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7 a0 w* K; }3 ^8 q( \1 u& b; Eos.tvboxnow.com牛腱沖洗一下，放入鍋裡，加淹過表面的水。
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煮沸，撈掉浮沫。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 o# }/ i( L: k M/ h$ N/ G" ?
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加些薑片或米酒，蓋好，用小火燜煮1小時就有八成軟，因為一次煮越多就越快。或用燜燒鍋亦可。 ! C2 ] t0 e8 f$ ?' c2 N$ m/ [
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熄火，等湯汁稍涼才把肉撈起。湯汁可以不要。
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( Y& f$ q, A9 N2 e7 K& \% ytvb now,tvbnow,bttvb把肉冷藏變硬，這樣才好切。
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對切再切片，或切成條、絲、丁、塊等其它形狀。 公仔箱論壇. |9 ]! R) n. d, I
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) J" Y' F& a* ?8 F6 B1 |os.tvboxnow.com若是一兩天內不吃，就每半斤或1斤包起來冷凍；最好包扁一點，解凍才快。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 p" c# l D! n4 ?4 \& K
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一、辣炒牛腱 7 b5 o$ `7 r4 E( T6 J" l/ }
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8 G- d; ?4 U& ytvb now,tvbnow,bttvb做法：
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$ O! W, ?- r6 G! }把牛腱片或牛腱絲放炒菜鍋裡，加一些油滷汁煮一下。
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4 n; n4 M/ J$ V Y$ N" vos.tvboxnow.com嚐嚐，若是軟硬鹹淡合宜，就開大火把湯汁收乾。
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2 G( I: X' \* Y ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。加點「鮮切辣椒」和切段的青菜，一起用大火拌炒幾下，青菜半熟即可。
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註： os.tvboxnow.com+ X+ v3 Y1 k) [2 F) s5 ^
所謂的油滷汁就是任何滷味或紅燒剩下的湯汁。若是沒有，就用少許香油、醬油、糖來代替。
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超市有瓶裝的鮮切辣椒，就是切片的紅辣椒加一些油和鹽。我買過兩種牌子，味道都很好，不像辣椒醬那麼鹹，愛吃辣的人會喜歡，不妨常備一瓶在冰箱裡。
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二、蔥爆牛腱
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做法：
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把牛腱片或牛腱絲放炒菜鍋裡，加少許醬油、水、糖、胡椒粉煮軟。
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用鍋鏟推到鍋邊。
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倒點沙拉油到鍋中心，大火燒熱，撒下蔥段，爆出香味。 tvb now,tvbnow,bttvb% v3 d6 b7 w/ X
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把牛腱片撥回，和蔥段翻炒均勻即可。
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喜歡的話也可以淋一點太白粉水勾芡。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 K2 i: w# y. u6 \, ~$ L
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註： os.tvboxnow.com" G- P* H" Y* b/ y
很多菜餚都會用太白粉水勾芡，份量不能照食譜，要邊勾邊看情況，這是做中菜應有的基本技巧。
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首先，調太白粉水不用急，等菜做的差不多了再調。菜的湯汁如果多，太白粉水就要調得濃，湯汁如果少，太白粉水就要調得稀；像上圖這樣幾乎沒什麼水份，太白粉水就要非常稀。 $ |9 A; Y" s7 m' W2 s- d' x2 a3 R
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" c; S; o, H. ~1 d8 T0 z: M' f+ d& Xos.tvboxnow.com太白粉水調好，倒少量到菜裡翻炒，很快就會凝結，可以看出芡汁的多寡和稠度是否合意，再決定要不要增加。蔥爆牛肉不是燴菜，所以芡汁只能一點點，讓肉顯得晶亮軟嫩即可，不能多到流淌到盤裡。 d) Y! p2 ^( s+ o+ Q4 K2 a# N
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我看過一篇網路怪談，說什麼「營養師說絕不能吃勾芡的食物，一勾芡熱量會加倍……」 tvb now,tvbnow,bttvb) }2 N$ ~# J: A$ O2 _
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太白粉的熱量和麵粉白米無差，一兩匙能有多少熱量？ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; k: h8 K9 |' {) C4 F( _* M
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勾芡這個詞，勾是動詞，不能寫做芶；芡是名詞，不能寫做欠──芡是芡粉，就是芡實磨的粉，以前用它來「調羹」，這種動作北方人叫做勾，又用芡粉，所以後來就叫做「勾芡」。 | 
發表於 2012-8-2 01:36 PM
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