肉質，令其更鬆軟，又不會蓋過肉味。」至於大蝦意大利飯，傳統會切碎蝦肉再和飯一起煮，眾所周知意大利飯的質感較普通白飯硬身，很多人會嫌硬，「我改用濃郁的蝦汁煮飯，蝦肉則原隻煮好放飯面，飯則煮得比傳統的軟身少少。」吃得爆肚之際， Marton還從廚房內拿出一客疑似薄餅，為免浪費當然立即推辭，原來其真身是焗蘋果酥。美國蘋果加入肉桂和杏仁酥皮慢火烤焗， Pizza造型夠新意，脆卜卜，蘋果香和肉桂香味融合在一起，賣相和內涵兼備。
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. S. y5 b; z/ M' Q3 f6 K& Z■燒豬仔骨伴青蘋果沙律辣薯角$118
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■大蝦意大利飯$128
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& f7 @% y+ a+ Jos.tvboxnow.com■焗蘋果酥$88公仔箱論壇! J; J, x0 Z7 |& u# J

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9 |1 ]! b' |* Y! {4 x2 j# Wos.tvboxnow.com■大蝦牛扒配蟹春卷薯茸$188# ]6 R! S3 J8 R8 K/ G
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餐廳用白色做主調色，配落地玻璃和白色磚牆，佈置簡潔，設露台位置，環境開揚。公仔箱論壇/ h1 z8 n! h/ f5 o+ U( t% b
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+ O" I/ k$ D2 B: n! v地址：尖沙嘴河內道 18號 K11 tvb now,tvbnow,bttvb  T( \* m( D; t) q
舖註：除套餐外，客人惠顧有 10%折扣優惠 tvb now,tvbnow,bttvb* B  K) r+ y& w/ H  N" C! G
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