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標題: 六種餃子的製作 [打印本頁]

作者: 345256 時間: 2011-2-6 10:49 PM 標題: 六種餃子的製作

水餃的風味特色主要體現在其餡心上，tvb now,tvbnow,bttvb* U  G! a! F7 i$ \- S" v/ v
因此，餡料調制的好壞將直接影響到水餃的質量和口味。
要制作出各種風味不同的水餃，關鍵是要掌握好各種餡料的調制方法。
水餃的餡料一般為生餡，少數素餡除外，是用各種葷素原料加工調制而成的。! v0 f' f/ x- u9 O; m
北方水餃主要為肉菜餡，是用豬肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，
而南方特別是東南沿海一帶　則常用魚肉、海鮮等作餡料。tvb now,tvbnow,bttvb" [$ d, `! o; Z+ j2 z0 @! `
四川地處西南，其水餃餡料多以淨豬肉為主，很少加入蔬菜。' H4 W& Z& d- |# @( c% s2 ?
在調制不同的水餃餡料時，應注意掌握各種不同原料的性質和特點，- \8 M& j, w* I( f& ^
並採取不同的加工和調制方法，如此才能使餡料達到令人滿意的效果。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* ]& a1 `, A2 S; h5 d
下面分別介紹豬肉餡、羊肉餡、牛肉餡、魚肉餡、海鮮餡及素菜餡的調制方法及調制中的注意事項
豬肉餡tvb now,tvbnow,bttvb$ {0 P4 n. G/ l! n) _3 {! d% p( t
原料：
豬前夾肉５００克蓮花白１０００克薑末１５克蔥末３０克精鹽１５克 tvb now,tvbnow,bttvb& ^3 ^5 W# l8 C0 w0 L- Z, C
胡椒粉５克料酒２５克味精１５克香油２５克精煉油２５克
制法：
１豬肉去皮洗淨，切為細粒；蓮花白洗淨，切為細末，再用精煉油拌勻。公仔箱論壇8 `; x! X8 `1 d: X9 P* `
２將豬肉粒用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、味精、香油拌勻，再加入蓮花白和勻即成。公仔箱論壇$ O+ `& f- z! b! `5 ~4 Q
注意：tvb now,tvbnow,bttvb/ Y; s/ ]4 }0 @9 f" ]9 A3 A
１豬肉的肥瘦肉比例為４∶６。* t$ p$ ]: F& l+ e+ }/ s2 B+ h
２蓮花白不能直接加入豬肉粒中，須先用油拌勻再加。tvb now,tvbnow,bttvb5 U( [) _! f$ E/ ~% R& ?. K& b
３如果配料選用大白菜，須先將大白菜醃漬，擠出部分水分後再加入。
羊肉餡
原料：淨羊肉５００克韭黃２５０克薑末５０克蔥末５０克花椒５克 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% ^! N+ T, }# b7 c& }3 K4 ]: w/ c6 e/ F7 I
雞蛋２個精鹽５克胡椒粉３克料酒１５克醬油２０克香油２５克花生油２５克
制法：8 b$ i1 ?  O& y9 O
１羊肉洗淨剁成細粒；韭黃洗淨切細末；花椒用開水泡成花椒水。os.tvboxnow.com/ c: ]/ L  I, _- j) I0 v
２羊肉末用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、花椒水、雞蛋液拌勻，
再加入香油、花生油拌勻，最後加入韭黃末和勻即成。
注意：公仔箱論壇( m4 G/ t4 ?3 d' k; l4 t
１羊肉的膻味較重，故須加入花椒水以去膻，同時還應加大薑末的用量。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ a/ Y  W: p  h( s1 ^
２韭黃末應最後加入。如無韭黃，亦可用芹菜、香菜代替。tvb now,tvbnow,bttvb0 n2 x+ f) S" f1 }7 }9 ]: `4 i
牛肉餡公仔箱論壇. z- ]7 C, j; ?8 h2 C+ Q
原料：牛肉５００克白蘿卜１０００克洋蔥５０克雞蛋１個薑汁５０克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% Y8 x2 Q$ Q% C, J
嫩肉粉５克精鹽１０克胡椒粉５克料酒１５克醬油２５克味精１５克
香油２５克精煉油３０克干澱粉５０克
制法：
１牛肉去淨筋膜，洗淨，絞成細茸，用嫩肉粉、料酒、精煉油拌勻後，
靜置約４０分鍾，再加薑汁及清水２５０克攪拌均勻；+ Y% M+ E4 G; ~3 q. I2 g9 H+ s5 h
白蘿卜去皮洗淨，切成厚片，入沸水鍋中煮熟後撈出，放菜墩上用刀剁成細粒，
再用紗布包住，擠出水分；洋蔥切細末。
２牛肉茸加入蘿卜粒、洋蔥末和勻，再加入精鹽、胡椒粉、醬油、味精、香油、干澱粉、雞蛋液拌勻，即成。
注意：
１牛肉中不能有筋膜，且牛肉要絞細，才能多吃水分，使之細嫩。* L$ h( v2 h% q2 z" j. I/ H
２嫩肉粉也可用蘇打粉代替，但用量不可過多。" q4 A4 e0 o  N1 I3 ~- L
３配料中白蘿卜也可用韭菜、芹菜等代替，如無洋蔥可用大蔥代替。! _4 d3 t1 s, ~
魚肉餡
原料：大草魚或烏魚１條約１０００克豬肥膘肉１００克韭菜３００克 os.tvboxnow.com+ h6 c9 U  Y  `9 q3 g; K* i
雞蛋清２個精鹽１５克胡椒粉５克料酒２５克味精１５克雞精１５克香油２５克精煉油３０克tvb now,tvbnow,bttvb5 j6 f5 S/ u7 K# a( `; O' o
制法：
１草魚宰殺後治淨，去掉頭尾、骨刺及魚皮，取淨魚肉絞成茸；豬肥膘肉剁成泥；
韭菜擇洗淨，切為細粒，加入香油、精煉油拌勻。os.tvboxnow.com  [* }( Q% r5 U$ a
２將魚頭、魚骨放入鍋中，摻入清水，加入胡椒粉、料酒、雞精，
上火熬至湯色乳白時，濾去料渣，即成魚湯。
３魚肉茸加入肥膘肉泥和勻，再加入精鹽、味精、雞蛋清攪拌，9 g3 m9 }4 U3 J6 u0 ?+ |  l
邊攪邊加入冷魚湯，直至攪拌上勁且魚湯加完，接下來與韭菜粒拌勻，即成。
注意：tvb now,tvbnow,bttvb7 ~8 Q0 ], b3 \. W: o
１魚肉必須去淨骨刺，才能保證食用時的安全。最好選用較大的魚或骨刺較少的魚。公仔箱論壇: c8 Q- A# n" N1 B# m( h- L
２魚茸和肥膘肉泥都要絞細，才能夠吃較多的水分，餡料才會細嫩。
３韭菜只能最後加入。, w3 i- H4 H: w9 V- V, J1 _
三鮮餡
原料：鮮蝦仁２００克水發海參１００克冬筍１５０克豬前夾肉２００克
薑片１０克蔥節２０克薑末２０克蔥末５０克雞蛋清１個精鹽１０克公仔箱論壇  f  R: u0 a% T6 N0 q: w# f' t' u4 i
椒粉３克料酒３０克味精１０克雞精１０克白糖１０克香油２５克高湯３５０克+ O; B9 W) W9 u& h( e4 l
制法：
１蝦仁洗淨剁成泥，加精鹽、雞蛋清攪勻；水發海參入鍋，公仔箱論壇0 C" P" w2 ~4 ]& i' T1 r# M- l
加薑片、蔥節、料酒、雞精、高湯喂入味，撈起切成細粒；
冬筍切成細粒後，入沸水鍋中一水撈出。 os.tvboxnow.com& T2 I" _$ h4 p& x- s
２豬前夾肉去皮洗淨，絞成茸，加精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精及適量清水攪打均勻，
再加入蝦仁泥、水發海參粒、冬筍粒、薑末、蔥末、香油和勻，即成。tvb now,tvbnow,bttvb' s* k- H- B3 [. d& @1 b0 Z+ W
注意：tvb now,tvbnow,bttvb/ u2 p4 @, K- ?
１蝦仁須用新鮮的；水發海參須事先喂好，以防澀口；豬夾心肉的肥瘦比例為６∶４。
２三鮮餡也可選用雞肉及其它海鮮來制作；如無冬筍可用香菇等代替；+ x6 z4 I: }( z
如餡中不放豬肉，也要加入豬肥膘肉或化豬油，以增加餡料的滋潤口感。
素菜餡. a: |- _$ o9 m; H; a& T
原料：大白菜１０００克水發香菇１５０克豆腐干１００克雞蛋４個蔥末５０克
精鹽１克胡椒粉５克白糖１５克味精１５克香油５０克精煉油１５０克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 y0 E' }: F3 e
制法：os.tvboxnow.com3 m3 K1 @& A2 H
１大白菜洗淨，切為細末，用精鹽醃漬後，擠干水分；水發香菇、豆腐干均切細粒；
雞蛋磕入碗中，加精鹽攪勻成蛋液。
２炒鍋置火上，放入精煉油燒熱，倒入雞蛋液攤勻煎熟，起鍋晾涼後剁碎，
加入大白菜、水發香菇粒、豆腐干粒和勻，再加入蔥末、精鹽、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌勻，即成。
注意：
１大白菜一定要先醃漬，再擠干水分後，才能用於做餡；( \5 ~( ^3 M6 _  i( |: _7 J
如不用大白菜可用蘿卜、韭菜、芹菜等；如不用豆腐干可用豆腐皮、水發腐竹等。1 i+ H5 h% _& I
２雞蛋也可以不炒熟，即直接將蛋液拌入餡料中。此外，餡料中還可以加入粉絲等。

作者: taipeisky 時間: 2011-3-7 01:08 AM

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