標題: [食肆地點] 脆脆蜑家雞　慳水食 [打印本頁]

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作者: nt1972    時間: 2009-8-25 01:43 PM     標題: 脆脆蜑家雞　慳水食

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蜑家雞、燒鴨河、黃沙膶燒賣，要一嚐這些經典香江菜，大家就要到處尋覓大笪地、避風塘等傳人開的餐館。不過，最近聘珍樓推出一系列懷舊菜，讓你一家四口以$198食五道懷舊菜，每星期轉菜式，計起來，平均每人約$50就食勻五個懷舊菜，快餐店價。公仔箱論壇$ R; D6 R- J* O, d

+ {( x, Z! h" N0 t3 D+ Ktvb now,tvbnow,bttvb$198五道菜足四人食常說「蜑家雞見水」，意指只有看的份卻吃不到。那麼蜑家雞吃起來又跟其他雞有何不同？聘珍樓行政總廚黎偉雄師傅說：「跟那些呆在籠裏的雞不同，蜑家雞在搖擺不定的船上經常跑動，令牠的脂肪不會積聚在腳或一兩個地方，所以肉質肥瘦適中。而且雞會被餵飼蔬菜和飯，肉特別好味。」但現在已很難找到在船上養的雞，為了模仿船尾雞的肉質，黎師傅找來清遠的龍崗雞，其肉質有彈性而肥瘦適中。觀塘聘珍樓逢周六、日午市推出定價$198的五道懷舊菜套餐，每星期會轉菜式，共五個菜單，而觀塘聘珍樓本星期菜式為深井脆燒鵝、薑葱鵝油撈麪、大笪地菜絲魚滑湯、茶居黃沙膶燒賣和廟街煎蠔餅。也許舊菜只能模仿不能複製，黎師傅不諱言：「最多七八成模仿廟街煎蠔餅的風味。」
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  V. l( v7 P5 v  g7 G% M! ^脆皮蜑家雞
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5 y+ i3 v8 ^8 g$ ytvb now,tvbnow,bttvb雞皮炸至脆卜卜，雞肉肥瘦適中，咀嚼時還有惹味鹹香。 tvb now,tvbnow,bttvb* h8 u# {" D2 }% P0 Q8 f
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避風塘燒鴨河
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燒鴨肉每口大小相若，河粉吸收燒鴨油，滑而有油香。
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  S  A1 s; x" ~3 J6 \大笪地菜絲魚滑湯TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 h% `$ D# l$ E4 i
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淡淡的魚湯先是菜味，再有絲絲魚肉甜味，魚滑夠軟腍有嚼勁。
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茶居黃沙膶燒賣tvb now,tvbnow,bttvb; A+ |! K; E& i

' T: `, _% l  ?大大塊黃沙膶爽口有彈性，質感似粉狀，要夾燒賣肉一起吃。
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廟街煎蠔餅TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 j% ]0 b( k3 \) l

" h2 q. o  }$ K6 |6 M. M3 b2 [os.tvboxnow.com蠔餅入口鬆脆，內裏有很多葱，油味不太濃。
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0 s  @/ c  V! K. v! [0 n( }# {" aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
% k. Z/ P' E( B) Q0 t  j* n0 H聘珍樓（觀塘觀塘道創紀之城）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 _" E5 N, [' O# r4 y
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尋找失散懷舊菜
8 Q- V0 g# H( f" c3 _6 x公仔箱論壇蜑家雞爽滑鹹香大埔伍仔記老闆石先生是蜑家人，他憶述：「四十年前，我常跟着父親出海，到吐露港、東坪洲，一去十多天。船尾有一個很大的籠，裏面放了十多隻雞，大家都叫牠們蜑家雞。」伍仔記招牌菜是蜑家雞，但用料和煮法都跟以前不同，沒有船尾雞，石生改用本地農場的走地雞，「因走地雞經常走來走去，雞的肉會結實，口感亦爽滑。以前在船上就用沸水煮熟，不用醃便吃，現在我會用白滷水、蝦乾、瑤柱等先醃製，令雞更鮮味。」除了雞，店內還有馬鮫魚滑等蜑家菜，採用馬鮫魚製，蜑家人吃魚滑的配菜是蘿蔔，因蘿蔔可在船上放長時間而不爛。
: x( H; \* L1 \7 a4 {os.tvboxnow.comTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ x0 X% `7 r$ R
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蜑家雞$150隻tvb now,tvbnow,bttvb3 o4 W4 x3 {# d" ?8 q

$ Z2 q0 m( P# K$ r, x+ l0 x0 E+ ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。白滷水、蝦乾醃製過的雞肉有鹹香，肉質爽滑結實。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: L7 i5 U1 L4 C' y( B* r

* |: a7 X' q9 |# N' I! g, j% Z公仔箱論壇馬鮫魚滑$68# ?# U. T5 X' b) S  G9 N; |

; k4 W. Z# Z: X$ x有蘿蔔、蒜頭拌着魚滑，彈牙有鮮味。 tvb now,tvbnow,bttvb% j" H) U) Q0 X4 n3 |
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( W/ M% t# [& n% JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。伍仔記（大埔墟街市 2樓熟食中心 ）- {8 C* z# K. Q* z

, Y% U( S- H3 t1 m* Z2 K6 r( L公仔箱論壇避風塘燒鴨河盡吸精華os.tvboxnow.com. y7 R8 a. c! q+ `

& h% i8 n8 {$ Z5 ?  p1 ]tvb now,tvbnow,bttvb■羅氏四姐妹，右至左，大家姐羅鳳蓮與二、三、四妹。
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7 Z2 V: h5 f% L9 M/ ], L% \' X! RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。走進避風塘興記，見牆和天花板寫滿食家名人明星簽名，如小鳳姐、Eason、張栢芝，連濱崎步都有。老闆們幾兄弟姐妹在避風塘長大，父親在艇上炒蜆炒蟹，結識很多明星，排行第八的羅偉基憶述：「那年頭到避風塘吃飯的都是中產階層，當年謝賢經常來，我就抱着霆鋒拋東風螺殼玩呢。」除古法避風塘炒蟹，燒鴨湯河亦是招牌菜，記者夾起河粉，發覺比普通河粉幼得多，原來是手切河粉，約兩毫米闊，特別幼滑。燒鴨用刀拍扁，像海綿般吸收湯的精華，湯是用先曬後焗再炭燒的大地魚、秘料等和鴨熬成，味鮮甜不會有鴨羶。
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# |" l( J& v+ c9 V  ?/ w2 _6 itvb now,tvbnow,bttvb燒鴨湯河$32公仔箱論壇6 l/ u/ t7 d! H* K
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河粉幼滑，拍扁的燒鴨吸收湯的精華，湯鮮甜不會有鴨羶。 os.tvboxnow.com; Q, k$ i- u  f3 M

! j6 H/ }: h* J; ?豉椒炒蜆$78os.tvboxnow.com( f4 P) [4 a0 C$ V

, j+ ?( F+ h: ^; v/ g* S, a" rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。豉椒和甜辣醬均勻地混在蜆肉和殼中，醬雖稠但不搶過蜆的鮮味。 8 Q4 K+ N# U$ V4 o

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  ~7 H* d* s' a  L. wos.tvboxnow.com陳先生：網上推薦來試，避風塘炒蟹汁味濃，炒出風味。
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$ T% U) n* j! [' B% s; ros.tvboxnow.com避風塘興記（尖沙嘴彌敦道寶華商業大廈）
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$ m% L. c$ N" ~6 T: s廟街蠔餅最講油溫tvb now,tvbnow,bttvb! K; N  N7 b6 k# \- v6 t0 w! A

% t3 B4 ~: q& B公仔箱論壇■大家姐陳小姐，繼承父業全職打理興記。
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廟街吃蠔餅和煲仔飯的食店有好幾間，論最有名氣的非興記莫屬。盤踞在廟街廿多年，現由第二代陳氏兄弟姐妹打理，每天坐在門口結賬的陳大姐說：「要做好吃的蠔餅，一要控制油溫，若過熱粉會燶，但又要蠔夠熟；二要令蠔分佈均勻，在攪拌粉漿和蠔仔時要技巧地打均勻，倒下鑊時亦一樣。」除此，每天要換新油，其間也要不停注入新油，否則會起泡和變色；蠔仔也要用潮州和福建的，要飽滿和脹身，否則炸出來就會摺起來，又瘦又不彈牙。
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蠔餅$40（大）, u; E7 V# m7 S+ T+ Y( P- A; P
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油味香濃撲鼻，蠔仔分佈均勻，啖啖有粉有肉。
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「與聘珍樓相比，這裏的蠔餅較少葱，粉味重，油味更香濃。」 os.tvboxnow.com0 K3 L( f' E1 J

  S8 w! _: \3 S4 I. }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。臘腸排骨煲仔飯$23
0 W6 h3 w2 t2 {7 Z" G* QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb: F0 c& y: H* v* Q4 L7 s9 O/ b% K
炭爐煲仔飯有獨特飯焦香，飯身有咬口而充滿臘腸排骨油香。
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* Y4 C/ m7 }4 m% y; i  ~( ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。興記菜館（油麻地廟街）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 g  M+ f) w5 M8 ]

! u% ?" V& m' k" B2 y公仔箱論壇同場加映
& h- _" `4 F3 f1 v3 `0 J6 v吃老廣州菜做大少吃過懷舊蜑家雞，也嚐嚐四大名雞文昌雞吧，全線美心 JadeConcepts食府包括翠玉軒，再推出連李純恩都去食的老廣州菜，並以健康米糠油烹調。老廣州菜，吃的是手工，文昌雞做法是先將雞肉起骨切成大小相若塊狀，再排成三列，在每件雞肉中夾一塊金華火腿和雞肝，鹹香有嚼勁。西關柳骨肉更複雜，先把雞翼的骨脫出大半部份，再以鹽、生抽等醃製，炸後再跟燒肉一起燜，外脆內腍，有陣陣火腩香。# C' q) T* g+ Q/ F( d& C- p
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廣州文昌雞$228隻
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彈牙雞肉有金華火腿鹹香，夾着雞肝吃，份外有嚼勁。
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& U7 T) M6 `! k  `+ q' z$ B1 `tvb now,tvbnow,bttvb西關柳骨肉$78
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外脆內軟腍，咀嚼有層次感，溢出火腩濃香味。 1 d' H1 F; o9 S
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! _* z' I. W) g" \% m. ]翠玉軒（中環交易廣場第2座）

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作者: dolly32331    時間: 2009-8-29 06:45 AM

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