Board logo

標題: [食肆地點] 一哥新搞作分半鐘炙牛灼 麪 [打印本頁]

作者: nt1972    時間: 2010-12-28 05:37 AM     標題: 一哥新搞作分半鐘炙牛灼 麪

提到名人飯堂「富臨飯店」,即時想起鮑參翅肚,烹調手法超級繁複,才能凸顯一哥身價。一哥只懂鮑參翅肚?不,他定時四出搜羅新食材,最新的就有 A4熊本和牛及播州揖保乃糸素麪,配合中西煮法,帶出食物的真味。7 j0 c9 |* }3 _- l, Y+ s- J
公仔箱論壇# L$ t) b0 |9 H% a
煮中菜揀 A49 Q  `& R6 W9 i
       
) k, B1 ?! [) A) _TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。熊本縣的黑毛和牛,用優質稻草和特定飼料,選 A4級,因油花較均勻,適合中式煮法處理。, s% ?; c8 R6 N6 _! p; c* C

' S4 }. g; m$ Q熊本縣的日本純種黑毛和牛,在溫和天氣和乾淨水源下生長,飼料亦經過多番設計,成長至三十個月大食用,出名肉質嫩滑、入口即溶。眾所周知和牛以 A5為最高級,何解飯店主理人一哥卻選擇 A4呢?「 A5油花較多,最好做和牛刺身, A4和牛的油花較均勻,較適合用中式煮法。」是次他特地為和牛想出五款新食法,最有 Fusion感覺是香脆芝士和牛卷,憑多年經驗不斷嘗試,一哥終於發現芝士與和牛是最佳配搭,既富口感又不會搶去和牛味。這道菜製法複雜,和牛先切絲,略煎後混合芝士、牛油和黑椒粒煮成的芝士醬,加彩椒,與和牛絲放上春卷皮,捲好炸至金黃色,入口芝士味濃郁,煙煙韌韌。 os.tvboxnow.com- _2 g4 ]9 R) D! U( b

: J) z$ Y0 i. K* t1 UA4靚和牛       
" Y+ c* X/ ]2 J" {8 V  u1 A9 k        7 `) H  s. J4 I8 Y" ?/ C; o8 G
■香葱蒜片和牛粒$320
/ w3 q% X" s4 u4 ^# _: s! CTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- F" {3 A& m. G$ o
        # J7 c$ O& m& B6 }. }( p
■翡翠沙葛炒和牛$320
. @$ c1 u! u! S6 B5 J+ }
4 {! W9 Z/ G: C- n5 [os.tvboxnow.com       
1 `/ k/ |( i  [- k■富臨燒汁煎和牛$300/位tvb now,tvbnow,bttvb0 T- R9 B% A/ H  y* \
os.tvboxnow.com( N7 s1 Z( |) P$ l; I3 R
       
3 h$ v  p/ b. h/ H; V, u9 ~■龍口粉絲炒和牛$320, {' L' [6 W1 q, K9 m1 ?

1 J+ Y5 N8 S1 C5 T3 C5 g       
3 X- M. u% k# b7 m2 Y: JTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■香脆芝士和牛卷$320: `2 h  y; d$ y! s7 C+ H

) v; t' F8 z3 e5 a0 Mtvb now,tvbnow,bttvb心機醬汁至吊味
9 p; m0 V$ U( d$ ?tvb now,tvbnow,bttvb另一道富臨燒汁煎和牛,單看菜名以為製法簡單,和牛用海鹽每邊燒一分三十秒至五成熟,這部份不煩人,最複雜是調校中式燒汁,一哥:「用老抽、自製柱侯醬、牛尾和冰糖熬成,只有這個汁,才能吊出和牛牛味。」單是醬汁,也如此花心機。只要煮得好,和牛與很多食材都配,如翡翠沙葛炒和牛,爽口沙葛和清甜生果差不多,製法也不簡單,「沙葛和西芹加少許湯略炒,盛好隔汁,和牛用高溫鑊略煎後去油,最後加彩椒炒勻,和牛的軟熟配沙葛的爽脆,效果很好。」又如香葱蒜片和牛粒,和牛粒先用幼鹽及蠔油調味,與蒜片各煎至金黃,最後兩者加中式葱段一齊炒,非常香口。再如龍口粉絲和牛,特地利用粉絲吸收和牛油香,選擇龍口粉絲貪其綿滑感,粉絲先用上湯和蠔油滾到入味,最後把略略煎過的和牛、爆香的蝦米粒粉絲加香茜一齊炒香,好味到停不了口。
6 v5 \0 O- ^* `4 m
* P8 _8 n/ \- x6 E7 m公仔箱論壇百年素麪夠堅
* ?0 b/ M7 ]+ E( Nos.tvboxnow.com新食材有日本播州揖保乃糸素麪,單聽素麪二字,大家可能覺得無甚特別,卻原來大有來頭。一哥:「這種素麪已經有數百年歷史,每條麪都由人手拉成再風乾,質地堅韌得來不會黏住牙齒,燜炒皆可,最佳時間是煮約一分三十秒,再過冷河,口感最佳。」中菜一向都有龍蝦湯麪,一哥由此得到啟發,想到這道高湯龍蝦焗素麪,「先看時令選擇龍蝦品種,這次選用肉質鮮甜的本地青龍蝦,較波士頓龍蝦更矜貴。」龍蝦開邊,走油煮至七成熟,薑葱爆香,加上湯和蠔油一起煮,最後加龍蝦埋芡,素麪吸收龍蝦湯汁,變得更鮮甜。食材無分貴平,懂得善用就能煮出美食,如平價的爽口銀牙和滑溜金菇,足以誘發素麪清香,造就出這道金菇瑤柱燜素麪,為免大家覺得吃素太寡,一哥用每斤差不多四百元的瑤柱,調味除上湯和蠔油外,還加鮑汁增鮮味。大大隻鮑魚,有誰不喜歡?鮑魚是這店招牌菜,原來用來配素麪效果亦一流,這道翡翠鮑魚燜素麪用南非罐頭湯鮑,先蒸十小時切絲,爆香冬菇絲加鮑魚、素麪、上湯、鮑汁略燜,每一條麪條都吃到鮑魚鮮味。燜可以了,放湯又如何?鹹香的雲腿和鮮甜蟹肉很適合用來放湯麪,選用本地新鮮蟹拆肉,加菇片灼一灼,放上湯後才放雲腿,便煮成這道雲腿蟹肉湯素麪。想清淡一點,不妨選擇雪菜鮮蝦仁素麪,雪菜本身味道較清淡和濕身,用來配湯效果不錯。蝦仁爆香加入彩椒絲,不但好吃,色彩也很豐富。
8 O( I# C6 }& y
* k( [0 J4 p+ s" ros.tvboxnow.com彈牙素麪os.tvboxnow.com/ @, s: n6 {2 l/ d% J) g1 o2 }& A
        , M0 _( E. {3 r) @" l# w. w& q& ~
■翡翠鮑魚燜素 麪$320
9 V5 ~# H4 k8 |; q! Y" c0 F* R$ P! R) ]; B, _" {6 D
       
: W8 z/ V) U# U. l& h1 Ios.tvboxnow.com■金菇瑤柱燜素 麪$320
' z% f7 ~$ Z: P! q- v$ }+ d公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  h3 f/ e  G/ i' Q+ q! g2 B
       
4 h/ O7 g: ~6 }, N; }, t  Y■雪菜鮮蝦仁素 麪$2007 A2 V+ ]3 k% t4 \& l! a6 t
os.tvboxnow.com" F, t- U* B2 u" ~. |0 T; z6 [+ Q4 Z
       
8 f! c% X+ F3 N■雲腿蟹肉湯素 麪$220tvb now,tvbnow,bttvb" j& M2 y$ F/ L
TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ N$ l1 [- F4 B1 t
       
4 D  F. |# l$ N2 g■高湯龍蝦焗素 麪$300os.tvboxnow.com% w  k+ ]$ ^- a2 x, v0 @/ J5 U

' V% u3 J# J# K% |' J+ W1 nTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。日本播州揖保乃糸素麪人手拉成再風乾,夠堅韌,跟普通麪食的口感有很大的分別,而且超級索味。
2 i# N: R% w9 T; _% G6 A5 @0 |公仔箱論壇公仔箱論壇, g# L, b* A) V. b: f- y
        tvb now,tvbnow,bttvb2 b( R* J5 D- [  y

9 d) I1 b; t7 M! V3 ]       
1 q+ W8 ]9 \, F. w' t9 O3 [- `os.tvboxnow.com公仔箱論壇% v- F& d( Y: N2 t! p: R' M
        TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 w) u  F% P  ]- f3 p* C0 d2 e. R
■飯店的設計以簡約為主,周圍掛滿書法字畫,增添文化氣息。
) L, n" n. o9 @os.tvboxnow.com
* K; i% m0 G  R: D/ O5 G# uos.tvboxnow.com       
  C! t1 }" F+ e+ I  ?9 R# i7 L# F■一入門口便見到一哥以往拿到的獎座。
4 l' z1 J! `3 R* ]- B8 h1 ]0 A; ^
% W1 j5 `3 r: U* cTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。富臨飯店 (銅鑼灣駱克道)tvb now,tvbnow,bttvb  H8 B- X$ C. e2 O/ E. y

5 ~- M) O" i$ W  L3 z3 qos.tvboxnow.com





歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://os.tvboxnow.com/) Powered by Discuz! 7.0.0