標題: [食肆地點] 國家一級廚師經手泳池龍蝦鍋 [打印本頁]

---

作者: nt1972    時間: 2010-11-22 05:39 AM     標題: 國家一級廚師經手泳池龍蝦鍋

香港這美食天堂卧虎藏龍，國家一級廚師與領導人御廚比比皆是。他們多是隱世廚神，不高調，猶幸大隱只隱於市，有無想過去維園游趟水，也可吃到國家一級廚師的手藝？
1 j+ P& f% N9 h  U% o) i8 ~9 N, qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
: B/ d+ j4 Q# w  Ios.tvboxnow.com國家一級廚：池畔創意 Fusion菜   8 }2 O6 q! |% b2 ]$ |
一般印象，泳池餐廳最多只得快餐，賣三文治雞髀等小食，但在「維園泳池餐廳」，卻可嚐到陳得寶師傅的特色 Fusion菜。雖然要早一星期訂位、除小部份二人枱外其餘皆招待六位或以上，還設特定套餐和最低消費，但依然晚晚爆滿，全因那法國海鮮加拿大野生龍蝦鍋實在太滋味。陳師傅：「鯉魚門海鮮代理『棠記』的老闆是我同學，我找他幫手買加拿大野生龍蝦，肉質結實夠鮮味，龍蝦更有大大對肉箝。」他特地從法國購入直徑廿吋的火鍋，西式食材中式煮法，炒香龍蝦殼熬數小時成湯底，一鍋除六隻斤幾野生龍蝦外，還加十多款本地海鮮如蟶子、東風螺、黑蛤等，大大鍋的端上枱，份量非常豐富。巧手菜式還多的是，必試豐收金錢袋天婦羅鮮果沙律，白蝦蘸炸漿成天婦羅，金錢袋用蝦、雜菜和豬肉作餡，賣相似西式大蝦沙律，可作頭盤。冷盤有冰鎮碧玉伴原隻鮑魚仔，鮑魚仔扣好放雪櫃雪凍，周圍鋪碧綠芥蘭頭，吃時蘸用沙律醬和芥末混成的醬汁，很清新。嗜蝦者，必點日式乾燒豉油皇大海蝦，大海蝦用日本燒汁和芝麻等走油再燴，用牛油起鑊，香噴噴；嗜魚者，必點喜慶水烤海紅星，水烤指把五至六厘米薄的水，放入特別訂製的平底鍋烤魚，仿泰國明爐燒魚，「靚紅星，煮得久魚肉也不會散開，我用上湯底配青瓜、雜菇，再利用鹹酸菜的自然酸味帶出魚鮮味。」本身喜愛看金庸《天龍八部》的他，聯想到若能同時吃到「甜酸苦辣、香滑爽脆」八種不同口感便最完美，一碟天龍八部炒飯要用廿分鐘煮製，餡料只有簡單的蝦、叉燒、雜豆和雞蛋，調味料為黑椒、胡椒、甜酸沙律醬等，炒完還要烘，「越成熟的客人，越吃得出多種味道。」說得很玄，不明白不要緊，好吃就是了。
. v1 G* V2 g" |4 {tvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% X- U" o/ M, \: j8 h
        / `  O; {7 v0 _  z$ u& A
■陳得寶師傅
' Q5 a- H1 A+ T; \. O6 T9 {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
( {( J% S' ^) J' }% x7 M       
- ?. T1 L! m% t' C( |/ E8 Ios.tvboxnow.com■兩年行船生涯，讓陳師傅了解各地風土人情和美食要求。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 P7 E0 y% u! |- M1 `

9 ], j  O7 k5 GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。        TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" x' C& F/ [- b6 t' Z
■ 2008年，陳師傅（紅圈）到北京考取國家一級廚師牌照。
1 O& D) a8 W; g9 ?, \5 H# xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
+ K# n2 ^6 q6 f2 n2 N       
+ ~6 m% B4 D8 [' }9 y7 ?tvb now,tvbnow,bttvb■替公益金弄了隻巨型糉，還入了健力士世界紀錄。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& x1 F$ G! ?" _3 t
os.tvboxnow.com2 ]& F* j5 l$ T7 I) Z# z  |
公仔箱論壇( ^0 p7 n  ^5 b( C
■法國海鮮加拿大野生龍蝦鍋$1,300
' \+ U/ n2 a' K1 w4 Y+ p
8 c& s3 S! X" DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。        tvb now,tvbnow,bttvb8 F: }/ A& l! F2 L6 B
■冰鎮碧玉伴原隻鮑魚仔$200
8 M" ~  ?4 @3 R+ h& L6 J; sos.tvboxnow.com3 A% ^: T: e& U
       
. f( }# J8 U) |/ n2 f+ ktvb now,tvbnow,bttvb■天龍八部炒飯$150
0 U- G9 \1 [8 u# b) l. j: q- O# h3 gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇8 W( b' r  ~& _! ^- |
       
3 [4 _9 f3 S5 Y; d& y5 F- b& A■豐收金錢袋天婦羅鮮果沙律$150* a9 O' \5 D" N+ F7 e/ O
# B% b0 `1 h4 q
        9 T: J3 Y5 [% H1 r/ q% v, \
■日式乾燒豉油皇大海蝦$350
3 k. ~, `& ~$ `os.tvboxnow.com
/ n1 ]' G: b4 ?, pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。        公仔箱論壇/ `3 g2 ~+ O- S! k7 f- G
■喜慶水烤海紅星，海紅星市價，這鍋$500。. n# e: h5 u! P) `" j: V+ k

1 M9 O5 S/ v! g+ V5 A/ W: V公仔箱論壇自我增值　赴京考試 7 v" P3 F* `+ k% ]
自小，陳師傅已表現出天賦廚藝，家境貧困的他，小學二三年級便學懂獨立和燒飯。別以為普通荷包蛋加公仔麪便一餐，當年他已懂得發揮創意，「簡單的薯仔炒蛋，煮好薯仔後我會用蛋包住，似吃日本蛋包飯。」中學畢業後他沒當廚師學徒，認為男兒志在四方，決定行船環遊世界，試過在子午線一日過了兩個中秋，還遇過大風暴和冰川。行船不但吃勻世界美食，有時船上的廚師病了，他也樂於客串入廚，由此對各地食物、材料、做法和餐飲有深刻體會。「三十年前日本已經有手寫電子點菜機，很傾慕，」他說：「現在香港也不是間間餐廳有此設備，三十年前日本餐飲已很規範化，菜式設計很有 3D感覺。」兩年後回港，見內地開放，又想到做中國遊客生意，「我很喜歡周圍去吃，帶一班人吃吃吃，就更開心。」其後，他成功競投到尖東的消防總部餐廳，還順帶投了葵涌和西環泳池餐廳，最初只做行政工作，後因師傅跳槽，他親身上陣設計中菜，生意蒸蒸日上。可惜， 1997年一場金融風暴和 2003年沙士一役，令生意一落千丈，但他沒放棄，決定去考國家一級廚師。「做人要不斷更新自己，在香港成功考到頭幾級後，最後一級要上北京考，考計算成本、毛利、食物知識等長短問答，論文要寫個人業績、食物理論，最後考實際操作，五個菜於指定時間內完成，結果我順利過關，現在我還想考日本劏雞泡魚的牌照。」拿取國家一級廚師牌後，大餐廳爭相邀請，又有人找他合股開餐廳，不過他統統拒絕，依舊從泳池餐廳起家，除因地方夠大外，最重要還是自由自主。「單做廚師要看老闆的開支工作，創作很局限。自己做生意可不同了，可不做與其他人一樣的菜，做的菜可以別具一格，令人有新鮮感，每道菜蘊含不同國際文化，期望能做到中西合璧。」) e" {7 e, U# T$ M
( g% X8 U3 |" d( m1 u
       
: k! t; o% p! C0 d$ [+ l. Z# N; wtvb now,tvbnow,bttvb
# M8 o3 h" C4 d) V' \) N& ~8 V       
/ d/ i0 u  A' N- v4 Y■餐廳在池泳旁邊，地方雖大，但大時大節，陳師傅也堅持晚上只做一輪生意。
) W# l8 P% ?( a% S% QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇/ E, a, h  g4 N+ M( c
維園泳池餐廳 (天后興發街維多利亞公園泳池)TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ ?2 _0 X0 |3 g* f
os.tvboxnow.com3 @0 B" W! p# H4 G# k! H
御廚：江澤民至愛乾隆櫻桃肉公仔箱論壇7 Z) o: V0 ~% U  u2 e& }
       
: F5 M) |5 p9 x' A■彭高發師傅os.tvboxnow.com% j' J$ @- v' y
2 Y+ \: L" S* \1 z* `7 F+ g: ]
受廚藝了得的爺爺影響，彭高發師傅 17歲便在揚州百年老店「富春茶社」當學徒，那年代還沒有煤氣，他每朝都要燒煤炭起爐和做雜事，洗鍋年多後才開始靠近砧板。揚州菜講究刀法刀工，「每逢有宴會都要雕龍雕鳳，雕孔雀、鳳凰、展翅雄鷹等，揚州菜選料講究，四季有別，清湯見底，菜式較清淡。」 1993年中國外交部請廚師，揚州一地的名額推薦彭師傅，經重重考核他最後突圍而出，「我弄了雄鷹展翅、八小碟、秋葉鰻魚絲、蟹粉獅子頭和霸王別姬，最後得到九十八分。」之後他被派到非洲納米比亞、以色列等地，為巴勒斯坦民族權力機構主席阿拉法特、納米比亞總統努喬馬等人煮菜。「每道菜，阿拉法特都要保鑣看着我煮，自己試吃後才可呈給他吃；努喬馬的食物則只有我、他兒子和他三個人經手。」 2000年回國，他成為江澤民廚師，他笑說領導人要求很簡單：「一天五頓以揚州菜為主，江主席最喜歡小棠菜、櫻桃肉、蘿蔔燉排骨、西芹炒肉片等。」彭師傅得意之作有高郵瑪瑙蛋，選用著名高郵雙蛋黃麻鴨蛋、雞蛋和皮蛋，三蛋混合蒸好，由於蛋本身有鹹味，故不用落調味料，之後切成菱形，再排成花朵形狀上碟。宮廷白玉羮則用菠菜打成汁，加上湯和蛋白後煮到菠菜變成粒狀，再加桂花魚做成的魚丸，比普通的魚蛋更嫩滑。桂花河蝦餅也很考功夫，揚州河蝦打至起膠，中間釀入火腿，將蛋煎熟切出桂花形狀，蒸八分鐘後用上湯勾芡便成。最後便是江澤民最喜愛的乾隆櫻桃肉，五花腩加冰糖、酒、醬汁、紅麴米燉兩個半小時，增加香味和顏色，啖啖肉又不覺油膩。
! ]3 A3 E. |( j4 g* n9 r( f+ G1 ~公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb# M. G/ r; M% C: o1 {% Z
       
; f0 n: q1 \- W7 d3 a■彭師傅曾為江澤民服務五年，圖為彭師傅夫婦和江澤民夫婦合照。
$ L. K) X3 C) y1 b" E) tos.tvboxnow.comos.tvboxnow.com# C6 s; A3 @( M1 L/ j1 Z
        os.tvboxnow.com  L* g/ e# v* R! a' j% ^
■彭師傅（紅呔）：「阿拉法特至愛吃烤桂魚和牛扒。」tvb now,tvbnow,bttvb, D1 j' z+ p- f# Q  `$ x

0 v# s& W" b. Z5 CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。       
5 x- B6 ]6 o" N0 Bos.tvboxnow.com■乾隆櫻桃肉$250
; r5 E$ B2 Z. }: S1 o/ a( [% B, v. m( Y9 k% o; I
        os.tvboxnow.com- }& D* v* C$ M: ~- q. d: O
■高郵瑪瑙蛋$75TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: a# N/ w$ N$ V" j$ l" Z# F

" S; u: w6 g; g2 sos.tvboxnow.com        TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 {, w  p, B! c" t  e7 \4 r
■桂花河蝦餅$190os.tvboxnow.com. J6 q/ T+ `& V
os.tvboxnow.com$ U! n3 y  o) H# d/ c1 V' ^
       
% N' s( c7 n' X3 |3 z' |% ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■宮廷白玉羮每位$45; u& U$ D0 g& l$ c2 E9 G" C
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; Q6 ^0 {* i9 s; l
上海綠楊邨酒家 (銅鑼灣告士打道 世貿中心)
% ^5 |  E! J0 @; d6 fos.tvboxnow.com
9 k& n9 O" w0 ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。os.tvboxnow.com" ?3 @( H# B9 z# g) r5 ]; Q  a2 V" W
■加拿大野生龍蝦，比一般龍蝦肉質更結實。

---

作者: hippy_123    時間: 2010-11-22 11:37 AM

謝謝分享。

---

歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://os.tvboxnow.com/)

Powered by Discuz! 7.0.0