喝咖啡會致癌？營養師：選對咖啡豆、少「煮」咖啡，安啦！公仔箱論壇9 m7 B: x9 O$ `6 x* C& o
- h o; V) _/ v" C4 r5 \os.tvboxnow.com
3 g9 k2 @) d9 \2 ]% ?tvb now,tvbnow,bttvb近來網路謠傳「喝咖啡會致癌，因為咖啡含有致癌物丙烯醯胺，甚至會傷腎、帶來生殖毒性」，乍聽之下，令咖啡族恐慌，什麼是丙烯醯胺？不小心攝取到丙烯醯胺，會對人體健康產生影響嗎？營養師表示，只要選對咖啡豆、注意烘焙溫度，以及儘量少「煮」咖啡，就不必過度擔心誤踩致癌地雷。- H5 H+ ~0 q! z0 y! _/ O
os.tvboxnow.com, U, Y! @% B! T# k* v- F
4 ]/ N+ O! Z. O: Q5 Y; F; Ftvb now,tvbnow,bttvb丙烯醯胺是一種化學物質，世界衛生組織目前把丙烯醯胺列為第二級致癌物（2A致癌物），丙烯醯胺是由「還原糖」例如葡萄糖、果糖等和某些氨基酸（主要是天冬氨酸）在高溫油炸、烘焙加熱過程中，產生梅納反應（Maillard reaction）所產生。生咖啡豆本身就含有各種成分，如碳水化合物、蛋白質、油脂、有機酸等，經過加熱烘培就會生成一連串反應，產生香醇氣味。其中最重要的兩種反應，為焦糖化反應與梅納反應，因此也會含有丙烯醯胺。3 n1 r/ t. z9 S& B1 D% Z
( y- z+ S7 N+ T/ L+ U
) f' t3 w5 s1 d) l) ]公仔箱論壇營養師：沒有足夠證據証明，丙烯醯胺會對人類致癌tvb now,tvbnow,bttvb8 M/ M: T' p9 r4 s/ y) [
+ W9 K) k1 Z8 a9 Zos.tvboxnow.com! A3 Z' L- W" O7 }; q
雖然動物實驗發現，丙烯醯胺有致癌風險，但沒有足夠證據証明會對人類致癌。營養師林世航表示，事實上，丙烯醯胺在咖啡中的含量極低，正常健康的人體都能代謝掉。但是，無論是選擇咖啡豆品種、瑕疵咖啡豆、烘焙溫度，或沖泡方式4方面，都會影響丙烯醯胺的濃度：tvb now,tvbnow,bttvb* Q( u. f V% Y+ {0 M6 C' y
9 p N( R2 f5 K3 b' ctvb now,tvbnow,bttvb
4 M s" ~- ?: G4 c4 M9 r) Z$ c& sos.tvboxnow.com1.羅布斯塔咖啡豆，丙烯醯胺含量較高: T% R8 y+ I; u% r# W5 n" \
公仔箱論壇# H: q9 |& n" x& R( s
公仔箱論壇( y& L* ~* Q; j. I$ s3 y: l6 x
現行市佔率最高的兩種品種咖啡豆，就屬阿拉比卡（Coffea arabica）與羅布斯塔（Coffea robusta），分別佔有80%與20%，而品種的不同就影響了丙烯醯胺的含量。
! [, o" P R* W8 V2 F9 J/ T
" x/ x( o9 l* X; J, L, k8 vos.tvboxnow.com公仔箱論壇0 N+ M z5 H# N/ y# u# n5 M9 m9 f5 x( B) P
其實，「天門冬醯胺」與「蔗糖」是丙烯醯胺生成的關鍵因子，普遍而言，阿拉比卡咖啡豆的「蔗糖」含量較高，而游離的「天門冬醯胺」則以羅布斯塔較高。研究則顯示。「天門冬醯胺」更是丙烯醯胺生成關鍵因子。
( l; F) c- i0 ?2 r5 u
) g9 Y3 |$ | |) v7 v: A; D' Q% I
" i1 S6 e% s' S% y2 I8 y公仔箱論壇2.未熟豆、蟲蛀豆、發霉豆的丙烯醯胺含量高
% @9 y( @' g: W& e' F: Htvb now,tvbnow,bttvb
! a" K, `5 O+ g9 i7 \$ ios.tvboxnow.com: g/ h: }) s) s- Q1 @6 S7 ^7 E
咖啡豆偶爾會有瑕疵產生，像是未熟豆、蟲蛀豆、發霉豆等，研究發現，未成熟的果實中，咖啡豆含有較多的天門冬醯胺，所以在後續烘焙更容易產生出丙烯醯胺。一般而言，精品咖啡豆會經過數次挑豆，將這些瑕疵豆去除，因此未熟豆的比例也會降低許多。但是，如果屬於較便宜的咖啡豆，為省成本，又能富有較強烈的味道，可能會添加羅布斯塔，如此相對之下，比起精品咖啡，丙烯醯胺的含量就有可能較高。3 G% Z- g8 @% n) j) H/ m
! j' d$ S0 p) A# ]. l' u
7 l! |. Z) I$ |3.淺焙咖啡豆，丙烯醯胺含量較高
0 k' o% I$ G% m% Nos.tvboxnow.comTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* }* i4 W1 D* H9 H* z, b1 Q ?$ ^
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 G% v* _# \$ d C
營養師林世航表示，咖啡豆在烘焙時會出現兩次爆裂聲，大致上可依照烘焙的爆裂聲區分焙度，在一爆前後可稱為「淺焙」、一爆結束至二爆前的空檔則稱為「中焙」、二爆中期至結束則為重焙。烘焙時的溫度非常高，咖啡豆的溫度會逐漸加溫至200度以上，這樣的高溫環境有利於丙烯醯胺的生成。有研究中指出，丙烯醯胺約在烘焙開始的1分鐘生成量最多，這也代表丙烯醯胺在「淺焙」豆的含量，會高於中焙與深焙的咖啡豆。
8 Q6 S2 e' B! I, e
. l6 Y4 l* L1 _6 y% a* ? f, A. p L5 B( ~& f# l' q5 M
高溫除了會促進丙烯醯胺生成以外，也會造成丙烯醯胺繼續的裂解！如果可以生成丙烯醯胺的原料，在烘焙前期皆反應完畢，這也代表在烘焙中期之後沒有原料可以再生成丙烯醯胺，而丙烯醯胺又繼續的降解，所以中、重焙咖啡豆的含量會遠遠低於淺焙的咖啡豆。
7 |, f8 W" n9 T8 z6 S1 m4 R
2 m( W. ~% l( R! ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
4 z' H0 K+ f9 D m) \0 Q% Y公仔箱論壇不過，並不需要因此捨棄淺焙的咖啡豆。 淺焙的丙烯醯胺含量，其實並未嚴重的傷害身體，而淺焙咖啡豆所含的營養價值遠遠高於中、深焙的咖啡豆，例如含有綠原酸、咖啡酸含量等，所以「淺焙」仍然可作為選擇。tvb now,tvbnow,bttvb1 A7 \, y' t+ v/ n# h0 e% B
公仔箱論壇) w8 C* b2 S# }+ y' x. N8 O& k
公仔箱論壇+ |0 q, M$ `; ], L5 P" s/ @* y6 R
4.咖啡用「煮」的，丙烯醯胺含量較高tvb now,tvbnow,bttvb* I6 K$ e+ |+ }! r2 c
& Y0 h7 p! d; A& k1 s
公仔箱論壇& Y; ^9 v1 m5 M, @/ E
林世航營養師表示，由於丙烯醯胺的水溶性很高，所以容易溶入咖啡液中，由於以煮咖啡的時間最長、溫度最高，所以溶解出的丙烯醯胺含量也最多。而義式濃縮咖啡的萃取時間短，完整的萃取約為25-30秒，會使丙烯醯胺的溶解量減少。咖啡沖泡方式大致分為3種：os.tvboxnow.com% Y$ Z* o0 X- g+ L# f
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 B! o3 {; Z6 O0 e- p" g2 |
$ c, J( M/ ?- p& C9 Q0 Gtvb now,tvbnow,bttvb★「煮」：將咖啡粉置入滾水中沸騰，如：土耳其咖啡。tvb now,tvbnow,bttvb" Q2 k7 X/ h0 t
1 S4 c6 y- O$ u$ YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ I3 v. d& C& S2 x; V7 h; D
★「滴漏」：以熱水沖入咖啡粉，咖啡萃取液逐漸滴下，例如：手沖。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) G$ ^0 I/ E0 T+ e+ k4 n& v. Z1 f
& p9 M w2 i! x* E* `( d公仔箱論壇
* E3 z' G! K0 f; m9 b# q. i0 Q★「壓力」：利用壓力強迫液體流過咖啡粉餅，例如：義式濃縮咖啡。
5 p5 Y# z+ ~" Y" I9 f& y) wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
5 `" X. ~/ j3 z; q" `$ s公仔箱論壇* o, {6 f* L( V
國內食藥署表示，台灣建議，每1公斤的咖啡丙烯醯胺的含量應低於450ppb。除了安全攝取量之外，其實，在許多食品中也暗藏丙烯醯胺，根據歐盟與美國對於食品中丙烯醯胺含量的研究中，含量排名第一的食品是薯片，其次是烘焙咖啡。香港食品安全中心研究發現，蔬菜也會炒出丙烯醯胺，例如，櫛瓜、蒜頭、洋蔥是含量最高的前3名。但是，在台灣相關研究認為，咖啡排名在薯片、黑糖、油條與餅乾之後，數值也遠低於歐美的研究數據。公仔箱論壇% R0 c4 v$ H8 j$ s4 w. h5 V2 ~
tvb now,tvbnow,bttvb( |) D- Y! t) l! T: D: h. b8 a" B
os.tvboxnow.com" `$ D1 p" [) P% T. k
雖然，咖啡在烘焙過程中會產生丙烯醯胺，但依照我們飲用的習慣與攝取量，並不會帶來健康的危害，再加上咖啡有許多的植化素，尤其是淺焙咖啡，所以咖啡依然是個很健康的飲品，所以不需要過度擔心！ |
發表於 2019-11-9 12:49 AM
| 
