花膠在這個富裕年代裏可以說是尋常不過的美味食材，閒時用來燉湯燉鮮奶，滋補不燥，滋陰養顏，難怪深受人們喜愛。
& ^; O7 L% G7 D4 q! G3 k! N5 J很多人不知道，平常用來燉煮的花膠，是比較便宜的花膠乸，足足比起花膠公便宜了一倍價錢，只因為兩者的質感相距甚遠。
0 T- J, d7 [5 j花膠乸厚身，但較為軟腍，經過煲煮好易溶化，俗稱「瀉身」，燉湯沒什麼問題，自己買回家用來煲湯就要注意好火候，不介意溶入湯中成隱形精華也無所謂，但有可能被家人誤會打了斧頭，呵呵。tvb now,tvbnow,bttvb* V+ t1 B* E! V8 O
至於花膠公質地爽彈又結實，受熱不易溶化，最適合用來炆煮做菜，用來煲湯，湯色也顯得較清澈。
* B) a1 d. C n Q/ ?+ X0 c公仔箱論壇新舊水之分
3 |' R. }& G' P. M2 B2 s頂級花膠，叫做廣肚公，也就是產自印度洋水域鱉魚的魚肚，三頭的，一斤價值大約5萬元，但有錢也未必買得到；由於大鱉魚非常罕有的緣故，以至兩頭的最頂級廣肚公已難以尋獲。
0 e5 P- C- f; [ C! e. b公仔箱論壇三四頭的花膠特點是厚身如肉扒、身上有漂亮又深刻的條紋，富有光澤，一看即知道是上品。要深入了解花膠，就一定要請教老行尊七哥。他表示，花膠也分「舊水」和「新水」，舊水價值高好多，除了因為陳年的緣故，以前的造工較靚也是主要原因。以前的漁民捉到魚後，便在漁船上即劏即取魚肚，並且即場曬晾，而現在則會等到回岸才劏取，過程中魚隻會經過冷凍保鮮的工序，即是連魚肚也在沒那麼新鮮的狀態下取出處理，品質自然大打折扣。0 m* m9 L/ e. |9 C
新水色澤淡
& c g( g l. w8 d X# O/ Ntvb now,tvbnow,bttvb另外，由於現在都是非生劏，魚身難免用上防腐劑，亦會影響花膠的品質，如果買花膠時拿起來聞一聞，有陣「藥水味」，就應當心裏有數。舊水的花膠，色澤金黃、香氣濃郁，新水貨色色澤淡，香氣亦不足。雖則舊水花膠較貴，但其實識貨的人都知道，價值比起價格更高，因為再有錢都無法改變現今的漁民作業方式取得最佳品質的花膠，換言之，就是有錢也買不到。/ {; Q$ d: s3 r- e, ]
如要品嘗到真正「最後貴族」，惟有前往信譽佳且囤有舊水珍品的高級粵菜餐廳。七哥出品的鮑汁扣四頭花膠扒，鮑汁鮮醇和味，花膠彈爽糯口又入味，食味動人！
2 g& R, N, n. q$ y0 R! Otvb now,tvbnow,bttvb為何說這是消失中的味道？除了至為關鍵的絕頂靚貨已不可能再有，新一代中廚普遍掌握不好高端的海味烹調技術也是一大問題，就成了食一次少一次的精緻享受！
8 O/ I+ j M: Q0 v0 r$ N/ xtvb now,tvbnow,bttvb3 w7 T# Z6 c5 k. a) M5 N- F5 M9 V6 D
* Y2 ]+ J; }8 h# `% N, j# b公仔箱論壇3 i) r$ R/ T5 c4 `) p" C+ {
 |
發表於 2017-7-14 07:16 AM
| 
