[中式食譜] 海南雞飯與文昌雞飯

材料 os.tvboxnow.com+ k& Y  R0 C5 R8 H
海南文昌雞 1 隻，約 1350 克公仔箱論壇6 m9 v( _7 Y1 @. ]2 n9 v
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浸雞料
葱結︰ 4 棵
薑︰ 4 片公仔箱論壇+ u3 N, a5 H8 ~/ Y! Y2 A: {$ I) @
紹酒︰ 1 湯匙 os.tvboxnow.com: C* z6 _' H2 I8 p! }: e" j- t9 ^* ?
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香料水
油︰ 1 茶匙 tvb now,tvbnow,bttvb' l& O$ {5 t* [' C6 G/ s4 T
葱︰ 2 棵公仔箱論壇( I* ~) Q+ I  L; g0 v' `- Y7 e
芫荽︰ 4 棵連頭
薑︰ 1 塊約 20 克 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 ]5 y. W3 H' K& D1 n3 B# N3 F+ K1 F% I
水︰ 2 杯
鹽︰ 1/4 杯0 ?8 R5 @3 w3 j6 W: `# q0 [4 }# ^, {

雞飯料 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: @3 ^: B/ q2 U' O5 G. z
雞尾脂肪︰ 1 塊 tvb now,tvbnow,bttvb3 ]4 H3 v& _5 h3 t1 k0 y( G
草果︰ 1 個拍碎
薑︰ 4 片 % {1 E- R, g6 J5 J$ Y
蒜頭︰ 4 瓣，拍扁
絲苗米︰ 2 杯
浸雞湯︰ 3 杯 tvb now,tvbnow,bttvb1 @: K9 X6 @) u3 B; n1 D2 _7 Z" m
鹽︰ 1 茶匙 tvb now,tvbnow,bttvb: F( V  A) y4 X/ h$ b8 B+ R% _
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雞湯料 5 p; W  E) |* b, Y$ H) [/ d
浸雞湯︰ 3 杯 + 水 1 杯 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ s, b4 w/ I9 v1 j, V" E' D" k. v
粉絲︰ 20 克
冬菜︰ 1/4 杯
水發冬菇︰ 2 隻，切薄片

蘸料 (1)) c: Q$ w8 R. x4 |7 Y) I" m
薑︰ 1 塊約 40 克，磨茸
滾油︰ 2 湯匙
乾葱︰ 1 個，切至極碎 ( 隨意 )+ h' v/ U  c& }$ [
鹽︰ 1/2 茶匙

蘸料 (2)
長紅椒︰ 1 大隻
小紅椒︰ 2-3 隻 tvb now,tvbnow,bttvb* A' E" X) f' l  R, r
滾油︰ 1 湯匙公仔箱論壇8 q3 f  l4 q# X
鹽︰ 1/8 茶匙滿 7 Z. Q( U+ A4 M# g: a
白醋︰ 1 湯匙os.tvboxnow.com: h" R# k/ O; _$ _" n6 m7 L

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準備: e4 y" n( C, W, z9 o. f
1. 雞洗淨，撕出雞尾附近的雞脂肪，留用。剪去腳。 os.tvboxnow.com2 b! ~7 C& X. V

2. 米洗淨，置疏箕內瀝去多餘水分。

3. 薑茸置小碗內，拌入鹽和乾葱粒 ( 如用 ) ，燒滾 2 湯匙油，淋在薑茸上，拌勻。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ a/ i1 \; K5 p B

4. 兩種紅椒去籽，切小粒，放在舂坎內舂碎，放入另一碗內，淋下滾油 1 湯匙，再加入白醋和鹽，拌勻留用。
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5. 香料水煮法：小鍋置中大火上，下油 1 茶匙，爆香薑葱芫荽，加水 2 杯，煮至水開，料頭變軟加鹽後 (1) 便可移出擱涼，放入冰箱內冷藏待用。) j' k, X8 s5 {! p

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浸雞法TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% ^0 D$ `6 G% u) K+ d" ^! p
1. 3 公升湯鍋加水八分滿，置大火上，燒至水開時投下薑葱及酒，把雞放入，胸先向下 (2) ，以木匙插入雞腔，把雞豎起，從雞尾開口處用大湯匙灌滾湯入雞腔內數次 (3) ，讓雞腔先行受熱，再把冷了的水倒出來，如是灌了又倒出，倒了又灌，重做 3 次，最後胸先向上，蓋起，改為小火，焗 15 分鐘。
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2. 揭蓋後將雞翻面，大火把水燒開，加蓋後再改為小火，焗 10 分鐘，是時胸向下。試以竹籤插入雞腿最厚部分，如無血水流出便是全熟。不然，小火多焗 5 分鐘。
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3. 大盤內放下冰 2 盤，冰水 1 瓶，冷凍香料水同拌勻 (4) ，加入雞，將冰塊填入雞腔內 (5) ，一直浸雞至冰完全溶化，雞身變冷便可斬雞。
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煮飯法
置 2 公升厚身易潔湯鍋在中大火上，加入雞脂肪，爆至出油便投入草果同爆，繼下薑和蒜瓣 (6) ，至香氣散發便加入米同炒透。加浸雞湯 3 杯和鹽 (7) ，中大火煮米見有大氣泡（俗稱蝦眼）出現 (8) ，繼續煮至大氣泡變為小氣泡，加蓋，改為小火，煮 4 分鐘，關火，焗 10 分鐘。
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斬雞法8 x+ x2 q! e) i1 e6 b
1. 雞皮遍塗麻油，先去頭頸，斬出翼，在背上兩塊滑肉之上割一十字 (9) ，以利將腿拉出。沿雞腿切開，直至達到十字，一拉，雞腿便與雞身分離 (10) 。如法斬另一半，餘下雞全身，然後把雞身豎起，從尾斬至頸把雞身分為胸肉和背肉兩部分 (11) 。拆出胸肉，移去胸骨。
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2. 依胸肉紋順切成長條 (12) ，上腿及下腿肉俱去骨，亦順紋切成長條，先後排在長盤上。
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供食法
在雞旁放下飯 1 碗，湯 1 小碗（見提示），蘸料兩小碟，同時供食。

提示
1. 浸雞前先準備用冷開水做冰塊 2 盤，冰開水 1 瓶。
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2. 雞湯所需之冬菜要洗淨，粉絲浸軟，和 3 杯浸雞湯和冬菇同煮成冬菜湯。不用煮得太久，粉絲煮至透明便可。
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3. 如嫌費事，炒透米後可轉至電飯鍋，加水 3 杯或多一些，按掣煮成飯。

4. 香港市上任何雞都可做海南式文昌雞飯，活雞尤勝。

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發表於 2009-6-9 06:21 PM | 只看該作者

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