標題: [食肆地點] 半夜嘆古法馬拉糕邊硬心軟 [打印本頁]

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作者: nt1972    時間: 2011-3-30 05:12 AM     標題: 半夜嘆古法馬拉糕邊硬心軟

半夜三更飢腸轆轆，眼光光望天光又怎對得住自己？幸好這裏還有夜茶，來一客古法蒸馬拉糕，邊硬心軟，吃完大覺瞓，好滿足。
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4 v2 ~* E0 k' w永不馬拉「矮」+ W3 `9 Z% t& ?
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■點心師傅豹哥，已有三十多年做點心經驗。
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手藝無人傳承，傳統點心買少見少，要緬懷原味，便得到有二十多年歷史的「慶發飯店」，坊間多向工場取貨用機械做點心，這店明知人工貴，仍堅持聘請六個點心師傅坐鎮，老闆良哥：「手做點心一定比機械做的點心，口感更佳。」師傅們水準穩定，人人有三十多年包點心經驗，大件夾抵食兼去流快，餡料新鮮點心永無倉底貨，差不多賣光才蒸多一轉，保證新鮮滾熱辣出爐。這店營業時間 10:00pm至 3:00pm，最引以為傲的是古法馬拉糕，搓好麪粉放過夜發酵，然後混吉士粉、發粉、蛋、糖及花奶攪拌，空氣混入粉糰，蒸出來才夠鬆軟。「顏色方面，古法馬拉糕呈朱古力色，新派則呈蛋黃色。」點心師傅豹哥：「新式多點花樣，味道可能新奇點，有些新派食肆為節省時間及工夫，為了即做即蒸，會放食粉，這會影響其味道，令馬拉糕變得乾身。」不說不知，原來一籠馬拉糕，不同位置有不同口感，「馬拉糕發酵時，中心部份最多空氣，因此會較脹身，所以較鬆軟，糕邊則較爽身。做馬拉糕很考經驗，要因應天氣變化調節蒸的時間，太長糕會爆，太短會凹下，變了馬拉『矮』了。」
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8 s" @, U* L: f  k; J公仔箱論壇兩倍魚肚棉花雞) j# J1 U0 z- O, l* v, \
我是魚肚癡，每次上茶樓必點棉花雞，可惜大部份茶樓都吝嗇，小小一塊魚肚墊住大大塊蘿蔔，因此一見到這裏的棉花雞，立即雙眼發光！魚肚足料，一碟起碼是平日吃到的兩倍份量，白淨肉厚盡吸雞汁精華，張先生：「我們用頂級魚肚，一般酒樓不會有這樣好的質素，希望薄利多銷，去流快，魚肚不會變得又黃又散。很多客人還特地外賣幾客回家吃。」
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2 e" r: j' W) h& i* n$ R4 x馬拉糕每件$8        os.tvboxnow.com7 o4 i* R1 S2 p1 n# X/ ^# p5 K
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古法馬拉糕邊爽心軟，老人家愛吃軟，後生仔愛吃爽。我愛吃糕心，難不成我也加入了老人家行列？
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豉汁蒸鳳爪（前）$10、蠔油鮮竹卷$10
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3 O  k: e$ L3 p' _# h- ?& TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。鳳爪買回來自家炸好，落豆瓣醬調味，絕不落色素，吃得健康；鮮竹卷包着豬肉、粉絲、紅蘿蔔絲及笋，炸好後蘸蠔油蒸，極惹味。 tvb now,tvbnow,bttvb1 P2 B; L  x+ N0 g# N0 R8 E  s

3 [0 J, K5 l) H; {( {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。棉花雞$15os.tvboxnow.com9 D7 Z8 u/ T. c# d+ L. I8 C% Z: O
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極力推介，魚肚份量多質素又好，吃到停不了口。 公仔箱論壇: N6 w6 m& N& _
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冰糖木瓜雪耳$10
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不用一小時已售罄，這是我拼死從食客手中搶回來拍照的最後一盅，極潤喉。
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. u. H& U8 g' \: Bos.tvboxnow.com薑葱牛柏葉$12+ d2 I  Q0 R* z. p2 w
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即叫即蒸不會變韌，最欣賞牛柏葉絲切得夠幼，不厚身，爽口非常。 tvb now,tvbnow,bttvb. ~: K# i& E! C6 i" u) r

5 \4 @( X" p5 M, i$ h: i! T. }os.tvboxnow.com八珍糯米雞$15份量十足，有齊雞肉、豬肉、冬菇、蝦米、火腿及蛋黃，大件夾抵食。
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慶發飯店
* \4 Q0 Q6 [* Q3 ytvb now,tvbnow,bttvb地址：土瓜灣譚公道 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* y- U4 P1 E' O
時間： 10pm-3pm
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24小時即拉豬膶腸  tvb now,tvbnow,bttvb& J: B* N; `/ {- {* `; v& o
「洪慶海鮮燒臘飯店」是長沙灣老字號，二十四小時經營，不少夜遊人和嘴叼的夜間司機也是其忠實 Fans，老闆李先生笑言：「司機最會吃，不好吃的話絕不會再幫襯。坊間許多茶樓為求方便，預先做好再翻蒸，我的點心一定即叫即蒸。」云云點心中，以豬膶腸粉最得食客歡心，即叫即拉特別嫩滑，「豬膶來自黃沙豬仔，比街市買到的大豬膶來得爽嫩，因毛細血管會不斷滲血，所以切絲後要用大量清水新冲洗，用糖醃過後又要再冲水，非常費時，吃起來才爽身，不會又腍又粉。」
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豬膶腸粉$13) b. y% F9 J8 s, n4 @6 P+ U
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爽口、不腥，加上新鮮即叫即做滑溜腸粉，味道一流。
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, J+ z" N/ O, ^' ?. J, G即做腸粉6 O$ ~# F2 O" b, s; l
       
) P" h$ b- W6 ?5 S! G1 d/ ros.tvboxnow.com■蒸爐鋪布放粉漿，太厚影響口感，太薄又包不住餡料，要拿揑得宜。
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% ~& e4 R* ~  y5 o& W' a( eos.tvboxnow.com■把餡料整齊地鋪成一列，再撒點葱花，蓋着同蒸。9 ?- ?/ b1 k; f
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4 R# y! ~- f6 p+ i+ T  e3 c* g公仔箱論壇■布連腸粉一把抽起後，反轉放在鐵板上，腸粉在底，拉開上頭黏着的布，捲好切件。
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爽彈鵪鶉蛋燒賣公仔箱論壇; g% H  u& \3 Z4 C8 Q/ N
       
: \1 C) m% p1 X& F& S5 T" Zos.tvboxnow.com■每晚夜茶準時十時半開始，晚晚爆滿，照顧夜遊人的五臟廟。os.tvboxnow.com2 z8 }9 ~0 e& q7 J9 e) b
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一般茶樓不再製作的鵪鶉蛋燒賣，這裏依然供應，李先生：「因為要剝鵪鶉蛋殼，又細隻又多，許多酒樓嫌工序麻煩都不再出產鵪鶉蛋燒賣。」將蛋剝殼後放入由豬肉及蝦打成的燒賣中，再用皮包着即成。鵪鶉蛋彈牙配爽口新鮮的燒賣，十分滋味。其雞球大包亦大大嚿，有雞肉、燒肉及蛋，李先生：「坊間賣的是細細件的雞包仔，我們的客人都是勞苦大眾，當然要足料大件，才吃得飽。」如此抵得諗，怪不得晚晚座無虛席。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; j2 B2 J6 B: H6 W+ F

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) J0 k0 I/ s- ?' }, {2 mtvb now,tvbnow,bttvb■夜更的士司機胡先生：「幫襯了七八年，手做點心，口感比用機械做的好。
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) |* n$ D5 F4 d* h■入夜後，許多街坊等外賣，連小巴司機也特意驅車過來幫襯。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 r& P$ Z0 C  w  `( r1 ?

( ^* {  h! ?" A: n, P春蛋燒賣$12
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買少見少的鵪鶉蛋燒賣製作工序繁複，細細粒鵪鶉蛋很彈牙。
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3 T3 o% m4 _7 M( R# P蒸釀瓜脯$12
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攪碎的豬肉及蝦釀入節瓜，蒸前放蟹子，再澆用蛋白打成的百花芡，味道清新。 tvb now,tvbnow,bttvb0 F  w# L. v& X- U$ E

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  K5 S' n, m5 p. S內有雞肉、燒肉及蛋，份量十足，絕對不會餡少皮厚，抵食！
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雞紮$19公仔箱論壇1 R( O6 _, V& }, Y7 O* r# m4 P
       
. C* Z2 T% w7 \! ?% ros.tvboxnow.com鮮竹包魚肚、芋頭、雞肉及火腿，魚肚用料上乘，大大件口感爽滑。
5 j- B- W3 E% ^9 _9 x9 B3 q( Ftvb now,tvbnow,bttvb
: l6 D" _9 p3 B) b( y' T- t3 R2 Wtvb now,tvbnow,bttvb洪慶海鮮燒臘飯店
8 o4 s8 N1 M* e% K6 A% |* B1 aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。地址：長沙灣青山道# `" \+ J% g0 |  U8 i' z
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