標題:
[食肆地點]
回歸傳統竹筒上藥材滲竹香
[打印本頁]
作者:
nt1972
時間:
2011-4-7 06:45 AM
標題:
回歸傳統竹筒上藥材滲竹香
台灣出名地道小吃和夜市，高級菜似乎聞所未聞，近日有新舖主打高級台灣菜，用地道食材和醬料，輔以正宗烹調手法，一味川歸蝦湯，堅持傳統用台灣竹筒作盛器，滿口藥材味，蝦肉滲竹香。
: a0 \. P0 t& Z: N4 C4 i0 Q
H) l( [5 r9 g. y1 sos.tvboxnow.com
油膏最難尋
os.tvboxnow.com t& F# x% n1 {4 N& Y& l6 {
「圓山台灣料理」不靠浮誇裝修作招徠，通過低調大門拾級而上，是平實的中式大廳，再上二樓是 VIP房，由於台灣人特別愛唱卡拉 OK，所以每間 VIP房都設大電視和電子選歌系統，讓食客吃得飽唱得盡興。食物質素方面，廚房班底來自以前的「欣葉」和「阿里山」等著名台灣餐廳，質素有保證。飲食總監陳玉玫以前是台灣演藝人，十年前在香港開始飲食業。問何謂高級台灣菜，她說：「即請客或宴會才會吃的菜，以前台灣人吃東西很隨便，簡單炒一炒就算，時代演變越來越多人使用高級食材，就算是當地農民自家培植的蔬果，一樣講究烹調過程。」她事事親力親為，定時飛過台灣搜購貴價食材如烏魚子、陽明山劍笋等，醬油也由台灣入貨。台灣人煮菜常用的油膏，她找得最苦，「台灣人喜歡自製油膏售賣給人，這些出品多數沒名字沒牌子，我以前在台灣吃慣了其中一種，其獨特甘甜味道已深入味蕾和記憶，今次在港開店，連批發商都幫不上忙，幾經辛苦我才找到製作那油膏的老伯。」油膏用黃豆炮製，比普通醬油濃稠，味道先鹹後甘。
2 _1 d8 y+ u) ?3 N. {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
公仔箱論壇" r. g" P! z* I5 b
9 r, _' _0 Q3 f5 p) D
■陳玉玫親自回台灣購買這油膏，幾乎每道台灣菜都用得上。
tvb now,tvbnow,bttvb5 x' [- U3 A8 u
% N, E5 b& Q, h, B! U& s% btvb now,tvbnow,bttvb
% H8 S! M1 o/ P6 `7 lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
+ V# D/ |( N/ m
劍笋買少見少
公仔箱論壇, G5 E, @2 W5 O
. m& i/ p: u- ]3 f" P) m5 eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
■陽明山炒劍笋$138
公仔箱論壇 w: X! t2 O7 Q9 u' u# R* x
os.tvboxnow.com6 u0 X! `( [3 l0 I$ H, R5 O
陽明山劍笋以前不值錢，但現時台灣也存貨不多，物以罕為貴，「全因台灣人為起樓房，亂砍竹樹，現在種植劍笋的人也少了，得到原住民地方發掘，採摘後還要即時汆水真空包裝，才能延長保鮮期。」陳玉玫說：「為吃出最嫩滑口感，只可加黃豆醬、油膏、醬汁和葱一起炒，才不會破壞原味。」三杯雞，原來有段古，「以前台灣人窮，要等到拜祖先或過年過節才吃雞，雞放一晚易變壞，於是試用酒、豉油、黑麻油等爆香雞肉，真的能存放多幾日，慢慢演變成現在的三杯雞。」來到這裏，煮法當然再上一層樓，大廚加腐乳吊味，收汁前不能開蓋，最後在蓋邊灑米酒，打開蓋再灑九層塔才完成，入口有濃郁酒香。大大隻花雕蟹上枱，即時鎖死我視線，師傅用二斤半花蟹，加雞油和台灣花雕一起蒸，味道極鮮甜，為免浪費蟹汁，建議點個白飯撈來吃。一般豬肝多數是烚，要靠豉油調味，又或用大火爆炒，吃到滿嘴油，這裏的乾煎豬肝，用油膏和醬汁慢火煨至乾身，入口爽嫩不會變硬。另一道薑汁雞腰，用新鮮薑汁加米酒、麻油煮雞子，絲毫不覺異味，細細粒更易入口。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ I, u, M! |$ G! c
tvb now,tvbnow,bttvb( ~8 U6 l' g% c' R( S0 a! ]" ^& \
, A3 n# Z8 B& p* }os.tvboxnow.com
■乾煎豬肝$68
( W1 p8 r& d8 l' B5 s7 n, `公仔箱論壇
5 [7 P8 i/ Z" X7 K* l2 |公仔箱論壇
) P6 O/ s7 E, U% Z2 [0 v% Z: J公仔箱論壇
■薑汁雞腰$128
3 v) X* o% W) ]os.tvboxnow.com
2 @3 i$ \% n) n/ ^7 p公仔箱論壇
# `7 V) \" a/ Y
■花雕蟹，時價，這碟約$2,000
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 b" @' z9 b( J; y! C) S3 ]& A
, z2 X- j) h+ R: T% Z J# Los.tvboxnow.com
9 f& V( P& b. y) A3 a公仔箱論壇
■台式小炒皇$98
os.tvboxnow.com8 u, @+ W8 m) f$ N0 ]
+ b7 ?( C g: Q$ K公仔箱論壇
矜貴烏魚子十両$400
% v. }, U" E' Q, [$ R- p8 O6 uos.tvboxnow.com
7 h( V/ {# a" H9 S
■為遷就台灣同胞， VIP房特設大電視唱卡拉 OK。
公仔箱論壇' N! m% \9 m) V. |9 a* V# P$ z
2 Y. K. ^5 q# H% a9 _公仔箱論壇
川歸蝦湯，用當歸、排骨、杞子、紅棗、人參鬚等材料浸米酒一星期，之後加蝦蒸燉，傳統是用來冬天進補，有行氣活血和壯陽之效，濃濃藥材香令人精神一振，和普通茶仔淡而無味的所謂蘿蔔湯，簡直是兩個世界，「傳統的川歸蝦湯用竹筒盛載，後來為節省成本，很多食肆改用大碗，我依足傳統，訂購台灣日月潭附近的台灣竹作盛器，不但夠體面，竹筒本身還會發出淡淡竹香，滲入藥材湯裏面，現時台灣都未必有這道菜。」高級食材烏魚子，得來不易，每年冬至至三四月，烏魚依台灣海峽水流游向台灣，漁民要把握機會取魚子，現時市價十両約$400。如此矜貴食材，以前台灣人只懂焗熟送酒吃，最新吃法是將之與米酒一起慢煎至熟，用春卷皮包好，按喜好配蘋果片和蒜苗，口感一流。最後不得不提魚，陳玉玫：「當地人其實不太懂得吃魚，普通酒家沒有大魚缸。」她的古法燜鮮魚，星斑開邊油炸，精妙處在於醬汁，用新鮮鳳梨和蒜子打成汁後隔渣，加入豆豉、醬油下鍋煮熱做芡，放苦瓜片後淋魚肉，味道甜酸兼帶苦瓜的回甘味，好吃。
, n. w D% D2 u) f
公仔箱論壇+ M" B% U" q0 T! _. O9 D1 m& g
4 K* _) x8 p* N! w4 M) f
■空運台灣烏魚子$158
0 \* U7 V6 L+ s. W5 etvb now,tvbnow,bttvb
os.tvboxnow.com0 G) m5 _, J* H) ^) ^
0 O# g/ [9 H/ x+ N0 [9 h
■古法燜鮮魚，時價，這條約$340
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' L9 b" {3 m6 Q0 Y
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ _6 s0 c- f" g% [, w0 N
圓山台灣料理
& B0 G+ L, a2 e
地址：尖沙嘴金巴利道長利商業大廈 1-2樓
) Y5 S* x1 u# `# @7 ]$ i
. X+ P- s- D# S2 U
歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://os.tvboxnow.com/)
Powered by Discuz! 7.0.0
9 r, _' _0 Q3 f5 p) D
4 K* _) x8 p* N! w4 M) f
0 O# g/ [9 H/ x+ N0 [9 h