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標題: [中式食譜] 梅州客家菜 [打印本頁]

作者: ericsuen1    時間: 2009-5-9 01:52 AM     標題: 梅州客家菜

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梅州客家菜" k; S9 S3 W+ k3 N; C' _
料簡油鹽多9 s+ x% F4 t! d% u3 x  v% k
廣東名廚授煮法
, t1 m  A5 b" r0 `updated:2005-08-27 18:36:08 MYT
8 ~4 [9 G6 p3 ^梅州客家菜講求“原汁原味,可口可心”,所以選料講求野生家養;烹調法不破壞食物的營養與纖維;極少添加過濃的佐料;膳食講究養生保健的效用,多用民間中草藥材入菜。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. H/ _; B* b! E' d
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因此,客家菜有3特點,一油鹽多;二注重香;三選料普通,烹調簡便。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" P$ a9 l; |( s" a" |9 A# l

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+ g# Q4 h, K+ U+ w" C7 A& @■ 陳鋼文傳授多道客家菜的烹調法。+ x4 c8 n5 T* K. }

% g; r+ U( S! h3 stvb now,tvbnow,bttvb中國廣東省高級烹調大廚師陳鋼文說,提到客家菜系,不可不提幾個名菜,如客家釀豆腐、鹽焗雞、梅菜扣肉、筍粄、醋溜魚等。os.tvboxnow.com& X, c" W7 ^' k& }3 F% \6 x
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他說,客家菜裡但凡出現“釀”字,必然是將豬肉夾到素菜裡烹調,釀豆腐、釀辣椒、釀茄子、釀苦瓜皆如此。肉必須肥瘦適中,烹調時油要下得重,以豬油最佳。公仔箱論壇- n/ d0 e; u; M# y2 o$ Y- U
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豆腐(辣椒、茄子、苦瓜)以煎到微黃為宜,如黑糊則有苦味,難以入口。以瓦煲燜至油滾香溢,上桌開煲,入口時肉的鮮嫩與豆腐的軟滑、辣椒(茄子,苦瓜)的清香融為一體,油多而不膩,進腹後口有餘香,再配上客家精緻的娘酒一口,更是叫人樂不思蜀。tvb now,tvbnow,bttvb7 ~$ B5 b1 `  j- e  Y" o4 M
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梅菜扣肉‧肥而不膩tvb now,tvbnow,bttvb0 X8 f' B; W- c3 S* a

) Q$ V# n1 o: w4 G公仔箱論壇至於鹽焗雞的特點是:皮脆、肉滑、骨香、味濃。正宗的制法是將雞剝淨,晾乾水份,用精鹽擦勻雞腔,加入蔥、八角。先用刷油的沙紙包裹雞身,再包上一層素淨沙紙。旺火燒熱炒鍋,下粗鹽炒熱至略呈紅色時,填入砂鍋,把雞放在鹽上再填熱鹽蓋滿,用文火焗熟即可。
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: }5 _2 u6 H( a& N2 l. e他表示,梅菜是梅州獨有的傳統特產,而梅菜經改良後即製成梅菜扣肉。如此搭配做出的扣肉肉爛味香,吃起來鹹中略帶甜味,肥而不膩,深受廣大梅州市民的歡迎,成為宴席上的美味菜肴。. I* W& u* y6 g  P
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陳鋼文日前率領3位梅州廚藝名師張建祥、李聯泰和葉勇衛,前來檳城光明日報總社禮堂授招烹煮客家菜。
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+ _0 Z9 @$ A( n2 Q0 Bos.tvboxnow.comTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 l& n# |8 V, u) A) p
1.梅菜扣肉
* ~$ u+ |) Y! ?: W+ L0 U, t4 U/ l公仔箱論壇os.tvboxnow.com& a$ J* O# f4 Z* }, X
調料:五花肉os.tvboxnow.com; ~# A* i8 o0 |7 ]
配料:梅菜
4 `2 i. [* D: m. O料頭:蒜茸、姜末
7 v; a3 P, f5 [' u2 L! Stvb now,tvbnow,bttvb調料:生抽、鹽、味精、紹酒、白糖。
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" X8 |& E% ^/ [/ m* b$ aTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。製法:
# E) }5 C% G: N4 QTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1.        梅菜用冷水浸軟,洗淨,切成碎粒,五花肉煮至剛熟,取出逐熱在豬皮上涂上生抽著色。tvb now,tvbnow,bttvb' N* a7 E8 i3 ]' P
2.        起油鑊用180°油溫起炸,將著色豬肉炸至豬皮呈梅花泡點金黃色時取起,用沸水煮過,放入冷水中浸漂淨油脂,切成長方形塊。6 p- A* m/ A0 a9 i. b6 k
3.        起鑊放入料頭煸香落梅菜、豬肉爆炒贊酒加湯水調味,略燜後,取出。
( W6 W$ X* k7 k  h; w4.        把燜好後梅菜肉逐件夾入梅菜,皮朝下排扣在碗中,放入蒸籠中蒸約30分鐘後,取起復蓋在窩盤中即成。
) ~: v7 m+ L  z- Q! ttvb now,tvbnow,bttvb
& G! w+ ]4 U6 Q+ S# `7 D2.正式鹽焗雞- O' \# r% D. ]6 l1 m3 O8 R
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主料:光雞' c* ]$ q4 i9 f2 z+ Y$ e# N
材料:沙紙(宣紙)TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 R6 B1 z& P7 b- S, n+ R! {0 @
食材:花椒、八角、姜、蔥
/ U; B/ \& j3 h( x- uos.tvboxnow.com調料:沙姜粉、麻油、味精、鹽
1 J1 ~( y' F. p5 W7 D% `3 \4 OTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
1 O9 W' _4 T' }; M2 f: e6 D製法:TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 J( s5 ^: e9 E2 A
1.        起鑊,放入少量油,落花椒、八角、姜、蔥,煸炒香,盛入酒,加湯水,調入味精,制成浸雞湯水。
* k! M& |  [% Z; Q/ w2.        將光雞放入鹽水中,用慢火浸約15分鐘,剛熟,撈起,晾干2小時。
- k# k9 q( d* v# C2 _公仔箱論壇3.        將晾干的雞在雞腔內外涂上調料,抹上麻油,用沙紙包好。
) b6 Y, c; k* {8 x4.        起鑊放入粗鹽,用猛火炒熱燙,放入包好的雞,直接用炒熱鹽焗熟即可。
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* J7 S; E" G  H: P5 K* D% y3.醋溜魚
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主料:大蓮魚(鯇魚)或石斑公仔箱論壇7 L0 e+ e& J) I7 s
配料:蘿卜絲、蕃茄絲、干生粉
$ b% H  T" K$ ?0 m8 z7 q料頭:姜絲、蒜茸、蔥絲公仔箱論壇3 d# G* h1 D0 `$ B4 k! {
調料:醋甜汁、生抽、鹽
* k7 }4 i% d% `1 ^8 M8 Z公仔箱論壇
$ Y$ F  c/ c& Z; S% m7 VTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。製法:公仔箱論壇) x" M- \% ~7 t% M8 ]
1.        先將蓮魚(鯇魚),用鹽、紹酒涂勺魚身內外腌制,拍上干生粉。
& M4 e3 V% F2 f5 w" [公仔箱論壇2.        起油鑊,用180°油鑊起炸,轉入中火將魚浸炸外酥裡嫩,擺在盤中。os.tvboxnow.com$ X* d1 K" }7 n" \5 U* O( }; @
3.        起鑊放入料頭煸香,贊酒,落醋甜汁、生抽、蘿卜絲、蕃茄絲,略煮調入濕粉成芡加尾油,淋在炸好魚身上即成。
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4.客家釀豆腐1 r, @$ N  m1 R" O; y

: }5 f, u2 S+ A1 [. K: Ros.tvboxnow.com主料:豆腐
: G8 e8 q% Z5 }4 T) ~os.tvboxnow.com配料:五花肉、魚肉、蝦米、地甫公仔箱論壇  @$ x9 l* O1 s* l) u
料頭:蔥花8 t9 |; L4 {( K4 g' |
調料:鹽、胡椒、味精、生抽
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1 }8 n) }. W  P. mtvb now,tvbnow,bttvb製法:
- P. P: J5 [# \/ y) ~% i: ?3 `4 k1.        先將豆腐切成小方塊,五花肉、魚肉切成小方粒,地埔炸酥碾成碎末,蝦米煸香。公仔箱論壇8 J% O, p; ~. `2 D4 D5 v0 z
2.        把肉料、魚肉與蝦料一同和勻,加入濕澱粉,味料,拌撻起膠質,釀入豆腐中。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 D& F( ]& Q1 g3 b" j4 j( s% Q9 ?7 X3 g. |/ f
3.        起鑊放入少量油,放入釀好豆腐,肉餡朝鑊底,用慢火煎至呈金黃色,取出掛放在沙煲中,加入湯水,用中火直接在沙煲調入味料,煮至剛熟加入濕粉成芡加尾油放入蔥花、地甫末即成。公仔箱論壇: b- e; g  F0 P9 X. g6 m  q& h

8 m+ g* f4 H3 Q. x6 }公仔箱論壇5.大埔筍粄3 P$ s; y$ K% H6 @! x% v
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主料:地瓜粉公仔箱論壇( A) G$ {% ?0 l  q3 D) z5 j9 t# Q) I( |
配料:瘦肉、竹筍、香菇、蝦米
, ]8 r0 g, M: ?  u5 X( E" @& [  K料頭:蔥花、蒜茸
% L  Z  y# |& T( R( O8 `調料:鹽、胡椒、雞粉os.tvboxnow.com( M# \8 e0 d% E. R& q

5 O  k( S, i8 E, l* e4 los.tvboxnow.com製法:TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ m2 c  w7 v/ m! I9 n
1.        先將地瓜粉沖入沸水,拌和揉搓,再加入少量水搓至純滑,制成薄度均勻小圓形粄塊。
; `0 ~* Q. R: W, A% n2 ~. d: vTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.        肉料、配料切碎,起鑊放入料頭、蝦米煸炒香菇,落筍、香菇、肉料炒香,加入味料,炒至成熟餡料。" \7 ]# O  h6 ~; h* P6 x% p
3.        將熟餡料放入粄內中囊住包成餃子狀放入蒸籠蒸約5分鐘剛熟即成。




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