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標題: [美食介紹] 打開法國名廚Joel Robuchon的料理魔法盒 [打印本頁]
作者: leepuyun    時間: 2009-5-29 07:51 PM     標題: 打開法國名廚Joel Robuchon的料理魔法盒

料理鬼才 做菜像變魔法 有人說侯布匈是廚藝界的「鬼才」。的確，他的料理迷你精巧，就像一道接一道帶著魔法的珠寶盒，總有多種意想不到的滋味藏在其中。
! w0 B' n$ V5 T$ h因為西班牙分子料理盛行而帶動的泡泡風，依舊方興未艾。在侯布匈的料理中，最常見的元素就是泡沫式醬汁。這是一種不留痕跡的無形美味，隨著烹調技術與食物料理工具精進，廚師操作泡沫醬汁更上手，泡沫也持續得更

香煎小牛頰肉佐黑松露果凍。
! C( D, p; l! `- d+ T+ N  S公仔箱論壇攝影／趙敏夙
久而不滅。
. [% Z% W4 J$ v# M& C' b0 d' hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。泡泡其實是蔬果魚肉的「昇華」，有時是茴香，有時是由干貝提煉，可以硬脆也可以膨鬆。不同密度，不同口味的泡泡在吃與猜的過程中，就像主廚和饕客在玩遊戲。食者一路飄飄然，往往來不及分辨這倏忽而來的香味是什麼，暗香卻稍縱即逝。
( G- v# a, ]' E$ G, U  Fos.tvboxnow.com夢幻食材 組成創意大軍% E" h. r  O6 Y

松露螯蝦餃子佐白菜，檸檬草(香茅)烤龍蝦佐蔬菜北非小米，海膽蒸蛋佐茴香泡沫醬汁。
8 [0 T) {3 {  PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。攝影／趙敏夙
打開菜單，松露、魚子醬、鵝肝、龍蝦、干貝和海膽等法國、日本夢幻食材幾乎沒有一樣缺席。但侯布匈盡量不破壞珍貴食材的原貌，反而佐以精心設計的配角來彰顯食材的特殊性。. j5 S9 o) n% E2 ^& x
以魚子醬拼盤為例，無論搭配半熟的鵪鶉蛋或柔滑的花椰菜慕思，或晶透的海鮮凍，或酥脆的麵餅，妙趣橫生。而且，全部都是Oscietra等級的頂級鱘魚卵，加總起來分量至少在50公

栗子奶油湯佐西芹泡沫與培根松露薄餅。公仔箱論壇: I. t0 m$ Y/ @
攝影／趙敏夙
克以上。公仔箱論壇. o9 v: j- C0 W! z! S# P0 k7 C
侯布匈十分重視料理的呈現，他把食事提升為視覺饗宴。其最為人稱道的一道菜，就是在白花椰菜泥上圍一圈綠點，點與點的距離只有0.1公分，大小都一樣，考驗師傅的眼力、手工與穩定度。
) h7 W7 `8 d# [& @: L4 e7 P7 z2 Nos.tvboxnow.com另一道珍珠與魚子醬的對比拼盤，有如在餐桌上演的真假珠寶

黑松露，薄切鵝肝佐橄欖油馬鈴薯泥。os.tvboxnow.com: A% {+ k4 A6 p1 j5 ]+ n8 d8 P
攝影／趙敏夙
秀。還有一道是把珍珠麵和未煮的米粒放在一起。也許有人不同意他把不可食的物件也放在餐桌上，但愈來愈多人認為，只要能為飲食感官經驗加分，任何的創意應該都被接受。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; [5 S. M1 X8 M6 v( c) c& a; k9 c
融合大師 風格更新更前衛
7 Y4 ]/ \+ H6 K) Y8 V" t6 ]+ E公仔箱論壇融合與創意，侯布匈也表現得爐火純青。例如他把義大利最有名的開胃菜Carpaccio改以薄切煙

魚子醬果凍佐白花椰菜奶油泥，干貝檸檬泡沫內藏魚子醬，脆皮半熟鵪鶉蛋佐魚子醬。
) X2 s7 j9 D8 s+ @2 e4 c# v+ [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。攝影／趙敏夙
熏鵝肝代替；在經典法式栗子湯中加入活色生香的印度香料cardamome；在黑松露果凍裡嘗到豆豉般的甘醇。+ P: Y; s' t/ T- N2 M
連甜點也有爆點，即在黑松露巧克力慕思裡藏一顆糖果，當用舌頭壓破糖果時，竟冒出香檳。2 t9 }5 N7 l$ M# i) x0 g3 [
了解侯布匈的經歷，就會明白為何他的料理能喚起這麼多人的共鳴。他在拿到法國最佳工

黑松露巧克力慕思。公仔箱論壇: P/ Q5 _5 X% n+ F0 a7 H( Q/ k
攝影／趙敏夙
藝獎（MOF）之後赴日本教法國菜，再回法國主持餐廳。獲米其林三顆星後，50歲退休的他沒有光環與壓力，反而更自由。os.tvboxnow.com5 {8 U- g. I  X  b9 C/ F
這10年來他在東京、香港、澳門等地開餐廳，沒有停止對食材的好奇與探索，而成就一個更新更前衛的侯布匈風格。
3 h) {( ^% j: t- x0 r7 \/ o$ \8 ~$ @os.tvboxnow.com酒單豐富、服務佳os.tvboxnow.com8 ]& j" l, ]: f$ m! `. Z) V
澳門的Robuchon a Galera友善的服務態度特別值得稱許。沒有高傲的黑西裝侍者，會說普通話的親切小姐很熱心地幫大家挑選麵包、甜點。遇到我無法理解的味道，請她代為詢問主廚，她把香料都拿出來給我瞧，真貼心。: s0 X" B. t% I4 z4 ^: s% t5 y
另外，懂酒的人在這裡眼睛也會亮起來。因為除了有如電話簿一樣厚的酒單，還有眼見為憑的透明酒櫃，其中可見一整列頂級白酒Chateau Yacan，而法國五大酒莊的葡萄酒為數亦不少，包括1847年酒標依舊保存良好的陳年紅酒。
作者: superbig    時間: 2009-5-30 03:35 PM

澳門的Robuchon a Galera友善的服務態度特別值得稱許???wat mean?



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