Board logo

標題: [食肆地點] 雪菜鴨絲做餡十六吋長腸粉脆卜卜 [打印本頁]
作者: nt1972    時間: 2011-3-7 05:05 AM     標題: 雪菜鴨絲做餡十六吋長腸粉脆卜卜

傳統製的點心固然美味，不斷改良的新派點心亦有驚喜。說到驚喜，當然要數十六吋長的萬里長城腸粉，雪菜鴨絲餡料更是聞所未聞，表面再不白雪雪，起稜帶角脆卜卜，入口卜一聲，更是一絕。! n' O: L5 b5 H4 \% ^% x; h
os.tvboxnow.com9 W% U  Q7 X7 S# o7 O* m( l
薄罉加螺肉更惹味: j5 f; a* X# \
        os.tvboxnow.com' e5 h1 L  q/ L4 r, w: s% [

% L3 H/ b- z0 l" z) \$ E; F是一成不變的傳統點心好吃？還是新奇有趣的新派點心好吃，這是個討論到天光也沒有結論的問題。「富豪金殿」行政總廚高賜文師傅說：「我認為點心可以新舊交替，但部份傳統製法一定要堅持，不能全部變，所謂的改良，目標只為提升食物味道和給客人新鮮感。」基於這個理念，他改變食材的運用，點心外形來個大變身，芸芸中，最吸引眼球的肯定是脆皮雪菜鴨絲萬里腸粉，腸粉長十六吋，以萬里長城比喻也貼切。平常你頂多吃到牛肉或叉燒餡，粉皮亦蒸至過腍，高師傅則用清香雪菜配香口鴨絲做餡：「最初試蒸，味道不算突出，於是想到腸粉沾薄脆漿再炸。」單看外形已夠氣勢，腸粉脆身，雪菜的清配鴨絲的油香，感覺剛剛好。另一味甘脆蝦多士，高師傅從鍋貼蝦吸取靈感再改良：「多士不能切得太薄或太厚，否則炸完會太軟或太硬，最適合尺寸是大約隻半麻雀大小的骨牌形；普通蝦多士把蝦和多士夾在一起便炸，我在兩者之間釀多塊蝦膠，令其更彈牙。」一般中式薄罉用料較單調，多數用葱或芝麻作餡，味道偏淡，新做法粘米粉餅皮夠煙韌，加入色彩鮮艷的青紅黃椒和惹味螺肉，真正色香味俱全。荔茸炸蟹盒，餡料有炒香的蟹肉洋葱，外表包荔茸再炸，高師傅：「加點豬油在荔茸內，炸完外層不會死實實，會自然的鬆泡起來，口感更脆。」
9 q( B4 K# \8 Q6 S0 M" V: |os.tvboxnow.comos.tvboxnow.com7 X3 y/ Q! G4 c; ~" T' k* N
        : h' y+ E. l. E5 D- f6 a
■脆皮雪菜鴨絲萬里腸粉$48
( D+ P  g" g% Q" q6 k0 _  |9 |tvb now,tvbnow,bttvb
" ]9 a' p; N. ]5 L- ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。        公仔箱論壇# a7 B% O- B' `; F5 `
■甘脆蝦多士$43os.tvboxnow.com3 U% y( Z4 Z- @0 C  A4 f5 h

8 f3 E4 {' N2 Bos.tvboxnow.com八成糯米二成野米
# x7 f2 s; R. D/ Xos.tvboxnow.com傳統用糯米做的珍珠雞，給人飽滯感覺，高師傅從中混入兩成野米，令野米的乾爽中和糯米的黏膩，餡料用雞肉和臘腸，「蒸珍珠雞時，臘腸會釋出油份，散發出來的陣陣油香很濃郁，令野米口感不致太過清淡。」同樣道理，傳統小籠包的全豬肉餡料，現代人亦覺得油膩，新研發的帶子小籠包，豬肉餡料減半：「帶子較豬肉快熟，為免過熟令帶子口感變差，故用調味過的豬肉包着半隻帶子一併蒸。」難得肉味也沒被帶子掩蓋，反而因為加入帶子，更添一分鮮味。燕窩矜貴又健康，如簡單地放在餃內蒸會很易過火，賣相亦欠佳，高師傅：「有見及此，我會先蒸蝦膠和肉餡，然後在表層倒入已處理好的燕窩，做成這味燕液鳳眼餃。」我試過，蝦肉餡料夠彈牙，燕窩非常爽口。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- O2 r0 S7 ?+ G: ^

1 u! {6 G, b' v+ c$ r) qos.tvboxnow.com       
: H% F8 I) [9 L; j1 rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■野米珍珠雞$40
% j4 f! z% w* b( r2 i  ]公仔箱論壇; A% T5 R# r- H4 `. z
       
- B4 V0 @7 k8 }- rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■帶子小籠包$43
  `* W, q* h+ GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb9 @$ W9 |; o2 }! p! I  F4 D2 f
       
, o& _& s* t+ ?& j$ F2 }% u* u■荔茸炸蟹盒$43
2 D: h* E! r0 T6 [7 K3 w公仔箱論壇
- N4 w- N) r( `, _) KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。       
6 F. `2 g6 r+ Z2 c$ [% o2 f) [5 ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■彩椒螺肉煎薄餅$40
* Z& M% x- E8 z公仔箱論壇7 A6 D: B) R7 ^8 w  `6 ]8 m6 _' R1 l
       
7 t3 B- j4 V4 T4 r2 c( C# Wtvb now,tvbnow,bttvb■椒鹽炒蘿蔔糕$40os.tvboxnow.com: ~2 J3 y  Q7 s/ h+ f5 n4 K* R

. w5 T$ s# V  I7 @2 U# etvb now,tvbnow,bttvb          w) F5 U# T) ]2 x9 X+ d. t% a
■燕液鳳眼餃$453 F$ d1 u  u2 f# V- c6 r5 B% r
$ c. ?4 M9 `& [$ c! S: U/ H
富豪金殿
" X; e# I  F, W  t. G% ptvb now,tvbnow,bttvb地址：銅鑼灣怡和街富豪香港酒店
% {) H1 l+ p) ftvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ f3 H; L; I, B; `+ \5 U
蟲草花勁夾海鮮    tvb now,tvbnow,bttvb+ E0 w" K! r, E8 p2 T* `
蟲草一向是滋補食材，近年連蟲草花也用來燉湯進補，「帝苑軒」行政總廚黃文杰師傅甚至用蟲草花做點心：「蟲草花海龍餃，聽名字已覺名貴，滋潤功效老少咸宜，淡淡花香味和海鮮很夾。」蟲草花浸冷水後洗淨抹乾，加調味和海鮮粒打至起膠，弄成三角形狀蒸熟便成，比一般蝦餃鮮味得多。名字很有詩意的雪燕玲瓏，混合蝦肉、馬蹄粒和笋粒等做成蝦膠，手唧成波子形狀後，表面再擱上發好的燕窩再蒸，食材名貴，賣相又有趣。聽到上湯魚茸角這名字，最初還以為用魚肉做餡，原來是用新鮮鯪魚肉，加陳皮切碎打成膠搓皮，裏面包健康菇菌蒸熟，放入上湯做成湯餃。「新鮮鯪魚肉本身不太腥，加陳皮添淡淡香味。」凍糕甜點方面，紅棗合桃糕用紅棗水加大菜，待半凝固時候再加合桃，比傳統的合桃糕更香更滑。
, y" T  O3 _' I1 r: {8 [. mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 R. H1 s9 c. q7 a" w; `# \: p
        os.tvboxnow.com* @1 x: h+ B) c$ k' b" Y
■蟲草花海龍餃$45
5 I# }$ u7 D; M# O' k% qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。os.tvboxnow.com7 l# ]& g5 c: [
       
4 y$ [% @! w8 }* ^2 A# k- ]* ~- E■雪燕玲瓏$43公仔箱論壇2 A9 Z  r! h/ i  X

) |# J/ a* s$ Z0 i* j! U公仔箱論壇        os.tvboxnow.com4 F% ?8 e/ _8 J
■紅棗合桃糕$33os.tvboxnow.com1 I0 B+ u5 m9 M0 i

. V$ `7 [  ]% ytvb now,tvbnow,bttvb        ' R3 n% d) d$ A+ z
■上湯魚茸角$38公仔箱論壇! z( A+ ?* O2 F+ _$ j7 q; n

3 \7 V* G; q  O7 ?$ U$ M公仔箱論壇鵝肝變湯汁特別香7 M. \1 C/ m; m& P4 }
        $ q$ }5 m8 d: `3 Z" o
■黑松露帶子餃$46
" ~* ^" {1 Q. W" `6 W公仔箱論壇. S* L  v. a: k/ Q. |2 e8 H9 n
近年西餐的熱門食材黑松露，同樣融入點心之中，一道黑松露帶子餃，用黑松露醬和帶子粒、蝦粒攪勻一起蒸做成餃，蒸至僅熟便成，「黑松露醬過熟的話，味道會揮發變質。」吃小籠包，湯汁是精華，這次的鵝肝醬小籠包，用約一斤重鵝肝入饌，蒸熟雪凍再切粒包入小籠包，一蒸，鵝肝粒會溶掉成湯汁，味道特別濃郁。在茶餐廳有賣的墨西哥餐包，師傅又有新點子，包內加罐頭吞拿魚，焗至八成熟時表皮加糖粉再焗，令麪包表面甜肉裏卻鹹，味道很夾。
5 v( v! k3 o7 q) S' p; G& Mos.tvboxnow.com
6 U( g4 G+ e- k% g* J& e- kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。        公仔箱論壇& Y) V- c# A. R8 m) `
■鵝肝醬小籠包$38os.tvboxnow.com0 p) \& a$ x* I( r7 D

8 y" H3 u5 R5 m$ P7 X, I1 v2 rtvb now,tvbnow,bttvb        7 K; X! q" h1 n) A2 @
■吞拿魚墨西哥包$38公仔箱論壇# C6 Y* {1 m" C6 f

3 d' B5 w: n2 V* S4 f7 ?帝苑軒' }1 t+ F( f/ V( g: k, I. o$ Y
尖沙嘴麼地道帝苑酒店TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# C: \1 V! t  J

( Z' r- L0 G$ C- R, S2 w) W6 s. G+ N* y% d
作者: johnny_wtchan    時間: 2011-3-9 03:34 PM

傳統製的點心固然美味，不斷改良的新派點心亦有驚喜。說到驚喜，當然要數十六吋長的萬里長城腸粉，雪菜鴨絲餡料更是聞所未聞，表面再不白雪雪，起稜帶角脆卜卜，入口卜一聲，更是一絕。
$ u, W3 P* {/ z) Y- }2 E2 q) O' N( y8 A# r
薄罉加螺肉更惹味
8 v# p2 s: [, A9 T' A9 Vos.tvboxnow.comhttp://dr ...公仔箱論壇5 C% {4 J; ]# u2 Z* X6 R" S
nt1972 發表於 2011-3-7 05:05 AM
吞拿魚墨西哥包$38
; `* ^/ l4 n$ Y4 b9 b% D* b( N; j* T9 X/ W; HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 n4 G6 U5 h5 ~$ N4 r3 H9 s0 x$ N# k+ ]: Y: O+ _& ]" F# U9 W1 x
帝苑軒TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ N3 P9 @* D# g; c5 d+ X! x$ z/ F9 U0 f
尖沙嘴麼地道帝苑酒店



歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://os.tvboxnow.com/) Powered by Discuz! 7.0.0