 享用洋葱湯前，要先把洋葱湯表面的材料拌勻，洋葱湯的味道很濃郁，微辣，洋葱味非常突出，湯面的牛油令湯汁更滑，而碗內的芥辣令湯更帶勁。浸泡在湯中的麵包吃到最尾依然香脆，新鮮的番茜、檸檬皮帶來清新感覺，$118。os.tvboxnow.com2 g( m4 B; }0 b; p+ J5 V
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) D, L% R& ?2 A: l
湯，對中國人尤其是南方人很重要。四季皆喝，有些家庭更每日一湯，為的就是養生調補。飲食文化與我們相近的法國人也愛湯，洋葱湯就是法國最傳統的靚湯，材料非常平實，洋葱、肉和蔬菜入饌，卻可與鵝肝、魚子醬等矜貴美食，一同成為最具代表性的法國美食，是無論富或貧，都喜歡的comfort food。
8 F4 W" z" f$ O) Q公仔箱論壇
; |( K! a& `4 E* P1 b/ ]6 los.tvboxnow.com洋葱湯的發明有個美麗的傳說，相傳十八世紀，法國國王路易十五有日在郊外打獵後回到狩獵小屋，肚子極餓的他只找到牛油、洋葱和麵包，於是隨意將三種材料一併放進鍋子，煮成世上第一碗洋葱湯，他發現味道猶佳，更把食譜帶回皇宮。故事的真偽已無從考究，但歷史卻記載，洋葱湯在羅馬時代已是非常流行的平民菜式，由於洋葱種植簡單又耐存，它含有二烯丙基二硫（Diallyl Disulfide），能夠預防血液凝固，並降低血液中的膽固醇，同時亦能刺激胃口，增進食欲，一直被視為高營養價值的食物。到十九世紀，有人將烤過的麵包和芝士放上湯面，變成今天耳熟能詳的版本。
9 B+ j' W4 X- \5 I) k
8 c; h% k3 w. Qos.tvboxnow.com 對來自法國的Marc Antoine Agostini說，城市人很少在家料理洋葱湯，因費時且易學難精。
5 L( H' N, c" B9 S/ tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& B; C- X* p# @2 K3 C9 n
愛它辛辣鹹香
5 w1 x2 d; B- S( O1 M0 F4 i來自法國南部小島科西嘉（Corsica）的Marc Antoine Agostini是手錶商人，來港十多年，無論在家還是約朋友吃飯都選擇法國菜。「我的家鄉在沿海，亦有山脈，我們冬天會飲湯保暖，但大多是菜湯或海鮮，不飲洋葱湯。」他說，十五歲與家人移居巴黎才首次飲洋葱湯，初時覺得味道有點古怪，但不知不覺越飲越愛。洋葱湯對他來說是冬天最佳comfort food，欣賞完音樂劇、與朋友飲完兩杯後，他都會到深宵仍營業的小餐館Brasserie飲一碗洋葱湯暖暖胃再回家。「製作洋葱湯工夫多又花時間，但由於食材簡單賣不到高價，所以很多餐廳都不賣。」胃口不佳時，他也會把洋葱湯當正餐。7 |' U7 O; y7 B7 l9 D
2 j$ E: r o$ L* X+ z6 ^
評定一碗洋葱湯的好壞，他認為首先由洋葱味道是否夠濃開始，第二重要的是洋葱要熟要軟，但必須保持質感，還有是湯身要較稀。他喜歡洋葱湯帶黑胡椒的辛辣和鹹香，在湯面的麵包要乾身耐泡，芝士要金黃但份量不能太多，否則會搶走洋葱的甜味。在香港，他就只覺得與他同樣來自Corisca的大廚及餐廳老闆Jean Paul Gauci烹調的洋葱湯，可以滿足他的要求。
6 H% x: E! V9 y1 {3 m) l6 Q, A6 Ctvb now,tvbnow,bttvb/ n' o8 }: P4 c9 f! u. N2 C& G* c
 Jean Paul認為洋葱湯是簡單的菜餚，不應太多的材料，影響原味。
, @" | g$ B" Y* I- I3 W, c3 P2 Q( s! E2 o8 `7 Q
放三日最好味tvb now,tvbnow,bttvb B# j _$ a" w5 x' T! L
在香港居住了二十多年的 Jean Paul說，洋葱湯是治療初期感冒、傷風的上品，更是法國人不浪費食材的典範。在法國，他們習慣逢星期日晚吃得最豐盛，最常吃烤肉。吃罷，他們會把骨頭、吃剩的肉和蔬菜一同熬成高湯做洋葱湯，作之後的晚餐。「洋葱湯即日享用不夠好，放三日才最好。」他說煮洋葱湯的方法不花巧，材料亦好簡單，一般的黃洋葱便可，考的是耐性，當中最重要的步驟，是把洋葱炒到焦糖色，過程就要約四十分鐘。他堅持用最傳統的做法煮湯，偶爾加上丁點的個人創意，如為了迎合香港人全年都飲湯的習慣，盛夏他會在烹調洋葱湯時加入檸檬皮碎，增加清爽感，「洋葱湯是個簡單的傳統食物，若加太多不同的材料，影響原味就沒意思。」他說。
4 @. I" {/ T) _$ l; W2 j公仔箱論壇
6 w0 ?3 M" O: U( S" T" Wos.tvboxnow.comWild Grass
0 @" H- p: x. C6 v( [( D: C; Q- rtvb now,tvbnow,bttvb中環亞畢諾道
4 r# \, L# Y( x9 \8 d) {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇1 C' c/ A1 r. u
+ Z9 F; x) O4 X- {/ v, A' T( Z3 s
瑞士式慢煮洋葱
- S- B* U, f5 W c1 l3 v洋葱湯雖是法國菜的代表，但在鄰國瑞士亦非常流行。瑞士式的洋葱湯做法與法式無異，唯一的分別是選用瑞士出產的芝士gruyère。瑞樵閣總廚盧永強說坊間有餐廳為了省時，會把洋葱炸至金黃、乾身才加進高湯同煮，認為這方法不及慢煮，影響洋葱精華，味道稍嫌不夠好，就似炒菜前先把菜燙熟一樣，少了蔬菜應有的甜味。os.tvboxnow.com2 e" N! ^1 p1 N9 b
os.tvboxnow.com" Q7 o$ ?: q, |# A0 k5 r( B
雖然洋葱湯沒有列在瑞樵閣的菜牌內，但識途老馬都會點這道餐廳名菜，「有時我們還會收到正在光顧酒店其他餐廳的客人點這湯。」他每日都準備一大鍋，煮好就放入雪櫃備用，「像中式老火湯，即煮即飲，材料味道未盡出。」故他必定把湯存一晚才用。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% \" o. t b. Y0 K: [" P* q
* M8 X+ u9 V4 J8 m; R! \& }: M0 j" D3 los.tvboxnow.com
- \+ K1 k' k( y0 A( ktvb now,tvbnow,bttvb湯帶蔬菜味，不油膩，吃罷亦無負擔，洋葱軟但仍保持質感。被芝士包裹的麵包很耐泡但略嫌有點硬，$160。tvb now,tvbnow,bttvb& D. o( d: q; @
公仔箱論壇4 O( a9 c3 g5 K, s& K. A7 V1 F
 os.tvboxnow.com5 F$ \( R- m1 [
盧永強強調，洋葱湯要存放一晚才好喝。tvb now,tvbnow,bttvb$ P4 M# ]) O5 q3 s, T
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 I7 [5 U4 L, S5 n5 I. \
瑞樵閣
) Y- _+ h8 X& K* X8 x1 Sos.tvboxnow.com尖沙嘴梳士巴利道半島酒店os.tvboxnow.com9 b! j7 x6 x9 h) i: Y
tvb now,tvbnow,bttvb) t9 c4 u' x6 T( [7 Z1 G
( Y) j. |2 Q3 k; j5 a* CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 Didier喜歡複雜的口味，故在烹調時會加入蒜蓉、迷迭香、月桂葉及酒，他不但使用白酒更用了拔蘭地，令洋葱湯散發濃濃的牛肉香及酒香。湯不太稀也太濃，而洋葱亦有咬口，$98。' B4 [: [5 \. d N# U8 X
. C$ Z1 _% D, u$ Q7 \# y普羅旺斯的酒香
+ d, B' b" z6 o# I2 H4 qtvb now,tvbnow,bttvb來自法國普羅旺斯的主廚Didier，對洋葱湯最深的印象是十六、七歲去酒吧飲酒後，酒吧都會在關門前提供熱騰騰的洋葱湯予客人醒酒。他烹調的洋葱湯着重彈性，認為只要把洋葱處理得宜，用心煮成焦糖色，其他配料帶點變化亦可，他用了牛肉，還加蒜蓉、迷迭香等，最妙是用了拔蘭地，讓濃香的湯滲着點點酒味。麵包也花了花思，除了味道稍淡的baguette外，他亦提議用酸性較強sourdough代替，以濃配濃，更突出。 tvb now,tvbnow,bttvb7 f& V. r4 O9 h9 L, J9 R
0 E+ h* S+ z! t+ I# g: U- v+ Y
Chez Didieros.tvboxnow.com1 d* m7 r7 Y' }) ]; |
北角錦屏街東發大廈後座 |
發表於 2015-4-28 05:04 AM
| 