公仔箱論壇 - Powered by Discuz! Board

標題: [食肆地點] 要齊色香味　鵝身碌夠三十次 [打印本頁]

作者: nt1972 時間: 2010-4-17 06:55 AM 標題: 要齊色香味　鵝身碌夠三十次

味道濃郁，一味靠碌。說甚麼？碌鵝是也，這道客家名菜用原隻鵝落鑊烹調，要色澤均勻香濃入味，就一定要前後碌三十次，連煎帶碌，沒一小時不能上桌，考手工考耐性，心機菜是也。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 o8 p3 a$ s5 o7 T* F8 D
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- p0 S( U" h( M3 B) \( ^
一小時心機菜公仔箱論壇6 b9 d" |7 G2 J' P1 @; s
深水埗「龍鳳廚坊」位於界限街、欽州街交界附近，不熟地頭一點不好找，去年 12月底開業，有別附近食店，裝修骨子環境舒適，主打潮州及客家菜，早午市供應自製點心及小菜客飯，價錢$10起非常大眾化。老闆兼大廚郭春光師傅本身是潮州人，自幼跟爸爸擺街賣蠔餅，先後出任過不少酒家集團總廚，入廚三十多年，加上太太是客家人，再吸收外父一身好廚藝，煮潮州客家菜經驗十足。有心捧場，必試坊間少見的碌鵝，用中山黑棕鵝炮製，師傅先略煎鵝身至金黃色，再用磨豉醬、南乳和香料調校一鑊濃郁醬汁，為令鵝身上色均勻更入味，鵝放入醬汁後要不斷翻動，慢慢碌來碌去，碌得次數越多時間越久，味道越濃色澤越均勻，差不多要碌三十次，人手少一點也做不來，煮約一小時放凉後斬件奉客，鵝皮味道酥香，肉厚軟腍入味，下酒佐飯俱佳。公仔箱論壇: u0 C" I8 c4 ]: C" c; H; s
) b1 D6 L/ s D3 l

■早午市供應自製點心，$10有交易，價錢大眾化。- S0 Z) u; V3 |2 H) M
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 M6 E0 B) q) a' \* U- d, X8 G

■無豪裝，但環境企理，有電視，方便你電視送飯。

公仔箱論壇. A$ F6 @" a; P% X0 x! K
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 J7 Y: D$ C# P+ N6 K. U$ K- t
無意間瞥見一道賽香肉，老饕無一不知香肉指的就是狗肉，小店兼賣狗肉？郭師傅：「上海人愛吃蟹，可以用蛋白煮出賽螃蟹，我們潮州人，以前喜歡吃香肉，就用香濃醬料如法炮製一道賽香肉。」放心，賽香肉已用豬手代替狗肉，貪其皮爽煙韌，如法加入南乳、磨豉醬、花椒、八角等燜成，小店用鑊仔及火爐上桌奉客，食客可自己動手炒，更能過足手癮。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. ^( c% x6 S) n; f
鄉里碌鵝$58

2 T/ O) H' a& f- c- T
客家名菜之一，每日即製，用五至六斤重黑棕鵝入饌，用磨豉醬、南乳等煮近一小時，其間要不停翻動鵝身，碌來碌去，讓鵝身吸盡醬汁精華及色澤，鹹香惹味，很考功夫。
. ?4 W* Z) I) W2 E" m A# ~: O

tvb now,tvbnow,bttvb ] w* y+ D2 K; y% v- W
■左手執鑊，右手執鑊鏟碌鵝差不多三十次，郭師傅：「有時真係碌到手軟 o架。」
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( Q& j% g8 Y Q4 p1 a( F

os.tvboxnow.com' p' C) ?4 f& q! M

4 v$ f6 y( B' u- k! H+ @# G
tvb now,tvbnow,bttvb* a2 ~0 h/ F3 Z% {3 b0 N

3 R, V0 M! R/ D% [" a
賽香肉$72

郭師傅自創菜式，用豬手代替狗肉，貪其口感近似狗肉，再用傳統香濃香料醬汁炮製而成，用鑊仔及火爐上桌，豬手皮爽肉腍，汁濃惹味。
tvb now,tvbnow,bttvb7 g+ S* O% `6 V, s1 m
飄香五味鵝腸$58

烹調碌鵝起出一副新鮮鵝腸，物盡其用炮製這道全新菜式，用煮過碌鵝的濃汁入饌，再加九層塔，醬汁味濃，九層塔清香，兩者味道很夾。os.tvboxnow.com z6 {$ u" H/ T6 l
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; `, ]8 K6 n: B: h# b- N% M
脆生腸$28

生腸冷吃最爽脆，處理過的生腸浸入味水，吸盡桂皮、八角、香葉等味道，再存放於攝氏 2度，人客落單才淋葱油汁，辟膻提鮮，夏天吃最爽。 os.tvboxnow.com; _& k C! o& |! ~! z- F
公仔箱論壇; {+ e9 V$ F: v- ^* x; g
三色蘿蔔烙$48 tvb now,tvbnow,bttvb V! w, e9 t+ y& k

青瓜、白蘿蔔、紅蘿蔔切絲，加薯粉、粟粉、中芹調味後煎香而成，外層煎得金黃香脆，咬開，熱辣辣蔬菜爽口汁豐，佐酒之選。

龍鳳廚坊 (深水埗白楊街)os.tvboxnow.com: I2 P3 [0 _& @  ^/ Z3 c
tvb now,tvbnow,bttvb  P2 d# b) j3 T; C, J
潮州香料汁入饌
「潮味居」上月初開張，同樣主打潮州菜，老闆兼大廚宋炎坤同樣是潮州人，入行跟老師傅學藝，盡得正宗傳統潮州菜精髓，近年吃勻全港多間潮菜館，發現正宗潮菜甚少，毅然開設菜館。手藝重要，材料亦不可忽視，宋師傅遂由潮州運來香料配料，如舊裝鹹梅子、鹹檸檬、豆醬薑、五香豆豉、薑末等等。熱賣菜之一的明爐梅子烏頭，採用本地元朗烏頭魚，貪其油份重泥味輕，用潮州舊裝鹹梅子炮製，既去泥味亦能提鮮味，煮至八成熟連爐上桌，滾兩滾，先送來一陣芹香，見湯面泛起一層薄薄的金黃色油脂，就是時候下筷，來一箸放入口，魚肉甘香嫩滑，鮮味十足，小店開業不久已有不少捧場客，平日已經很旺場，周末更是座無虛席，記得擔定凳仔霸頭位呀。os.tvboxnow.com  s% n+ Q8 s! S4 u) S

明爐梅子烏頭$108TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ `; \& h8 i4 n/ r

公仔箱論壇1 w9 p7 x0 F9 O7 c' C
熱賣菜，用元朗烏頭入饌，油份重魚肉甘香，鹹梅子去泥味提升魚鮮味，湯頭更是超甜，日賣近三十條，晚一點也吃不到。) V) [1 S& p1 u5 Z

香葱反沙芋$68

tvb now,tvbnow,bttvb& _- P% O% h7 ?3 g$ a
手工甜點之一，芋頭披一層白雪雪糖面，入口香脆咬開軟腍，甜甜之餘帶點葱的清香。
6 M+ G8 B2 e8 B+ j7 L! k
懷舊炸雁鵝$78

失傳菜，滷製獅頭鵝後，取髀及胸炸香切片，吃時蘸川椒汁，肉味濃郁汁超香。% }+ u4 R1 E, k4 m6 R
5 I! M! W- k1 u/ k
蒜子芹菜炒鹹肉$58 os.tvboxnow.com% B: [+ R! M/ [5 N; k; u

os.tvboxnow.com t& |& j3 y9 y& G6 ?
家常菜，潮州人愛吃蒜子芹菜。切片五花腩用慢火逼出油脂，蒜子及芹菜沾了豬肉味，香口。os.tvboxnow.com5 b& v0 j% u9 K" X8 b: n, |
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! `: i, ^2 b3 i0 d% o
火腿北菇大芥菜$68

os.tvboxnow.com' _. u& o7 K5 G8 u% H5 ?
新鮮大芥菜加蝦乾、薑、甘草等煮至軟腍，加入配菜蒸製而成，看似清淡卻出奇地濃香。 os.tvboxnow.com" u# g. G; u4 u! A
tvb now,tvbnow,bttvb+ h# I" e3 r! w. R# t
潮味居潮州菜 (灣仔寶靈頓道寶靈頓大廈)

' Z9 M. [6 `, ~
■原隻鵝放入鑊，輕煎至鵝身變成金黃色， Model Kathy：「隻鵝好重，莫說碌，連煎都難。」

作者: roger245148 時間: 2010-4-18 05:33 PM

wa good ths i like it ar

作者: mingjuan88 時間: 2010-4-20 03:28 AM

Looks good, I'm hungry now.

作者: 柔 時間: 2010-4-20 11:02 AM

睇到已经想食，下次返香港一定去试试，多谢你好介绍 !

歡迎光臨公仔箱論壇 (http://os.tvboxnow.com/)