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標題: 福州糟菜粉干‧ [打印本頁]

作者: 咖啡愛奶茶 時間: 2010-7-31 11:46 PM 標題: 福州糟菜粉干‧

時代的進步與變遷，無可避免地讓許多寶貴的傳統流失，文物尚且能存放於博物館，可那代代相傳的傳統籍貫菜餚，卻逐漸湮滅在歷史的扉頁裡。公仔箱論壇9 h$ a1 B5 f4 ]3 B' L. A

走訪一趟砂拉越首府古晉，俗稱貓城的美麗小鎮，意外地尋獲在馬來半島鮮少看見的福州傳統小吃——糟菜粉干。

友人介紹記者到一家店去尋味，檔主吳雪香在20多年前，舉家由福州人聚居的砂州民丹莪市搬來古晉，並於十年前在茶餐室內設下專賣各種福州小吃的炒煮檔，煮出來的食物味道十分正宗。
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粉干彈牙配料鮮美1 }/ d( c/ [) T
檔主女兒柯麗心將糟菜粉干捧到我面前，只見粗大的米粉條泡在呈淡粉紅色的濃郁湯汁裡，湯面上飄滿著墨綠色的碎菜末，未入口就先聞到一陣獨特而醒神的濃酸氣味，誘人垂涎。os.tvboxnow.com, d8 V/ ^7 N2 t( u8 q" c. }
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經友人的解釋，才知道那粗大的米粉條是福州人說的粉干，碎菜末則是大名鼎鼎的福州糟菜。

把醃製的糟菜洗凈切碎，再加入白醋與自釀的紅糟酒的上湯內熬煮成濃郁的湯底，再放入粉干，以及豬肉、番茄、蝦仁、青菜等配料。tvb now,tvbnow,bttvb3 ]$ f5 O% K2 \# q  N" v
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其獨特之處出自於糟菜發酵後的獨有酸味，有讓人胃口的大開的魔力，而粗大的粉干在吸飽了湯底濃郁的味道後，自然更加入味，喝一口酸香的湯汁，吃一口彈牙的粉干與鮮美的配料，停不了口的結果，偌大的碗底朝天。tvb now,tvbnow,bttvb9 d9 I: N0 r% K+ p4 P

福州風味小吃.粉干吃法煮法多樣化os.tvboxnow.com- k! C6 P9 t( i5 B
糟菜粉干裡那外形粗大如麻繩的米粉條，是福州人喜愛的主食之一。以晚稻米為料，經浸米、磨漿、排粉等12道工序始成。粉干的煮法多樣化，除了炮製成糟菜粉干，還有多種吃法，可拌成粉干麵、泥鰍煮粉干、熟魚煮粉干等，這些都是瀕臨絕跡的傳統福州風味小吃。os.tvboxnow.com8 q2 H% r$ B! X- c4 L+ b
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最重要的還是糟菜。查閱資料，發現糟菜其是選用優質芥菜，浸入用穀類發酵製成家用酒所剩餘下來的酒糟醃製而成的菜，在福建省閩清一帶是著名土產，口味清酸清淡且帶有酒香，風味獨特。而糟菜料理法，也隨著20世紀初的中國移民潮，被南來華人攜帶而來，在異鄉裡繼續烹煮家鄉的味道。

檔主吳雪香表示，舊時資源短缺，老百姓於是發明各種將蔬菜保存的方法，糟菜便是一例，在她小時候，家家戶戶都自製一甕甕的糟菜，拿來當拌炒抑或煮湯時的佐料。tvb now,tvbnow,bttvb* L% I+ `  f/ p8 G8 q/ `( e
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然而隨著社會的變化，許多新生代福州人都已經不懂糟菜為何物，就連她也不再自製糟菜，改以中國進口的閩清糟菜取代。公仔箱論壇0 C& e7 d- d3 I7 u4 b  Y6 e
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“他們醃得比較好吃，我們自己做的反而會因為不是用陳年酒糟，而醃得不夠入味。”她笑臉盈盈地說。
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親自做白果干
吳雪香是典型的福州婦女，刻苦耐勞兼有一手好廚藝。

一直都是家庭主婦的她，非常熱愛烹飪，20年前隨丈夫從家鄉民丹莪來到古晉這個市鎮，孩子也大了無需她費神，就決定開一食檔，賣她最熟悉的家鄉風味小吃。
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雖然糟菜不是她親手醃的，但她至今仍堅持自製福州特產白果干。以米加水，用力搗成稠稠的米漿，再蒸熟，曬乾成豆腐般的塊狀硬物來保存，待要烹調時再泡水浸軟切成片狀，前後工序費時耗力，她卻樂此不疲，日日如此操作。
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“孩子們都比較喜歡吃我親自做的白果干，可能比較新鮮好吃吧，我一點不覺得麻煩啊！”tvb now,tvbnow,bttvb; q# G; @2 @3 h3 J8 r" S8 B& F" O8 s
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只有把顧客當成了自家人，才能不怕辛勞地多花心思去考究食材且進行變化。看吳雪香將自己親手做成的白果干切片，加魚餅、豆芽、豬油渣炒成口感一流的米食，記者在享用的時候，突然有感而發想起了家鄉母親的各式好菜，鄉愁也一發不可收拾。公仔箱論壇0 H+ P5 @6 |6 |+ ]/ b

知多一點點公仔箱論壇2 ]3 U' L5 v9 s& R
糟菜是福建省福州市閩清縣的地方特產，外觀樸素，內質美味，醃菜的方法：將鮮嫩芥菜曬乾，用酒糟和食鹽抹菜搓軟裝入甕中擠壓緊密，用黃土密封甕口，再將甕翻倒扣蓋在草木灰上，一個月後取出，就是酸香撲鼻的醃菜了。因主要用紅糟醃，故俗稱“糟菜”。# f& S/ }1 \$ |* B4 ^" r& H

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店家Profile' S' A) _# q8 b" S# u' T1 c7 j
主打：福州小吃
特色：瀕臨絕跡的福州糟菜粉干，還有自製的傳統米食炒白果干。
檔主：吳雪香
歷史：10年
環境：茶餐室風格( ]2 G  q6 D+ C3 c
價格：十分大眾化，介於RM3.50至RM5之間。
停車位：可以直接停泊在茶室前，如果是日常工作時間需以固本方式付費，便宜又方便。
推薦：原味糟菜粉干、炒白果干與樹仔菜炒麵線，都是西馬難得一見的福州小吃。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& @# y1 d0 A  Y6 w
心底話：半島難尋的福州小吃，大大的份量，紮實的材料，簡單樸素的料理卻帶有一股濃得化不開的美食力量，讓人鄉愁迸發，不由自主憶起老家廚房裡的那一碗暖湯。公仔箱論壇. B5 y6 Z5 s$ [8 q# n
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“炒”食檔（東閣Eastmoore Cafe）
地址：21⁄2Miles Rock Road,Eastmoore Centre,93150Kuching,Sarawak.
電話：016-8787238 # e2 V0 H1 @) F6 S" S1 ~
營業時間：6.30am至2pm

作者: xxkenxx 時間: 2010-8-1 05:35 PM

好像很好吃。。。…………^^

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