標題:
[健康資訊]
橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理？不只發煙點，３件事是關鍵
[打印本頁]
作者:
soforlee
時間:
2024-5-21 01:47 AM
標題:
橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理？不只發煙點，３件事是關鍵
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 |! P4 z' Q" p/ K! _1 S
橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理？不只發煙點，３件事是關鍵。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: w/ g! P4 L. s" p
8 H G3 ?) R9 z% I2 [tvb now,tvbnow,bttvb
) `# _" l1 n" a7 J& c6 s
你們家炒菜時最喜歡用哪種油？
橄欖油
、葵花油、大豆油、芥花油、玄米油、
酪梨油
、
椰子油
、
豬油
⋯，食用油該怎麼選？什麼油耐高溫，最適合高溫烹煮使用？除了看發煙點高低與否，還有哪些挑選訣竅？《健康遠見》特選此篇為你解答。
炒菜用什麼油最好？高溫烹調該用什麼油？豬油、葵花油⋯哪一種油才適合油炸呢？一瓶好的油不只影響食物的風味，也會影響全家人的健康，若料理時需要開大火煎炒及爆香，就必須選用發煙點高且穩定的油。《優活健康網》整理食用油的相關知識，包括食用油挑選關鍵、什麼油最適合高溫油炸⋯等，幫助你挑對油品不踩雷！
2 H: | R4 f2 c& kos.tvboxnow.com
食用油有千千萬萬種，橄欖油、酪梨油⋯食用油該怎麼選？每種油都有它的優缺點，必須搭配適合的烹調方式，才不會將好油變成壞油。
! n% s, u+ U* o8 B4 C$ |( oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
從早期自製的炸豬油和雞油，90年代普遍使用的大豆沙拉油，若以原料區分，可分作植物油、動物油、奶油3大類：
os.tvboxnow.com3 r! f+ T+ V1 o* V {8 n5 z. J1 }
植物油：
芝麻油、橄欖油、印加果油、亞痲籽油、椰子油、苦茶油、大豆油、玄米油、芥花油、紫蘇油、葵花油、花生油、酪梨油
tvb now,tvbnow,bttvb3 k+ p* _; W- ]* x
動物油：
豬油、魚油、牛油
os.tvboxnow.com4 d% C9 d" M5 }" n: q: V& S
奶油：
奶油
; ^$ \6 p' L) P6 O6 f* {- i5 m
耐高溫食用油挑選關鍵
不少人好奇，豬油、芥花油可以耐高溫嗎？若是想要高溫煎煮，該使用什麼油最適合呢？其實每種油都有各自的特性，一般家庭炒菜、香煎或爆香，建議挑選結構相對穩定、發煙點高的油品，也比較穩定。
os.tvboxnow.com/ a B0 W5 F. d3 w7 q# b+ D
要找合適的「耐高溫食用油」可採用3個挑選關鍵：
發煙點高
公仔箱論壇 D' E. j3 b' w9 b
飽和脂肪酸含量高
2 D7 f9 i9 S( |" [, @! N
富含抗氧化物
2 I/ E7 k3 _2 J' u1 G
os.tvboxnow.com7 O) H3 m# q$ {* m( X4 V
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 i/ Z, f# d- p2 ?5 l7 }, h
圖／若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。
8 d9 q4 |: G" A. I/ R( ]
' L, R' e0 ^+ l( ~os.tvboxnow.com
' c6 p1 x$ y) h2 d j! J. `
挑選關鍵1：發煙點高
發煙點是什麼？
8 I5 l0 E, V/ T6 S" stvb now,tvbnow,bttvb
「發煙點」又稱冒煙點，是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。每一種油的發煙點都不同，任何油類只要達到發煙點以上，就會開始變質、冒煙，代表油的品質正在快速改變。油煙中包含化學物質「丙烯醛」（Acrolein），它正是吸菸造成肺癌的元兇之一。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 g+ t; Q4 [" @# a# W& N0 |; m
因此，當油開始冒煙，最好儘速將火轉小，以降低鍋內油溫，並即刻開始料理。
. u9 z# j% z# ?" ^! C2 q' M* T6 vos.tvboxnow.com
《優活健康網》整理常見油品發煙點列表，發煙點會因每批種籽來源而不同，由高至低分別是：
苦茶油：200度～252度
/ c C6 p. ~3 C7 ^tvb now,tvbnow,bttvb
橄欖油：230度
tvb now,tvbnow,bttvb6 W( I. h. D: w# ^
葵花油：227度
5 ]3 W5 ?9 ~0 |% Xtvb now,tvbnow,bttvb
冷壓初榨橄欖油：190～207度
3 |* T, ^0 Q, T! A- d0 Y, DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
初榨芝麻油：177度～210度
tvb now,tvbnow,bttvb& q* g1 V, u/ ~' J5 |! ?8 K, t J
豬油：188度
) n5 y1 g K/ e! s4 P6 g5 E
大豆油：177度
; U; X i% h6 j; J( X3 x+ i! zos.tvboxnow.com
奶油：175度
, v2 d) O2 q8 l
南瓜籽油：160度～181度
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' C5 v' u" k5 y' V( y
奇亞籽油：107度
os.tvboxnow.com+ Q; b5 b( J2 Q$ _6 B
亞麻仁油：107度
' A9 a, m8 G' @" Q3 s: A: R6 m- wos.tvboxnow.com
紫蘇籽油：107度
, t/ J6 l+ E& e+ M3 l+ u8 V
挑選關鍵2：飽和脂肪酸比例
油脂中的脂肪酸，可依「飽和程度」分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，一般而言脂肪酸飽和度越高，對熱的耐受性越好，因此高溫烹調除了發煙點外，脂肪酸的飽和程度成為另一個重要的參考指標。
) i! m( X- C @6 z5 k8 A- b! lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
舉例來說，葵花油可以高溫油炸嗎？雖然葵花油的發煙點比冷壓初榨橄欖油更高，但含多元不飽和脂肪酸，穩定度較低，容易產生致癌物，反而飽和度較高的橄欖油比起葵花油更適合高溫烹調。要注意的是，飽和度高的油品例如椰子油、棕櫚油、牛油等雖然穩定度高，但對心血管健康有影響，仍須注意用量。
' m" W$ Z9 j" Z
《優活健康網》整理常見油品的脂肪酸含量，提供給民眾參考：
7 k! u3 V) T/ s( {# hos.tvboxnow.com
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 g N+ }5 c2 ~
圖／優活健康網提供。
6 F# p/ z B/ t& o/ m% D2 c* D公仔箱論壇
公仔箱論壇 n; f- H _& X- ]: O
* ~. j, Z, q. z3 g. X
挑選關鍵3：抗氧化物多寡
油脂中的抗氧化物是脂肪酸的防護罩，當高溫破壞脂肪酸時，這些抗氧化物質可以幫助抵抗熱力的破壞，減少其對脂肪酸結構造成的影響。例如，初榨橄欖油中富含橄欖多酚、維他命E，有助於提升油品耐熱度，適合用於高溫烹調。
$ r! A( n! n# k6 s! Tos.tvboxnow.com
什麼油最適合高溫油炸？
一般人烹飪選擇高發煙點的油，認為只要在發煙點以下，煎煮炒炸就安全無慮。事實上，發煙點只代表油溫到幾度可能快速變質，脂肪酸的飽和度、抗氧化元素的多寡都會決定油的耐受性，也是影響油質受熱穩定度的重要因素。
公仔箱論壇8 T N! x* X* h7 @9 ^( |& N
林口長庚醫院復健科醫師王思恆於個人部落格補充，高溫烹調時除了要考慮發煙點、飽和脂肪酸含量、抗氧化物多寡外，也需要注意以下2點：
: z4 O# }# C& U2 z) {公仔箱論壇
盡量少用高溫烹調，或是縮短食物接觸高溫的時間，尤其是蛋奶魚肉類。
tvb now,tvbnow,bttvb4 a( z8 J$ L5 {5 T7 y
若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。
tvb now,tvbnow,bttvb$ K3 w8 P1 t3 \$ z* x( r7 j; D
總結來說，
若想挑對適合高溫煎炸的油，建議選擇冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油、精煉椰子油，這些油品都適合高溫烹調使用。
tvb now,tvbnow,bttvb5 {- w' y/ k3 F/ T/ ?1 z
歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://os.tvboxnow.com/)
Powered by Discuz! 7.0.0
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 |! P4 z' Q" p/ K! _1 S
os.tvboxnow.com7 O) H3 m# q$ {* m( X4 V