標題: [食肆地點] 一哥新搞作分半鐘炙牛灼 麪 [打印本頁]

---

作者: nt1972    時間: 2010-12-28 05:37 AM     標題: 一哥新搞作分半鐘炙牛灼 麪

提到名人飯堂「富臨飯店」，即時想起鮑參翅肚，烹調手法超級繁複，才能凸顯一哥身價。一哥只懂鮑參翅肚？不，他定時四出搜羅新食材，最新的就有 A4熊本和牛及播州揖保乃糸素麪，配合中西煮法，帶出食物的真味。
6 ?9 s3 [. t) X0 q1 ?2 [0 _# m
, d7 C- ~4 t: G5 l& h公仔箱論壇煮中菜揀 A4
4 t+ t$ v9 M" {1 r8 w       
5 J  U( r( @. D' {熊本縣的黑毛和牛，用優質稻草和特定飼料，選 A4級，因油花較均勻，適合中式煮法處理。
" l! {& S) a0 ?/ \7 h/ kos.tvboxnow.comTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 I+ F  R" i4 S3 E: O) T+ D3 ^
熊本縣的日本純種黑毛和牛，在溫和天氣和乾淨水源下生長，飼料亦經過多番設計，成長至三十個月大食用，出名肉質嫩滑、入口即溶。眾所周知和牛以 A5為最高級，何解飯店主理人一哥卻選擇 A4呢？「 A5油花較多，最好做和牛刺身， A4和牛的油花較均勻，較適合用中式煮法。」是次他特地為和牛想出五款新食法，最有 Fusion感覺是香脆芝士和牛卷，憑多年經驗不斷嘗試，一哥終於發現芝士與和牛是最佳配搭，既富口感又不會搶去和牛味。這道菜製法複雜，和牛先切絲，略煎後混合芝士、牛油和黑椒粒煮成的芝士醬，加彩椒，與和牛絲放上春卷皮，捲好炸至金黃色，入口芝士味濃郁，煙煙韌韌。
: Z* i% k4 L9 H- M3 Y9 `8 ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' _# P8 d0 \( O
A4靚和牛        os.tvboxnow.com% P: f: p0 V0 X: A0 Y9 U
        TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, c6 P7 O# f/ o2 D0 S& z; j2 h, G
■香葱蒜片和牛粒$320TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- L& _- c! M7 g/ x$ w0 S

# U8 O& q+ Q  U& z, s! c& O        TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 o/ W3 s. Y- I! b! q0 v  Y/ }
■翡翠沙葛炒和牛$320os.tvboxnow.com. ?8 R2 f+ Q/ T: d! \

  @8 T' x5 e; \& @        ; L3 p% T, r. X! t
■富臨燒汁煎和牛$300/位tvb now,tvbnow,bttvb! q0 L* L9 v+ B

. p" y' {+ c0 a        . R5 ]: D" Y; `* Z, s, x# X) ~- T
■龍口粉絲炒和牛$320
! ^6 Y4 L% s9 r2 x2 bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 Y* B$ P, _( m, p
        TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! I# }9 p* _: r! |: c+ s
■香脆芝士和牛卷$320
& _$ o4 m) W5 {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. s* X6 m" e4 g( s) R
心機醬汁至吊味
$ {- I* a& s8 X3 G1 t# g  X7 |另一道富臨燒汁煎和牛，單看菜名以為製法簡單，和牛用海鹽每邊燒一分三十秒至五成熟，這部份不煩人，最複雜是調校中式燒汁，一哥：「用老抽、自製柱侯醬、牛尾和冰糖熬成，只有這個汁，才能吊出和牛牛味。」單是醬汁，也如此花心機。只要煮得好，和牛與很多食材都配，如翡翠沙葛炒和牛，爽口沙葛和清甜生果差不多，製法也不簡單，「沙葛和西芹加少許湯略炒，盛好隔汁，和牛用高溫鑊略煎後去油，最後加彩椒炒勻，和牛的軟熟配沙葛的爽脆，效果很好。」又如香葱蒜片和牛粒，和牛粒先用幼鹽及蠔油調味，與蒜片各煎至金黃，最後兩者加中式葱段一齊炒，非常香口。再如龍口粉絲和牛，特地利用粉絲吸收和牛油香，選擇龍口粉絲貪其綿滑感，粉絲先用上湯和蠔油滾到入味，最後把略略煎過的和牛、爆香的蝦米粒粉絲加香茜一齊炒香，好味到停不了口。
2 s( l5 n* I/ `# r2 a8 [) A# ]. v- ^6 n+ X( n9 R/ w) L
百年素麪夠堅
3 {% Y/ F3 |& `$ p2 a& k) WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。新食材有日本播州揖保乃糸素麪，單聽素麪二字，大家可能覺得無甚特別，卻原來大有來頭。一哥：「這種素麪已經有數百年歷史，每條麪都由人手拉成再風乾，質地堅韌得來不會黏住牙齒，燜炒皆可，最佳時間是煮約一分三十秒，再過冷河，口感最佳。」中菜一向都有龍蝦湯麪，一哥由此得到啟發，想到這道高湯龍蝦焗素麪，「先看時令選擇龍蝦品種，這次選用肉質鮮甜的本地青龍蝦，較波士頓龍蝦更矜貴。」龍蝦開邊，走油煮至七成熟，薑葱爆香，加上湯和蠔油一起煮，最後加龍蝦埋芡，素麪吸收龍蝦湯汁，變得更鮮甜。食材無分貴平，懂得善用就能煮出美食，如平價的爽口銀牙和滑溜金菇，足以誘發素麪清香，造就出這道金菇瑤柱燜素麪，為免大家覺得吃素太寡，一哥用每斤差不多四百元的瑤柱，調味除上湯和蠔油外，還加鮑汁增鮮味。大大隻鮑魚，有誰不喜歡？鮑魚是這店招牌菜，原來用來配素麪效果亦一流，這道翡翠鮑魚燜素麪用南非罐頭湯鮑，先蒸十小時切絲，爆香冬菇絲加鮑魚、素麪、上湯、鮑汁略燜，每一條麪條都吃到鮑魚鮮味。燜可以了，放湯又如何？鹹香的雲腿和鮮甜蟹肉很適合用來放湯麪，選用本地新鮮蟹拆肉，加菇片灼一灼，放上湯後才放雲腿，便煮成這道雲腿蟹肉湯素麪。想清淡一點，不妨選擇雪菜鮮蝦仁素麪，雪菜本身味道較清淡和濕身，用來配湯效果不錯。蝦仁爆香加入彩椒絲，不但好吃，色彩也很豐富。7 K8 I/ N+ ~# I" ]. P

9 n8 \  }- S$ HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。彈牙素麪
' E' w+ G; u/ `. c! e9 y! N6 wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。       
1 J* V/ x: r) V0 uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■翡翠鮑魚燜素 麪$320& B/ Y- H* W1 n/ t, J5 C( |$ Z- D* c

$ w0 v+ \# J- y8 s公仔箱論壇       
* |$ _5 Q: B/ ~% N6 W7 K■金菇瑤柱燜素 麪$320公仔箱論壇9 z9 |. Q9 V9 \/ ?' I

+ `& q7 ~+ G# L* C2 ^6 J4 Sos.tvboxnow.com        os.tvboxnow.com/ [! f$ j' U0 U' h
■雪菜鮮蝦仁素 麪$200
9 v' l" z4 W3 itvb now,tvbnow,bttvbos.tvboxnow.com3 ^4 {* E: h- l
        tvb now,tvbnow,bttvb& s' C, [' L$ H# u
■雲腿蟹肉湯素 麪$220
& E# R- b- [$ W* y- wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇  G1 ~6 G) k6 U; e! B
        TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 t& _7 @0 \2 y" P
■高湯龍蝦焗素 麪$300
  _0 @( ~$ O! L3 g+ sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇/ |5 _8 I: y+ [- j2 V" {$ Q# r# ]
日本播州揖保乃糸素麪人手拉成再風乾，夠堅韌，跟普通麪食的口感有很大的分別，而且超級索味。
" _/ g3 D& C' W! b0 aos.tvboxnow.com0 v- c; A% b+ s/ N5 C
       
# X% u2 |9 }$ A) F3 sos.tvboxnow.com
$ \6 h- f- s) ~& w9 i' fos.tvboxnow.com        tvb now,tvbnow,bttvb" Q7 r6 ]& D: d; U* A. {# L7 R
os.tvboxnow.com" f) G  S# z7 z3 F; Y) ]
       
) v3 f. O$ Z  X6 t( STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■飯店的設計以簡約為主，周圍掛滿書法字畫，增添文化氣息。% d- a5 {3 {) K7 R$ i7 `

0 x7 G* O: Y1 P4 }+ j公仔箱論壇       
; _' _; \' A- g. u% O- S  B3 K% H* M( e公仔箱論壇■一入門口便見到一哥以往拿到的獎座。
* Y5 d/ |8 O+ L- Z' Q/ p4 \tvb now,tvbnow,bttvb$ S  ^+ G) o& W$ A
富臨飯店 (銅鑼灣駱克道). g. @- i) r7 F9 t9 E
公仔箱論壇* h! {) W9 g+ b% D6 _. t3 z) N, O

---

歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://os.tvboxnow.com/)

Powered by Discuz! 7.0.0