標題:
[食肆地點]
鮮香淮揚正味——火候刀法雙絕
[打印本頁]
作者:
nt1972
時間:
2011-3-14 08:48 AM
標題:
鮮香淮揚正味——火候刀法雙絕
! r- |& z6 Z0 v m+ A9 y- u
水鄉豆酥魚，黃魚肉質嫩滑，豆酥香味撲鼻。
" `- w& K6 p. ?- J: c公仔箱論壇
/ T) J# u) l7 ^. WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
淮揚菜是中國四大菜系之一，集合了淮安、揚州、南京等地飲食精髓。最近有多家中菜館，不約而同推出香港少見的淮揚菜，更以河鮮入饌，無論濃淡菜式都講究火候、刀功，而且不時不吃，大家有口福了。
公仔箱論壇& S9 V6 b0 g& I' t4 R" R, x+ I3 D2 H" p
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ m* H, O5 A! r/ w; g7 c/ | Y2 c
淮揚菜糅合了江蘇省淮安、揚州、南京等地飲食精髓，這些地方古時是政治文化重鎮，加上景色醉人，經常吸引詩人墨客遊覽，所謂「食色性也」，漸漸衍生成一派飲食文化。位於九龍維景酒店的唐宮，早前派廚師到南京學習當地淮揚菜，學成歸來後推出淮揚美食節。菜式非常講究刀功，例如蒓菜圓魚湯，便以當地盛產的河鮮入饌，蒓菜是在河中生長的植物，帶有澀滑質感。首先將大魚去骨、去皮，然後把魚肉刴成蓉，下鹽打至起膠，再搓成球狀。要做到魚蓉起膠很考廚師的搓揉工夫，最後加入蒓菜和上湯來燉煮。圓魚像燉蛋般軟滑，鮮香彈牙，湯味清而不淡。
os.tvboxnow.com) S( D' R& L: h
* w1 E) u; Q& Rtvb now,tvbnow,bttvb
另一刀功菜是淮安炒軟兜，當地人愛以細條黃鱔入饌，貪其肉質嫩滑，不像白鱔般肥膩。廚師以刀將鱔背肉削出來，由於形狀兜起，故名為軟兜。首先將軟兜泡油，再跟煨熟的春筍、木耳同炒，然後打上一個濃茨汁便成。廚師表示，淮揚菜清而不淡、濃而不膩，在清淡菜式上加一個濃茨，便非常匹配。由於本地鴨的味道跟南京不一樣，為保持地道風味，餐廳特地由南京運來鹽水鴨，有客人點菜時才切片上碟。當地鴨體形較小，肉質嫩滑，以長年醃製的滷水汁炮製，真空包裝運來，所以特別滋味好吃。
% {" n+ ?5 [7 Y6 V6 i& e" G! E& B
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( I4 R) _$ o3 A5 }+ {
地址：旺角窩打老道九龍維景酒店
公仔箱論壇 m. k5 I+ F6 ^( H/ b! X
1 X+ |% `% W& ?4 B6 o, UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
淮揚菜是中國四大菜系之一，現在的上海菜也是由淮揚菜演變出來。龍門客棧副總廚周萬永師傅是上海人，擅長做淮揚菜，他近日設計了一系列淮揚菜式套餐，靈感來自周莊菜。他表示周莊菜屬淮揚菜系之一，在香港較少機會嘗到，菜式講究醬油運用。例如水鄉豆酥魚，便用刀把黃魚起肉去皮，切成十八塊魚肉排在碟上蒸，最重要是鋪在魚肉上的豆酥。豆酥是自家製作，先將黃豆浸軟，然後炸脆磨碎，加入豆瓣醬和辣椒油炒成。豆酥雖製作複雜，但就像廣東菜的豆豉、蒜蓉能帶起魚的鮮味，吃後酥香歷久不散。
$ i+ V0 U* `3 T r( _4 ]
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 d- {/ q' O6 h/ m3 v. w- M" R7 i
另一道講究火候的是富貴蒸土雞，以炸、燜、炒、蒸四種方法炮製。先把生黃雞泡油，然後用花椒、八角、丁香、茴香等香料燜煮，用醬汁將大頭菜炒好，然後用荷葉包着雞和大頭菜蒸，味道淡甜而不膩。周師傅表示，周莊人愛以花雕入饌，今次菜單上的清蒸水鄉鰣魚和酒香鰻魚都用上他自行調配的花雕酒，令魚味帶有一份醇香酒味。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ e4 d- I. I. {/ w) S
% s' k. t: G: q" X, t* c
歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://os.tvboxnow.com/)
Powered by Discuz! 7.0.0
