標題:
[中式食譜]
梅州客家菜
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作者:
ericsuen1
時間:
2009-5-9 01:52 AM
標題:
梅州客家菜
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梅州客家菜
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料簡油鹽多
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廣東名廚授煮法
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updated:2005-08-27 18:36:08 MYT
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梅州客家菜講求“原汁原味,可口可心”,所以選料講求野生家養;烹調法不破壞食物的營養與纖維;極少添加過濃的佐料;膳食講究養生保健的效用,多用民間中草藥材入菜。
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因此,客家菜有3特點,一油鹽多;二注重香;三選料普通,烹調簡便。
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■ 陳鋼文傳授多道客家菜的烹調法。
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中國廣東省高級烹調大廚師陳鋼文說,提到客家菜系,不可不提幾個名菜,如客家釀豆腐、鹽焗雞、梅菜扣肉、筍粄、醋溜魚等。
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他說,客家菜裡但凡出現“釀”字,必然是將豬肉夾到素菜裡烹調,釀豆腐、釀辣椒、釀茄子、釀苦瓜皆如此。肉必須肥瘦適中,烹調時油要下得重,以豬油最佳。
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豆腐(辣椒、茄子、苦瓜)以煎到微黃為宜,如黑糊則有苦味,難以入口。以瓦煲燜至油滾香溢,上桌開煲,入口時肉的鮮嫩與豆腐的軟滑、辣椒(茄子,苦瓜)的清香融為一體,油多而不膩,進腹後口有餘香,再配上客家精緻的娘酒一口,更是叫人樂不思蜀。
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梅菜扣肉‧肥而不膩
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至於鹽焗雞的特點是:皮脆、肉滑、骨香、味濃。正宗的制法是將雞剝淨,晾乾水份,用精鹽擦勻雞腔,加入蔥、八角。先用刷油的沙紙包裹雞身,再包上一層素淨沙紙。旺火燒熱炒鍋,下粗鹽炒熱至略呈紅色時,填入砂鍋,把雞放在鹽上再填熱鹽蓋滿,用文火焗熟即可。
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他表示,梅菜是梅州獨有的傳統特產,而梅菜經改良後即製成梅菜扣肉。如此搭配做出的扣肉肉爛味香,吃起來鹹中略帶甜味,肥而不膩,深受廣大梅州市民的歡迎,成為宴席上的美味菜肴。
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陳鋼文日前率領3位梅州廚藝名師張建祥、李聯泰和葉勇衛,前來檳城光明日報總社禮堂授招烹煮客家菜。
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1.梅菜扣肉
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調料:五花肉
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配料:梅菜
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料頭:蒜茸、姜末
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調料:生抽、鹽、味精、紹酒、白糖。
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製法:
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1. 梅菜用冷水浸軟,洗淨,切成碎粒,五花肉煮至剛熟,取出逐熱在豬皮上涂上生抽著色。
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2. 起油鑊用180°油溫起炸,將著色豬肉炸至豬皮呈梅花泡點金黃色時取起,用沸水煮過,放入冷水中浸漂淨油脂,切成長方形塊。
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3. 起鑊放入料頭煸香落梅菜、豬肉爆炒贊酒加湯水調味,略燜後,取出。
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4. 把燜好後梅菜肉逐件夾入梅菜,皮朝下排扣在碗中,放入蒸籠中蒸約30分鐘後,取起復蓋在窩盤中即成。
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2.正式鹽焗雞
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主料:光雞
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材料:沙紙(宣紙)
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食材:花椒、八角、姜、蔥
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調料:沙姜粉、麻油、味精、鹽
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製法:
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1. 起鑊,放入少量油,落花椒、八角、姜、蔥,煸炒香,盛入酒,加湯水,調入味精,制成浸雞湯水。
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2. 將光雞放入鹽水中,用慢火浸約15分鐘,剛熟,撈起,晾干2小時。
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3. 將晾干的雞在雞腔內外涂上調料,抹上麻油,用沙紙包好。
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4. 起鑊放入粗鹽,用猛火炒熱燙,放入包好的雞,直接用炒熱鹽焗熟即可。
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3.醋溜魚
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主料:大蓮魚(鯇魚)或石斑
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配料:蘿卜絲、蕃茄絲、干生粉
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料頭:姜絲、蒜茸、蔥絲
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調料:醋甜汁、生抽、鹽
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製法:
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1. 先將蓮魚(鯇魚),用鹽、紹酒涂勺魚身內外腌制,拍上干生粉。
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2. 起油鑊,用180°油鑊起炸,轉入中火將魚浸炸外酥裡嫩,擺在盤中。
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3. 起鑊放入料頭煸香,贊酒,落醋甜汁、生抽、蘿卜絲、蕃茄絲,略煮調入濕粉成芡加尾油,淋在炸好魚身上即成。
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4.客家釀豆腐
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主料:豆腐
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配料:五花肉、魚肉、蝦米、地甫
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料頭:蔥花
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調料:鹽、胡椒、味精、生抽
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製法:
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1. 先將豆腐切成小方塊,五花肉、魚肉切成小方粒,地埔炸酥碾成碎末,蝦米煸香。
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2. 把肉料、魚肉與蝦料一同和勻,加入濕澱粉,味料,拌撻起膠質,釀入豆腐中。
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3. 起鑊放入少量油,放入釀好豆腐,肉餡朝鑊底,用慢火煎至呈金黃色,取出掛放在沙煲中,加入湯水,用中火直接在沙煲調入味料,煮至剛熟加入濕粉成芡加尾油放入蔥花、地甫末即成。
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5.大埔筍粄
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主料:地瓜粉
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配料:瘦肉、竹筍、香菇、蝦米
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料頭:蔥花、蒜茸
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調料:鹽、胡椒、雞粉
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製法:
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1. 先將地瓜粉沖入沸水,拌和揉搓,再加入少量水搓至純滑,制成薄度均勻小圓形粄塊。
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2. 肉料、配料切碎,起鑊放入料頭、蝦米煸炒香菇,落筍、香菇、肉料炒香,加入味料,炒至成熟餡料。
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3. 將熟餡料放入粄內中囊住包成餃子狀放入蒸籠蒸約5分鐘剛熟即成。
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