標題:
[食肆地點]
喇沙湯底 怪色怪相豬心肝
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作者:
nt1972
時間:
2010-5-1 06:57 AM
標題:
喇沙湯底 怪色怪相豬心肝
現在甚麼都講保育,大家懂得捍衞一幢幢舊建築,卻遺忘了食物也是集體回憶一部份。標榜健康,滋味無窮的豬雜麪買少見少,幸好,仍有人為童年情意結而開豬雜麪店,果然識食。
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吃不到的情意結
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■沙嗲、咖喱為汁膽,加在碗底用清湯稍稍撞稀,可自由配搭。
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豬雜處理過程繁複,要花長時間徹底清洗,才能辟去內臟餲味,工夫多利錢小,肯開豬雜麪店的人,我們應該拍手掌致敬。小店名叫「 81」,位處油塘,非旺區,店主 Carmen本身從事貨倉管理工作,放棄工作開食店,全因對豬雜有份情意結,小時候有得看沒得吃的苦澀回憶,「六十年代,細蓉每碗賣五毫子,去街市買牛肉,每份一元,買豬雜,每份兩元,我住在七層樓高徙置區,有年鄰居有人生孩子坐月,在廚房弄豬膶豬腰,傳出來的香味至今難忘。」 Carmen:「那年頭,豬雜比雲吞麪還貴,那時我家窮,因經濟問題吃不到,長大後有能力了,仍很記掛那份味道,所以開這間食店,賣回憶裏的豬雜。」
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■店舖面積小,坐在吧頭位能直接與師傅對話,更具親切感。
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店舖上手為日式餐廳,接手後仍保留日式裝潢格局,食客坐在開放式廚房前的吧頭位,可邊吃邊看師傅製麪,感覺與傳統隔住玻璃窗看師傅在裏頭剪豬雜舀湯,有異曲同工之妙。用的是日式餐具,方便食客,因為日式湯匙夠大,一舀,大大一口清湯伴豬雜,吃得豪邁。店舖面積小,牆上有書法字「八面緣」與「一線牽」,問何解,答案很感性,「四方八面而來的任何麪類,來到我的店都是一種緣份,我將它們牽在一起……」感性到聽不明白,「 81」店名由來更玄,「有高人指點,這名字與舖位很夾,可以旺舖……」還是聽不明,罷了,還是快快坐下來,吃碗熱辣豬雜麪好過。
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十個客八個點豬雜
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■(右)阿宙認識 Carmen十多年,在她薰陶下愛上豬雜,合作開業。
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Connie負責樓面,烹調交由丈夫負責,丈夫沉實寡言,不願上鏡,但話題一涉及烹調就口不停:「吃豬雜最重要夠鮮,吃的是原味,所以不用滷水香料烹煮,全用上湯烹調,上湯用大量豬骨、豬肉熬製,再放入豬肚、粉腸、蝴蝶腩煲煮,原汁原味;豬心、豬肝每日新鮮入貨,醃製後即叫即灼。」豬雜有幾受歡迎?按眼見的非正式統計,採訪期間每十位進內的客人,八位點豬雜,除清湯外,更有喇沙、咖喱、沙嗲湯底任配,店舖負責人之一阿宙表示:「加入另類湯底,打破認為豬雜必然配清湯的舊觀念,希望可以吸引更多年輕人。」我至 Buy港式豬雜配喇沙湯底,顏色賣相是很怪,但味道出奇地夾,鮮中帶微辣,好味。
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鮮味魚蛋金邊粉$21
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常被魚蛋欺騙,端上桌脹卜卜不消一刻便縮水,這顆潮州魚蛋老實,絕無熱脹冷縮。
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爽滑鯪魚球米粉$21
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自家手打鯪魚球,口感實淨,配香濃惹味沙嗲湯底,魚味鮮,湯底甜,讚!
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三黃切雞$33
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三黃雞用花雕酒醃製,放入上湯用文火慢煮,再冷卻凍吃,撒上辣菜脯、魚露,凉凉辣辣夠醒胃。
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1滿漢新鮮豬雜麪$21
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一碟有齊豬心、豬肚、豬肝、粉腸和蝴蝶腩,極力推介配喇沙湯底,喇沙味不會太濃,微辣帶香,不會掩蓋豬雜鮮味。
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2淨葱花腰膶$33
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追求百分百原汁原味,可選這味豬腰拼豬膶,豬腰極厚身,不會太粉,口感彈牙;豬膶煙韌有嚼勁,入口索索聲。
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3繽紛蝴蝶腩咖喱撈麪$26
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吃膩了湯麪可選撈麪,蝴蝶腩切粒狀,伴濃稠咖喱,未吃已傳來濃郁咖喱香,吃完一大碗,夠飽啦。
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4白灼牛肉$33
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牛肉為本地牛柳頭,大大塊無筋位,經過醃製再白灼。蘸點辣汁來吃,入口爽滑軟腍。
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5清湯牛筋腩上海麪$21
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牛筋腩煙韌軟腍,不配悶到透的河粉,改配嚼勁十足的上海麪,口感好夾,呷一啖清湯,盡是豬雜鮮味。
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街坊有 Say
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鄭小姐:「吃牛筋腩居然可以配沙嗲、喇沙湯底,很有趣。」
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戴同學:「吃過豬雜和鯪魚球,味道不錯。」
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陳小姐:「看住師傅烹調豬雜,感覺很乾淨。」
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朱先生:「豬雜麪很好吃,牛腩入口無渣。」
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81 (油塘中心嘉榮街嘉貴商場)
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肥美豬腸廿年如一
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■郭生的上湯豬雜,滾熱辣,啖啖鮮味。
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有近二十年歷史的「源發潮州粉麵」很出名,鎮店之寶有蔡瀾點名讚揚的蝴蝶腩,非常熱賣!豬雜由負責人郭先生於屠房新鮮購入,要花長時間洗淨,再醃製烹調,豬膶豬心用胡椒、酒來醃製,辟走內臟餲味,條條肥美豬腸都晶瑩剔透。湯底每日用大量豬筒骨熬製,香濃鮮甜。店舖致力推出不同菜式,如近月便推出水晶豬手麪,讓客人有更多選擇。
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■加胡椒辟味,條條豬腸都爽口。
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■大路粉麪店格局,無驚喜,勝在企理。
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招牌鮮豬雜$30
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豬肚、粉腸用胡椒烹調,醒胃同時帶出豬雜鮮味,粉腸爽脆入味,正。
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薑汁酒豬膶公仔麪$20
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紅膶入饌偏紅味濃,血腥味較重,故要用薑汁、花雕及紹興酒醃製辟味。
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蠔仔肉碎泡飯$26
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夏日之選,蠔仔細細粒,一咬噴出肉汁,湯底的豬肉碎及冬菜增添口感。
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咖喱蝴蝶腩飯$29
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大大碟,未吃已聞到濃郁咖喱香味。蝴蝶腩用上湯燜熟,後伴咖喱烹煮,煙韌入味。
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水晶豬手麪$20
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本地鮮豬手用上湯長時間烹調,上湯味道滲入豬肉,肉質爽滑,吃多幾件都不覺肥膩。
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源發潮州粉麵 (九龍灣牛頭角道宏光樓)
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