Board logo

標題: [食肆地點] 一哥新搞作分半鐘炙牛灼 麪 [打印本頁]

作者: nt1972    時間: 2010-12-28 05:37 AM     標題: 一哥新搞作分半鐘炙牛灼 麪

提到名人飯堂「富臨飯店」,即時想起鮑參翅肚,烹調手法超級繁複,才能凸顯一哥身價。一哥只懂鮑參翅肚?不,他定時四出搜羅新食材,最新的就有 A4熊本和牛及播州揖保乃糸素麪,配合中西煮法,帶出食物的真味。
0 U. D: @0 S, O! B+ H* dTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 P6 N: w" z1 k+ `" a3 A2 m, V0 T; R
煮中菜揀 A4
0 x- e" p0 x2 f- A6 _$ ]tvb now,tvbnow,bttvb       
- I* U( e$ c/ n4 e/ ?+ Zos.tvboxnow.com熊本縣的黑毛和牛,用優質稻草和特定飼料,選 A4級,因油花較均勻,適合中式煮法處理。
, y8 V4 {  s- A6 y3 l' r- k6 u( R+ f% p) o6 P8 |
熊本縣的日本純種黑毛和牛,在溫和天氣和乾淨水源下生長,飼料亦經過多番設計,成長至三十個月大食用,出名肉質嫩滑、入口即溶。眾所周知和牛以 A5為最高級,何解飯店主理人一哥卻選擇 A4呢?「 A5油花較多,最好做和牛刺身, A4和牛的油花較均勻,較適合用中式煮法。」是次他特地為和牛想出五款新食法,最有 Fusion感覺是香脆芝士和牛卷,憑多年經驗不斷嘗試,一哥終於發現芝士與和牛是最佳配搭,既富口感又不會搶去和牛味。這道菜製法複雜,和牛先切絲,略煎後混合芝士、牛油和黑椒粒煮成的芝士醬,加彩椒,與和牛絲放上春卷皮,捲好炸至金黃色,入口芝士味濃郁,煙煙韌韌。
0 c& o5 r4 R3 m, z3 L& u+ h0 hos.tvboxnow.com公仔箱論壇" M9 I. N/ n* L" m' C/ q9 K0 O: D
A4靚和牛        TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# g% z: c3 ]2 N) v" m8 K' m( f
       
* H/ o0 [' F; L/ c公仔箱論壇■香葱蒜片和牛粒$320tvb now,tvbnow,bttvb/ S: {$ A8 {4 l! U
1 X7 s2 F5 P8 ~* c! y5 X# x, M
        tvb now,tvbnow,bttvb9 {+ m! ~6 u! `
■翡翠沙葛炒和牛$320* e" c, h* T- ]6 k

/ {( ?5 l1 p1 a0 Wos.tvboxnow.com       
, f' j) _2 ~# O* G- yos.tvboxnow.com■富臨燒汁煎和牛$300/位TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) c. S- E7 i! @$ r% v- F

4 E0 S: a1 R" {tvb now,tvbnow,bttvb       
. \0 N( F! L1 n8 H+ r# Q& aos.tvboxnow.com■龍口粉絲炒和牛$320TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% s1 ]8 T- z: q- Y9 `

9 n$ F. [% y/ v! e' p$ F3 w$ Ztvb now,tvbnow,bttvb        os.tvboxnow.com- B* A, U3 s" G6 k, R
■香脆芝士和牛卷$320TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, K1 k# g+ t% a3 D8 b1 T% u" b
os.tvboxnow.com+ D- S" p; B. c/ R+ x2 d$ d+ \
心機醬汁至吊味 0 |# A6 L, `$ K) ?3 U
另一道富臨燒汁煎和牛,單看菜名以為製法簡單,和牛用海鹽每邊燒一分三十秒至五成熟,這部份不煩人,最複雜是調校中式燒汁,一哥:「用老抽、自製柱侯醬、牛尾和冰糖熬成,只有這個汁,才能吊出和牛牛味。」單是醬汁,也如此花心機。只要煮得好,和牛與很多食材都配,如翡翠沙葛炒和牛,爽口沙葛和清甜生果差不多,製法也不簡單,「沙葛和西芹加少許湯略炒,盛好隔汁,和牛用高溫鑊略煎後去油,最後加彩椒炒勻,和牛的軟熟配沙葛的爽脆,效果很好。」又如香葱蒜片和牛粒,和牛粒先用幼鹽及蠔油調味,與蒜片各煎至金黃,最後兩者加中式葱段一齊炒,非常香口。再如龍口粉絲和牛,特地利用粉絲吸收和牛油香,選擇龍口粉絲貪其綿滑感,粉絲先用上湯和蠔油滾到入味,最後把略略煎過的和牛、爆香的蝦米粒粉絲加香茜一齊炒香,好味到停不了口。os.tvboxnow.com3 ]7 r, f# M1 B: G/ |1 r
公仔箱論壇  D2 R/ C3 V  R% J1 R1 z: U# w0 i6 \
百年素麪夠堅
3 G7 i5 M3 C! U  k- A! T公仔箱論壇新食材有日本播州揖保乃糸素麪,單聽素麪二字,大家可能覺得無甚特別,卻原來大有來頭。一哥:「這種素麪已經有數百年歷史,每條麪都由人手拉成再風乾,質地堅韌得來不會黏住牙齒,燜炒皆可,最佳時間是煮約一分三十秒,再過冷河,口感最佳。」中菜一向都有龍蝦湯麪,一哥由此得到啟發,想到這道高湯龍蝦焗素麪,「先看時令選擇龍蝦品種,這次選用肉質鮮甜的本地青龍蝦,較波士頓龍蝦更矜貴。」龍蝦開邊,走油煮至七成熟,薑葱爆香,加上湯和蠔油一起煮,最後加龍蝦埋芡,素麪吸收龍蝦湯汁,變得更鮮甜。食材無分貴平,懂得善用就能煮出美食,如平價的爽口銀牙和滑溜金菇,足以誘發素麪清香,造就出這道金菇瑤柱燜素麪,為免大家覺得吃素太寡,一哥用每斤差不多四百元的瑤柱,調味除上湯和蠔油外,還加鮑汁增鮮味。大大隻鮑魚,有誰不喜歡?鮑魚是這店招牌菜,原來用來配素麪效果亦一流,這道翡翠鮑魚燜素麪用南非罐頭湯鮑,先蒸十小時切絲,爆香冬菇絲加鮑魚、素麪、上湯、鮑汁略燜,每一條麪條都吃到鮑魚鮮味。燜可以了,放湯又如何?鹹香的雲腿和鮮甜蟹肉很適合用來放湯麪,選用本地新鮮蟹拆肉,加菇片灼一灼,放上湯後才放雲腿,便煮成這道雲腿蟹肉湯素麪。想清淡一點,不妨選擇雪菜鮮蝦仁素麪,雪菜本身味道較清淡和濕身,用來配湯效果不錯。蝦仁爆香加入彩椒絲,不但好吃,色彩也很豐富。
% ~9 e/ y7 V8 Q- G9 @tvb now,tvbnow,bttvb
1 U% h, m% Q; V6 [& j3 Bos.tvboxnow.com彈牙素麪7 h" r5 A! j5 ~: t
       
/ K; n) k9 W0 ^. Fos.tvboxnow.com■翡翠鮑魚燜素 麪$320公仔箱論壇5 q, J, Y* a8 r2 J" ]4 i! x

% P+ _1 n  X0 e1 U9 c1 x% o6 Z       
( j5 V* O% q* R' V9 OTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■金菇瑤柱燜素 麪$320TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. Q" C. T* A6 k. m- @

  j# G+ Q  ]5 S1 t6 K0 [; j+ m       
5 T# ~1 o1 R7 P4 n1 u# qTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■雪菜鮮蝦仁素 麪$2005 g! z6 v$ v+ b- d5 I9 M- n
TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ H1 B5 n8 r/ m
        TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( X( b, O+ ?0 K3 h  @
■雲腿蟹肉湯素 麪$220tvb now,tvbnow,bttvb  [# d5 t' y9 c% h
9 J2 i, L+ Y- r; Q2 T
        os.tvboxnow.com9 [/ `* b4 b* A5 f
■高湯龍蝦焗素 麪$300' n- h+ x% x# o0 {, Z

  H" |1 Z4 _- O# G5 _tvb now,tvbnow,bttvb日本播州揖保乃糸素麪人手拉成再風乾,夠堅韌,跟普通麪食的口感有很大的分別,而且超級索味。
$ B; s+ v4 y' m' r
- [5 M# v# {, l, K+ y/ w! D公仔箱論壇       
& Y3 {3 W- q0 Q# @0 y: X# ]; I
. i0 K& a3 \5 K+ P% e3 L3 Ytvb now,tvbnow,bttvb       
1 L7 r8 X. t1 L2 Y  b" s公仔箱論壇
6 i2 ?8 A% j& b" y- ~公仔箱論壇       
5 I3 r. {9 K. B6 k! D8 Oos.tvboxnow.com■飯店的設計以簡約為主,周圍掛滿書法字畫,增添文化氣息。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 f; ]9 C! ]5 j: F  E; O# R, ~! A
公仔箱論壇# F1 d* G( g/ v( |1 r; w
       
& l, M, ?; J2 v  w* _3 c$ H. j公仔箱論壇■一入門口便見到一哥以往拿到的獎座。tvb now,tvbnow,bttvb4 s; k: I# w4 [4 u
os.tvboxnow.com/ u2 M! [4 [# Q+ m
富臨飯店 (銅鑼灣駱克道)
+ m. x6 |: O2 L' S$ f* k; I% @2 K2 |2 O0 l





歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://os.tvboxnow.com/) Powered by Discuz! 7.0.0