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標題: [中式食譜] 海南雞飯與文昌雞飯 [打印本頁]

作者: nt1972 時間: 2009-5-30 10:54 AM 標題: 海南雞飯與文昌雞飯

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材料公仔箱論壇1 k1 c: D( e7 Y" v' n) D
海南文昌雞 1 隻，約 1350 克 tvb now,tvbnow,bttvb( i: {" }2 b" [1 U
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浸雞料
葱結︰ 4 棵
薑︰ 4 片 tvb now,tvbnow,bttvb% d2 f8 U0 r  u3 O, Q
紹酒︰ 1 湯匙 tvb now,tvbnow,bttvb" c' j& r" R" h* y) H" o

香料水
油︰ 1 茶匙 ; c2 j2 K( d# G6 g* V7 V
葱︰ 2 棵 os.tvboxnow.com/ f4 V- q5 R1 N
芫荽︰ 4 棵連頭
薑︰ 1 塊約 20 克 os.tvboxnow.com4 C. A8 ~. O8 p3 v4 o4 }- z- X
水︰ 2 杯
鹽︰ 1/4 杯

雞飯料
雞尾脂肪︰ 1 塊
草果︰ 1 個拍碎
薑︰ 4 片
蒜頭︰ 4 瓣，拍扁
絲苗米︰ 2 杯 os.tvboxnow.com6 x$ M: M, B' K8 w9 r
浸雞湯︰ 3 杯
鹽︰ 1 茶匙 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. j$ S- i# y( a! i0 i6 u" z0 B: X" V) c
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雞湯料
浸雞湯︰ 3 杯 + 水 1 杯
粉絲︰ 20 克
冬菜︰ 1/4 杯 os.tvboxnow.com: A; n6 D$ C, D* s4 d5 _
水發冬菇︰ 2 隻，切薄片公仔箱論壇, o) U9 ~$ Z3 d8 Z: q& n( K

蘸料 (1)
薑︰ 1 塊約 40 克，磨茸
滾油︰ 2 湯匙 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 B- B/ \/ \4 x2 T) C
乾葱︰ 1 個，切至極碎 ( 隨意 )- g. j% ~) c' ]" o3 B
鹽︰ 1/2 茶匙 os.tvboxnow.com  ^& }; }5 r0 i8 @

蘸料 (2)TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' H+ O/ ^% }6 s
長紅椒︰ 1 大隻
小紅椒︰ 2-3 隻 " Q1 g7 p7 }, c/ Z0 e; C8 n# E
滾油︰ 1 湯匙 4 ?9 u% X, {  _
鹽︰ 1/8 茶匙滿 tvb now,tvbnow,bttvb- ?+ R, x0 {/ x
白醋︰ 1 湯匙
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準備TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* H2 j0 H& `7 c2 d5 W* n
1. 雞洗淨，撕出雞尾附近的雞脂肪，留用。剪去腳。
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2. 米洗淨，置疏箕內瀝去多餘水分。公仔箱論壇+ r2 b8 a3 ]3 D9 O! Z- t
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3. 薑茸置小碗內，拌入鹽和乾葱粒 ( 如用 ) ，燒滾 2 湯匙油，淋在薑茸上，拌勻。

4. 兩種紅椒去籽，切小粒，放在舂坎內舂碎，放入另一碗內，淋下滾油 1 湯匙，再加入白醋和鹽，拌勻留用。 ) @( V# {4 b- Z* Q/ d6 M
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5. 香料水煮法：小鍋置中大火上，下油 1 茶匙，爆香薑葱芫荽，加水 2 杯，煮至水開，料頭變軟加鹽後 (1) 便可移出擱涼，放入冰箱內冷藏待用。os.tvboxnow.com# U& ]+ U; f, k" o* @; q
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浸雞法
1. 3 公升湯鍋加水八分滿，置大火上，燒至水開時投下薑葱及酒，把雞放入，胸先向下 (2) ，以木匙插入雞腔，把雞豎起，從雞尾開口處用大湯匙灌滾湯入雞腔內數次 (3) ，讓雞腔先行受熱，再把冷了的水倒出來，如是灌了又倒出，倒了又灌，重做 3 次，最後胸先向上，蓋起，改為小火，焗 15 分鐘。 tvb now,tvbnow,bttvb, I2 S* n. v, Z: p5 X) h+ g; H+ G

2. 揭蓋後將雞翻面，大火把水燒開，加蓋後再改為小火，焗 10 分鐘，是時胸向下。試以竹籤插入雞腿最厚部分，如無血水流出便是全熟。不然，小火多焗 5 分鐘。 3 g( i) _: E3 }

3. 大盤內放下冰 2 盤，冰水 1 瓶，冷凍香料水同拌勻 (4) ，加入雞，將冰塊填入雞腔內 (5) ，一直浸雞至冰完全溶化，雞身變冷便可斬雞。+ l J7 u' k9 {! ? j6 ?

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煮飯法) M k6 _, r( b. ?2 r: V& W$ d
置 2 公升厚身易潔湯鍋在中大火上，加入雞脂肪，爆至出油便投入草果同爆，繼下薑和蒜瓣 (6) ，至香氣散發便加入米同炒透。加浸雞湯 3 杯和鹽 (7) ，中大火煮米見有大氣泡（俗稱蝦眼）出現 (8) ，繼續煮至大氣泡變為小氣泡，加蓋，改為小火，煮 4 分鐘，關火，焗 10 分鐘。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& ~+ P6 b9 d! Y8 k( w" b4 D' r; I0 _
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斬雞法3 C: J  v1 W' @* E
1. 雞皮遍塗麻油，先去頭頸，斬出翼，在背上兩塊滑肉之上割一十字 (9) ，以利將腿拉出。沿雞腿切開，直至達到十字，一拉，雞腿便與雞身分離 (10) 。如法斬另一半，餘下雞全身，然後把雞身豎起，從尾斬至頸把雞身分為胸肉和背肉兩部分 (11) 。拆出胸肉，移去胸骨。 & }- |- n7 P! M: _

2. 依胸肉紋順切成長條 (12) ，上腿及下腿肉俱去骨，亦順紋切成長條，先後排在長盤上。
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供食法
在雞旁放下飯 1 碗，湯 1 小碗（見提示），蘸料兩小碟，同時供食。

提示os.tvboxnow.com6 }3 o  F% }; L5 E
1. 浸雞前先準備用冷開水做冰塊 2 盤，冰開水 1 瓶。
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2. 雞湯所需之冬菜要洗淨，粉絲浸軟，和 3 杯浸雞湯和冬菇同煮成冬菜湯。不用煮得太久，粉絲煮至透明便可。 os.tvboxnow.com% |) {! b5 L  Y5 ~
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3. 如嫌費事，炒透米後可轉至電飯鍋，加水 3 杯或多一些，按掣煮成飯。 3 v# E9 x1 [. D3 t* z. G" @5 n

4. 香港市上任何雞都可做海南式文昌雞飯，活雞尤勝。
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作者: gohk123 時間: 2009-6-9 06:21 PM

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