公仔箱論壇 - Powered by Discuz! Board

標題: 六種餃子的製作 [打印本頁]

作者: 345256 時間: 2011-2-6 10:49 PM 標題: 六種餃子的製作

水餃的風味特色主要體現在其餡心上，' _% S4 |+ c. q7 v, @5 \. K
因此，餡料調制的好壞將直接影響到水餃的質量和口味。
要制作出各種風味不同的水餃，關鍵是要掌握好各種餡料的調制方法。0 c2 Y! {$ T8 j/ `8 L) l" Y6 i  Q
水餃的餡料一般為生餡，少數素餡除外，是用各種葷素原料加工調制而成的。) _& j2 Z  {: a, K, ]; y* R8 x  S
北方水餃主要為肉菜餡，是用豬肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，
而南方特別是東南沿海一帶　則常用魚肉、海鮮等作餡料。* g; I5 k8 `: {* T9 P! D1 `9 g& q
四川地處西南，其水餃餡料多以淨豬肉為主，很少加入蔬菜。公仔箱論壇* T  h3 v# E) H( d) h9 E$ z6 C
在調制不同的水餃餡料時，應注意掌握各種不同原料的性質和特點，
並採取不同的加工和調制方法，如此才能使餡料達到令人滿意的效果。: m- ^8 ]" U6 j/ t  f, E
下面分別介紹豬肉餡、羊肉餡、牛肉餡、魚肉餡、海鮮餡及素菜餡的調制方法及調制中的注意事項
豬肉餡
原料：
豬前夾肉５００克蓮花白１０００克薑末１５克蔥末３０克精鹽１５克
胡椒粉５克料酒２５克味精１５克香油２５克精煉油２５克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 D9 J  f% C! K2 t; H8 M
制法：os.tvboxnow.com) K: _0 T( [0 J+ c  m. ~
１豬肉去皮洗淨，切為細粒；蓮花白洗淨，切為細末，再用精煉油拌勻。
２將豬肉粒用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、味精、香油拌勻，再加入蓮花白和勻即成。
注意：
１豬肉的肥瘦肉比例為４∶６。
２蓮花白不能直接加入豬肉粒中，須先用油拌勻再加。8 U3 B- F: \. Y4 T  h
３如果配料選用大白菜，須先將大白菜醃漬，擠出部分水分後再加入。
羊肉餡os.tvboxnow.com6 K  g7 m; e+ p
原料：淨羊肉５００克韭黃２５０克薑末５０克蔥末５０克花椒５克 7 x, r* G4 X! h: V
雞蛋２個精鹽５克胡椒粉３克料酒１５克醬油２０克香油２５克花生油２５克* E+ m/ ^  f' b1 V+ w/ s
制法：
１羊肉洗淨剁成細粒；韭黃洗淨切細末；花椒用開水泡成花椒水。
２羊肉末用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、花椒水、雞蛋液拌勻，
再加入香油、花生油拌勻，最後加入韭黃末和勻即成。
注意：公仔箱論壇; U& [# F. E( g1 ?1 _* h2 U4 c( w0 P5 C
１羊肉的膻味較重，故須加入花椒水以去膻，同時還應加大薑末的用量。tvb now,tvbnow,bttvb2 e% ?' t! \# r* D' K4 e
２韭黃末應最後加入。如無韭黃，亦可用芹菜、香菜代替。
牛肉餡
原料：牛肉５００克白蘿卜１０００克洋蔥５０克雞蛋１個薑汁５０克
嫩肉粉５克精鹽１０克胡椒粉５克料酒１５克醬油２５克味精１５克
香油２５克精煉油３０克干澱粉５０克公仔箱論壇" _7 l2 m' O  Z2 B$ Q; d1 S
制法：os.tvboxnow.com2 m, }* R2 t% d
１牛肉去淨筋膜，洗淨，絞成細茸，用嫩肉粉、料酒、精煉油拌勻後，
靜置約４０分鍾，再加薑汁及清水２５０克攪拌均勻；
白蘿卜去皮洗淨，切成厚片，入沸水鍋中煮熟後撈出，放菜墩上用刀剁成細粒，
再用紗布包住，擠出水分；洋蔥切細末。tvb now,tvbnow,bttvb) @. d) n( ^, F1 @4 g0 X, h
２牛肉茸加入蘿卜粒、洋蔥末和勻，再加入精鹽、胡椒粉、醬油、味精、香油、干澱粉、雞蛋液拌勻，即成。tvb now,tvbnow,bttvb" ]  a; I1 T+ I/ F0 l' J2 \$ O' _
注意：' M, E/ w0 h" P, K3 I/ _( [
１牛肉中不能有筋膜，且牛肉要絞細，才能多吃水分，使之細嫩。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. i+ u6 Z# I6 m
２嫩肉粉也可用蘇打粉代替，但用量不可過多。' a3 E3 ]! w, O( ]
３配料中白蘿卜也可用韭菜、芹菜等代替，如無洋蔥可用大蔥代替。& D! g- I& M+ }  Y% b& I  R
魚肉餡
原料：大草魚或烏魚１條約１０００克豬肥膘肉１００克韭菜３００克 # \( Q9 Y0 P4 Q' ^: b
雞蛋清２個精鹽１５克胡椒粉５克料酒２５克味精１５克雞精１５克香油２５克精煉油３０克
制法：
１草魚宰殺後治淨，去掉頭尾、骨刺及魚皮，取淨魚肉絞成茸；豬肥膘肉剁成泥；, Q. a$ b* o$ a) B# x
韭菜擇洗淨，切為細粒，加入香油、精煉油拌勻。( n: f4 F; u) e
２將魚頭、魚骨放入鍋中，摻入清水，加入胡椒粉、料酒、雞精，公仔箱論壇  u' ]8 e' G9 Z0 ^7 D% z  k, \/ r
上火熬至湯色乳白時，濾去料渣，即成魚湯。
３魚肉茸加入肥膘肉泥和勻，再加入精鹽、味精、雞蛋清攪拌，
邊攪邊加入冷魚湯，直至攪拌上勁且魚湯加完，接下來與韭菜粒拌勻，即成。( ?0 A/ j% I! f, i; K+ H3 Z
注意：
１魚肉必須去淨骨刺，才能保證食用時的安全。最好選用較大的魚或骨刺較少的魚。2 Z# q, j' K- _. {* C
２魚茸和肥膘肉泥都要絞細，才能夠吃較多的水分，餡料才會細嫩。- ?8 O1 Y" P0 k" N5 t( y* S5 @7 l
３韭菜只能最後加入。
三鮮餡
原料：鮮蝦仁２００克水發海參１００克冬筍１５０克豬前夾肉２００克 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# S6 \: m& }" i5 y3 F
薑片１０克蔥節２０克薑末２０克蔥末５０克雞蛋清１個精鹽１０克
椒粉３克料酒３０克味精１０克雞精１０克白糖１０克香油２５克高湯３５０克tvb now,tvbnow,bttvb/ r! @: Z) b* q) _) T4 e
制法：
１蝦仁洗淨剁成泥，加精鹽、雞蛋清攪勻；水發海參入鍋，
加薑片、蔥節、料酒、雞精、高湯喂入味，撈起切成細粒；
冬筍切成細粒後，入沸水鍋中一水撈出。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; L$ C& Z5 ~7 d+ \/ @+ R
２豬前夾肉去皮洗淨，絞成茸，加精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精及適量清水攪打均勻，
再加入蝦仁泥、水發海參粒、冬筍粒、薑末、蔥末、香油和勻，即成。5 w7 `3 C2 Y! M5 o  m  \
注意：
１蝦仁須用新鮮的；水發海參須事先喂好，以防澀口；豬夾心肉的肥瘦比例為６∶４。os.tvboxnow.com) k9 j' ?, O6 u! ?2 c5 W# T% o
２三鮮餡也可選用雞肉及其它海鮮來制作；如無冬筍可用香菇等代替；
如餡中不放豬肉，也要加入豬肥膘肉或化豬油，以增加餡料的滋潤口感。
素菜餡公仔箱論壇/ d% y* N$ `: A; o* k* @
原料：大白菜１０００克水發香菇１５０克豆腐干１００克雞蛋４個蔥末５０克 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: N/ C' t/ q) {
精鹽１克胡椒粉５克白糖１５克味精１５克香油５０克精煉油１５０克公仔箱論壇+ z; [: ~+ b0 y2 T: T
制法：
１大白菜洗淨，切為細末，用精鹽醃漬後，擠干水分；水發香菇、豆腐干均切細粒；
雞蛋磕入碗中，加精鹽攪勻成蛋液。
２炒鍋置火上，放入精煉油燒熱，倒入雞蛋液攤勻煎熟，起鍋晾涼後剁碎，os.tvboxnow.com# t. f- Q, C% y
加入大白菜、水發香菇粒、豆腐干粒和勻，再加入蔥末、精鹽、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌勻，即成。
注意：' o' x1 F; e3 w0 `/ K
１大白菜一定要先醃漬，再擠干水分後，才能用於做餡；
如不用大白菜可用蘿卜、韭菜、芹菜等；如不用豆腐干可用豆腐皮、水發腐竹等。
２雞蛋也可以不炒熟，即直接將蛋液拌入餡料中。此外，餡料中還可以加入粉絲等。

作者: taipeisky 時間: 2011-3-7 01:08 AM

非常感謝大大無私熱情的分享

歡迎光臨公仔箱論壇 (http://os.tvboxnow.com/)