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創意點心東星餃彈起
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作者:
nt1972
時間:
2010-7-5 06:41 AM
標題:
創意點心東星餃彈起
每逢周日陪父母飲茶,來來去去都是蝦餃、燒賣加粉果,想起都悶!難道點心就不能有點新花款?幸好我找到他們,芝士、鵝肝,甚至東星斑肉,統統都可以變點心,美味且充滿驚喜,誰還敢說點心沉悶又老土?
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矜貴東星餃 滿口魚香
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創意點心?大多是換個外表,內裏還是舊有的蝦肉豬肉;誰知一口咬下,即時有驚喜,除了餃皮透薄不黏口,餡料竟是賽螃蟹!這個「賽螃蟹桂花餃」,師傅用了上海名菜賽螃蟹及蟹肉作餡,再加入桂花帶出蟹的鮮甜,清香令人回味;再來的是「香芋咖喱羊肉酥」,單看外表,起初有點失望,不就是普通芋角,誰知一食便不能停,餡料是咖喱羊肉,羊肉選自新西蘭,不肥不羶,與咖喱簡直是絕配,成為芋角的餡料後,更能將香味提升。接着來了一個精緻的蒸籠,打開籠蓋,便看見一件剔透飽滿的「帝皇東星餃」,餃上還鋪有金箔,更顯矜貴。如此脹卜卜,皆因餃裏包滿東星斑肉,每啖都鮮甜多汁,感覺就像鯨吞了整條東星斑一樣,絕對是頂級享受。
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帝皇東星餃$118( 8月推出
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整隻餃有両半東星斑肉,有一隻半蝦餃王般大,並用少許蝦肉令餡料不易散,不用生粉令肉變質,勁彈牙,吃時滿口魚香。
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煙肉鵝肝脆皮包$45
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一口咬下,已鵝肝香撲鼻,加上脆口煙肉粒增加咬口,再配上炸得香脆的包面,絕對不怕膩滯。
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賽螃蟹桂花餃$44
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以賽螃蟹及蟹肉為餡料,蟹肉鮮甜,加入桂花更增其清香。
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綠茶烏梅三色糕$39
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烏梅即煙熏過的青梅,將有其味道的水做成第一層糕,第二、三層是芒果及綠茶龍眼,芒果既中和綠茶的澀,又可減輕烏梅的酸,三種味配合得天衣無縫。
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香芋咖喱羊肉酥$45
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原來羊肉的羶味,主要來自牠的油脂,所以師傅選用較瘦的新西蘭羊肉,配上咖喱及香脆炸芋角, Yummy!
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中西合璧激發創意
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要將點心加入新元素,餐廳總廚梁輝雄師傅除了在中菜食材着手,還會在西餐找靈感。如「煙肉鵝肝脆皮包」,煙肉跟鵝肝醬都是西餐常見,師傅就用炸奶皇包做法,將煙肉切粒,加入鵝肝醬及牛奶拌勻,釀入包中再炸至金黃便可,包身香脆,餡料肉汁更滲入包身;另一小食「芝心擂沙圓」,師傅想到用芝士做成湯圓餡,再以擂沙湯丸煮法炮製,「起初很多人都不能接受芝士成為湯圓餡,幸得朋友試食後給予意見,便想到加入花生粒增加咬口,更棄用糖水方法,以擂沙糖圓做法減去滯感。」芝士跟花生很夾,趁熱食更可吃出流心效果!師傅指出,如西式食材用了中式處理,只會弄巧反拙,「我會在西餐材料中找靈感,但材料處理手法會用西式,烹調時才用回中式,所以常要跟不同工作崗位的廚師交流。」
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芝心擂沙圓$42
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湯圓煮熟隔水,加入大量椰絲及花生碎,以擂沙湯圓做法炮製,咬下時煙煙韌韌,芝心溶了兼流出,記得趁熱食。
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炮製芝心湯圓
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梁師傅即場教大家炮製芝心圓,原來包湯圓都不容易呢!立刻逐格睇。
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1.糯米粉加入澄麪及水,搓成麪糰,再分成一小顆備用。
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2.將小顆麪糰壓扁成大圓形湯圓皮。
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3.已冷卻的芝心餡料放在皮中間,用拇指輕輕按着餡料,並將皮包着餡料。
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4.用兩手掌位置將湯丸搓圓,完成!
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海景軒 (尖東麼地道海景嘉福酒店)
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名師秘技 嘆嫩滑鮑魚燒賣講到創意點心,還有這家位於灣仔的餐廳,總廚添師父更公開秘技,話我知這道嫩滑的鮑魚燒賣如何炮製,「這些都是新鮮鮑魚,拆殼後是汆凍水,即是將鮑魚放入未滾的水,細火慢慢將之煲沸,鮑魚裙邊才不會一下子受熱膨脹裂開,肉嫩滑又好食。」鮑魚還以烹調乾鮑的方法來煮,真估不到連食點心都可用刀叉切鮑魚。另一款「金粟芹菜鮮雞餃」,碧綠色的薄皮,絕非加入顏料染色,而是用新鮮菠菜的葉綠素染成,「先將菠菜打碎再煮,滾時浮面的渣滓便是葉綠素,把它放入粉中,就能搓出天然翠綠的餃皮。」餡料就有粟米粒、芹菜粒及雞肉,夠晒健康。他表示不想人客食點心時得太少選擇,於是越想越多新款點心,乳鴿、帶子、鵝肝、龍蝦、梅菜蒸魚,都可以成為餡料,「如果客人對蝦有敏感,豈非不能飲茶食點心?」說得對,所以大家需要你們這班發揮創意的大廚呢!
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原隻鮑魚燒賣每件$49
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新鮮鮑魚嫩滑,一點都不韌,而且配上鮑魚汁,原來點心都可以很奢侈。
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金粟芹菜鮮雞餃$45
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翠綠餃皮絕不黏牙,餡中粟米香甜,雞肉亦很滑,而且菜多肉少,食晒三件都不怕!
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梅菜斑片蒸腸粉$88
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梅菜蒸魚都可成為點心?無錯!梅菜的香及斑片的鮮甜滲入腸粉中,是想不到的美味!
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麻辣乳鴿餃$45
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將乳鴿拆肉切粒,加入馬蹄粒增加爽口,少少辣在口中而嗆喉,絕對是開胃點心。
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芝士荔茸帶子角$48
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芋角玩變身,餡料是帶子粒及巴馬臣芝士,香氣四溢,每個芋角都有一隻帶子肉,正呀!
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港灣壹號 (灣仔港灣道君悅酒店)
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作者:
Ryo_Saeba0326
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Thanks for sharing ~ ~ ~
作者:
chue0608
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2010-7-9 10:46 PM
thank
作者:
gimguanleow
時間:
2010-11-1 05:06 PM
thanks for your sharing
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