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標題: [食肆地點] 公斤$650越光米夠矜貴 [打印本頁]

作者: nt1972 時間: 2010-11-19 05:39 AM 標題: 公斤$650越光米夠矜貴

三年前徐淑敏老公 Kenny的超豪高檔壽司店「鮨久」，以萬元壽司宴打響名堂；三年後的今天他捲土重來，新店名叫「銀座鮨久」，壽司選用新潟魚沼出產的貴價越光米，擺明繼續走高級路線，吃得富貴。os.tvboxnow.com0 r/ z- U% k& \
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米連殼空運到港

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銅鑼灣新店「銀座鮨久」選址不算顯眼，予人平實感覺，四千多呎的地方，擺滿淺啡色木桌座椅，壽司吧、餐具都以簡約為主，和以前走豪華路線截然不同。「真正的銀座壽司店，其實是走簡約路線的，」 Kenny解釋：「幾年前中環舊店的裝修，日本設計師走 Fusion路線，這次我找第一批來港替壽司店設計的日籍設計師，把新店做到有傳統銀座感覺，簡約沒花巧。」中環舊店只有十個座位，新店變成七十多個，還可劃分成四個私人區域，食材質素不變，每天早上從日本返貨，待至第二日午餐時段仍沒賣出的話，沒用完的材料就會丟棄，保證出品新鮮。
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■裝修簡約，廚房用透明玻璃，客人可欣賞廚師手藝。os.tvboxnow.com( \7 H, q6 `9 r. k8 m0 ^$ e
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裝修簡約，但食材就繼續矜貴，做高級壽司料理當然要大師傅坐鎮，總廚佐藤太助師傅 1977年來港，曾於日航、北角海逸酒店工作，善用矜貴食材入饌。米，是壽司的靈魂，師傅特別選用新潟魚沼的越光米（街價每 5kg約$650），空運到港再加工：「越光米連殼運來香港，再找工廠打磨，把鮮味保留至最後一刻。普通壽司米要加鹽、糖、醋，但這種米本身很香甜，不用加糖，能令魚生味道更突出。」食材方面，最搶眼當然是近江牛肉眼壽司，近江牛和松阪牛、神戶牛被喻日本三大名牛，肉質特別嫩滑幼細，雪花分佈平均，師傅都要靠朋友搭路才能入貨，他還設計出一生一熟食法，令客人吃出兩種不同味道。「肉眼位置雪花分佈均勻，肉質又嫩，生食入口即溶夠肥美，熟食的話，只要用火槍噴熟表面便可，再放蒜片便可去除牛肉羶味，入口吃得出真牛味。」拖羅壽司吃法同樣一生一熟，生食吃到拖羅肥美原味，熟食口感則沒那麼肥膩，建議最好先吃生後吃熟，才能品嚐出每件真滋味。
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■新潟魚沼的越光米本身帶甜，不用加糖調製，街價每 5kg約$650。公仔箱論壇. \& A4 N0 B _( X

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飽肚千二元套餐
若想嚐鮮又懶得選擇，不妨點佐藤師傅製作的 Oyakata套餐，每客$1,200，前菜三選二，訪問當日有冬季限定鱈魚白子，即是鱈魚精子，用熱水拖一拖，放雪櫃浸凍清湯數小時辟腥，吃時蘸酸汁，口感似吃芝士。第二道為鮟鱇魚魚肝，魚肝切走血管後浸清酒去腥，然後用粗鹽略洗刷，再用竹蓆捲起蒸二十至三十分鐘，伴葱絲、辣椒絲和蘿蔔茸蘸酸汁，質感和鵝肝一樣軟滑。第三道是北海道三文魚子，經秘密處方處理，令三文魚子清甜無腥味，配自製豉油和柚子皮，入口份外清香。套餐當然有魚類和海產貝類刺身，鮮魚有肥美拖羅、爽口清甜的九州平政魚及當造爽口的深海池魚，緊接就是鮮甜牡丹蝦、生猛花竹蝦、彈牙北寄貝和甜美凡立貝刺身。燒物為日本章紅魚，正值當造夠肥厚，配燒汁更惹味。天婦羅則選用日本蝦、車海老、茄子和日本青椒仔，配調製過的炸漿，薄薄一層炸漿入口不會太粉。壽司每位先上五至六件，若不夠可再添加，是日壽司有甜蝦、鯖魚、拖羅和鱲魚等。還不夠飽？不怕，還有稻庭烏冬，平常是熱食，這次特別變成凍食，師傅說：「怎樣才知道烏冬全熟？用筷子夾起麪條的中間位置，麪條兩邊都向下垂，有少少透明就成了。」煮熟雪凍，吃時把芝麻、鵪鶉蛋、蘿蔔茸和京葱絲等純日式配料，倒入用豉油和木魚配製的烏冬汁，浸麪條一箸一箸地凍吃，香口清新。最後來一件靜岡蜜瓜，保證你肚皮大滿足。

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■拖羅生熟壽司，每碟$300。
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■近江牛肉眼壽司，每碟$500。
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Oyakata套餐：9道菜每客$1,200，視乎當日運來的當造食材而轉變。
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1.鱈魚白子配酸汁' U6 s7 N; j, h |8 q. C

2.鮟鱇魚肝
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3.北海道三文魚子2 Y8 r# Z4 y* g0 f) d/ p
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4.拖羅、九州平政魚及深海池魚刺身/ |) h9 \$ L1 G( u- r

5.牡丹蝦、花竹蝦、北寄貝及凡立貝刺身tvb now,tvbnow,bttvb9 f4 G/ H% N7 }+ N- f# \9 I. s! ]

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6.日本章紅魚燒物tvb now,tvbnow,bttvb% @: z& }$ `! Y- h6 V; [2 [

[img]http://dreamnet-solution.co.cc/news1/apple/pic.php?server=hk.apple.nextmedia.com&path=images/apple-photos/apple_sub/20101119/large/19fb7p[1].jpg&code=cc83693bfb92171cecc51352355ed5ff&type=jpg[/img]
7.日本蝦、車海老、茄子及日本青椒仔天婦羅
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8.各款魚類海鮮刺身壽司，建議先白後紅，先吃清淡的白肉魚類。

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9.稻庭烏冬凍食

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搜羅紅白清酒/ Y( b* B6 y7 v: }9 H! I

■酒室有多個酒櫃，安放搜集回來的紅白酒和清酒。
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「銀座鮨久」另附小酒室，舊店只提供刺身壽司，現加入鐵板燒及天婦羅等日菜，用來配酒最好， Kenny說：「其他餐廳賣酒可能會調整價錢，但我堅持以酒室價錢售賣。」暫時只得十多款酒，貴精不貴多，「 Yarra Yering Dry Red Wine Rhone N° 2 2006，放三十年沒問題，質感乾身可分解肥牛、拖羅等肥膩肉類，本身出產不多，香港市面上有的，都應該被我買下來，連澳洲都沒有了。」另一支 Ridge 2005 California Monte Bello同樣適合配肉， Chateau Montrose 2001是傳統法國酒，味道醇厚，由最初飲至最尾一杯，味道不斷轉變，口感複雜。 5 A: X. t& l" x1 Y1 f4 E
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■（左） Ridge 2005 California Monte Bello$1,995。 Yarra Yering Dry Red Wine Rhone NO2 2006$550。公仔箱論壇1 |5 t) m" b$ B

Kenny負責紅白酒，日本酒則交由佐藤師傅處理，最矜貴是日本只出產八千支的賀茂鶴純米吟釀，浸配八年才算熟成酒，配刺身一流，賀茂鶴天凜大吟釀味道醇厚，味道略甜，至於賀茂鶴純金箔大吟釀，酒內有金箔，飲落份外矜貴。公仔箱論壇 e- G) m6 Y: d' v! ]

■賀茂鶴純金箔大吟釀$900。

■賀茂鶴天凜大吟釀$4,800。' |! n/ Y7 ?- R0 k5 J& m$ n9 f

銀座鮨久 (銅鑼灣堅拿道西冠景樓)

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作者: hippy_123 時間: 2010-11-19 11:45 AM

謝謝分享。

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