| 要防止茶葉在貯放過程中變質，必須將茶葉乾燥至含水量在 ６％以內，最好控制在３％至５％之間。茶葉的含水量，一般可 憑觸覺大抵估量出來，如果抓取一撮茶葉，用手指輕輕搓，立即 成粉末狀，表明茶葉含水量在６％以內，適宜保存；若用手指搓 茶，只能使茶葉成片末狀，表示茶葉含水量在１０％以上，這種 茶葉一般不宜選購要麼立即進行乾燥處理，否則，短短數天茶 葉就會變色。品種或乾燥程度不同的茶葉，即使處於相同的環境 ，變質的快慢也不一樣，大體說來，散茶比緊壓茶容易變質，條 茶又比顆粒茶容易變質。 os.tvboxnow.com D& j# [3 L! G os.tvboxnow.com7 q) U6 |( n5 I) r. G3 B) g9 X 溫度的作用主要在於會加快茶葉的自動氧化。據試驗，溫度 每提高攝氏十度，綠茶湯色和色澤的褐變速度可加快三至五倍； 而冷藏則可抑制氧化褐變。所以，茶葉陳化變色，說到底，是茶 葉自動氧化的結果。在這一個程中，茶葉中的某些化學物質在空 氣中氧氣的參與下，有相當一部分本來可以溶解於茶湯的滋味物 質，變成了不溶或難溶物質，同時，也使一部分表現茶葉色澤的 色素物質，以及給人以芬芳的芳香物質，遭到不同程度的破壞。 如茶多酚自動氧化的結果，會使紅茶的湯色變得暗淡渾濁，綠茶 的湯色黃褐不清；葉綠素是形成綠茶色澤的主要物質，自動氧化 的結果，青翠的色澤變成了枯黃色。 所以，用低溫存放茶葉己逐漸為人們所利用。據試驗，將茶 葉貯存在攝氏零下五度以下，茶葉的氣化變質非常緩慢，貯存在 零下二十度以下，可久藏而不變質，幾乎能完全防止品質劣變， 不過若能在零下三十八度以下貯藏則可達到品質絕對穩定。除了 上面提到的濕度、溫度和空氣外，光線的強弱也與茶葉自動氧化 反應有關。強光不但能加速茶葉的氧化，而且能使茶葉中的某些 物質起光化反應，增加茶葉中的戊醛、戊烯醇等的含量。有的茶 葉之所以具有不愉快的〔日晒味〕，就是這個緣故。 由此可見，茶葉的自動氧化必須具備四個條件，即濕度、溫 度、空氣和陽光，而這四者之間又是相輔相成，互為因果、休戚 相關的。如在空氣、陽光的參與下，高溫、高濕，既促進了茶葉 的自動氧化，又會加速微生物的繁衍，茶葉霉爛變質就無可避免 了。 另外，茶葉中還含有高分子棕櫚酸和帖稀類化合物。這類物 質生性活潑、廣交異味，把茶葉裝入普通的茶葉罐內，存放在有 異味的物質中，諸如香皂、樟腦、油漆、香煙等等，也會很快地 吸收它們的氣味，粘附於茶葉表面，從而產生異味，加工茶葉時 ，機具漏煙，會使茶葉產生煙味。茶葉放在新製的木器家具內， 會產生木質味。難怪茶廠裝箱用的木類，必須先在露天擱置一個 春秋，此類情況的發生，無一不是棕櫚酸和帖烯類物質作崇的結 果。 0 k: z$ S9 z# n* t* W7 M& [ 縱上所述，要保管好茶葉，保持茶葉原來的天賦本色，不使 茶葉陳化變質，存放時須做到〔五忌〕：一、忌茶葉含水較多， 二、忌茶葉接觸異味，三 n7 V5 P* p7 R( Y8 f 、忌茶葉承受光照，四、忌茶葉置於高溫，五、 忌茶葉久露空氣之中。 |
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