標題: [食肆地點] 半夜嘆古法馬拉糕邊硬心軟 [打印本頁]

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作者: nt1972    時間: 2011-3-30 05:12 AM     標題: 半夜嘆古法馬拉糕邊硬心軟

半夜三更飢腸轆轆，眼光光望天光又怎對得住自己？幸好這裏還有夜茶，來一客古法蒸馬拉糕，邊硬心軟，吃完大覺瞓，好滿足。
: C' n/ t! F! W! @8 ^" NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。os.tvboxnow.com( }9 j# b4 u  `( o. J) T# V* }" d/ Q
永不馬拉「矮」
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. ~1 M: b8 P6 w6 ~; U■點心師傅豹哥，已有三十多年做點心經驗。公仔箱論壇) t$ ?+ z+ T% V8 m$ L7 X7 h5 L
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手藝無人傳承，傳統點心買少見少，要緬懷原味，便得到有二十多年歷史的「慶發飯店」，坊間多向工場取貨用機械做點心，這店明知人工貴，仍堅持聘請六個點心師傅坐鎮，老闆良哥：「手做點心一定比機械做的點心，口感更佳。」師傅們水準穩定，人人有三十多年包點心經驗，大件夾抵食兼去流快，餡料新鮮點心永無倉底貨，差不多賣光才蒸多一轉，保證新鮮滾熱辣出爐。這店營業時間 10:00pm至 3:00pm，最引以為傲的是古法馬拉糕，搓好麪粉放過夜發酵，然後混吉士粉、發粉、蛋、糖及花奶攪拌，空氣混入粉糰，蒸出來才夠鬆軟。「顏色方面，古法馬拉糕呈朱古力色，新派則呈蛋黃色。」點心師傅豹哥：「新式多點花樣，味道可能新奇點，有些新派食肆為節省時間及工夫，為了即做即蒸，會放食粉，這會影響其味道，令馬拉糕變得乾身。」不說不知，原來一籠馬拉糕，不同位置有不同口感，「馬拉糕發酵時，中心部份最多空氣，因此會較脹身，所以較鬆軟，糕邊則較爽身。做馬拉糕很考經驗，要因應天氣變化調節蒸的時間，太長糕會爆，太短會凹下，變了馬拉『矮』了。」 os.tvboxnow.com3 O$ {. Q6 d# D( H/ v: R) I

2 h& Y5 t$ c  T3 ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。兩倍魚肚棉花雞os.tvboxnow.com, p2 z! I( v$ i1 S" l5 |) Y
我是魚肚癡，每次上茶樓必點棉花雞，可惜大部份茶樓都吝嗇，小小一塊魚肚墊住大大塊蘿蔔，因此一見到這裏的棉花雞，立即雙眼發光！魚肚足料，一碟起碼是平日吃到的兩倍份量，白淨肉厚盡吸雞汁精華，張先生：「我們用頂級魚肚，一般酒樓不會有這樣好的質素，希望薄利多銷，去流快，魚肚不會變得又黃又散。很多客人還特地外賣幾客回家吃。」# @5 g/ e$ j$ h
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馬拉糕每件$8        os.tvboxnow.com/ W& T* B8 `- L  L: ]- l/ X/ ?2 P  h
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古法馬拉糕邊爽心軟，老人家愛吃軟，後生仔愛吃爽。我愛吃糕心，難不成我也加入了老人家行列？
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4 D: `0 L7 r0 s! r4 U+ w; e5 I  B豉汁蒸鳳爪（前）$10、蠔油鮮竹卷$10
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鳳爪買回來自家炸好，落豆瓣醬調味，絕不落色素，吃得健康；鮮竹卷包着豬肉、粉絲、紅蘿蔔絲及笋，炸好後蘸蠔油蒸，極惹味。 os.tvboxnow.com" A3 s% o; g5 \5 x- i; A4 F. D

) e! f: m3 J. L8 J& V0 H& y棉花雞$15
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極力推介，魚肚份量多質素又好，吃到停不了口。
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冰糖木瓜雪耳$10
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5 z- C2 K' x% r" x0 z; B) O, sos.tvboxnow.com不用一小時已售罄，這是我拼死從食客手中搶回來拍照的最後一盅，極潤喉。
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' s2 }. w1 t  p+ RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。薑葱牛柏葉$12公仔箱論壇% N- a% g: }1 b+ I9 S' Y4 S
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即叫即蒸不會變韌，最欣賞牛柏葉絲切得夠幼，不厚身，爽口非常。
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八珍糯米雞$15份量十足，有齊雞肉、豬肉、冬菇、蝦米、火腿及蛋黃，大件夾抵食。
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" @6 n( i. `, y- z1 F  o慶發飯店os.tvboxnow.com2 \3 `3 z# o" K1 o4 h8 @, p( e
地址：土瓜灣譚公道 公仔箱論壇# P2 O  U6 y) b* \* Y' E, b
時間： 10pm-3pm
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: r! x$ }, x* C7 h, N& I24小時即拉豬膶腸  公仔箱論壇* T- L7 e2 \; \- C
「洪慶海鮮燒臘飯店」是長沙灣老字號，二十四小時經營，不少夜遊人和嘴叼的夜間司機也是其忠實 Fans，老闆李先生笑言：「司機最會吃，不好吃的話絕不會再幫襯。坊間許多茶樓為求方便，預先做好再翻蒸，我的點心一定即叫即蒸。」云云點心中，以豬膶腸粉最得食客歡心，即叫即拉特別嫩滑，「豬膶來自黃沙豬仔，比街市買到的大豬膶來得爽嫩，因毛細血管會不斷滲血，所以切絲後要用大量清水新冲洗，用糖醃過後又要再冲水，非常費時，吃起來才爽身，不會又腍又粉。」$ d/ Q  Q6 b( V7 p
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豬膶腸粉$13tvb now,tvbnow,bttvb& E) E: `6 J1 G% E0 ?
       
( }$ {% x- M, B2 a0 Y; R/ Q- Zos.tvboxnow.com爽口、不腥，加上新鮮即叫即做滑溜腸粉，味道一流。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ u( r; C% c/ r  v
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即做腸粉
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■蒸爐鋪布放粉漿，太厚影響口感，太薄又包不住餡料，要拿揑得宜。
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■把餡料整齊地鋪成一列，再撒點葱花，蓋着同蒸。7 ~  n2 J, H6 f

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6 W" a- N; D$ t■布連腸粉一把抽起後，反轉放在鐵板上，腸粉在底，拉開上頭黏着的布，捲好切件。os.tvboxnow.com& N- T6 u" n; t% e
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爽彈鵪鶉蛋燒賣公仔箱論壇9 Z# o. y# k$ u9 ?1 w8 q
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■每晚夜茶準時十時半開始，晚晚爆滿，照顧夜遊人的五臟廟。
) C9 v  K( S! |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
' W5 W, x" o" v0 g" R一般茶樓不再製作的鵪鶉蛋燒賣，這裏依然供應，李先生：「因為要剝鵪鶉蛋殼，又細隻又多，許多酒樓嫌工序麻煩都不再出產鵪鶉蛋燒賣。」將蛋剝殼後放入由豬肉及蝦打成的燒賣中，再用皮包着即成。鵪鶉蛋彈牙配爽口新鮮的燒賣，十分滋味。其雞球大包亦大大嚿，有雞肉、燒肉及蛋，李先生：「坊間賣的是細細件的雞包仔，我們的客人都是勞苦大眾，當然要足料大件，才吃得飽。」如此抵得諗，怪不得晚晚座無虛席。   X" z  R5 F7 r
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■夜更的士司機胡先生：「幫襯了七八年，手做點心，口感比用機械做的好。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 v/ ]5 r! d7 |( M8 I
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, k* @: H6 y  C% ~tvb now,tvbnow,bttvb■入夜後，許多街坊等外賣，連小巴司機也特意驅車過來幫襯。
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" H: y0 p5 r1 z. |/ P+ b& q, a! Xos.tvboxnow.com春蛋燒賣$12$ }' S" O  {. R" D7 ?
       
) f+ E0 \1 k2 [0 V# ?; o: R/ {* I公仔箱論壇買少見少的鵪鶉蛋燒賣製作工序繁複，細細粒鵪鶉蛋很彈牙。
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蒸釀瓜脯$12: P' i( C8 {% o# G
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攪碎的豬肉及蝦釀入節瓜，蒸前放蟹子，再澆用蛋白打成的百花芡，味道清新。
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3 J) Q* k- v! k4 _) J! n. m& X公仔箱論壇雞球大包$12TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! N, k( `! D( X4 t& a( o( y9 d
       
- s8 \& r+ Y$ V0 d內有雞肉、燒肉及蛋，份量十足，絕對不會餡少皮厚，抵食！ 公仔箱論壇6 t: b7 E/ ?- b& a6 F7 D
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雞紮$197 t+ P. J- i- X9 \
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鮮竹包魚肚、芋頭、雞肉及火腿，魚肚用料上乘，大大件口感爽滑。 os.tvboxnow.com% F: R% w, g6 g# F; P- t5 ]. M0 `
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洪慶海鮮燒臘飯店
" C0 {6 \4 p# j- w8 e地址：長沙灣青山道TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ w; G+ o* T9 c  `' ~

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