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香港廚魔教出法國女廚神羅浮宮旁開星級食肆 yam'Tcha.
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作者:
nt1972
時間:
2010-3-2 05:25 AM
標題:
香港廚魔教出法國女廚神羅浮宮旁開星級食肆 yam'Tcha.
逾百年飲食指南《米芝蓮指南》昨日於老鄉法國公佈今年入選名單,其中一間上榜星級食肆「yam'Tcha.」與香港甚有淵源,除名字源自廣東話「飲茶」,主廚法國女士 AdelineGrattard(格拉塔爾)更曾到港「學揸鑊鏟」,受聘於綽號「廚魔」的本地米芝蓮星級主廚梁經倫,其間常「逛菜欄」在街市體會廚藝心得,終學成回鄉成為法國廚神。
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位於法國巴黎黃金地段、羅浮宮附近的餐廳「 yam'Tcha.」,舖面不算大,開業只有一年,但已獲米芝蓮一星榮譽。32歲的法國女主廚格拉塔爾將中菜以創新方法烹調,再由她的港人丈夫陳志華(譯音)為每道菜各配名茶佐食,也可襯以紅酒,令食客趨之若鶩。原來格拉塔爾的摘星之路,與香港有不解之緣。她向法國傳媒坦承,曾在香港食肆工作兩年,「在那裏看了許多,也吃了很多。餐廳的廚師更帶我到街市,鼓勵我看到甚麼喜歡的便買回去,之後才思考如何烹調。」她又在這東方美食天堂學會「揸鑊鏟」、「炒餸」等絕技,然後帶回歐洲飲食大國--法國。格拉塔爾約四年前來港,當時不足30歲,但已經「唔講得笑」,曾師從法國米芝蓮頂級名廚 Yannick Alleno及 PascalBarbot,故當她踏進後來獲本港米芝蓮一星的 Bo Innovation大門求職時,有廚魔之稱的老闆梁經倫便即時答允。
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在這裏認識了港人丈夫
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餐廳獲米芝蓮一星榮譽,格拉塔爾與夫非常開心。
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入「魔道」後的格拉塔爾深得廚魔欣賞,「佢好勤力,早早開工,做到夜夜都唔走,而且不斷研究中國飲食,仲會去上海、四川學藝。」 BoInnovation當年仍在中環,廚魔傾囊相授,帶她走遍中環嘉咸街等露天街市,這都叫格拉塔爾陶醉,因許多蔬菜香料在法國街市根本找不到,梁經倫對本報說:「喺外國街市仲好難見到游緊水嘅魚、甚至生猛嘅雞。」香港也為格拉塔爾帶來一段姻緣,就在這裏認識了丈夫陳志華。陳志華在港原任平面設計師,連BoInnovation店舖部份圖案也出自他手筆,他本身對中國茶十分有研究,現已將興趣用在廳餐身上,並發揚光大。「佢有同我講,會返法國開一間有特色嘅中菜餐廳。」雖然本地飲食界素有師徒制,但梁經倫未有以師傅自居,謙稱與 Adeline只是互相學習。法國《米芝蓮》總監納雷( Jean-LucNaret)說,全球經濟下滑,讓年輕法國廚師紛紛返國發展,反為當地飲食界帶來新衝擊。法國《米芝蓮》共有 26間 3星食肆, 77間 2星,及455間 1星。
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「食材嘅功能佔咗一半」
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格拉塔爾在男人主導的法國廚藝界打出新天。
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食家蔡瀾說,廚藝最高境界是以街市最新鮮食材,採用最原味的方法烹調,不加任何手腳,便可弄出最佳菜餚。另一食家劉健威也說,最美味的菜餚其實是要每日到街巿搜購最新鮮的食材,再炮製菜式,「道菜好唔好食,食材嘅功能佔咗一半。好似鴨脷洲魚巿場每日有唔同嘅海鮮,親自去揀啲特別嘅海魚,再設計菜式一定好食。」他說,本港餐廳受環境所限,大部份未能做到每日新鮮食材鮮煮的烹調原則。部份烹飪學校會帶學員到街市買材料烹調,旅遊發展局也曾以此作為推廣活動吸引旅客。在中環經營了七年的私房菜館慶公宴,是本地少有食肆的菜譜會配不同的中國菜,負責人高小姐說,中國茶有藥用功效,如前菜最宜配上淡味龍井,有醒胃之效;菜譜中段則設南岩鐵觀音,清除口腔雜味再食下一道菜;餐後喝杯蜜香單欉解滯。
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不少菜式是竹蒸籠烹調餐廳名字叫「飲茶」,但賣的當然不是點心,而是精心創作的法國與廣東 fusion菜。招牌菜包括熏豆腐青口沙律、烤鴨胸配麻辣茄子等,每道菜配上一道茶或酒。亞洲味道、法式料理,迸發完美火花。
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大膽用豉油薑麻油
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「飲茶」座落在巴黎巿中心的雷阿爾區( LesHalles),離羅浮宮不遠。格拉塔爾在小小的開放式廚房工作,來自香港的丈夫陳志華則負責接待客人、挑選茶品和美酒。格拉塔爾烹調時,大膽地用上亞洲的調味料,包括豉油、薑、麻油;她又很欣賞蒸的藝術,不少菜式是竹蒸籠烹調。至於餐單因應當日最新鮮的食材而定,因此每天不同。這裏是其中一天的餐單:食客坐下來,先喝一碗冒着熱氣的水田芥湯,有蟶子和鵝肝碎粒做裝飾。主菜來一個烤扇貝配以蒜蓉豆苗,還有法國rouget魚配以中國大白菜和金菇。此時,廚房傳來陣陣麻油香味,原來是麻油煮金邊蠶豆豬肉。最後品嚐一道薑汁雪糕,回味無窮。價錢方面,三道菜是40歐元( 419港元),四道菜是 45歐元( 472港元),六道菜是 65歐元( 682港元)。如果想每道菜配一道茶,則另加 25歐元(262港元)。
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格拉塔爾(右)與港人丈夫陳志華在巴黎開「飲茶」餐廳,短短一年已得米芝蓮一星榮譽。
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