■鵝肝換上中式製法,另有一番風味) u# a, r) ?0 J4 `) G; h
在我們心目中,鵝肝,幾乎與法國菜畫成等號。這又難怪的,因為法國人自己也把鵝肝、魚子醬與松露並列為「世界三大珍饈」;鵝肝在法國地位之崇高,其實與國菜沒兩樣。而這種香郁滋味的食材,原來已靜悄悄潛入中菜之中。有中菜師傅就選擇了把鵝肝切粒奉候,讓它與一眾食材結合,務求口口也是鵝肝香! 記者:陳劭敏 攝影:劉永發 模特兒:Ava@Pure Models
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" v" x2 P: B" Q% I9 d4 J, w: J. E鵝肝險消失話雖鵝肝是法國國菜,但歷史上首批「發明」鵝肝的,其實是埃及人!鵝肝的名字Foie Gras,可直譯作「肥肝」,而一般培養「肥肝」,都是通過增肥及過度餵飼鴨或鵝的方法而來。早在公元前2500年,已有記載埃及人會對不少烏類施以這些方法;不過把鵝肝列為獨立食品,則在數千年後的羅馬時代才有記載。及後羅馬帝國滅亡,鵝肝也幾乎隨帝國從歐洲中消失;後有說是曾被羅馬帝國統治過的猶太人,把鵝肝的食譜保存下來,再在約16世紀帶回歐洲,然後漸漸在法國興起,鵝肝才不致從桌上消失。時至今日,法國已成為全球最多的鵝肝製造及消耗地,佔了八成的鵝肝都是來自法國!以中文來說,是鵝肝還是鴨肝在名字上已有說明,但在法語中——Foie Gras則沒有指明,而其實鴨肝和鵝肝同樣可稱作Foie Gras,而當中又以圖魯茲鵝(Toulouse geese)及沐蘭鴨(Mulard ducks)最為常見。在法國人桌上的鵝肝有多種烹調方式,有熱食亦有凍食,最高質也最昂貴的,會原塊呈上;另外亦有以數塊鵝肝組合一起的吃法,以及會混入鴨肉或香料等製作的鵝肝醬等,款款風味各有不同! 1 i/ Z' t6 n+ L
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9 q3 ?4 x! h! F, c4 T- B& F# y( Z, [三斤星斑鬥滑中菜與法國菜的烹調風格當然大有不同,那鵝肝落入中菜師傅手中,又會是何等風味呢?九龍酒店內的龍逸軒近日推出的中式鵝肝食譜,便讓我們可以一嚐鵝肝的別種風味!傳統上以香煎的方法烹調的鵝肝,烤得半熟、入口即溶的口感,相信是不少人鍾愛鵝肝的原因。九龍酒店的中菜大廚吳漢新師傅同樣認同煮鵝肝,保存其香郁,以及營造皮帶脆、內香滑的細嫩口感至為重要。法廚多會選擇以低溫慢煮的方式烹調鵝肝,但吳師傅則採用了高溫快煮的方式,所以在火候及時間控制上很重要,過熟會失去鵝肝原有的細嫩口感,火候不夠又會帶不出其香郁,很考師傅功夫!在眾多菜式當中,鵝肝清一色切粒處理,皆因師傅期望鵝肝能與一眾食材完美結合,讓吃下的每一口都有鵝肝香。而在配搭食材方面,師傅經過多番嘗試,發現魚的鮮味可減輕肝的膩,又不致蓋過其香郁,與鵝肝就最匹配!餐廳的鵝肝全部採用法國鵝肝名牌Rougie的出品,要襯得起矜貴的鵝肝,配搭的魚鮮當然也不能欺場。坊間不少餐廳都會揀約五至六斤重的星斑,貪其肉夠多,但龍逸軒則選了肉質最嫩滑的三斤重星斑,與鵝肝鬥滑!與鵝肝鬥滑的除了星斑,還有豆腐:把同是切成粒的豆腐及鵝肝粒一併放入口,炸香的鵝肝粒表面較脆,嚼着嚼着,口腔內漸漸變成一片滑,鵝肝濃香雖不能與原塊香煎的相比,但其實亦算香郁,且鵝肝的細嫩口感尚能保存,味道不俗。不能走漏眼的還有炒飯,鵝肝的油脂包裹着每顆飯粒,其貌不揚的它甚有驚喜!鵝肝的滋味實在很難抗拒,但怕肥,還是間唔中嘆兩片好了,少食,其實更滋味! TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ o6 e3 j, R# `! L6 |6 U8 f
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鵝肝醬焗星斑頭腩 $268 ■星斑頭腩魚味香濃,是星斑的精華所在。加上鵝肝醬燜焗,是芸芸菜式之中鵝肝味最濃的一道! | 鵝肝粒燜滑豆腐 $228 ■豆腐吸收了鵝肝香,味道立刻精采得多! | 鵝肝火鴨粒炒絲苗 $188 ■鵝肝會先用大火煎香,鎖住肉汁,然後再加入火鴨粒及絲苗米炒香 | ' e# V/ B. E0 K9 q/ X
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; K$ K3 H1 J5 ~( O! R, rtvb now,tvbnow,bttvb鵝肝肉碎四季豆 $228 ■四季豆會先炸香,吃下無渣,清新爽口,能中和鵝肝的膩滯 | 鵝肝蘆笋炒星斑球 $298 ■除有星斑球與鵝肝鬥滑外,當中亦加入了爽脆的蘆笋營造對比 | 鵝肝彩椒牛柳粒 $258 ■鵝肝與牛柳向是好拍檔,以中式技巧烹煮,則更有鑊氣 |
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