標題:
[食肆地點]
屏山圍村盆菜炸門鱔夠罕
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作者:
nt1972
時間:
2011-1-30 05:13 AM
標題:
屏山圍村盆菜炸門鱔夠罕
一家大小吃盆菜,你一箸雞我一箸豬皮,搶之而後快!想吃得傳統,屏山圍村盆菜是不二之選,香脆的獨門炸門鱔坊間難尋。要好意頭玩創意,滬式、潮式盆菜一樣叠得起,連日式刺身船都可以變盆菜,問你服未?
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層層叠底層最索汁
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要尋找正宗盆菜,當然要入圍村,元朗「屏山傳統盆菜」打正旗號以「傳統」作招徠,不求花巧,由人稱聯哥的鄧聯興落手落腳親自主理。聯哥從小跟祖父輩在鄧氏宗祠製作過逾千盆盆菜,數數手指至今已有四十多個年頭,多年來不乏名人捧場客,如同屬鄧氏宗親的鄧達智去年為媽媽擺壽宴,就曾筵開近五十席,統統由聯哥負責,周潤發、水禾田、蔡瀾及食神韜韜等等也曾是座上客。不少圍村也有盆菜,聯哥的盆菜則以新鮮食材取勝,豬肉是每日新鮮貨,魚丸每天用新鮮梅花鮫魚手打而成,至於獨門炸鮮門鱔,由於需要先起肉後脆炸,工序繁複,現在坊間已甚少人製作,入口外脆內嫩。聯哥的盆菜共有十種食材,看似層層叠一大堆,其實亂中有序,蘿蔔、南乳枝竹、五香豬皮及土魷,這些比較索汁的食材放底,然後再鋪上豬肉、海蝦、雞汁燴花菇、炸鮮門鱔、手打梅花鮫魚丸及神仙雞,當中的神仙雞,用玫瑰露醃過再蒸,散發獨特酒香。盆菜與別不同之處,是另配秘製雞鴨飯,先把生米炒香,然後放雞件、鴨件及蝦米一同蒸煮,過程中雞油與鴨油的香氣滲入每粒米飯之中,油香滿溢,這雞鴨飯平日均隨盆菜奉送,可惜新年定單太多,欲試雞鴨飯者,要等到初六後才有供應。值得一提的是,盆菜向來不提供送貨,新年期間需要五天前預訂。若想登門堂食,則要待農曆年新十五( 2月 17日)之後。
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■昔日圍村,用柴火炮製盆菜,夠風味。
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■攝影大師水禾田(左),也是聯哥捧場客。
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■食神韜韜吃得津津有味,完全忘記鏡頭所在。
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■圍村內一年辦盆菜三、四次,村民都出動幫手。
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■幫襯聯哥的名人眾多,蔡瀾也是其中之一。
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■聯哥凡事親力親為,每朝早六時開始準備當日盆菜。
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■平日隨盆菜奉送的雞鴨飯,與雞鴨同蒸,飯粒飽滿有油香。
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■盆菜$500(六位用)、$800(十位用)、$900(十二位用)
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1.蘿蔔:用上湯煮過,放最底層吸盡肉汁精華。
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2.枝竹:用南乳燜煮,質感軟滑味香濃。
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3.五香豬皮:用南乳醬燜過,入口爽。
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4.土魷:自發土魷出水後再燜煮,傳統盆菜必備。
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5.豬肉:即日鮮豬肉及豬腩肉,夠新鮮。
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6.海蝦:嚴選海中蝦,肉質實淨入口爽。
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7.雞汁燴花菇:肥厚花菇用雞汁燜煮,啖啖肉。
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8.炸鮮門鱔:門鱔起肉脆炸,外脆內嫩。
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9.鮫魚丸:梅花鮫魚起肉後加入果皮再手打,粒粒都這麼彈牙。
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10.神仙雞:用玫瑰露及洋葱先醃後蒸,散發酒香。
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文物徑遊古蹟
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■印有「卓」字(紅圈)的古碗,由祖先留下來,有逾百年歷史。
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山長水遠來屏山,愛古舊東西的客人,必要來聯哥的店舖參觀,店內保存了許多文物,如超過半世紀歷史的木盆,還有祖先留下來的百年古碗及古碟,有如文物博物館一樣。同時,店舖正正位於屏山文物徑路口,到來可順道遊覽古蹟,如香港最大的祠堂鄧氏宗祠,還有法定古蹟覲廷書室,這書室是紀念當年鄧覲廷高中舉人而建,以傳統九室式格局,古色古香。
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■沿着文物徑走,約五分鐘可到達鄧氏宗祠,每年村民也在此大排筵席吃盆菜。
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■店舖擺滿聯哥的珍藏,紅黃萬壽茶壺、蠟燭台,琳瑯滿目。
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屏山傳統盆菜
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地址:元朗屏山塘坊村
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滬菜經典
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以創意新派上海菜作招徠的「小南國壹號」,推出小南國全家褔盆菜(四位用$398),集上海經典菜式之大成,以百頁包、年糕、麪筋塞肉及津白作底層,上鋪冬菇、熏魚、鹹肉、鹹雞及大大隻元蹄,更加入日本刺參及花膠等名貴食材,合共有十五款食材。元蹄入口啖啖骨膠原,醬汁也充份滲入百頁包與年糕之中,香濃味美。
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小南國壹號
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地址:尖沙嘴北京道一號
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富貴升呢
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昔日盆菜,相傳是民間用木盆盛載最好的食材如燜豬肉及雞肉等獻給皇帝享用,今日矜貴食材又豈止於此?「阿一海景飯店」推出富貴聚寶盆──極品闊佬盆菜(十位用$2,980,五位用$1,680),便以日本遼參代替燜豬肉、以頂級鵝掌取代豬皮,以花膠筒代魷魚,另加入南非鮑魚、日本厚花菇及宗谷瑤柱等,這樣配搭才叫皇帝式享受。
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阿一海景飯店
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地址:尖沙嘴彌敦道國際廣場
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至潮鴨香
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美心集團旗下的「潮庭」及「潮江春」,今年推出潮式吉品鮮鮑魚元蹄盆菜(六位用$849),食材非常豐富,除著名潮式五香鴨及鵝掌外,還加入蠔王扣吉品鮮鮑魚、蠔王扣花膠、蠔豉、元貝及海參等矜貴食材,夾每一箸也豪氣十足。個人認為五香鴨是盆菜精髓所在,肉嫩夠滑香噴噴,聞到已經令人口水長流。
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順德風味
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「翠亨邨」推出年年有餘盆菜(六位用$988),以魚作賣點,「餘」「魚」同音,貪其好意頭。魚多骨難吃,師傅特別改良順德釀鯪魚,鯪魚起肉後釀入膶腸糯米飯,把魚身炸香,外脆內軟糯,甚香口,魚肉則用來釀青椒和豆卜等。其他食材還有沙井蠔豉、玉環柱脯、螺片、海中蝦及滷水豬脷,份量十足有排嘆。
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翠亨邨
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地址:尖沙嘴彌敦道美麗華商場地下
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素食之選
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盆菜向來是食肉獸那杯茶,幸好近年不少餐廳也推出素食盆菜。今年「鴻星海鮮酒家」推出的如意上素盆菜(四位用$498),便以素鮑魚、素蝦、素遼參等入饌,不失貴氣,再配素雞、鮮菇、竹笙及雪耳、黃耳及銀杏等,所有汁料另外包裝,夠健康。雖全無肉類的成份,但大大盆端上桌,份量足夠六至八位享用。
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日式放題
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■凍吃日式聚寶盆菜
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「居酒屋大吉」專做放題,新年期間推出的凍吃日式聚寶盆菜,用刺身作材料,由底至高順序為吞拿魚、三文魚、鱆紅魚、白身魚肉、甜蝦、北海道角螺和赤貝,最後放玉子花,賣相一流。
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居酒屋大吉
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供應期:即日至 2月 17日,初一全日休息、初二及初三午市休息價錢:(午市)成人$128-$138、小童$64-$69(晚市)成人$158-$198、小童$98-$138
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