標題: [食肆地點] 脆脆蜑家雞　慳水食 [打印本頁]

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作者: nt1972    時間: 2009-8-25 01:43 PM     標題: 脆脆蜑家雞　慳水食


7 O3 ?: Q8 K, U; _2 u  p2 [. Los.tvboxnow.com蜑家雞、燒鴨河、黃沙膶燒賣，要一嚐這些經典香江菜，大家就要到處尋覓大笪地、避風塘等傳人開的餐館。不過，最近聘珍樓推出一系列懷舊菜，讓你一家四口以$198食五道懷舊菜，每星期轉菜式，計起來，平均每人約$50就食勻五個懷舊菜，快餐店價。
, H3 H* o: Y* ]* f& y* Z& D7 wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 T  B1 N3 Q: n
$198五道菜足四人食常說「蜑家雞見水」，意指只有看的份卻吃不到。那麼蜑家雞吃起來又跟其他雞有何不同？聘珍樓行政總廚黎偉雄師傅說：「跟那些呆在籠裏的雞不同，蜑家雞在搖擺不定的船上經常跑動，令牠的脂肪不會積聚在腳或一兩個地方，所以肉質肥瘦適中。而且雞會被餵飼蔬菜和飯，肉特別好味。」但現在已很難找到在船上養的雞，為了模仿船尾雞的肉質，黎師傅找來清遠的龍崗雞，其肉質有彈性而肥瘦適中。觀塘聘珍樓逢周六、日午市推出定價$198的五道懷舊菜套餐，每星期會轉菜式，共五個菜單，而觀塘聘珍樓本星期菜式為深井脆燒鵝、薑葱鵝油撈麪、大笪地菜絲魚滑湯、茶居黃沙膶燒賣和廟街煎蠔餅。也許舊菜只能模仿不能複製，黎師傅不諱言：「最多七八成模仿廟街煎蠔餅的風味。」
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脆皮蜑家雞
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1 ^! O' C$ O) v# m, H& a雞皮炸至脆卜卜，雞肉肥瘦適中，咀嚼時還有惹味鹹香。 tvb now,tvbnow,bttvb% e0 e& X- i5 e( k0 h0 l

6 }$ k! ?  Z/ l1 H避風塘燒鴨河
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4 l. o/ |, r* R- Y8 Dtvb now,tvbnow,bttvb燒鴨肉每口大小相若，河粉吸收燒鴨油，滑而有油香。 # f+ V8 v4 V& M# [

- s1 i6 m+ h$ A3 Y0 C, h5 B1 T大笪地菜絲魚滑湯
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/ b  X- f/ T. Z) \$ }os.tvboxnow.com淡淡的魚湯先是菜味，再有絲絲魚肉甜味，魚滑夠軟腍有嚼勁。 tvb now,tvbnow,bttvb% U2 K" f) Y0 N  x# ~0 G
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茶居黃沙膶燒賣TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! n9 n$ e, S4 M$ C9 U: c  _2 [

1 L8 _3 i5 |+ y5 G. `  h公仔箱論壇大大塊黃沙膶爽口有彈性，質感似粉狀，要夾燒賣肉一起吃。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( }! E& f; L5 d. c& ^! O

( i% E( A( `2 Tos.tvboxnow.com廟街煎蠔餅TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( Q2 e5 B0 t+ Q; @. H
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蠔餅入口鬆脆，內裏有很多葱，油味不太濃。 5 G; X6 r% Y" [
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聘珍樓（觀塘觀塘道創紀之城）os.tvboxnow.com, i' M$ C9 C/ q0 B( G( [/ }

1 {9 j. z2 t: wtvb now,tvbnow,bttvb尋找失散懷舊菜tvb now,tvbnow,bttvb9 A6 Z3 |5 |: P- `$ t
蜑家雞爽滑鹹香大埔伍仔記老闆石先生是蜑家人，他憶述：「四十年前，我常跟着父親出海，到吐露港、東坪洲，一去十多天。船尾有一個很大的籠，裏面放了十多隻雞，大家都叫牠們蜑家雞。」伍仔記招牌菜是蜑家雞，但用料和煮法都跟以前不同，沒有船尾雞，石生改用本地農場的走地雞，「因走地雞經常走來走去，雞的肉會結實，口感亦爽滑。以前在船上就用沸水煮熟，不用醃便吃，現在我會用白滷水、蝦乾、瑤柱等先醃製，令雞更鮮味。」除了雞，店內還有馬鮫魚滑等蜑家菜，採用馬鮫魚製，蜑家人吃魚滑的配菜是蘿蔔，因蘿蔔可在船上放長時間而不爛。公仔箱論壇$ Q4 Y6 Y- \% g+ J
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8 Z8 m5 A6 }8 Z4 u  R4 I  wos.tvboxnow.com蜑家雞$150隻TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. l4 Q) l3 d9 r

9 N* U2 L9 p) r  b- ^9 G9 d* b公仔箱論壇白滷水、蝦乾醃製過的雞肉有鹹香，肉質爽滑結實。 os.tvboxnow.com* P" O. k  V: g0 q! }5 X
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馬鮫魚滑$68os.tvboxnow.com. ?& ]/ G2 v8 w9 Z3 P
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有蘿蔔、蒜頭拌着魚滑，彈牙有鮮味。 / n. K- A& m" j; V6 ^
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* O: G8 r6 C1 i, Q/ }% h4 z4 ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。伍仔記（大埔墟街市 2樓熟食中心 ）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; h3 i+ {( V& T
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避風塘燒鴨河盡吸精華
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■羅氏四姐妹，右至左，大家姐羅鳳蓮與二、三、四妹。5 P8 z9 _8 W' k
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走進避風塘興記，見牆和天花板寫滿食家名人明星簽名，如小鳳姐、Eason、張栢芝，連濱崎步都有。老闆們幾兄弟姐妹在避風塘長大，父親在艇上炒蜆炒蟹，結識很多明星，排行第八的羅偉基憶述：「那年頭到避風塘吃飯的都是中產階層，當年謝賢經常來，我就抱着霆鋒拋東風螺殼玩呢。」除古法避風塘炒蟹，燒鴨湯河亦是招牌菜，記者夾起河粉，發覺比普通河粉幼得多，原來是手切河粉，約兩毫米闊，特別幼滑。燒鴨用刀拍扁，像海綿般吸收湯的精華，湯是用先曬後焗再炭燒的大地魚、秘料等和鴨熬成，味鮮甜不會有鴨羶。
+ y1 j7 E2 V* N! L$ ~5 K) C1 @: ptvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. s" `/ c- s3 k2 [$ m9 j: M
燒鴨湯河$32
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7 G9 V  N( q+ T- G  Ptvb now,tvbnow,bttvb河粉幼滑，拍扁的燒鴨吸收湯的精華，湯鮮甜不會有鴨羶。 os.tvboxnow.com$ i' }7 n% \7 l( D! i3 O
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豉椒炒蜆$78tvb now,tvbnow,bttvb9 Z2 V' W7 {+ {: ~. O' M* I

2 h- j% Z; r4 b: jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。豉椒和甜辣醬均勻地混在蜆肉和殼中，醬雖稠但不搶過蜆的鮮味。
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7 ~* ^& x  E5 P( o  iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。陳先生：網上推薦來試，避風塘炒蟹汁味濃，炒出風味。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- V/ f" ~" J; k2 m, {1 w: [
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7 d! N! m' y+ X0 P5 b公仔箱論壇避風塘興記（尖沙嘴彌敦道寶華商業大廈）os.tvboxnow.com/ ^( X4 W: r. h, R
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廟街蠔餅最講油溫! A% Q: p' O: \  z- [

8 |: I0 @& F- A" m6 s& Z" rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■大家姐陳小姐，繼承父業全職打理興記。
; K7 N4 A8 _& x0 c5 ]0 wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。os.tvboxnow.com$ `7 W0 g5 t: ?; N  a. t2 v  i! }3 @) `
廟街吃蠔餅和煲仔飯的食店有好幾間，論最有名氣的非興記莫屬。盤踞在廟街廿多年，現由第二代陳氏兄弟姐妹打理，每天坐在門口結賬的陳大姐說：「要做好吃的蠔餅，一要控制油溫，若過熱粉會燶，但又要蠔夠熟；二要令蠔分佈均勻，在攪拌粉漿和蠔仔時要技巧地打均勻，倒下鑊時亦一樣。」除此，每天要換新油，其間也要不停注入新油，否則會起泡和變色；蠔仔也要用潮州和福建的，要飽滿和脹身，否則炸出來就會摺起來，又瘦又不彈牙。
" {- [/ V/ m( l6 ?3 qtvb now,tvbnow,bttvb
/ }- W6 }  @3 }6 B; Z- S3 nos.tvboxnow.com蠔餅$40（大）os.tvboxnow.com: I9 M6 S. p" T  e3 U
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油味香濃撲鼻，蠔仔分佈均勻，啖啖有粉有肉。
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- v& j5 K7 J. x' [1 e3 q* d6 \「與聘珍樓相比，這裏的蠔餅較少葱，粉味重，油味更香濃。」 os.tvboxnow.com% a6 b" }8 y" B9 o

+ E9 |. ^/ ^; tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。臘腸排骨煲仔飯$23
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& j6 @4 T, m5 X3 r4 [+ [公仔箱論壇炭爐煲仔飯有獨特飯焦香，飯身有咬口而充滿臘腸排骨油香。
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興記菜館（油麻地廟街）公仔箱論壇* C$ _8 q' M, `4 E

1 r0 w" ?  ]3 y3 M公仔箱論壇同場加映* T/ I! B+ {+ T* G6 Z
吃老廣州菜做大少吃過懷舊蜑家雞，也嚐嚐四大名雞文昌雞吧，全線美心 JadeConcepts食府包括翠玉軒，再推出連李純恩都去食的老廣州菜，並以健康米糠油烹調。老廣州菜，吃的是手工，文昌雞做法是先將雞肉起骨切成大小相若塊狀，再排成三列，在每件雞肉中夾一塊金華火腿和雞肝，鹹香有嚼勁。西關柳骨肉更複雜，先把雞翼的骨脫出大半部份，再以鹽、生抽等醃製，炸後再跟燒肉一起燜，外脆內腍，有陣陣火腩香。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* d, n+ O, k9 u- P- n$ L$ _5 }
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廣州文昌雞$228隻
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+ a; R  t: g) C公仔箱論壇彈牙雞肉有金華火腿鹹香，夾着雞肝吃，份外有嚼勁。
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8 i$ q3 p3 `2 o! G4 s6 k# Ntvb now,tvbnow,bttvb西關柳骨肉$787 k- R& O! Y+ f5 z

! C8 q- _8 M/ |; k# U. t; F; `1 y0 qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。外脆內軟腍，咀嚼有層次感，溢出火腩濃香味。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% q  R7 m. A% B6 }+ ~/ R: d
os.tvboxnow.com8 B% U! {2 f) H1 G$ |$ R8 N/ z

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, Q7 J1 \4 v2 u翠玉軒（中環交易廣場第2座）

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作者: dolly32331    時間: 2009-8-29 06:45 AM

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