公仔箱論壇 - Powered by Discuz! Board

標題: [食肆地點] 食典：九龍城做庖丁崩沙腩清湯煮 [打印本頁]

作者: nt1972 時間: 2010-10-25 07:10 AM 標題: 食典：九龍城做庖丁崩沙腩清湯煮

美國有線新聞頻道旗下的消閒網站 CNNGo選評一眾香港美食，其中銅鑼灣漢記的「班沙腩」入選，究竟是甚麼？經老闆一說，原來即崩沙腩。平日食牛腩麪總有人叫：老闆，爽腩、坑腩，是否這就代表識食？一於去肉檔直擊剖牛？逐件腩位切畀你睇
公仔箱論壇3 J. h$ y8 V! q
十二時前賣清爽腩坑腩
幾時都說清早買餸才買到靚料，所以少年食神 Michael八時許就叫醒記者，走到九龍城街市附近不遠，有檔文記牛肉。八時半到達，只見老闆輝哥磨刀霍霍，因師奶們早已盯住那一大幅用來拍照的牛肚腩，這是牛肚外層的肉和筋膜。手下留牛呀！未影相呀，輝哥！做了三個十年，對上兩代都是庖丁，輝哥說：「這裏有爽腩、坑腩、崩沙腩和挽手腩，每天最搶手是挽手腩，其他三種未到十二時就賣光。（那麼之後賣甚麼？）剩下還有普通的腩肉，不是個個都食得刁鑽，要坑腩、爽腩的。」平日我們食的牛腩，大多是肉，很少筋膜， Michael說：「剖一隻牛只有很少這些坑腩、爽腩，吃牛腩分三大類，柱侯、清湯和滷水，而吃柱侯的，因廚師通常會切碎牛腩來燜，所以根本食不出坑腩、爽腩，嚐的重點在醬汁。」 Michael是潮州人，如果是滷水食法，他會配合另一家鄉特產，辣椒醬。「雖然滷水味濃，但煮得好不會鹹，不會跟辣味相撞，我會加些砂糖和醋在辣椒醬上，用來沾牛腩。」不過，說到至愛，要吃出牛的原味，他還是愛清湯煮。身處靚牛肉檔，又在九龍城街市這福地，知道周潤發也常來買餸，於是記者跟 Michael遊街市買齊清湯腩材料。他表示煮清湯腩，有了男主角牛腩，女主角原來就是白蘿蔔這麼簡單，加上配角中國芹菜（唐芹）和芫荽便夠卡士了。

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 T8 A; z9 n% k. y. `$ U6 }6 |
■輝哥拿來一大幅牛肚腩，分別有 ①爽腩、 ②挽手腩、 ③坑腩、 ④崩沙腩。os.tvboxnow.com, \9 r; x7 j) M% ~( d1 W

■熟客街坊陳太買了崩沙腩，用來煮咖喱。
公仔箱論壇. ]/ f2 J- I b8 j1 M1 B

公仔箱論壇& s* n t6 N5 o9 q2 }
■何太聽朋友介紹，專程來買牛腩。/ q. E% j& r }! c
9 s: Z' _6 Y) g1 A8 y( r2 a

os.tvboxnow.com( ~0 v6 X& x7 d t7 T, r+ v
■買完牛腩， Michael到街市買菜。& @) A- W3 l; e- V+ V
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: D+ Z, w5 U7 j

■還有原條牛尾賣，一樣大把人爭，要煲湯就快手。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 g5 @* L; q$ F% a! s F$ ]0 E

公仔箱論壇" H+ [: E7 ]+ q+ G3 T5 K
■蛇店剖蛇見過，牛肉檔剖牛尾，又拉又扯，早起身才能見到。
9 _# F4 ^9 w/ Q9 m7 Z

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 O/ O: }% H; b5 A7 g
tvb now,tvbnow,bttvb5 @6 j2 I0 H) h; q. f) K2 [

os.tvboxnow.com( R* h) V; s9 X4 T0 M) f) U
■選白蘿蔔要夠「墜手」，代表水份飽滿，吃起來沒有渣才夠爽。tvb now,tvbnow,bttvb) U7 U. I5 s/ c, U; D
tvb now,tvbnow,bttvb6 t6 b; b( k& P+ D4 W" r5 k8 M
文記牛肉 (九㡣城衙前塱道)

崩沙腩筋膜連肉　肥瘦剛好

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ h& g# e& {" A* A3 u9 ?! }7 P
■除了粉麪，菜飯亦受歡迎，飯先炒過後加菜，飯不會腍身，每碗$13。

如何煮這四種腩？清湯、滷水都可以， Michael推介天后華姐的清湯腩，原因是華姐價錢相宜，不會留起特別腩位只給熟客，比中環和大埔某名牛腩食店更值得光顧。他說：「煮清湯腩的師傅會把牛腩煮至八成熟，然後掛起，當有客人叫時再滾至全熟再切，以保存肉汁。爽腩是一塊薄薄筋膜，煙煙韌韌，爽而脆。坑腩是牛肋骨之間的肉，肉味香濃，連着牛骨的軟膏，不同於肥膏，入口軟滑像在口腔內盪鞦韆。崩沙腩是牛的橫膈膜，筋膜連少少肉，肥瘦剛剛好。至於挽手腩就最有肉味，筋膜連軟膏。吃牛腩，我愛配河粉，因為會掛湯，最記得四歲已經跟爸爸拿個暖壺，光顧在何文田的小販買牛腩河。」問華姐愛吃哪一部份，親切的她用一貫的口頭禪說：「阿仔，不是爽腩、坑腩才好吃，面豬肉、肩肉也好吃，只是個個客來就叫坑腩，我就愛吃蝦鬚柳。牛腩只是俗稱，牛全身很多部份也有肉，譬如牛頸的肉都當作牛腩。」見現在客人吃得刁鑽，她說：「以前哪有客叫爽腩、坑腩，近幾年才這樣，我年輕時，用蓮藕燜牛、幼細的耙齒蘿蔔燜牛，簡單美味。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, h$ r: P, B' |+ p$ U
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 q" N- v$ `. s* e1 z6 E) L" U: H3 a

os.tvboxnow.com& f' l a+ h! t O- ?' y
■坑腩$50牛肋骨之間的肉，肉味較香濃，連着牛骨軟膏。
tvb now,tvbnow,bttvb3 f- t* }) M0 W5 t5 S6 j

■爽腩$50又稱牛白腩，是薄薄一塊筋膜，咬口煙韌爽脆。os.tvboxnow.com8 U1 H y6 L" T8 q3 A! a# i
os.tvboxnow.com+ r2 q* d! v5 j8 u' k3 T

' e7 \3 s/ p# r. y. c0 w
■崩沙腩$50牛的橫膈膜，筋膜連少少肉，肥瘦剛剛好，輝哥建議煲蘿蔔湯。3 I6 {" Q4 S" p

tvb now,tvbnow,bttvb7 l( m0 C& A' c/ t
■吃牛腩配河粉最能掛湯，連湯帶粉入口，每碗$12。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 |/ n( J5 S$ _

公仔箱論壇$ s- b% D6 q- z! o
■八十三歲的華姐活力充沛，在店舖打點。

華姐清湯腩 (天后電氣道)

銅鑼灣隱世明星牛腩 & x( t: E& o& A/ h$ U6 [

■食客表示此店的牛雜不錯，值得推介，稍嫌貴。
; q J1 O9 T$ }
位於銅鑼灣駱克道的漢記，其崩沙腩最近被 CNNGo選為最抵食的香港美食，不少朋友都有點驚奇，這間隱世小店真的藏有神秘崩沙腩。原來此店的牛腩牛雜早已被明星們發現，陳奕迅、佘詩曼、曾志偉都是捧場客。老闆林生表示：「每天牛腩先出水去血腥味，然後再放進水裏煲。（清水煲？非也）要加自家秘製的滷水材料，如草果、沙薑片、花椒、八角等，把牛香味吊出來，吃的時候卻沒有滷水味，這要靠煲的火候了。」 * f+ L% R! L, A7 a" z/ @. m

os.tvboxnow.com" F8 X( v5 y- `4 {2 X
■班沙腩麪$38即崩沙腩，筋特別煙韌彈牙，滷水煮過的腩肉，牛味更香。
: T9 L$ J9 V8 x$ D: s1 Y* @

tvb now,tvbnow,bttvb8 N5 k# j* `- f
■牛三寶麪$38公仔箱論壇1 B7 ?$ b% r4 \4 `

■林生自家秘製的滷水材料，如草果、八角等，把牛香味吊出來。

tvb now,tvbnow,bttvb( a) n' @5 r! d$ S0 @+ I K% B
■秘製辣椒醬
; j/ k/ e Q- U3 x6 p1 m9 ?4 _
漢記牛什粉麵茶餐廳 (銅鑼灣駱克道)TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ J' [4 k0 ^6 K$ r3 F0 V+ [$ q) n

話你知牛腩　難登大雅之堂

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 P+ }7 l$ h* H, G( _, M

牛腩在香港何時出現？資深食家唯靈表示：「以前靠農為生，吃牛腩並不太流行，尤其是女人，不捨得吃一起工作的牛。早在戰前，上環九記已開始賣牛腩，已有一百多年歷史。廣東人的牛腩滾，分清湯和潮州滷水，崩沙腩爽滑，清湯煮好；坑腩較粗糙，煲湯更佳。崩沙腩即是蝴蝶腩，我是順德人，叫蝴蝶做崩沙，所以崩沙正字應該是os.tvboxnow.com! N% f) b/ `& {- J' ~6 ^

。牛腩始終是小食，難登宴席之桌。」
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- I9 H# L* o" l. O O

os.tvboxnow.com# o. Z& I0 M6 x3 i8 o

作者: hippy_123 時間: 2010-10-25 10:56 AM

謝謝分享。

作者: kikideebaby 時間: 2010-10-25 09:32 PM

Thank you for sharing, good taste!

歡迎光臨公仔箱論壇 (http://os.tvboxnow.com/)