標題:
[食肆地點]
矜貴黑松露煲仔菜名牌 Cookpot上枱
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作者:
nt1972
時間:
2010-12-6 05:36 AM
標題:
矜貴黑松露煲仔菜名牌 Cookpot上枱
終於感受到寒意,明天氣溫急降,吃煲仔菜正好暖暖胃。別以為煲仔菜是中菜專利,花點心思也可變成混血兒,法式、越式、葡式煲仔菜爭相火熱出場,混種嘛,總來得矜貴點,連個煲都有朵叫 Signature Cookpot,法式煲仔齋菜,可有興趣一試?
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法式:瓷器煲煮出原汁原味
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■餐廳酒存量多,邊吃煲仔菜邊喝餐酒,肯定暖笠笠。
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法國菜一向一碟一啖的 Size,賣相精緻到會用醬汁在碟上畫幅畫,望到都夠飽,「 SPOON by Alain Ducasse」反其道行之,玩大件頭,菜式罕見地連煲上枱,推出法式煲仔菜,餐廳話事人 Alain Ducasse解畫:「法國菜從來不會用煲上枱,我見到中國人吃煲仔菜幾有趣,所以試試用這方法。」他發現用煲煮菜,可以更加保留得到食物的原汁原味,「近年我多數專注煮蔬果素菜,發現用瓷器煲烹煮蔬菜,味道保存得比其他器皿好,不會破壞蔬菜本身味道和質感。」今次所用的煲,不是砂煲亦不是普通瓦煲,而是用法國二百年歷史瓷器品牌 Pillivuyt,煲更由他親自設計, Pillivuyt獨家製造,名為 Signature Cookpot,形狀獨特,經過十八個月反覆測試,做成現在身圓、兩端收窄的樣子, Alain說:「這個設計,可儲存煮菜時食材滲出的所有精華。中式煲仔菜可以直接在火上燒, Signature Cookpot也同樣承受到高溫,既可直接放在火上燒,也可放進焗爐或蒸氣爐。我最喜歡慢煮蔬菜,因為這是讓食材精華和水份,煮至最完整味道的最佳方法。」Alain對素菜情有獨鍾,推出的五款法式煲仔菜全是素食,食材多揀時令當造貨,「我希望法國菜可以吃得更健康,減少用動物脂肪及蛋白質,達到綠色環保煮食概念。我盡量不用外地食材,本地蔬菜最新鮮,但我會加入法式煮法,如添加黑松露醬。甜品方面,我推介焗無花果,較一般法國甜品來得清甜滋潤。」一聽到「法國菜」三個字,想必價錢高昂,猶幸今次的煲仔菜未算天價級數,二百元左右上落,「法國菜不一定要賣得好貴,煲仔上枱感覺更親切,就像在家吃飯一樣, Casual一點。」
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■黑松露伴馬鈴薯$600
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焗蘋果配法國諾曼第酸忌廉$150
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焗無花果$150
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冬日本地慢煮時蔬配芝士(西蘭花、紅蘿蔔、薯仔), 12月 27日推出,$240
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法式燴時蔬配黑松露汁(西蘭花、椰菜花、紅蘿蔔、白蘿蔔)$240
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SPOON by Alain Ducasse (尖沙嘴梳士巴利道香港洲際酒店)
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越式:檬粉代粉絲酸甜醒胃
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總廚 Dennis
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越南的冬天凍不了多少,想不到都有煲仔菜!越南餐廳「 Le Soleil」大廚 Dennis說:「越南煲仔菜以酸辣味道為主,比較醒胃,而且愛用海鮮,大蝦、大蟹是經常見到的。他們愛用巴沙魚當材料,這種魚肉質紮實,用煲煮不易散開煮爛,中式煲仔菜會用粉絲,越南煲仔菜則喜歡加一點檬粉。」我一試這越式巴沙魚柳煲,魚柳肉質果然嫩滑,汁料有椰青汁的香及紅椒的清甜味。另一推介酸辣海鮮煲,足料海鮮有大蜆、鮮蝦及魷魚等,酸辣湯底不太辣,配檬粉做底,可以連湯連粉一起吃光。最惹味的是酸子蟹煲,原隻足一斤重泰國大蟹,啖啖肉味道極濃。最落重本的是菠蘿牛肉煲飯,燒汁夠香濃,驚喜的在牛肉非常嫩,皆因是用了美國 1855牛肉,肉質鬆軟,惹味又暖胃。
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越式巴沙魚柳煲$118
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酸辣海鮮煲$198
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酸子蟹煲$348
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惹味菠蘿牛肉煲飯$128
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Le Soleil越南餐廳 (尖東麼地道帝苑酒店)
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葡式:揭蓋一室椰香
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葡國臘腸雞皇煲$55
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不止大酒店玩煲仔菜 Fusion,平民飯店「香港餐室」也搞搞新意思,推出中西混合煲仔菜。傳統中式煲仔菜愛用臘腸,餐室就推出葡式臘腸雞皇煲,用葡式做法烹調中式臘腸和雞件,加入椰香葡汁和多種香料熬煮;另一款砵酒牛尾煲仔菜,牛尾混合帶甜味的砵酒和法國香草,燴四小時,砵酒比平時用的紅酒較濕身,最能帶出牛香;愛吃羊暖胃的人,可選擇匈牙利雜菜羊仔腩煲,用上羊肉最嫩的部份煎香,加入雜菜和匈牙利式茄汁,醬汁味道濃郁,番茄味重帶微辣,羊肉切成肉丁,羊肉入口腍滑不黏牙,香草粒及雜菜作伴,賣相頗吸引。
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瑞士砵酒牛尾煲$55
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匈牙利雜菜羊腩煲$60
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香港餐室 (上環德輔道中安泰金融中心)
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■為煮出完美法式煲仔菜,法國著名瓷器品牌 Pillivuyt,獨家為 Alain Ducasse做這款 Signature Cookpot。
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