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標題: [食肆地點] 百年老店監製挑筋拖羅終極滑 [打印本頁]

作者: nt1972 時間: 2011-1-16 05:38 AM 標題: 百年老店監製挑筋拖羅終極滑

著名設計師梁志天、國際燈光設計大師關永權和餐飲專家郭志波等，誠意打動日本百年老店「壽司幸」負責人杉山衞，破天荒合作打造型格高級壽司店，以後不用飛去日本，在港也可一嚐這間日本米芝蓮一星店的真味了。

眾所周知，日本壽司名店都不輕易和海外食店合作，這次在關永權誠意邀請下才得以破例，「我們想做最高級的壽司店，朋友都說壽司幸很好吃，試過後和負責人杉山先生傾談，足足約了三次，他覺得我很有誠意；後來更特地從日本來港視察，最終合作成功。」菜式都經杉山過目及設計，日本店的名菜這裏也有提供，部份員工更曾赴東京店學藝三星期以達到杉山的要求。

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■梁志天把餐廳打造成型格路線。
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■關永權的誠意打動了杉山衞。
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大間吞拿　超鮮甜

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■主理壽司刺身的君島友紀雄師傅出身自頂級的壽司世家。os.tvboxnow.com1 E4 c" `2 Q; ]4 O

這裏主打新鮮壽司刺身，海鮮材料由身在日本的杉山親自挑選，再空運到店舖處理。杉山雖未能長期坐鎮，但也有來港參與壽司師傅的面試。當他一見到君島友紀雄師傅的履歷，發現他的家族在日本是頂級的壽司世家，笑言分分鐘比自己還要勝任！來到這裏，首要一試刺身，拖羅選用位於北海道以下、北半島以上的大間海域所產的野生吞拿魚，坊間吃到的多是急凍貨色，魚肉呈粉紅，入口會帶微酸；但這裏的大間野生拖羅採用冰鮮運港，魚身是棗紅色的，入口極之鮮甜，味道非同凡響。為令食味更佳，師傅更特別花心機把魚肉的筋脈全部挑走，魚肉入口即溶！煮物方面，杉山更派了愛徒廣瀨真彥師傅來港負責，野生金目鯛本身已很矜貴，還要規定重 1.5公斤以上的才用，肉質爽口不特止，味道亦很濃郁；配合壽司幸以豉油、味醂、糖等秘製的醬汁烹調，魚鮮更突出。旁邊還有冬季當造的銀鱈魚子，令口感更豐富。為免浪費魚汁，吃至最後可加入少許上湯做成魚湯，將魚汁的精華兼收並蓄。 tvb now,tvbnow,bttvb h5 q8 [" k. Z4 c5 g& f( p8 W
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野生吞拿魚腩刺身$780/6片

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產自大間海域的吞拿魚屬頂級品種，肉質鮮甜，加上已去筋，入口溶化。公仔箱論壇8 B3 ~6 ~! `& N: \6 P3 f7 O

金目鯛煮付$220tvb now,tvbnow,bttvb7 h# z0 l& g3 n0 |

金目鯛只用重 1.5公斤以上，貪其肉質爽滑，配銀鱈魚子吃更脆口。 os.tvboxnow.com0 F6 w7 @& ^' {: d: m# {( ^: V! i5 O7 i

日本白蝦與甜蝦$98TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: y; C" d3 |' {: G/ Y( K4 N% L0 n. t

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特選東京富士灣獨有的白蝦及深海甜蝦，加少許芥末已很鮮甜。 tvb now,tvbnow,bttvb3 |/ m" d3 Z2 P: `+ _# y$ q1 f F

上壽司$680tvb now,tvbnow,bttvb0 O5 }% X* Y( T x' I# B0 W7 e

九件一卷包括拖羅、海膽、帶子、赤貝和 BB油甘魚等全是時令食材。

A5-12頂級中的頂級
眾所周知和牛最高級別為 A5，原來 A5中再細分 1至 12級，這裏用的是頂級中的頂級 A5-12級鹿兒島和牛，油花最重而又分佈最均勻，用上西冷位置做燒物，油香四溢。為怕溫差影響肉質，師傅想到將盛碟先經溫熱才上菜，超細心。牛肉豆腐煮同樣選用鹿兒島 A5和牛，還有豆味濃的日本木綿豆腐，用木魚湯、豉油和味醂等煮成的醬汁煮腍，牛肉和豆腐入口像即時滑入肚內。os.tvboxnow.com* R1 R7 O$ k9 j0 v' e( V
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香燒和牛$880/200gtvb now,tvbnow,bttvb: Y2 y/ q0 G+ I" E* I7 z1 _

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用頂級中的頂級 A5-12級鹿兒島和牛，油花最均勻，用上西冷做燒物，油香四溢。公仔箱論壇; r) V' h: r0 `" f$ }7 Q b `
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牛肉豆腐煮$180

鹿兒島 A5和牛配豆味香濃的日本木綿豆腐，一濃一淡很匹配。
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壽司幸名物　海綿蛋

■入口軟滑、做法繁複的海綿蛋不設散賣，可於上壽司組合內吃到。% s- e7 u( ?0 ^8 \ o8 ^' R s/ N! j

不得不試的，還有壽司幸著名的海綿蛋，工序極之繁複，先將基圍蝦挑腸，與魚分別烚熟後壓茸，兩者混合時邊加入糖及日本雞蛋做成蛋漿，以細火煎之時，面頭以一塊燒熱的炭烘 45分鐘，令兩邊受熱均勻，才能做出細綿口感。前菜同樣精緻講究，松葉蟹蛋黃酢混合了日本渡蟹和松葉蟹腳肉，前者肉質爽口結實、味道清甜，後者肉質軟腍有蟹味，兩者混合之下，味道不但濃郁，且更有質感。醬汁方面，選用自製蛋黃醋醬，蛋黃用溫水坐暖，慢慢下鹽、黑椒、醋和少少糖煮勻，這個醬汁又綿又滑，拌蟹肉一起吃，酸酸甜甜很開胃。

松葉蟹蛋黃酢$98

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同時用上蟹味濃郁的松葉蟹腳和爽口的日本渡蟹肉，甜味與口感兼備。
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1.黑龍二左衞門純米大吟釀$6,380/720ml 每年只出產兩次，數量有限，味道清新。os.tvboxnow.com" P" U8 | t M+ r8 W2 y$ v/ z# E

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2. 黑龍石田屋純米大吟釀$5,980/720ml 這款酒味較濃烈，嗜酒之人會喜歡。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' }$ ]: z [) r0 S- T: ^0 u ]
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3. 磯自慢純米大吟釀（ Vintage）$13,880/720ml 果香味濃易入口，一年只出約 1,000支。
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■全店使用著名的有田燒和清水燒，線條簡單以突出食物造型。
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型格裝潢

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■小露台可讓客人賞景和聊天，感覺寫意。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ b% d, d, d- s$ T9 p9 }) o5 h
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■入口一列金色竹林配合昏黃燈光，極有氣氛。
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■餐廳中央的壽司吧，可一睹各廚師的專業功架。
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竹壽司 by sugiyama (銅鑼灣開平道Cubus12樓)os.tvboxnow.com6 n/ k$ a) `* N! U

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