標題: [食肆地點] 半夜嘆古法馬拉糕邊硬心軟 [打印本頁]

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作者: nt1972    時間: 2011-3-30 05:12 AM     標題: 半夜嘆古法馬拉糕邊硬心軟

半夜三更飢腸轆轆，眼光光望天光又怎對得住自己？幸好這裏還有夜茶，來一客古法蒸馬拉糕，邊硬心軟，吃完大覺瞓，好滿足。公仔箱論壇5 s, @' ?; _* }$ L0 J
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永不馬拉「矮」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ _- U1 `! J; K" W/ ^3 t$ P% l% k
       
% H2 r  V5 t1 BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■點心師傅豹哥，已有三十多年做點心經驗。
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1 g/ V/ k. r3 v! t% `4 [+ ~3 f手藝無人傳承，傳統點心買少見少，要緬懷原味，便得到有二十多年歷史的「慶發飯店」，坊間多向工場取貨用機械做點心，這店明知人工貴，仍堅持聘請六個點心師傅坐鎮，老闆良哥：「手做點心一定比機械做的點心，口感更佳。」師傅們水準穩定，人人有三十多年包點心經驗，大件夾抵食兼去流快，餡料新鮮點心永無倉底貨，差不多賣光才蒸多一轉，保證新鮮滾熱辣出爐。這店營業時間 10:00pm至 3:00pm，最引以為傲的是古法馬拉糕，搓好麪粉放過夜發酵，然後混吉士粉、發粉、蛋、糖及花奶攪拌，空氣混入粉糰，蒸出來才夠鬆軟。「顏色方面，古法馬拉糕呈朱古力色，新派則呈蛋黃色。」點心師傅豹哥：「新式多點花樣，味道可能新奇點，有些新派食肆為節省時間及工夫，為了即做即蒸，會放食粉，這會影響其味道，令馬拉糕變得乾身。」不說不知，原來一籠馬拉糕，不同位置有不同口感，「馬拉糕發酵時，中心部份最多空氣，因此會較脹身，所以較鬆軟，糕邊則較爽身。做馬拉糕很考經驗，要因應天氣變化調節蒸的時間，太長糕會爆，太短會凹下，變了馬拉『矮』了。」
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' @. p, f# e: X, XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。兩倍魚肚棉花雞
6 D( ?- `, ~7 k2 m公仔箱論壇我是魚肚癡，每次上茶樓必點棉花雞，可惜大部份茶樓都吝嗇，小小一塊魚肚墊住大大塊蘿蔔，因此一見到這裏的棉花雞，立即雙眼發光！魚肚足料，一碟起碼是平日吃到的兩倍份量，白淨肉厚盡吸雞汁精華，張先生：「我們用頂級魚肚，一般酒樓不會有這樣好的質素，希望薄利多銷，去流快，魚肚不會變得又黃又散。很多客人還特地外賣幾客回家吃。」
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馬拉糕每件$8        8 P+ A- {: M2 g
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古法馬拉糕邊爽心軟，老人家愛吃軟，後生仔愛吃爽。我愛吃糕心，難不成我也加入了老人家行列？
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' ^( [5 n; h  Q$ N$ {( d3 p3 g+ f豉汁蒸鳳爪（前）$10、蠔油鮮竹卷$10
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( s0 s: P4 D9 k# J9 e& U! E3 {) B$ Cos.tvboxnow.com鳳爪買回來自家炸好，落豆瓣醬調味，絕不落色素，吃得健康；鮮竹卷包着豬肉、粉絲、紅蘿蔔絲及笋，炸好後蘸蠔油蒸，極惹味。 4 c5 P& A8 r- {+ o/ L2 Y1 ]1 I0 M

  p1 {( L& V7 ]5 R) bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。棉花雞$15
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極力推介，魚肚份量多質素又好，吃到停不了口。 公仔箱論壇% m' M3 c9 R1 U$ {. f0 n% d# J

& k! y3 F, b$ `tvb now,tvbnow,bttvb冰糖木瓜雪耳$10TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( |0 z3 z% }6 ~) a9 {* \8 v

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! s* y0 v7 T3 }) ]$ u$ wtvb now,tvbnow,bttvb不用一小時已售罄，這是我拼死從食客手中搶回來拍照的最後一盅，極潤喉。 os.tvboxnow.com% x! o* \# K1 U/ h( ~0 j

; W4 `$ q. \* K3 LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。薑葱牛柏葉$12
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" Z3 V. ?% y4 r: D& Y: J1 ]tvb now,tvbnow,bttvb即叫即蒸不會變韌，最欣賞牛柏葉絲切得夠幼，不厚身，爽口非常。 ; o$ k$ k. C2 G2 D" ]
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八珍糯米雞$15份量十足，有齊雞肉、豬肉、冬菇、蝦米、火腿及蛋黃，大件夾抵食。
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時間： 10pm-3pm公仔箱論壇2 M, m9 j, q: ?; w; P. R
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24小時即拉豬膶腸  
, j3 _6 L* E& {「洪慶海鮮燒臘飯店」是長沙灣老字號，二十四小時經營，不少夜遊人和嘴叼的夜間司機也是其忠實 Fans，老闆李先生笑言：「司機最會吃，不好吃的話絕不會再幫襯。坊間許多茶樓為求方便，預先做好再翻蒸，我的點心一定即叫即蒸。」云云點心中，以豬膶腸粉最得食客歡心，即叫即拉特別嫩滑，「豬膶來自黃沙豬仔，比街市買到的大豬膶來得爽嫩，因毛細血管會不斷滲血，所以切絲後要用大量清水新冲洗，用糖醃過後又要再冲水，非常費時，吃起來才爽身，不會又腍又粉。」- m7 u& d8 Q* F& d' w' |& u$ |4 i
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豬膶腸粉$13
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% G* Y- }  u# c2 N爽口、不腥，加上新鮮即叫即做滑溜腸粉，味道一流。
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" o7 |) f& w. w  Y4 _# Eos.tvboxnow.com即做腸粉
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" i0 }$ L& N# v* K8 I■蒸爐鋪布放粉漿，太厚影響口感，太薄又包不住餡料，要拿揑得宜。公仔箱論壇+ s- ]- j5 M1 f5 M% D8 }# Z7 D

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■把餡料整齊地鋪成一列，再撒點葱花，蓋着同蒸。
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* h, p1 f, f+ `( ]■布連腸粉一把抽起後，反轉放在鐵板上，腸粉在底，拉開上頭黏着的布，捲好切件。
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2 g4 ^: B& }4 w8 }) H公仔箱論壇爽彈鵪鶉蛋燒賣公仔箱論壇- J! e; \6 D9 ~" l1 x' a
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■每晚夜茶準時十時半開始，晚晚爆滿，照顧夜遊人的五臟廟。
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一般茶樓不再製作的鵪鶉蛋燒賣，這裏依然供應，李先生：「因為要剝鵪鶉蛋殼，又細隻又多，許多酒樓嫌工序麻煩都不再出產鵪鶉蛋燒賣。」將蛋剝殼後放入由豬肉及蝦打成的燒賣中，再用皮包着即成。鵪鶉蛋彈牙配爽口新鮮的燒賣，十分滋味。其雞球大包亦大大嚿，有雞肉、燒肉及蛋，李先生：「坊間賣的是細細件的雞包仔，我們的客人都是勞苦大眾，當然要足料大件，才吃得飽。」如此抵得諗，怪不得晚晚座無虛席。
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■夜更的士司機胡先生：「幫襯了七八年，手做點心，口感比用機械做的好。
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6 b& z/ A0 n& U" L3 R5 K: l■入夜後，許多街坊等外賣，連小巴司機也特意驅車過來幫襯。
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/ N( ~# T# o% J+ K: Hos.tvboxnow.com春蛋燒賣$12os.tvboxnow.com9 J3 h* O; T# y( q
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買少見少的鵪鶉蛋燒賣製作工序繁複，細細粒鵪鶉蛋很彈牙。
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攪碎的豬肉及蝦釀入節瓜，蒸前放蟹子，再澆用蛋白打成的百花芡，味道清新。
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雞球大包$12tvb now,tvbnow,bttvb& `* B6 V! e  H( a4 G$ H, a1 T" F
       
: ~8 n6 L6 S0 l8 m公仔箱論壇內有雞肉、燒肉及蛋，份量十足，絕對不會餡少皮厚，抵食！ os.tvboxnow.com: q' @9 x5 a! y2 X6 ]

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鮮竹包魚肚、芋頭、雞肉及火腿，魚肚用料上乘，大大件口感爽滑。
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洪慶海鮮燒臘飯店os.tvboxnow.com- U6 t# l' a9 y' X# B+ j! y8 j9 ?2 p
地址：長沙灣青山道; t/ v& i9 S2 F/ |3 ?4 z& V
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