调味一般分为加热前调味、加热中调味和加热后调味。
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加热前调味有三种情况：( L8 p6 ?/ ^- o" w- Q
1 F3 h% b$ j0 z+ Fos.tvboxnow.com一是在加热中无法调味的炸、蒸菜，一定要在加热前调好味。tvb now,tvbnow,bttvb. ^4 y2 ?+ I: \5 C9 P$ _, A8 l
二是腥膻味较重、体积厚大不易入味的（如家禽内脏，整鱼整鸡鸭）原料，在烹调前一般要用酱油、盐、糖、醋、料酒、葱、姜等调成汁腌渍。
+ C! M6 e0 x% G, }" q2 c, e公仔箱論壇三是为了使某些蔬菜脆嫩爽口，在加热前也要用盐暴腌一下。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' O/ S4 Y) F8 f% j \ ^2 D
4 U, }* S+ o/ Y# v; Z1 s! bos.tvboxnow.com加热中调味有两种情况：, a" R9 n# p6 A" a# h7 p, p% k$ O8 C& R
一是一样一样地加，二是对成碗汁后，一起加入菜中。公仔箱論壇, R* k+ n! A1 _9 \2 m( W4 A
& S+ k; ^5 ~3 v8 z9 A6 F公仔箱論壇但都要注意两点：下料比例要准确，否则形不成美味；下料次序要准确，如要求上色的菜要先加酱油。做蔬菜要晚加食盐。加热后调味一般是对加热前、加热中调味的补充。但是有的菜肴必须在加热后调味，如淹、拌凉菜，涮、白煮等菜。 |
發表於 2007-8-1 11:42 PM
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