公仔箱論壇 - Powered by Discuz! Board

標題: [食肆地點] 雪菜鴨絲做餡十六吋長腸粉脆卜卜 [打印本頁]

作者: nt1972 時間: 2011-3-7 05:05 AM 標題: 雪菜鴨絲做餡十六吋長腸粉脆卜卜

傳統製的點心固然美味，不斷改良的新派點心亦有驚喜。說到驚喜，當然要數十六吋長的萬里長城腸粉，雪菜鴨絲餡料更是聞所未聞，表面再不白雪雪，起稜帶角脆卜卜，入口卜一聲，更是一絕。
* @7 i0 i- l1 H- F+ ^
薄罉加螺肉更惹味+ s3 F) P) v# ^/ F3 O% |0 b( a

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 }( U$ H/ @5 o2 m
公仔箱論壇7 ~* x" v9 O8 b7 L; O
是一成不變的傳統點心好吃？還是新奇有趣的新派點心好吃，這是個討論到天光也沒有結論的問題。「富豪金殿」行政總廚高賜文師傅說：「我認為點心可以新舊交替，但部份傳統製法一定要堅持，不能全部變，所謂的改良，目標只為提升食物味道和給客人新鮮感。」基於這個理念，他改變食材的運用，點心外形來個大變身，芸芸中，最吸引眼球的肯定是脆皮雪菜鴨絲萬里腸粉，腸粉長十六吋，以萬里長城比喻也貼切。平常你頂多吃到牛肉或叉燒餡，粉皮亦蒸至過腍，高師傅則用清香雪菜配香口鴨絲做餡：「最初試蒸，味道不算突出，於是想到腸粉沾薄脆漿再炸。」單看外形已夠氣勢，腸粉脆身，雪菜的清配鴨絲的油香，感覺剛剛好。另一味甘脆蝦多士，高師傅從鍋貼蝦吸取靈感再改良：「多士不能切得太薄或太厚，否則炸完會太軟或太硬，最適合尺寸是大約隻半麻雀大小的骨牌形；普通蝦多士把蝦和多士夾在一起便炸，我在兩者之間釀多塊蝦膠，令其更彈牙。」一般中式薄罉用料較單調，多數用葱或芝麻作餡，味道偏淡，新做法粘米粉餅皮夠煙韌，加入色彩鮮艷的青紅黃椒和惹味螺肉，真正色香味俱全。荔茸炸蟹盒，餡料有炒香的蟹肉洋葱，外表包荔茸再炸，高師傅：「加點豬油在荔茸內，炸完外層不會死實實，會自然的鬆泡起來，口感更脆。」 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' o' H' c9 M. K% L

■脆皮雪菜鴨絲萬里腸粉$48, [3 y! p9 z; M# m; c; T7 @
tvb now,tvbnow,bttvb2 U3 x I" k2 S$ C/ C0 E

tvb now,tvbnow,bttvb0 d+ V) g# j7 Y, ]; O
■甘脆蝦多士$43公仔箱論壇- W/ C$ e- A! R1 o

八成糯米二成野米
傳統用糯米做的珍珠雞，給人飽滯感覺，高師傅從中混入兩成野米，令野米的乾爽中和糯米的黏膩，餡料用雞肉和臘腸，「蒸珍珠雞時，臘腸會釋出油份，散發出來的陣陣油香很濃郁，令野米口感不致太過清淡。」同樣道理，傳統小籠包的全豬肉餡料，現代人亦覺得油膩，新研發的帶子小籠包，豬肉餡料減半：「帶子較豬肉快熟，為免過熟令帶子口感變差，故用調味過的豬肉包着半隻帶子一併蒸。」難得肉味也沒被帶子掩蓋，反而因為加入帶子，更添一分鮮味。燕窩矜貴又健康，如簡單地放在餃內蒸會很易過火，賣相亦欠佳，高師傅：「有見及此，我會先蒸蝦膠和肉餡，然後在表層倒入已處理好的燕窩，做成這味燕液鳳眼餃。」我試過，蝦肉餡料夠彈牙，燕窩非常爽口。
os.tvboxnow.com! }" r3 R. L0 q( [

■野米珍珠雞$40
4 b2 e+ W* l" A4 N

■帶子小籠包$43tvb now,tvbnow,bttvb" o' @: j. b4 p* J
tvb now,tvbnow,bttvb5 a( X8 b3 {. o

■荔茸炸蟹盒$43
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& Z, z7 Y. E5 `1 V7 m/ `& M

■彩椒螺肉煎薄餅$40os.tvboxnow.com' n* f- ?1 o1 Q# q: _& [ @

- ~1 o- c5 x# ~
■椒鹽炒蘿蔔糕$40TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 j2 ?; Y! {- L; ~
- X b4 D5 z& p+ D6 u: c

os.tvboxnow.com: u' Z: I n; K
■燕液鳳眼餃$45

富豪金殿
地址：銅鑼灣怡和街富豪香港酒店/ q# F2 a/ h# X
tvb now,tvbnow,bttvb' |# Y$ ?" `% f0 X
蟲草花勁夾海鮮公仔箱論壇! M5 G% r4 {& j' } Z! S: L8 h
蟲草一向是滋補食材，近年連蟲草花也用來燉湯進補，「帝苑軒」行政總廚黃文杰師傅甚至用蟲草花做點心：「蟲草花海龍餃，聽名字已覺名貴，滋潤功效老少咸宜，淡淡花香味和海鮮很夾。」蟲草花浸冷水後洗淨抹乾，加調味和海鮮粒打至起膠，弄成三角形狀蒸熟便成，比一般蝦餃鮮味得多。名字很有詩意的雪燕玲瓏，混合蝦肉、馬蹄粒和笋粒等做成蝦膠，手唧成波子形狀後，表面再擱上發好的燕窩再蒸，食材名貴，賣相又有趣。聽到上湯魚茸角這名字，最初還以為用魚肉做餡，原來是用新鮮鯪魚肉，加陳皮切碎打成膠搓皮，裏面包健康菇菌蒸熟，放入上湯做成湯餃。「新鮮鯪魚肉本身不太腥，加陳皮添淡淡香味。」凍糕甜點方面，紅棗合桃糕用紅棗水加大菜，待半凝固時候再加合桃，比傳統的合桃糕更香更滑。& C* h8 c: }% F. V8 m/ _' [% R

■蟲草花海龍餃$45tvb now,tvbnow,bttvb. e' ?: A; X/ U

3 {# K7 n# l/ w
■雪燕玲瓏$43os.tvboxnow.com7 w; x5 E: ]9 l2 E+ n3 K

公仔箱論壇! s9 h" W5 o- i1 U
■紅棗合桃糕$334 `3 S2 L1 N- S s2 V- b1 ^- k
os.tvboxnow.com4 D4 a) m8 D) B9 x4 D: ]0 Y

■上湯魚茸角$38

鵝肝變湯汁特別香

■黑松露帶子餃$46公仔箱論壇8 s+ b* g5 h' L6 S+ u S

近年西餐的熱門食材黑松露，同樣融入點心之中，一道黑松露帶子餃，用黑松露醬和帶子粒、蝦粒攪勻一起蒸做成餃，蒸至僅熟便成，「黑松露醬過熟的話，味道會揮發變質。」吃小籠包，湯汁是精華，這次的鵝肝醬小籠包，用約一斤重鵝肝入饌，蒸熟雪凍再切粒包入小籠包，一蒸，鵝肝粒會溶掉成湯汁，味道特別濃郁。在茶餐廳有賣的墨西哥餐包，師傅又有新點子，包內加罐頭吞拿魚，焗至八成熟時表皮加糖粉再焗，令麪包表面甜肉裏卻鹹，味道很夾。 % Y. G' i$ J5 P- ?: S; i$ H

公仔箱論壇- ]$ [: R6 X2 l; r
■鵝肝醬小籠包$38
os.tvboxnow.com( h+ ]; m8 x+ h5 K! P8 w

■吞拿魚墨西哥包$38公仔箱論壇4 u3 P9 i! D1 ^$ W4 W4 E
公仔箱論壇; U `- s& n( F
帝苑軒
尖沙嘴麼地道帝苑酒店
* B5 T! P4 s+ r9 y1 M1 n

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 O) A+ v% c1 I" M

作者: johnny_wtchan 時間: 2011-3-9 03:34 PM

傳統製的點心固然美味，不斷改良的新派點心亦有驚喜。說到驚喜，當然要數十六吋長的萬里長城腸粉，雪菜鴨絲餡料更是聞所未聞，表面再不白雪雪，起稜帶角脆卜卜，入口卜一聲，更是一絕。
5 W7 C4 `* s5 gos.tvboxnow.comtvb now,tvbnow,bttvb* F+ C* q! g) f. Q! l6 Q' H3 e
薄罉加螺肉更惹味3 Y% ~9 L6 A6 ]5 X2 G" X/ W) P
http://dr ...
nt1972 發表於 2011-3-7 05:05 AM

吞拿魚墨西哥包$38
* b( N; j* T9 X/ W; HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 n4 G6 U5 h5 ~$ N4 r3 H9 s0 x
帝苑軒TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ N3 P9 @* D# g; c5 d+ Xtvb now,tvbnow,bttvb( e6 G$ D1 U o5 s% J" k( d) r+ ~* e
尖沙嘴麼地道帝苑酒店

歡迎光臨公仔箱論壇 (http://os.tvboxnow.com/)