QQ滑嫩關廟麵 60年傳承的好滋味
8 v& V' h8 @' K1 B0 d" T公仔箱論壇更新日期:2008/07/30 10:21 記者王以瑾／台南報導．攝影
# @, r9 x1 @# @ o公仔箱論壇
) X* e! X7 ~; h# b" u做關廟麵最辛苦的不是勞力，而是看老天臉色；麵做好了要在太陽下曬個2～3天，最累的是，曬麵時要將神經繃得緊緊的，時時察看天空的狀況，苗頭不對就要動員所有人快速將麵收好，毫無徵兆的西北雨驟然降下，一下讓業者損失幾千斤麵粉的慘痛經驗，在這個地區並不是什麼新鮮事。因為看天賞陽光吃飯，李明憲說自己是和太陽賽跑的人。
+ g+ B0 W7 K! E9 Ltvb now,tvbnow,bttvb6 q! E: i7 t2 J6 `6 q) f+ Q
tvb now,tvbnow,bttvb- E4 z; P* f3 X+ u8 ~8 n
關廟是個以麵聞名的小鄉鎮，小小的鄉鎮有25家麵廠聚集；支持關廟經濟的大支柱原本應該是藤產業，但民國83、84左右，大批工廠外移或關閉，許多人投入做關廟麵，麵廠遂由原本的3家急速增加到今天的局面。os.tvboxnow.com h7 D% ?0 {: b) g' O
tvb now,tvbnow,bttvb: R' O: H" U5 h, N$ K, R7 W$ u1 F# p
8 j' j* h, y. n$ }. x) ?! j1 Vtvb now,tvbnow,bttvb李明憲是「協進長壽製麵廠」的第三代傳人，但不是唯一傳人，他的叔叔李玉珍、兄弟李政霖的麵廠與他毗鄰而立，大家都掛著「協進」的招牌，下方再以名字區別；避免兄弟鬩牆，分家這件事祖父、父親都分配好了，村內客、村外客、大盤商、散客，每個人有自己的業務範圍，不許爭搶，這是仍能維持著友好關係的主要原因。
% o/ [- s8 K! G* P: P% Ftvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! a4 y. r. @* Q
: }' E/ k% C4 \8 U
(圖／剛曬完的麵就在店裡包裝，李玉珍的店還維持古老麵舖的感覺。王以瑾攝影)+ T$ i- m9 o: z9 O( u* G
. m3 P4 e9 ]3 _ x) d5 |* z
9 _5 B* M% W1 Z( ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。(圖／相鄰的李明憲的店，感覺完全不同，他還做了一套廚師服，提升專業的形象感。王以瑾攝影)tvb now,tvbnow,bttvb& b) }; P7 |$ Q. q. G& ?
! }. c. I0 c' o8 @ V( k. G公仔箱論壇8 y6 E9 T4 X' h7 N* w$ C1 o" j- n
協進製麵廠是由李金生在民國41年創立，至今仍維持著早年製麵的方式，將麵切成約20公分長，再對折為一份，李明憲說，這一份剛好是一碗湯麵的份量，湯麵放一份，乾麵放兩份。
, u! @" A: b2 `" @9 W# ^tvb now,tvbnow,bttvb
. m( C W$ c2 ]# {4 y" W公仔箱論壇, `. O9 N9 c# ^
做麵憑的是經驗，必須視當天氣溫、濕度調整水份與麵粉的比例，比例抓得不好，麵的口感就差。
; V) A7 k) `* m ~, D$ {os.tvboxnow.com
8 R& {' Y& G2 p) G; T3 Pos.tvboxnow.com
4 v- n' t; z8 u1 x5 j# K0 j公仔箱論壇雖然3家都掛協進招牌，麵的做法也相同，但在麵粉的調配比例上還是有些差異；為了改善口感，李明憲放入了特高筋麵粉以增加麵條Q度，不過，特高筋若是用得過多麵條會過硬，要放入多少比例，則是不外傳的秘方。至於祖父主持麵廠時，用的是單純的中筋麵粉。
4 o7 s5 H) e4 P. X2 Mos.tvboxnow.com
$ s: t& m; B! F4 l7 {; Z- `
! w, x( m4 r7 H4 H KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。(圖／在李玉珍的工廠裡，工作人員正忙著將切割完成的麵條對折，並整齊排列在竹篩上，準備拿出去曬太陽。王以瑾攝影)
7 {% R& W/ R: w公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 ^8 Z/ k* Z9 f3 X2 Z
: f0 k: @/ Y$ P拌麵粉、揉麵糰，再以機器壓製成麵條，關廟麵的前段製程花不了多少時間，頂多1小時就完成，最花時間的是後面曬太陽的部份，太陽高照的夏日，大約2天就能曬好，陰晴不定的日子則要曬個3天，有些麵廠在陰雨天會以烘麵機替代，但還是曬過陽光的麵最好吃。
. S- l7 S% X+ d: Ptvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇" g- O& u6 D9 i3 C6 G, \
; M( E, v% Y) L曬麵也不是將麵放在竹篩上曬太陽就了事，麵廠師傅們一段時間就必須站到太陽下為麵條翻身，讓它們曬得均勻，還不時要留意天候狀況，立刻下判斷要不要將麵收起來；李明憲就曾經輕忽遠方天空一朵看來不礙事的小烏雲，最後卻因2分鐘的滂沱大雨而損失上千斤麵條。os.tvboxnow.com% c' S' ^) Q/ [% M( _9 ^
' {/ t9 O9 f- e( H. @
- g8 e) A5 [! @6 H8 T5 ]! S公仔箱論壇曬麵場除了密密麻麻的曬麵架，角落總會有個貨櫃，這是麵的緊急避難所，其實麵廠就在曬麵場旁邊而已；只有看天吃飯的人才知道老天變臉有多快，有時將麵收回麵廠的時間都沒有，貨櫃屋的距離近，可以救不少麵。
) _% Q6 }9 i; _4 x9 ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
! r# y; o" r3 Y) b9 O6 @os.tvboxnow.comTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% v0 G. P/ o6 ~9 y
每個人對口感的喜好不同，這3家掛著相同招牌的麵廠，也各自有擁護者。其中，李明憲學的是食品營養，在經營麵廠時也發揮所長，除了傳統麵之外，另開發了一系列全胚芽麵、紅麴麵、香椿麵、抹茶麵、番茄麵、蔬菜麵等，符合現代人在健康需求下流行的口味。 |
發表於 2008-7-31 10:32 PM
| 