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標題: [食肆地點] 精緻懷石原味の體驗 [打印本頁]

作者: nt1972    時間: 2010-11-8 05:36 AM     標題: 精緻懷石原味の體驗

日本菜向以精緻見稱,稱得上精緻之極致,非懷石料理莫屬。懷石料理( Kaiseki-ryori)講求不時不食,上菜次序按味道由淡至濃,烹調手法以帶出食材原味為大原則。吃一頓得花上兩、三小時,才能細嚐這種講究的大和高級飲食藝術。os.tvboxnow.com/ w. L4 o/ z, V& I1 f& b2 m
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# y9 P+ w; I4 n/ \* P  V- U  |公仔箱論壇■總廚苗加昌彥& ?% Z8 o# U5 _& s+ J1 n; G

: J5 q* a, T8 k' F( W" C1 [+ t日航酒店嵯峨野總廚苗加昌彥師傅十八歲開始接觸懷石料理,至今已三十個年頭。源自京都的懷石料理着重不時不食,以每季的當造食材入饌。九月份時,苗加師傅便曾飛到東京、北海道等地,為這次的懷石料理作資料搜集,並選出十六個日本地區的當造食材,設計出八道菜。以前菜五小碟為例,就選用宮城十至十一月最靚的三文魚子來做,加上清香柚皮和其他材料做汁浸製,食落帶獨特柚子香。花鮫魚則來自千葉,先用醋醃,令肉質更軟,做成壽司更可口。愛知的銀杏連殼用鹽燒,已能將原味發揮出來。京都栗子出名超甜,加點水和糖煮更能誘發出甜香。最後就是福岡的明太子,將魚切條再混入明太子便成一道起口小吃。 公仔箱論壇% @$ u$ G1 ~7 L: l

- Q. A5 s7 u! L2 s' N品嚐的藝術 , {) K9 @+ g9 L7 `- ]5 @
「懷石」二字原指日本古時的僧人坐禪時,在腹上放溫暖的石頭,以減低飢餓感;而懷石料理則源自日本茶道,指用來果腹以免空腹喝茶傷胃的簡樸輕食,後來才演變成以量少而精緻見稱的高級料理,講求食物原味,食材與餐具的色彩配搭,上菜次序則由淡至濃。此外,經過多年發展,現時的懷石料理亦會融入西方烹調方法,成了 Fusion菜式。另外最大的區別就是食物的原材料,「從前的材料非常簡單平實,現在則多用矜貴而合乎時令的食材,例如秋季常用的松茸等。」若是 Fusion菜式,苗加師傅會選用西菜常用的蔬菜入饌,但堅持用傳統日式料理手法烹調,讓西式食材融入懷石料理之中。初嚐懷石料理,苗加師傅有以下貼士:「上菜後,先用視覺欣賞精緻的擺設,然後用嗅覺嗅出每道菜式的香味,用舌頭感受食物的味道和質感,感覺食材的特性。其次是透過大廚的烹調技巧,體會及欣賞食物的原味。食客還可透過食材的選擇,分辨當時的季節。」TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- t- K; U# I, \! M) D
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八道菜品味次序os.tvboxnow.com. Z: X& N$ H6 a  O( [
       
" [2 a7 }0 S8 }- ?9 dTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。①先付(前菜): a.柚子香味三文魚子、 b.花鮫魚壽司、 c.鹽燒銀杏、 d.魚伴鱈魚子、 e.煮栗子開胃小菜,應先吃最清淡的三文魚子,最後才吃較甜的栗子。tvb now,tvbnow,bttvb. _/ ?' W" K7 {

8 A5 {% F; r8 u: ]$ @7 rTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。        公仔箱論壇! i6 D+ P; o, ?$ f2 C
②吸物(湯類):帶子丸清湯、雜菇及水菜小樽產帶子壓爛搓成丸狀,食落更彈牙,配長野雜菇和水菜一起煮,頓時令色彩豐富起來。  Q2 x" G# p3 R0 [, P

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& c! {- t6 t* r* T! S③造 り(刺身):吞拿魚及魚腩、魚、牡丹蝦刺身刺身選用港人至愛的吞拿魚和吞拿魚腩,來自青森的份外肥美。
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④蒸物(蒸物):松葉蟹肉蒸蛋蛋連同木魚湯等先蒸,之後才下根室的松葉蟹肉,再放濃郁蟹膏在上面,收畫龍點睛之效。
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⑤燒物(燒物):燒鰤魚、炸芋頭十一至一月的金沢鰤魚脂肪含量高,食落肥美。福井產的芋頭鮮甜帶黏性,炸後外脆內軟。
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⑥醋物(酸醋物):醋伴生蠔秋天的厚岸生蠔非常飽滿,肥美爽滑,點酸汁食用,是最傳統的日式食法。- ^7 R6 W1 d5 x1 m0 e

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$ N" I2 _. ^$ I' o( B⑦食事( 麪飯類):熱稻庭烏冬、海蝦及番薯天婦羅出名煙韌滑溜的秋田稻庭烏冬,加上熊本活蝦和鹿兒島超甜番薯天婦羅,非常滿足。公仔箱論壇1 T2 n  F) ?; d! b. C

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⑧水物(甜品):日本溫室蜜瓜作結的靜岡溫室蜜瓜,清甜可口。os.tvboxnow.com" l1 @' s' d( E# |5 j7 y8 G8 n9 a# U* X
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特別懷石「味遊•東瀛」晚膳套餐$1,200/位tvb now,tvbnow,bttvb* b# q  H8 H- p( w. F0 ]( N0 J
嵯峨野尖沙嘴麼地道香港日航酒店
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# t% C$ I3 o, f4 U- Vtvb now,tvbnow,bttvb全素懷石宴: T; y. m  }6 Z; c' v0 f. }2 O- A, o
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■總廚谷川茂
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6 R8 B: H; n4 @7 n# {! U4 \在香港,吃素的人不少,吃懷石料理有選擇嗎?四季酒店稻菊的新任總廚谷川茂便說,以前的精進料理便專為寺廟和尚而設,全為素菜,秋冬當造的菇菜如椎茸、蕪菁等,同樣可做出精緻的素懷石,且看他設計的七道素菜料理。 9 b( Y7 q1 p$ P! i# M

( R9 l$ E: _/ H- D1 O6 w1 fTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。        ! f0 G! S5 d$ b
①前菜:黑芝麻豆腐伴銀杏、腐皮伴椎茸黑芝麻磨粉加入木耳湯和即磨吉野葛粉凝固成豆腐狀,啖啖芝麻香。
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" P) b9 d6 p0 Z公仔箱論壇素菜單調沒變化?也不一定,在取材和烹調方面花點心思亦可變化無窮。例如在日本,京都產的蔬菜就是高級名牌,外形胖嘟嘟的京都聖護院蘿蔔於秋冬才有,水份較少,食落爽口,很適合用來做煮物,他更說煮這種蘿蔔的秘訣就是用洗米水,「用洗米水煮會更易腍,而且蘿蔔顏色會更靚更白!」至於甘筍亦比一般的更長身,表皮更紅,食落甘甜;加入鹹梅乾來煮,更可吸收梅乾的香味,最重要是這樣煮不會令甘筍變色,上菜依然保持鮮艷,貫徹了懷石料理講求精緻賣相的原則。素菜鐵板燒則只用燒出來最香最出味的椎茸、植菇、占地茸;就是白米也精挑細選,「選用得過獎的女皇米,黏性較強,煮時用比平時少 10-15%的水份即可;冷卻了也不會硬,最適合用來做飯糰和便當。」
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②沙律:野菜沙律番茄、生菜和似足白蘿蔔的蕪菁,配濃稠芝麻汁,食落爽口。
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' Z, L4 S1 s0 k. ?5 Y# D3 M7 btvb now,tvbnow,bttvb③天婦羅:季節野菜拼盤有秋天最正的番薯、南瓜、栗子、舞茸菇等,用 170℃油炸最好。
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④煮物:聖護院蘿蔔煮金時甘筍肥嘟嘟的聖護院蘿蔔秋冬特有,食落爽口,用洗米水來煮更腍甜。
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0 p) {8 W- l- ?% lTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。⑤鐵板燒:季節野菜特選植菇、椎茸和占地茸三種,最適合用來燒烤。
9 n5 h( X8 n5 `4 Z& Btvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' A9 W) u$ o- o+ s# y  H
       
) b$ X* `& U& y% |* y' g3 Ttvb now,tvbnow,bttvb⑥食事:野菌釜飯配 麪豉湯及香菜選用舞茸菇和黏性強的女皇米,蒸起來舞茸菇散發出超勁菇香。
7 h# h% j3 u6 X' r3 f4 f, UTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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⑦甜品:季節甜品拼盤焗香蕉布丁很香甜,伴柿及士多啤梨同吃可減膩感;麻薯炸番薯條則有咬口。
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" }+ M6 Z" b0 Ptvb now,tvbnow,bttvb素懷石料理$580/位
3 n- n" d6 v+ p3 }9 L/ ltvb now,tvbnow,bttvb稻菊中環金融街 四季酒店6 r  w* L0 {4 ~8 E

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- M! c5 x3 ]2 U( ?1 H/ l9 s0 t公仔箱論壇■苗加說吃懷石料理要動用視覺、嗅覺、味覺才能品出真味。

作者: hippy_123    時間: 2010-11-8 10:57 AM

謝謝分享。
作者: abui    時間: 2010-11-27 07:10 AM

感謝分享!!!




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