標題:
快餐店降低油溫見成效
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作者:
nt1972
時間:
2010-12-16 05:23 AM
標題:
快餐店降低油溫見成效
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麥當勞、肯德基家鄉雞和其他連鎖式快餐店食品的丙烯酰胺含量，均比 2006年相同調查為低，飲食業界說，調低食品製造時的溫度是主因。食安中心已發出家庭主婦也適用的飲食業界新指引，提示炸薯條時油溫不要超過 175℃，色澤呈淺金黃最好，並且不要進食已炸燶的深色部份。食安中心 06年測試發現，麥當勞薯條每公斤丙烯酰胺含量是 520微克，肯德基家鄉雞格格脆薯塊更嚴重，達 850微克，今次分別是 370和 74微克。香港餐飲聯業協會會長黃家和指出，飲食業界近年漸多使用健康食油例如芥花籽油、橄欖油，選用食材也謹慎，不會過份高溫煎炸食物。
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薯仔浸水去還原糖食安中心最近已向業界發出新指引，提示炸薯條最初的油溫不逾 175℃，落薯條時 140℃，炸成時 160℃。如果炸或烘焙前先把薯仔灼水或在水中浸去還原糖則更有效，但會影響味道和口感。薯仔應在溫度 6℃以上的地方貯存，但須避免發芽或腐壞，低溫貯存會增加薯仔的還原糖含量。製造麪包應避免加入還原糖，但添加鈣鹽如碳酸鈣，有助減低產生丙烯酰胺。烘焙麪包時，最後階段應降低溫度，避免麪包的外皮變為深褐色。製造食品時產生丙烯酰胺的穀類，以大米最少，其餘依次是燕麥、玉米、黑小麥，黑麥則最多。製造餅乾時添加薑、蜂蜜和小豆蔻會增加丙烯酰胺，添加肉豆蔻則可減低丙烯酰胺。
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Burger King薯條在測試中的丙烯酰胺含量較高。
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