標題: [食肆地點] 剃至嬴眼眉廿秒劏鰻壽司甜 [打印本頁]

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作者: nt1972    時間: 2011-3-4 05:06 AM     標題: 剃至嬴眼眉廿秒劏鰻壽司甜

《魚躍在花見》今晚大結局，食客紛紛至嬴（張智霖）、至囂（謝天華）上身，狂考師傅冷知識，日本餐廳總廚 Ricky是此劇 Fans，設壽司吧任問唔嬲，更即席表演二十秒劏星鰻，明剃至嬴眼眉。4 M( I) r6 k# v  t& i( Q% a
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追看《魚躍在花見》做功課                                , \; R2 g4 q+ F3 a. h' E
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■特設壽司吧，師傅和客人有傾有講，打成一片。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 a3 ~$ @2 h' P7 O0 \/ h! s

( V: N, u# u/ ]% ^4 _$ E! B「岩浪天扶良日本料理」專入時令海產奉客，因此海鮮沒固定 Menu，款式天天不同，更設壽司吧拉近師傅和客人距離。總廚 Ricky也是《魚躍在花見》迷，有問必答：「近來很多客人問我關於這劇的問題，我天天追看《魚躍在花見》做功課，劇情倒背如流。」劇中至嬴用四十多秒劏星鰻已稱極速，師傅也來一次即席表演，未開 Turbo，全程和我有講有笑，不用二十秒已成功劏好星鰻，「星鰻是海鰻一種，級數較高，劏海鰻比較高難度及危險，在日本學師，傳統五年才學劏海鰻，因為海鰻滑手，要是卡着魚肉，用死力拉，很易會割到手，不過……至嬴要用四十多秒，真的算慢。」日本料理最重要是選擇食材，要懂何謂時令貨和分析食材新鮮度， Ricky：「最新鮮的用來做刺身，次等新鮮的用來做天婦羅或熬湯，不新鮮的寧可丟掉。其次，要懂得各類魚類的特性，配合適當煮法才能帶出鮮味。」如時令食材金目鯛，因居住寒冷深海，油份較高，故應選用燒霜方法來炮製，魚肉連皮燒逼出油份，油香四溢魚皮香脆，魚肉半生熟的口感最豐富，再配蒜香豉油及葱花，令其炭香味昇華。
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' [( E2 l/ ~7 z6 r$ g2 w& W公仔箱論壇Ricky劏海鰻星鰻居於海底 100至 200米深，因環境寒冷，為保持體溫所以脂肪較多，只在珊瑚及海沙中活動，比普通居於水塘的鰻魚少一股泥腥味。
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! K- g3 F- e; w2 ^0 r- u9 Z公仔箱論壇釘頭：海鰻身體滑潺潺，用針釘頭固定在砧板。公仔箱論壇3 D' h% [! A- j; E! F! Y
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$ Q3 R- u1 |+ F( V/ J7 I取內臟：用關東刀法，往魚背下刀，剖開取內臟。tvb now,tvbnow,bttvb# \/ i) B5 Z# R% c  O7 U
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! |, j, Y! R- K! J! R: |! E公仔箱論壇起骨：海鰻不多肉，起骨時刀要夠貼才不浪費魚肉。tvb now,tvbnow,bttvb6 C- p; S% u& B3 o4 D' {, K
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/ U  F9 u4 U' e9 c公仔箱論壇完成：全程不用廿秒，厲害！至嬴學嘢啦。
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# ]! F6 \5 `: G( y+ V公仔箱論壇星鰻白燒壽司$50TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 G- @3 q9 `7 H$ B/ X& L. x
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師傅向至嬴致敬之作，仿其做法，魚肉塗上 Sake再燒，再加柚子皮及岩鹽吊味，非常香口。 ' {& h( w1 Q9 `8 v! A4 n7 K
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石門鯛刺身$350野生石門鯛屬高級魚材，正值時令，居岸邊要抵受海浪冲擊，食貝殼類維生，因此肌肉較厚，肉味濃郁爽口鮮甜。
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燒霜金目鯛$250金目鯛是深海魚，脂肪多，不能拖網撈捕只能野生釣上來，屬上級魚材。師傅一燒，油香四溢，燒香的魚皮是我至愛。
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8 X5 G2 t1 [- v6 ~) y+ f櫻鱒魚刺身$180野生櫻鱒魚是三文魚近親，味道顏色外形皆似，卻比三文魚更高級，肉味較濃，簡單蘸 Wasabi已嚐到真鮮味。
: @, j( @* q& ctvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb0 E, Z) j* Z9 S! P* X7 w2 o! O, e) r
目光魚天婦羅每條$50目光魚肉質像九肚魚般綿軟，肉不會散，通常用來做炸物，師傅撒上喜馬拉雅山岩鹽，外脆內軟，香口惹味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. x5 S, V# B( Y9 r) \! j9 r
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櫻花蝦蝦餅$120櫻花蝦很貴， 500g來貨值$500至$600，用來做炸物及熬湯都出色，粉漿不可太厚，否則會掩蓋蝦殼的濃烈香味。
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, U4 T9 y2 z% J8 k/ Y& \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
' `- C) u& s$ ?+ ^/ ~6 Ttvb now,tvbnow,bttvb海鰻苗配柚子酸汁$60
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3 J* P: n# P6 U( p  i: m* FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■左邊近乎透明的就是海鰻 BB，與右邊的成年海鰻無忽似。
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: K1 F1 R4 r( D2 Eos.tvboxnow.com海鰻苗煙韌，口感過癮，配柚子酸汁味道清新不單調。 Ricky：「海鰻 BB口味淡，稱之為『高級粉皮』。」 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( c2 U" ?0 M$ o% C7 R
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浪天扶良日本料理
2 k$ k  o0 B# U" H/ X2 M銅鑼灣軒尼詩道澳門逸園中心
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9 m; ~( g+ H# C$ }; A" N  mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。醜樣鮟鱇魚成條食- v. Q$ W$ Z+ \  B1 b
               
1 E% F- I. q7 y$ L■ 鮟 鱇魚真身
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# E! B! C" O3 b4 |# \3 a  aos.tvboxnow.com「鳴門魚市場居酒屋」主打鮟鱇魚，連招牌也印有鮟鱇魚圖案，在《魚躍在花見》裏，百目魚神（劉松仁）也用過鮟鱇魚肝入饌做魚粥。鮟鱇魚是罕見深海魚，很醜樣，但別以貌取魚，其魚肉、魚骨、魚肝、魚皮甚至胃袋都可吃，膠原蛋白豐富，熬湯有美顏功效，肉質鮮美，魚肝有「海底鵝肝」之稱，味道似鵝肝而不膩。入貨價錢高，利潤少，所以大部份香港日式料理店都很少入貨。眾多菜式中，最吸引的莫過於鮟鱇魚肝酢物，連百目魚神都選用的食材，當然有品質保證，一條 2kg重的鮟鱇魚，魚肝只做到約十客份量，十分珍貴。師傅先挑走血絲，魚肝才嫩滑，然後用錫紙包着定形蒸 15分鐘，放凉後再加秘製酸汁中和油膩感，入口帶鮮魚鹹香。除魚肝外，師傅還用鮟鱇魚各部份配合其他食材入饌，煮、炸、蒸、熬湯瓣瓣齊，炮製出來的鮟鱇魚二人餐，一天只供應十客，兩位起包甜品每位$288。 公仔箱論壇0 G' f3 ]# d( J5 a7 ^- Z' S, w

1 w) i7 R* z# e- a季節刺身五點盛公仔箱論壇. H* b9 F0 a/ P+ M
       
% p- h; `; u) J- l6 y+ qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。有三文魚、甜蝦、帆立貝、油甘魚及吞拿魚，除三文魚來自挪威，其他全是北海道貨。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* z9 j' Y2 K% Z

: N1 F% ]" Q) U! A7 {3 Q# r- D! s公仔箱論壇鮟鱇魚肝酢物TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 o( f# j5 f1 e& `' ~9 y4 p2 q
       
' g/ ^2 q) I( O: L0 v; e' h公仔箱論壇肥美魚肝配新鮮野菜沙律、爽嫩青瓜及橄欖油，入口不會太油膩，清新醒胃。
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手剁拖羅豆腐os.tvboxnow.com7 d; {* t: ^0 W: E( P
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打碎肥膩的拖羅，置在清淡的豆腐之中，加芝麻及葱吊味，魚極鮮味，豆腐極滑口。 公仔箱論壇( Y+ _1 E& Z0 Z$ }6 \

- \6 C: ^) p6 j; rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。櫻蝦拌鮟鱇魚唐揚
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把鮟鱇魚魚肉、魚骨及魚皮炸至金黃，再以櫻花蝦乾伴碟，極香口。
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- g( D/ U: O1 W% T$ g' \tvb now,tvbnow,bttvb鮟鱇魚湯野菌飯
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鮟鱇魚熬湯，煮秋田米、冬菇、甘笋及松茸碎，飯粒圓大有咬口。
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鮟鱇魚湯火鍋
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% i1 k+ }0 y2 V. g* {湯底用鮟鱇魚熬八至十小時，配料有 A5和牛、黑豚肉、鮟鱇魚及鱈場蟹腳。 公仔箱論壇6 s$ x5 Y" n  ~6 V/ S' @

' R3 Q5 A6 p% Z+ F鳴門魚市場居酒屋
- h$ i9 p# n4 k9 Uos.tvboxnow.com地址：荃灣楊屋道荃新天地一期 UG37號舖
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