標題: [食肆地點] 回歸傳統竹筒上藥材滲竹香 [打印本頁]

---

作者: nt1972    時間: 2011-4-7 06:45 AM     標題: 回歸傳統竹筒上藥材滲竹香

台灣出名地道小吃和夜市，高級菜似乎聞所未聞，近日有新舖主打高級台灣菜，用地道食材和醬料，輔以正宗烹調手法，一味川歸蝦湯，堅持傳統用台灣竹筒作盛器，滿口藥材味，蝦肉滲竹香。
3 u; A0 [/ p$ p% ^7 \$ _  t0 J* t. U: a公仔箱論壇
9 \! O2 p6 l; U0 M. V% ~% c% R" }tvb now,tvbnow,bttvb油膏最難尋 5 W& q) o: P# J" b& y  n" y, ]
「圓山台灣料理」不靠浮誇裝修作招徠，通過低調大門拾級而上，是平實的中式大廳，再上二樓是 VIP房，由於台灣人特別愛唱卡拉 OK，所以每間 VIP房都設大電視和電子選歌系統，讓食客吃得飽唱得盡興。食物質素方面，廚房班底來自以前的「欣葉」和「阿里山」等著名台灣餐廳，質素有保證。飲食總監陳玉玫以前是台灣演藝人，十年前在香港開始飲食業。問何謂高級台灣菜，她說：「即請客或宴會才會吃的菜，以前台灣人吃東西很隨便，簡單炒一炒就算，時代演變越來越多人使用高級食材，就算是當地農民自家培植的蔬果，一樣講究烹調過程。」她事事親力親為，定時飛過台灣搜購貴價食材如烏魚子、陽明山劍笋等，醬油也由台灣入貨。台灣人煮菜常用的油膏，她找得最苦，「台灣人喜歡自製油膏售賣給人，這些出品多數沒名字沒牌子，我以前在台灣吃慣了其中一種，其獨特甘甜味道已深入味蕾和記憶，今次在港開店，連批發商都幫不上忙，幾經辛苦我才找到製作那油膏的老伯。」油膏用黃豆炮製，比普通醬油濃稠，味道先鹹後甘。os.tvboxnow.com+ C: k5 y' S3 i% S1 P. Q; L
os.tvboxnow.com# E2 B' j5 S8 K# q: z! p+ J# ^+ a
       
9 U# y' H6 Q, ^! Z3 p■陳玉玫親自回台灣購買這油膏，幾乎每道台灣菜都用得上。tvb now,tvbnow,bttvb( p  ^1 J( k. l6 O1 |$ f7 E- s% K- ], W

) i" ]" s( ~! {! {$ o! g' ^        tvb now,tvbnow,bttvb9 r2 j& O8 G# N2 @

9 ~5 i8 |1 @) d3 {劍笋買少見少tvb now,tvbnow,bttvb# V4 ]8 ~- \2 j: f
        os.tvboxnow.com; Y/ Y8 x" x7 f7 L$ }' A
■陽明山炒劍笋$138
- T- ~% h7 k$ K  N" Q5 n2 ~! W4 ftvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇- n+ @' e4 t" H
陽明山劍笋以前不值錢，但現時台灣也存貨不多，物以罕為貴，「全因台灣人為起樓房，亂砍竹樹，現在種植劍笋的人也少了，得到原住民地方發掘，採摘後還要即時汆水真空包裝，才能延長保鮮期。」陳玉玫說：「為吃出最嫩滑口感，只可加黃豆醬、油膏、醬汁和葱一起炒，才不會破壞原味。」三杯雞，原來有段古，「以前台灣人窮，要等到拜祖先或過年過節才吃雞，雞放一晚易變壞，於是試用酒、豉油、黑麻油等爆香雞肉，真的能存放多幾日，慢慢演變成現在的三杯雞。」來到這裏，煮法當然再上一層樓，大廚加腐乳吊味，收汁前不能開蓋，最後在蓋邊灑米酒，打開蓋再灑九層塔才完成，入口有濃郁酒香。大大隻花雕蟹上枱，即時鎖死我視線，師傅用二斤半花蟹，加雞油和台灣花雕一起蒸，味道極鮮甜，為免浪費蟹汁，建議點個白飯撈來吃。一般豬肝多數是烚，要靠豉油調味，又或用大火爆炒，吃到滿嘴油，這裏的乾煎豬肝，用油膏和醬汁慢火煨至乾身，入口爽嫩不會變硬。另一道薑汁雞腰，用新鮮薑汁加米酒、麻油煮雞子，絲毫不覺異味，細細粒更易入口。
1 d0 W/ t5 k9 m8 N) t) P: _tvb now,tvbnow,bttvb' Y# D" n! c  N
        tvb now,tvbnow,bttvb& ]2 k4 N- t' u8 ~( R" u! g2 W7 \9 ^- l
■乾煎豬肝$68tvb now,tvbnow,bttvb4 B) C; v: S  M5 y. a

* k8 d- T; i- r5 u- z9 f( n; A       
1 c% u0 G% r6 ?: g# T: S" f: ?. |, D■薑汁雞腰$128
+ g( j/ i4 C5 N" v- i4 C公仔箱論壇
* Y, m( m3 Z% |& E4 C       
  g: v! Z3 H$ O5 d, v9 Los.tvboxnow.com■花雕蟹，時價，這碟約$2,000
! j, U. N# j* B# g$ _
, R7 t" g" o5 m& e" ^        公仔箱論壇4 t1 H) j: \, k2 ]  \
■台式小炒皇$98
4 K: i; x, ^) K0 s( L* F& mtvb now,tvbnow,bttvb$ _8 J6 M' {4 e3 ~/ B  g$ ]2 e! [
矜貴烏魚子十両$400
) z8 J5 l& \0 O公仔箱論壇        TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ }5 m' l" B+ [. I: I5 B8 G5 S
■為遷就台灣同胞， VIP房特設大電視唱卡拉 OK。
! T0 N' _, v, K3 a  ytvb now,tvbnow,bttvb" X& Z$ d( p$ r
川歸蝦湯，用當歸、排骨、杞子、紅棗、人參鬚等材料浸米酒一星期，之後加蝦蒸燉，傳統是用來冬天進補，有行氣活血和壯陽之效，濃濃藥材香令人精神一振，和普通茶仔淡而無味的所謂蘿蔔湯，簡直是兩個世界，「傳統的川歸蝦湯用竹筒盛載，後來為節省成本，很多食肆改用大碗，我依足傳統，訂購台灣日月潭附近的台灣竹作盛器，不但夠體面，竹筒本身還會發出淡淡竹香，滲入藥材湯裏面，現時台灣都未必有這道菜。」高級食材烏魚子，得來不易，每年冬至至三四月，烏魚依台灣海峽水流游向台灣，漁民要把握機會取魚子，現時市價十両約$400。如此矜貴食材，以前台灣人只懂焗熟送酒吃，最新吃法是將之與米酒一起慢煎至熟，用春卷皮包好，按喜好配蘋果片和蒜苗，口感一流。最後不得不提魚，陳玉玫：「當地人其實不太懂得吃魚，普通酒家沒有大魚缸。」她的古法燜鮮魚，星斑開邊油炸，精妙處在於醬汁，用新鮮鳳梨和蒜子打成汁後隔渣，加入豆豉、醬油下鍋煮熱做芡，放苦瓜片後淋魚肉，味道甜酸兼帶苦瓜的回甘味，好吃。
6 Y* G+ i2 e! @% h# ~* ?; vos.tvboxnow.comtvb now,tvbnow,bttvb  i: F( B5 e+ Y8 z
       
2 F, \* C/ G& l& ^' Y- I公仔箱論壇■空運台灣烏魚子$158
4 x0 G2 R) T3 A2 R/ o9 D公仔箱論壇
/ i; k+ ]2 D0 o  y/ U( L0 t) P$ H' [1 ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。        os.tvboxnow.com! a# q- D4 S/ b- p+ ~( O' P9 |- z
■古法燜鮮魚，時價，這條約$340tvb now,tvbnow,bttvb6 v7 e9 ~$ Z. E! g/ M5 ~
tvb now,tvbnow,bttvb& n8 M! Q7 v& R
圓山台灣料理
9 _" g& c8 v' k4 s! ]tvb now,tvbnow,bttvb地址：尖沙嘴金巴利道長利商業大廈 1-2樓
& z* W1 m9 U# k  @6 X2 O+ W1 s0 f

---

歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://os.tvboxnow.com/)

Powered by Discuz! 7.0.0