[中式食譜] 红烧大全－红烧高手必会

红烧菜，家家都在做，但要做到红而发亮、味浓汁厚，可要一点工夫哦。 % e- z1 k$ R/ D$ u) e7 X* o
  os.tvboxnow.com- L9 B3 X* A! }) M  R# I
　　首先，肉要煸透，鱼要煎香。所谓煸透，就是指将锅内所有的肉块煸炒变色，肥肉冒油，见有亮光。一般市场上买的肉，最好先用水焯一下，再煸炒。焯的意义在于去除肉中的腥味，煸炒时不要放太多油，煸炒完后，可以滗掉一些炒出的猪油，才能做到肥而不腻。如果做红烧鱼，一定要等煎至两面金黄，表面有一层薄薄的硬皮时放可出锅待烧。这一步是红烧菜形成光泽的关键，否则成菜暗淡无光、支离破碎。
  公仔箱論壇. K* b" d7 P- r9 ]
其次，要先上色，后加水，一步到位。当原料煸炒或煎好后，应先倒入绍酒、酱油等作料。等酱油的颜色附着在原料上后，再加汤或水，并一次放足，盖上锅盖，大火烧开，小火焖煮。如果不等原料上色就放水，调料被水稀释，成菜就会灰白无光。汤一次要放足，烧肉最好腌过原料，烧鱼可以少一些。如果汤多，难以收浓卤汁；汤少，中途加水会影响菜肴的口味和颜色。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" G  b! S4 ^2 B: y+ q
  0 W# r7 D( U% f5 P! Q# j; C: n! K
关于焖烧用火，还是听大厨的――“文火肉，急火鱼”。公仔箱論壇+ _* ?5 Y2 x5 b' u% T; b; k
  % y7 j. I' D9 |: O3 Z" g$ n4 ^
　　当原料接近酥烂时，要立即转入大火收浓汤汁。此时，应及时调整菜肴口味，确保菜肴成熟时口味准确，色泽红亮，汤汁浓稠。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# G* {: [7 X  }# ]
  " y# n( i3 r5 V& J. G. y* E& ]
红烧水鱼

　　原材料：公仔箱論壇5 Z6 U4 s  a1 w* O

　　水鱼1只（约500克）、冬茹10克、火腩20克、炸蒜子10克、生姜10克、香葱10克。 % G5 O; E. E) P6 B! \

　　调味料： tvb now,tvbnow,bttvb( ~0 P  N  R  d5 q
  TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% ?* c; C; L5 l5 ]
　　花生油500克（实耗油80克）、盐15克、味精10克、白糖5克、湿生粉20克、胡椒粉少许、麻油5克、老抽王10克、绍酒。   c% {, X; s- E$ I* j9 p

　　制作过程：

　　1、水鱼杀洗干净砍成大块，冬茹切片，火腩切块，生姜切米，香葱切段。
  6 ^0 V- `9 T* i, [4 c$ B0 d
　　2、烧锅下油，待油温120度放入水鱼块，炸至外金黄捞起，蒜子炸成金黄。
  os.tvboxnow.com& v$ g" x+ o  Z$ @/ }
　　3、锅内留油，下入姜米、炸蒜子、水鱼等所有原料，沾酒、加清水，放入盐、味精、白糖、胡椒粉、老抽王烧至汤汁浓时，下入湿生粉勾芡，淋入麻油即成。公仔箱論壇! v5 F( N$ z$ }5 i  b

红烧狮子头  os.tvboxnow.com! c$ D5 O7 ]" H" ?2 X7 z! y5 i& m- _; ~

　　原材料：
  公仔箱論壇5 M8 l$ H5 s" k4 @5 ]
　　五花肉150克、马蹄10克、冬茹10克、青菜心5棵、生姜片少许。
  8 O. w: e/ A8 ]+ r* A- [7 B( a
　　调味料： tvb now,tvbnow,bttvb$ k6 n2 @' R; v& x8 W8 i# W) ^' T
  TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 [9 P* n# W' h$ O' n2 Y# x
　　花生油500克（实耗油100克）、盐12克、味精10克、白糖5克、生粉30克、鸡汤150克、老抽王10克、麻油5克。

　　制作过程： 0 _4 \6 G6 O2 Q

　　1、五花肉剁成肉泥，马蹄、冬茹切米，加入盐、味精、生粉打至肉起胶，作成四个大丸子。青菜心用开水烫熟捞起摆入碟内，生姜切片。 , ~0 }- i6 H1 V& y" y1 @

　　2、烧锅下油，油温130度下入大肉丸子，炸至外金黄内熟捞起待用。

　　3、锅内留油，下入姜片、加入鸡汤、放入大肉丸子，放盐、味精、白糖、老抽王，用小火烧至汁浓，再用湿生粉勾芡收汁装碟即成。公仔箱論壇( u* r, [: Y* E

红烧猪手 os.tvboxnow.com% t! A% ~8 L) u# k0 l! Z, F

　　原材料：

　　鲜猪手300克、冬茹10克、生姜10克、蒜子10克。

　　调味料：

　　花生油20克、盐10克、味精8克、白糖5克、老抽王10克、麻油5克、湿生粉15克、绍酒、鸡汤150克。

　　制作过程： TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; N. _; Z% Q$ Q$ l$ q
  os.tvboxnow.com( ?- G. ~" i, p! N
　　1、鲜猪手烧净毛，洗干净切成决，冬茹切片，姜切片，蒜子肉用油炸金黄。
  公仔箱論壇' i0 w) M6 [2 V8 p
　　2、烧锅下油，先放下生姜、猪手、洒一些绍酒，煸炒片刻。 tvb now,tvbnow,bttvb; Q% ]2 d3 o0 U# }8 L' \# z% M2 O
  tvb now,tvbnow,bttvb' h" w0 }( ^# Y1 Z8 {
　　3、煸炒后加鸡汤，用小火烧至酥烂时，再加入盐、味精、白糖、老抽王烧至熟烂汁浓，再用湿生粉勾芡，淋入麻油即成。 # N4 Y* N2 i, M7 U6 Q2 ^$ E

红烧冬瓜甫 6 x7 C9 n3 a& ~
　　原材料：

　　冬瓜300克、冬茹10克、生姜5克、香葱5克。

　　调味料： os.tvboxnow.com( k3 T6 T5 i0 d( [6 w

　　花生油20克、盐10克、味精8克、白糖5克、湿生粉20克、老抽王5克、鸡汤50克。

　　制作过程：

　　1、冬瓜去皮、去籽，切大块，冬茹切片，生姜切片，香葱切小段。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 Z2 Q( Q9 o* ^* _+ a: G1 S( B( k: w7 v
  os.tvboxnow.com* z$ p( M! J" m+ {: A, I% B) i9 o
　　2、烧锅下油，放入姜片、冬茹、冬瓜甫，加入鸡汤、盐、味精、白糖、老抽王。公仔箱論壇/ L( w% S" u5 g: y

　　3、同烧至熟透，加入葱段，即可入碟。

红烧猪腰  tvb now,tvbnow,bttvb% n' X+ M! c, d: A0 u0 c/ [: P
　　原材料：

　　鲜猪腰150克、冬茹10克、生姜、葱各10克。
  公仔箱論壇6 X* o0 Y* s. R6 K& X3 e' m! C
　　调味料： tvb now,tvbnow,bttvb8 z. Q' M) i7 @$ T  ^

　　花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、老抽王10克、蚝油5克、胡椒粉少许、湿生粉20克、麻油5克、清汤50克。

　　制作过程：

　　1、猪腰切厚片、冬茹、生姜切片、葱切段。

　　2、烧锅下油，撒入姜片、冬茹、猪腰爆炒片刻。

　　3、加入清汤、盐、味精、白糖、老抽王、蚝油、胡椒粉，烧至汁浓时用湿生粉打芡，入碟。

红烧肉排
　　原材料：

　　猪排骨150克、冬茹10克、生姜10克、葱10克、红椒1只。 9 T) H7 g( V1 _% ?$ [
  tvb now,tvbnow,bttvb& V5 q% ]9 }9 W; F" d7 c6 u
　　调味料： tvb now,tvbnow,bttvb* W# [/ J7 j* f2 U
  公仔箱論壇+ W0 K3 P! K* Z3 ~% ?% f- V
　　花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、老抽王10克、蚝油5克、湿生粉20克、麻油5克、清汤50克。

　　制作过程：

　　1、排骨砍成块，冬茹、生姜、红椒都切成片，葱切段。

　　2、烧锅下油，放入姜片、排骨、冬茹煸炒至香时，加入清汤、盐、味精、白糖、老抽王、蚝油，用小火慢烧。

　　3、烧至熟透时，用湿生粉勾芡，淋入麻油即成。
  5 b' f# W, Y2 r
红烧猪肚 os.tvboxnow.com9 Z# [0 o  `1 B3 |: L4 _
　　原材料： TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ T' e. x" f! V

　　猪肚150克、冬茹10克、红椒1只、姜10克、葱10克。
  公仔箱論壇3 W+ }. ]+ y; Q% R5 I
　　调味料：

　　花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、胡椒粉少许、老抽王10克、湿生粉20克、麻油5克、鸡汤50克。

　　制作过程：

　　1、猪肚洗干净，煮熟切片，冬茹、红椒、生姜都切片，香葱切段。

　　2、烧锅下油，放入姜片、冬茹、猪肚炒香，再加入鸡汤，调入盐、味精、白糖、老抽王烧透。

　　3、然后撒入胡椒粉。 ! z4 `. _9 ~6 q  \& @& J! a" p7 }

红烧肉

　用料： - P) L0 |; p& d
  os.tvboxnow.com: H. m7 p+ U  z. _7 Z
　　蒜(拍破) 4粒　　水 5大匙　　味精少许　　酱油 4大匙　　料酒 3大匙　　葱(切三公分长段) 3枝　　料酒 3大匙 * z  A4 F$ N$ [$ H! |4 j
  tvb now,tvbnow,bttvb. `7 J% h5 F, G
　　制法：

　　五花肉或前腿肉 1 斤2两，五花肉洗净切块放入锅内，再加蒜及料酒，酱油，水，味精，葱，盖锅以小火焖煮约30分钟，(煮时需翻拌以免烧焦)至汁将收干时入葱段即成。 os.tvboxnow.com0 r+ ]$ C, x( F  c! Q* x* l1 l
  8 {2 c6 _* ^& u" @* O% ]0 H
　　若喜甜味可酌量加入少许的糖。将肉整块煮熟切块后，再红烧则形状比较方整美观。

1 評分次數