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標題: [食肆地點] 鮑魚仔做餡灌湯餃啜住食 [打印本頁]

作者: nt1972    時間: 2011-1-4 05:39 AM     標題: 鮑魚仔做餡灌湯餃啜住食

食腦!香港人有的是創意,最近有走型格潮流路線的酒樓,創出多款新穎點心,既有把傳統點心進化改良,也有新派健康素食,一味灌湯餃多汁到可以用飲筒啜住食,幾時都說香港人有的是口福。os.tvboxnow.com9 [! c( V, M1 |

7 I! x- {% i" y2 f) t3 r4 Uos.tvboxnow.com看飲食節目取靈感
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■全哥:「點心既保留到傳統味道,又加入創新意念,才會受客人歡迎。」$ W& B- C+ \( k$ E' y! M* |
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「迎」出品經理黃全十三歲入行至今,閒時最愛逛街,試盡麻辣鹹甜街邊小食,又愛買不同國家的烹飪書參考,偶然吃到美味食物,即扭盡六壬將之化作點心,連看電視節目,也有助他提升靈感,全哥說:「現在我看好多飲食電視節目,見到節目裏面介紹的菜式,就經常想將之改良成為點心。」是次多款新點心和菜式,全由他和出品主管想出來,既有改良傳統也有創新之作,「有日,上網看到一個名為胡麻醬蝦的菜式,我靈機一觸,變成胡麻醬蝦卷。」胡麻醬的「胡」指胡椒粉,「麻」指芝麻醬,再加花生醬、菜醋、鰹魚汁等製作,味道濃郁,餡料則以清口為主,有新鮮法國生菜、鮮蝦和日本青瓜,外皮選用清甜無筋的日本蘿蔔,整個配搭非常清新。總計十個創新菜式,最難做得好就是這道菜,「因為它是凍吃冷盤,材料全部要新鮮即做,過程要保證乾淨,處理任何一種食材都要戴上手套,手腳一定要快。」還有一道石榴球,本來是潮州菜式,吃法通常是蒸熟後打芡,這次改成點心,石榴球做法依然,餡料有雞腿肉、海中蝦,外皮用牛奶和蛋皮煮成,創新在配用豬、雞和火腿等熬數小時的魚翅上湯,內裏的白禪翅,極嫩滑。
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正宗灌湯餃不浸湯
# @9 G* n8 b! ?+ r1 j  f8 ^TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。滿漢灌湯餃是幾乎失傳了的點心,一向以為灌湯餃是連湯浸餃舀起來吃,原來這不是正宗吃法,正宗的灌湯餃原來不浸湯,約三吋半長,做法是包住草菇、雞肉、大菜、豬肉和蝦等餡料,蒸熟後大菜會溶掉,其他肉汁相互混合變成湯汁,即是說,湯汁本身就裹在餃子之內。經改良後,餃子變成兩吋半長,餡料則有魚翅、花膠絲、冬菇絲、瑤柱、蝦、雞肉、豬肉和新鮮鮑魚仔等矜貴食材,事先用上湯滾溶大菜做湯汁,攤凍再回放入餃內,全哥提醒:「吃時記得要小口咬開餃子皮,先吸湯汁,之後才大啖吃,以免浪費湯汁精華。」依我說,不如用一支飲筒先啜乾餃子湯汁,這才保證一滴不剩。經全哥改良的點心,還有鮑汁蒸鮮竹卷,傳統做法是用鮮竹皮包豬肉、雞肉、蝦、西芹、韭黃和甘笋粒,先炸後淋上蠔油汁再蒸,全哥用的餡料和製法依從傳統,但醬汁則改用鮑魚汁,「本身酒樓經常扣鮑魚,鮑汁肯定較蠔油汁濃郁,不要浪費嘛。鮮竹卷炸好後要放凉,讓外皮變腍後才可淋上鮑魚汁再蒸,如果鮮竹卷本身太熱,一淋汁外皮就會爛掉了。」都是那一句,心機貨!絕對值得捧場。
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0 [) S: N9 E' F8 Q* P' m0 D' m■兩吋半長的灌湯餃,內裏有隻原粒鮑魚仔。
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& v+ @/ ^1 D! S! s! G: g0 E! otvb now,tvbnow,bttvb■滿漢灌湯餃每隻$23os.tvboxnow.com) f( ], o1 d3 y! _( S& @% V8 v

; L+ i. @% ~- k: b6 u公仔箱論壇匙羮上芝麻卷夠窩心
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■芒果糯米飯$21, G4 K0 W& `7 i" Q
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為配合區內講求健康視瘦身為終生職業的 OL,全哥也得絞盡腦汁,製作健康和素食點心。先來熊本南瓜扎,選用日本熊本縣南瓜,口味清甜不在話下,最重要是質感做到真正的入口即溶,再配合素鮑片、冬菇和金菇做成素食卷,汁醬也很考究,南瓜蒸熟後打成茸,混合芝士汁和全脂忌廉,有助提升南瓜香味,口感非常滿足。脆網紅米腸又是另一健康之作,源於餐廳老闆喜歡吃紅糙米,有日叫全哥想方法做成腸粉,搜索枯腸,終於讓他創出這道點心:「用浸過夜的紅糙米,攪碎加水蒸熟做成腸粉皮,餡料有蝦、韭黃和西芹粒,然後用泰國米網包實拿去炸,最後包上紅米皮,外軟內脆,感覺似吃炸兩。」單聽製法,已覺非常繁複。繁複?未算!未算!還有一道手把如意卷,芝麻卷現在已經很少茶樓肯做,因為少一點心機時間也做不成,全哥還要做多一層牛奶忌廉餡料作配搭,「牛奶忌廉加糖混合,與芝麻卷分別蒸熟,叠在一起捲好,一層黑一層白,顏色豐富得多了。芝麻卷本身有種『糠』味,牛奶忌廉可去除這種味,上面再放多層食用金箔,賣相又矜貴得多了。」矜貴,還夠窩心,特地用匙羮盛載,一口大小,細細啖吃,女生不會失儀態。高力炸香蕉,取材自高力豆沙,是進一步的改良版,除包紅豆茸外,還加上最夾味的香蕉,外面沾上自製天婦羅炸漿,令這道甜品更鬆化。想吃得飽肚點,可一試芒果糯米飯,三分一紫米和三分二糯米混合,加糖蒸熟,切成長方體,上鋪芒果片,頂層是加糖煮至稠身的椰漿,最後灑上泰國椰絲,搖身一變成日式壽司造型,賣相很精緻。 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 E: @# J4 ~/ M% `
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■手把如意卷$21tvb now,tvbnow,bttvb: T5 o1 O/ G5 x8 A4 G0 f6 |

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) P  c* g5 ?: j5 I' f公仔箱論壇■熊本南瓜扎$21,日本熊本縣的南瓜味道較清甜,入口即溶。
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" S+ u5 l8 b. WTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。       
' c! v- m: }* @0 l' i■鮑汁蒸鮮竹卷$16
' l/ t3 i1 F) h; tTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 g6 j, o" `3 c
       
. A3 X- R6 O/ m: w公仔箱論壇■高力炸香蕉$21# Y  e: ~& n- c

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. A+ ^) C! j. P  u7 P* g, Z2 l3 e■翅湯石榴球$30
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0 n' R: Q: E8 b' O4 }- c( w5 r8 MTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■胡麻醬蝦卷,逢周一至五 11:00am-2:00pm惠顧,每位顧客送一件。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 [7 i8 d  a4 v; |
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■脆網紅米腸$26
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3 P* U* e/ a) [" C6 r, D/ \1 q4 ?# H公仔箱論壇■窗外景觀視野極廣闊,天氣好時,還可清楚看到對面海的建築物。
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# _+ K. H6 x& g, [■一邊牆身有立體蝴蝶裝飾,有 3D感覺。
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■酒樓長方形設計,天花用不同層次鏡面,令空間感更闊落。
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0 Y: w8 C4 I$ O# F4 z) c! Ltvb now,tvbnow,bttvb迎 (尖沙嘴彌敦道 The ONE)
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