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標題: [食肆地點] 雪菜鴨絲做餡十六吋長腸粉脆卜卜 [打印本頁]
作者: nt1972    時間: 2011-3-7 05:05 AM     標題: 雪菜鴨絲做餡十六吋長腸粉脆卜卜

傳統製的點心固然美味，不斷改良的新派點心亦有驚喜。說到驚喜，當然要數十六吋長的萬里長城腸粉，雪菜鴨絲餡料更是聞所未聞，表面再不白雪雪，起稜帶角脆卜卜，入口卜一聲，更是一絕。
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) ]& S& E  ]7 w  D1 }7 Los.tvboxnow.com是一成不變的傳統點心好吃？還是新奇有趣的新派點心好吃，這是個討論到天光也沒有結論的問題。「富豪金殿」行政總廚高賜文師傅說：「我認為點心可以新舊交替，但部份傳統製法一定要堅持，不能全部變，所謂的改良，目標只為提升食物味道和給客人新鮮感。」基於這個理念，他改變食材的運用，點心外形來個大變身，芸芸中，最吸引眼球的肯定是脆皮雪菜鴨絲萬里腸粉，腸粉長十六吋，以萬里長城比喻也貼切。平常你頂多吃到牛肉或叉燒餡，粉皮亦蒸至過腍，高師傅則用清香雪菜配香口鴨絲做餡：「最初試蒸，味道不算突出，於是想到腸粉沾薄脆漿再炸。」單看外形已夠氣勢，腸粉脆身，雪菜的清配鴨絲的油香，感覺剛剛好。另一味甘脆蝦多士，高師傅從鍋貼蝦吸取靈感再改良：「多士不能切得太薄或太厚，否則炸完會太軟或太硬，最適合尺寸是大約隻半麻雀大小的骨牌形；普通蝦多士把蝦和多士夾在一起便炸，我在兩者之間釀多塊蝦膠，令其更彈牙。」一般中式薄罉用料較單調，多數用葱或芝麻作餡，味道偏淡，新做法粘米粉餅皮夠煙韌，加入色彩鮮艷的青紅黃椒和惹味螺肉，真正色香味俱全。荔茸炸蟹盒，餡料有炒香的蟹肉洋葱，外表包荔茸再炸，高師傅：「加點豬油在荔茸內，炸完外層不會死實實，會自然的鬆泡起來，口感更脆。」
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, h  g* @8 u3 i: L8 uos.tvboxnow.com■脆皮雪菜鴨絲萬里腸粉$48
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■甘脆蝦多士$430 U: m1 a- A3 F6 w' d' V

5 \7 B6 m* E( E公仔箱論壇八成糯米二成野米0 K: ]4 }! L; Z4 R9 [
傳統用糯米做的珍珠雞，給人飽滯感覺，高師傅從中混入兩成野米，令野米的乾爽中和糯米的黏膩，餡料用雞肉和臘腸，「蒸珍珠雞時，臘腸會釋出油份，散發出來的陣陣油香很濃郁，令野米口感不致太過清淡。」同樣道理，傳統小籠包的全豬肉餡料，現代人亦覺得油膩，新研發的帶子小籠包，豬肉餡料減半：「帶子較豬肉快熟，為免過熟令帶子口感變差，故用調味過的豬肉包着半隻帶子一併蒸。」難得肉味也沒被帶子掩蓋，反而因為加入帶子，更添一分鮮味。燕窩矜貴又健康，如簡單地放在餃內蒸會很易過火，賣相亦欠佳，高師傅：「有見及此，我會先蒸蝦膠和肉餡，然後在表層倒入已處理好的燕窩，做成這味燕液鳳眼餃。」我試過，蝦肉餡料夠彈牙，燕窩非常爽口。
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# ~: C; \# w" |# q& oos.tvboxnow.com■野米珍珠雞$40os.tvboxnow.com5 _; ]0 p/ l# h3 b) R& I+ j+ _) ]

8 L. U5 v, d8 I公仔箱論壇        公仔箱論壇8 Z( f$ [7 ]$ P' h
■帶子小籠包$43
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* T# P8 |2 G& `公仔箱論壇        tvb now,tvbnow,bttvb! I9 Q3 J7 {8 a: @2 o
■荔茸炸蟹盒$437 y, q0 X# @- m- }* Y

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■彩椒螺肉煎薄餅$40
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  |: N( W; m0 o9 G公仔箱論壇■椒鹽炒蘿蔔糕$40
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■燕液鳳眼餃$45tvb now,tvbnow,bttvb0 d5 E1 z1 X; P' t9 _1 }

" z2 J  B( E0 @! F富豪金殿
4 `. X- w4 a" I0 z/ Itvb now,tvbnow,bttvb地址：銅鑼灣怡和街富豪香港酒店
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: u% @& a, A3 `3 h/ j- S! \tvb now,tvbnow,bttvb蟲草花勁夾海鮮   
. Y8 g) A2 {, G; H/ l蟲草一向是滋補食材，近年連蟲草花也用來燉湯進補，「帝苑軒」行政總廚黃文杰師傅甚至用蟲草花做點心：「蟲草花海龍餃，聽名字已覺名貴，滋潤功效老少咸宜，淡淡花香味和海鮮很夾。」蟲草花浸冷水後洗淨抹乾，加調味和海鮮粒打至起膠，弄成三角形狀蒸熟便成，比一般蝦餃鮮味得多。名字很有詩意的雪燕玲瓏，混合蝦肉、馬蹄粒和笋粒等做成蝦膠，手唧成波子形狀後，表面再擱上發好的燕窩再蒸，食材名貴，賣相又有趣。聽到上湯魚茸角這名字，最初還以為用魚肉做餡，原來是用新鮮鯪魚肉，加陳皮切碎打成膠搓皮，裏面包健康菇菌蒸熟，放入上湯做成湯餃。「新鮮鯪魚肉本身不太腥，加陳皮添淡淡香味。」凍糕甜點方面，紅棗合桃糕用紅棗水加大菜，待半凝固時候再加合桃，比傳統的合桃糕更香更滑。
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6 `+ f* T* R7 c5 N■蟲草花海龍餃$45" M1 e! K6 F6 q+ W, c

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■雪燕玲瓏$43tvb now,tvbnow,bttvb0 D3 B. s7 g8 b" y9 @0 O8 q3 k/ j

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& s6 ?# C/ r8 g, z■紅棗合桃糕$33公仔箱論壇+ F/ K2 j9 m4 D- c( s$ |" b

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/ S. J: K; }' G# l+ g0 s■上湯魚茸角$38
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鵝肝變湯汁特別香公仔箱論壇9 b8 q1 K6 q: ?5 r
       
, O# K, ]0 i% H4 r■黑松露帶子餃$46tvb now,tvbnow,bttvb. p8 `) ]$ E! J2 o# S1 ]

/ D# u. a& C9 \. a, O- }近年西餐的熱門食材黑松露，同樣融入點心之中，一道黑松露帶子餃，用黑松露醬和帶子粒、蝦粒攪勻一起蒸做成餃，蒸至僅熟便成，「黑松露醬過熟的話，味道會揮發變質。」吃小籠包，湯汁是精華，這次的鵝肝醬小籠包，用約一斤重鵝肝入饌，蒸熟雪凍再切粒包入小籠包，一蒸，鵝肝粒會溶掉成湯汁，味道特別濃郁。在茶餐廳有賣的墨西哥餐包，師傅又有新點子，包內加罐頭吞拿魚，焗至八成熟時表皮加糖粉再焗，令麪包表面甜肉裏卻鹹，味道很夾。 , _) N3 V# h4 Y( R4 V
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4 b+ Y0 J* c2 r$ p/ _6 Oos.tvboxnow.com■鵝肝醬小籠包$380 L' a* m" f( {1 k4 b/ Z2 d

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■吞拿魚墨西哥包$38
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帝苑軒
9 i" e/ |& ?: V% P' q7 g3 g尖沙嘴麼地道帝苑酒店TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 i/ z8 V  k9 c) _* O8 Y

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作者: johnny_wtchan    時間: 2011-3-9 03:34 PM

傳統製的點心固然美味，不斷改良的新派點心亦有驚喜。說到驚喜，當然要數十六吋長的萬里長城腸粉，雪菜鴨絲餡料更是聞所未聞，表面再不白雪雪，起稜帶角脆卜卜，入口卜一聲，更是一絕。
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nt1972 發表於 2011-3-7 05:05 AM
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