天氣熱爆，畀你大魚大肉都啃唔落，計我話食貝殼類海鮮最好，入口無咁 Heavy吖嘛。咪諗住一定係清蒸白烚咁老土，蟶子玩椒鹽夠寸未？寸在攤凍咗成粒鐘都仲可以保持脆口，肉質 Keep到 Juicy，唔到你唔寫個服字。公仔箱論壇. x$ I( I& b o
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1 蟶子──冰火兩重天
& t) A% x6 A* K; a) Itvb now,tvbnow,bttvb平時喺大牌檔見到嘅蟶子多數細細兜，長唔過我隻中指，上九吋長嘅蟶子皇完全係另一種口感，講緊嘅係「鴻星海鮮酒家」嘅清酒冰鎮聖子皇，大玩冰火兩重天，即熟煮，過冰，再熟煮，再過冰，咁煮法大大加強蟶子彈牙口感，用日式清酒冰鎮，濃濃酒香慢慢滲入肉身，清酒味溫唔搶口，冷食非常消暑。豉汁蒸蟶子食得多，破格啲，椒鹽蟶子你又食過未？呢道菜，最考「明記酒家」刁師傅功夫係上粉脆炸一環，脆漿上得薄如紙，椒鹽加入強烈麻辣風味，送酒一流。就咁講好似無乜特別？ OK，講件真人真事畀大家聽，話說 Hidy影相影到餓餓哋，將攤凍咗成粒鐘嘅椒鹽蟶子擺入嘴，大叫：「嘩，竟然仲脆 o架。」絕無吹水，蟶子肉質依然 Keep到 Juicy，脆漿完全無離身，又無出水。一粒鐘喎，肉身仲可以保持鮮嫩，難度有如兩個人玩骰盅叫十個六囉。7 D7 B5 y9 o* w0 k8 L0 y# ]8 A
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! \6 R0 \5 F1 u' p■清酒冰鎮蟶子皇每隻$38（ a）1 }- D9 P. r$ L8 @- m
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■「鴻星」李錦華師傅
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e; _ O! _# Q2 j* n公仔箱論壇2 象拔蚌──放湯一淥食得
2 @ C1 B7 [! k' D6 K象拔蚌幾時成為富豪級上菜？連「鴻星」總廚李錦華師傅都話唔多記得：「食象拔蚌，可以話早幾年由班明星同富豪帶起嘅，佢哋鍾意邊刺身邊打老邊。」有幾富貴？靚貨每斤超過$300，須知象拔蚌好索水，秤畀你睇係就係三斤，但差唔多兩斤以上係水，得番斤零嘢係肉：「如果要搵貴過佢嘅貝殼類海鮮，都仲有大海螺嘅，不過貨源可遇不可求，唔係話想食就有得食囉。」講到個人最愛，一定係石頭魚湯象拔蚌，呢道菜可以話由打老邊變革而成，最頂級加拿大象拔蚌透光薄切，再用「鴻星」響晒朵嘅石頭魚湯快淥，入口種爽脆真係非筆墨所能形容，石頭魚湯完全吊出象拔蚌鮮味，最後呷一口加入芫荽、唐芹、葱花、薑絲、油炸鬼嘅魚湯，一啖咁多啫，胃口醒晒。鍾意重口味啲，可以試「明記」嘅 XO醬炒象拔蚌， XO醬全自製，加入麻辣風味勁搶口，料頭好傳統，葱頭、辣椒、唐芹爆香，就係咁多，全靠刁志敏師傅四十幾年功力，象拔蚌無爆多一分、無爆少一分，嗰種落牙即斷、脆到唔覺已經煮熟咗嘅口感，完全食師傅手藝囉。
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0 q) d" |5 y" x5 K1 w5 I■石頭魚湯象拔蚌（約兩斤重）$628（ a/須預訂）
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$ L; C( J G6 F# w ^: |■象拔蚌要薄切，最緊要係先雪硬。os.tvboxnow.com; u0 ]9 P* X7 K' k% R* B- V6 `% z! f! A
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■石頭魚湯配料，全部好搶味，令湯身清得嚟又夠風味。
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, M. a, c( P5 {* h. r. p5 k5 x0 O* K/ yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 蠔──本地貨鮮美國貨厚肉
0 d# B- F; l3 j* |6 I5 @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 tvb now,tvbnow,bttvb+ m9 ]) e3 s' J1 G1 S0 M
蠔，正所謂水唔凍唔夠肥，冬天佢應份排第一，不過家係夏天，佢只可以緊守第三！砵酒焗同蜜燒都可以話係時令之選，蠔唔夠肥，只好靠惹味搭夠，不論砵酒焗同蜜燒，裙邊都炸到脆一脆，感覺都好似相差無幾。不過細味之下，我發現兩者都有少少差別，「鴻星」隻砵酒做法幾正斗吓，師傅選用美國蠔，好味在蠔味夠濃肉地夠厚，一句到尾即係啖啖肉；「明記」隻蜜燒蠔就用本地蠔，勝在夠新鮮，正是各花入各眼，食蠔口味好個人，真係要自己揀，我就兩種都咁 Buy嘞。tvb now,tvbnow,bttvb$ Z' |1 A# l$ o8 ~& T, r$ t
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# N2 J+ x8 }$ u5 {% W7 ~! g■蜜燒蠔例牌$90（ b）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- o y. L. P( P0 x" K6 N' G
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. Y! ~4 ?' y" V# a■金盞砵酒焗生蠔每隻$38（ a）公仔箱論壇# M( F! ^4 j1 Y8 c& d' n2 c
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4 蜆──西式做法加白酒" X7 Y6 e3 E8 C
! g. c: S! a. D: f8 p+ P+ Itvb now,tvbnow,bttvb一般酒家煮花甲，萬變不離其宗，左sorry右sorry都跳唔出中式做法，估唔到「鴻星」提供到西菜做法，變身白酒煮大蜆，花甲本身已經夠清甜，加白酒、洋葱、忌廉、牛油，可以食出多一分滑口口感。「明記」嘅油鹽水花甲，全道菜重點喺湯底，用一斤雜魚熬成一斤魚湯，咪睇見「雜魚」兩個字就以為好 Cheap，不同魚肉配搭之下，湯底味道更多變化，一斤魚煲成一斤湯，理論上唔可以再叫做湯，應該叫魚汁！你可以話湯底稍稍搶過花甲清甜味，不過事實係，花甲比平時多咗一股鮮甜味。 ' C. U. H0 V( M% i# z. c0 }" d
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■白酒煮大蜆$98（ a）
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! l& F: T6 b" A5 Y* V3 n0 T2 }■「明記」海鮮擺到一街都係，簡直花多眼亂。0 U; W6 w( c) c
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. Z @2 c# K+ z' X- q■油鹽水花甲時價每斤約$130（ b）7 G: C6 \5 d+ T7 O
, x# j5 ?: t1 L( [9 e6 {5 扇貝──粉絲放面唔會霉蒜茸粉絲元貝終於上枱，第一感覺係好唔 Pro！粉絲唔放底點索汁？問真先知別有內情，原來一般大牌檔做法將粉絲放底，係驚粉絲出水，粉絲係就係索飽扇貝汁，但蒸完之後會霉晒。相反，「明記」將粉絲捲成旋風狀放喺扇貝面，等粉絲慢慢索汁解除「水浸」問題，入口先會彈牙，面頭再放金銀蒜，微辣甘香。你問我，粉絲真係正過食肉，扇貝極新鮮，柱位完全離晒殼，食海鮮無得呃，就係食「新鮮」兩個字囉。
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! ^/ O3 V* Y( h1 Mos.tvboxnow.com■蒜茸粉絲元貝時價每斤約$110（ b）
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7 A) b/ m/ m' C) I4 utvb now,tvbnow,bttvba.鴻星海鮮酒家
5 Z2 u# y( s8 r: i- f! o0 y公仔箱論壇地址：尖沙嘴堪富利士道 格蘭中心 3樓os.tvboxnow.com& y" F! {; C/ t; f* Q6 a
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發表於 2011-6-19 06:17 AM
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