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標題: 冷鍋泥鰍,附送私家火鍋底料製作秘方   [打印本頁]

作者: 甄華    時間: 2009-6-11 10:53 PM     標題: 冷鍋泥鰍,附送私家火鍋底料製作秘方  


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4 U* T- c, k& T; b0 ]3 @TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。配料: $ J/ A8 y7 A" a( f1 s

2 z: @- i: ~: `( y& D* G: H# O  i牛油3斤,沙拉油2斤,郫縣豆瓣1斤,,白酒50克,醪糟20克,滋粑海椒1.5斤,生薑1兩,大蒜1兩,花椒1.5兩,豆豉15克,宜賓碎米牙菜15克,冰糖1兩,上等辣椒麵2兩,大蔥1兩3寸段 - u: ], Q, d8 I/ m- N# _6 r/ I
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香料配方: 公仔箱論壇/ k1 `. N8 B/ y- c% O. t
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白蔻5克,草果5克,三奈3-5克,丁香3-5克,砂仁5克,香果5克,孜然5克,桂皮5克,甘草5克,栀子5克,排草5克,老蔻5克,甘松5克,陳皮5克,篳撥5克,香茅草5-8克,八角5克,香葉5克,千里香5克,小茴香8克,香草5克
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炒製前先把香料剪成2寸長得節,用溫水泡大約20分鐘,花椒泡漲.
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準備2口炒鍋,一個裏面放(豆瓣,大蔥,生薑,醪糟,白酒25克,大蒜,碎米牙菜,豆豉,冰糖)共9樣拌勻.
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另一口鍋内加入3斤牛油熬化,然後加入沙拉油燒到7-8成熱,用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面,邊淋油邊拌,以免豆瓣焦化。至到油淋完爲止。然後將豆瓣置火上用中火熬製10分鐘左右,豆瓣快乾水氣時下滋粑辣椒,改用大火炒制當油沸騰時,改用小火熬製,15分鐘後加入白酒25克左右,繼續炒製,直到各原料水分快乾時加泡漲得香料繼續炒製,直到各原料9分乾時下泡漲得花椒,炒製5-10分鐘即可。
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. p% ~" V& z! Y9 g5 {6 ]炒好的料冷卻後會結塊,用刀子成小塊,分裝成幾個袋子,放在冰箱的冷凍室,隨用隨取很方便。$ J! n, P; N1 }' g, _$ {4 }

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底料已經有了,開始處理别的配料吧。+ F4 \0 d5 y* f: s6 `+ s0 n
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看看都需要什麼:
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6 J( ~1 ]( K/ G+ ctvb now,tvbnow,bttvb這是那些犧牲了的泥鰍。雖然俺有點不忍心,可是沒辦法。公仔箱論壇# u$ g: Q$ c) w4 O, b! P" g" ]

& D& }2 j( O: [TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。泥鰍滑溜溜的不太好處理,告訴大家一個小竅門:先把養泥鰍的涼水倒掉,再用比較熱的水(不需要開水,用手試一下比較燙就可以了),澆在盆裏,記住,澆過熱水要立即在盆上蓋個蓋子,泥鰍受熱會亂跳。
1 d2 R  I/ @; Z. S! f8 ]8 B  i公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) c% z. P/ ]; L# B
一兩分鐘後,泥鰍就都不動了。這時候在盆裏倒一點醋,然後使勁在泥鰍堆裏抓來抓去,這樣做是爲了把泥鰍身上那層黏液給去掉。
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$ ?) u3 |& N. j+ tos.tvboxnow.com黃豆芽一斤,我買的是那種長杆豆芽,這種豆芽口感比較好。那種小豆芽炒在鍋裏會有碎碎的感覺,而且不如這個吃着爽脆。公仔箱論壇; ~# w, F  I8 b. b6 q5 j# D

  Z" A+ M0 K! S/ T8 ~4 Y; H' yos.tvboxnow.com豆芽買回來後,好好泡泡,去掉爛的豆瓣和豆皮,然後控乾水份備用。% ~" k# a% O+ a9 k
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; v' E% o: y5 ytvb now,tvbnow,bttvb魔芋豆腐一塊,切片。
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( x: U) ^3 H( T% z5 G" V公仔箱論壇主料都齊了,看看配料:
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0 r* n% ^+ b; X5 R公仔箱論壇我個人喜歡超麻超辣的東西,所以,除了自己炒製的底料外,還又另外加了辣椒,青花椒,大紅袍花椒和保鮮花椒。tvb now,tvbnow,bttvb! u: w4 m8 n6 u+ U

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. E' s- ~7 k/ r* ?tvb now,tvbnow,bttvb炒鍋放油。油量要大一些,具體看個人愛好吧。  @- ]" D: q/ W
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油不太熱的時候就把青紅花椒放進去,慢慢炸出香味。
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花椒炸一會後放入乾紅辣椒。
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7 V+ G3 c$ ]/ a/ v- _/ Y放蔥薑。炒出蔥薑香味後,放入原先炒製好的火鍋底料。
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( s6 _$ y& D6 O8 o放入魔芋豆腐翻炒,我喜歡魔芋多炒一會味道更濃郁一些

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放入黃豆芽,翻炒後加鹽,糖,添水略煮一下。煮的時間不要過長,豆芽斷生即可。
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% W  h+ T, I0 ?9 \. T% Y4 MTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。把炒好的魔芋豆腐和豆芽撈出墊在盆底。
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/ A8 _  l! _, f' ]把湯水盛在一隻大碗裏備用。
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炒鍋另放油,放入豆瓣小火炒一會。
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$ l3 {  P6 F$ p% E$ `. l. c把火調大,放入泥鰍翻炒,加入料酒(我用的是白酒,去土腥味的效果更佳)。

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現在可以把剛才盛出來的湯倒在炒鍋裏,煮一會。% d; i  }8 u8 n! s
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煮泥鰍的時間不要過長,時間太久了泥鳅的肉會太爛,不筋道,口感不好。
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' X4 X- d, g3 @7 \. s( J公仔箱論壇關火,放入雞精,味精調味。公仔箱論壇' F7 u7 b* m- o3 b6 V

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大功告成,端盆上桌。
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+ g5 j# T2 u( B9 F! w9 ?  i吃魚不開火,所以叫冷鍋魚。咱沒用别的魚,所以叫冷鍋泥鰍。+ z6 t$ I; [0 S$ O0 G

. U5 Q% Q, F" G# ?9 v這個菜色澤紅豔,口感鮮香麻辣,給你的視覺、味覺帶來極大的衝擊和震撼。) }" E; q. E  c# b" \2 a

7 U/ {/ a+ w% ]* C當然了,這個冷鍋像其它的魚火鍋一樣,吃過裏面的泥鰍和配菜後,可以開火再下其它的配菜,這個可以根據個人的喜好而定。os.tvboxnow.com+ U( v& A. m4 ?% ]

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作者: bbsmail    時間: 2009-6-30 10:58 AM

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