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標題: [烹飪技巧] 入廚小Tips [打印本頁]

作者: MagicAndy 時間: 2007-2-16 08:44 AM 標題: 入廚小Tips

炒麵時如何避免麵條黏鍋底
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當鍋子冒白煙時，可能是麵條黏鍋所緻。此時應馬上翻動，否則就會做出一堆「鍋貼」麵。

炒麵最好使用乾淨未帶鹹味的鍋子來炒，且不僅火要均勻，推鍋和翻炒也要均勻；可先煎香一面，再反轉煎另一面，就可以做出漂亮的炒麵。

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將冷凍了的肉變軟公仔箱論壇; f% E. H6 [' g# D% Q

要叉子沾點醋叉入肉裡，或在肉上塗抹芥末，約三十分鐘後，肉就會變軟。9 z1 h; U1 |) f! j

或者在早上出門前，將冷凍肉取出，用四、五張報紙包好放入流理台；也可以將肉置於冰箱，逐漸解凍。這樣可以保持肉的原味。tvb now,tvbnow,bttvb: }( S6 O# ?1 Z$ Q' j( h% F
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切記不能用熱水解凍，否則會讓維生素流失。
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去除羊肉的臊味

煮羊肉，加入一個表面刺孔的蘿蔔、五六顆綠豆、二三顆核桃、幾顆山楂或少許橙皮，都能有效地去除味道。
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如炒羊肉，可將洗淨的羊肉片放入開水鍋中，加入醋煮。等煮開撈出即可下鍋炒。
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另外，將羊肉放進紅茶裡泡三小時味道會很特別。( M8 g( |9 m7 k0 S; o
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怎避免煎牛扒煎得像輪胎皮一樣' }) X2 W/ Y9 @) E% {; {7 R/ M
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應選購厚而柔軟的牛扒，若買到硬肉，就必須在熟醋和沙律油的混合液中浸兩三小時，使肉質變軟。公仔箱論壇0 r) [" l. u& c* R, Y
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下鍋之前，先在砧板上鋪一塊布，再將牛肉放在布上，以空瓶子或刀背輕輕拍打，這樣牛扒就更易咀嚼。
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火侯是決定煎好牛朳關鍵。必須把煎鍋燒熱，才放入牛扒。而且需將正面先下鍋，等到煎成焦黃才翻身。到三分鐘時可加入一點牛奶，使tvb now,tvbnow,bttvb6 o$ Y# v/ O5 }3 e
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牛扒變嫩。! o# B1 T9 W" Y1 L# ~: W, [
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注意端鍋離火時，必須低於實際需要的熟度，利用餘熱把熟度補足。

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使肉變得好吃的秘訣公仔箱論壇( v9 j1 `( i5 m) u4 ], ?' `
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炒肉絲或肉片，要加點蔥、薑、蒜或白酒，以增強味道。
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醃牛肉之前，先放進冰箱再切。這樣一來好切，二來醃時牛肉會吸收水分變嫩。tvb now,tvbnow,bttvb& q1 ~5 x9 i" a8 ~4 G! \9 j. D6 e
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牛肉質地較老、筋多，故切片時應使刀與肉纖維紋路成垂直橫切。公仔箱論壇6 F) \/ `( Q& a& A3 q

豬肉則應使刀與肉的紋路成斜角切，炒出的肉嫩度就剛好。

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蒸出嫩滑的蛋

蒸蛋祕訣在材料的分量：蛋與水的比例是一比三。加入幾滴醋也可幫助凝固。更可以奶代水，使水蛋更滑、更有營養。
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蒸前應將蛋液拌勻，用碟子蓋著放入鍋裡蒸七至八分鐘。火不能太大，以免蛋上出現小孔。os.tvboxnow.com, b2 O9 n' z& ~# G& K8 B

時間夠了，可用筷子插入蛋中，沒有水湧出就表示蒸好了。

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煎荷包蛋的妙法

先將潔淨的鍋置火上燒熱，放入少量油，撒一點麵粉，再打入一個蛋。tvb now,tvbnow,bttvb4 L. L! ~1 a- s$ v3 f

蛋的兩面煎至底層結皮後，加些熱水蓋上用小火煎至蛋黃熟即可。
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另外，煎蛋時可放進少量奶油，可增加蛋的美味。
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烚蛋中黃不會有黑邊8 C( c: g( K/ h
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蛋放入鍋中，加入水蓋過蛋。放爐上加熱，水沸起計煮八分鐘。公仔箱論壇3 w4 g. k0 u* u" [

然後，立刻將蛋放入浸有冰塊的冷水中，待冷郤後才去殼。

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蒸出滑溜味美的魚

蒸魚前，將魚身水份抹乾，以免沖淡鮮味。待鍋裡水大滾方可放入魚。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 k1 U6 k" O% o/ b" o

不可加鹽，不然魚會失去鮮味。可在魚身下墊蔥，魚面塗些油，就可令魚肉鮮美滑溜。) I0 t! v  K. T, U
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時間方面，半斤魚需蒸八至十分鐘；增加一倍，則多蒸五分鐘。tvb now,tvbnow,bttvb- l4 U( b4 j/ i7 H
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魚翅的處理
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魚翅有三種，各有不同的處理方法。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 T' q4 s" j: _' i1 c8 T
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1. 泡發燉煮過的冷凍即食魚翅，隻要連同雞、海參和蹄筋等燴煮一會就成。$ p3 w! w% b1 I

2. 翅餅，可用高湯泡軟，等到要吃時再撈出來放入羹菜中即可，而不用煮。煮了反而會化掉。
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3. 排翅，先要在滾水中煨煮一個小時，泡一個晚上。第二天，將已鬆軟之排翅上的魚肉刮去，然後鋪在以薄竹片製造的架上，用水煮沸再撈出。如此煮五、六次，直至排翅沒有腥味。這樣處理過後的翅，再要加上老母雞或豬腳煨湯十個小時才完成。公仔箱論壇4 [' F$ W; v: }$ I- z: A

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保持蔬菜鮮脆不乾枯
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受損傷的菜葉易被細菌感染，所以應先摘去。把蔬菜水分擦乾，用報紙包好，再放入膠袋內紮緊或放保鮮袋內，然後保存在冰箱最底層，如此即可保存蔬菜的水分又不易腐爛。
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包心菜切開後，剩下的一半應放在碗內加滿水，置放冰箱；紅蘿蔔可在使用前一兩天放在冷水中，露出葉子冷藏，才能保持原有鮮脆。

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菠菜和豆腐可以一起煮, S8 J6 i5 n) l% r5 _
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菠菜所含的草酸，確實會和豆腐中的成分一起變化，進而破壞豆腐內的鈣、鎂營養成份。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 _6 m' L' T0 L' m( [# y& |  N% P' [
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但隻要在烹調前，把菠菜放到燒開的水中燙兩三分鐘，草酸即可溶入水中，菠菜的澀味也會完全去除。然後就可以放心烹調湯水。

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切洋蔥時不會再淚流滿面8 m8 q" `# @4 j" c8 G

把洋蔥放在冰箱裡冷凍一下才切

把洋蔥放在水裡切. @  W$ s) _" e3 t, u* s" X; X

在刀上沾些水，或是用水洗一洗洋蔥才切

可用冷凍的毛巾蓋眼片刻，等到不再流淚後；在口中含水，直到切完為止。
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補救太鹹的佳餚TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 \4 t4 ]8 m9 b$ x8 r/ ]
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太鹹的小炒： 1. 打一個蛋下鍋；; G/ Y, ]4 g7 k$ M4 g" ?
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太鹹的湯水： 1. 把番茄剝皮切薄片放入湯煮公仔箱論壇9 x9 t4 y4 t; H3 y
                        十五分鐘；tvb now,tvbnow,bttvb1 w! e4 Q5 l! m; I2 \
                        2. 用乾淨棉布包住米粒下鍋煮；
                        3. 加入數片馬鈴薯片進鍋煮。

過量的醬油： 1. 加入少許牛奶或原湯。公仔箱論壇9 z6 k7 p+ m  k5 o& }' E
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太鹹的魚乾： 1. 把魚乾放進米酒和醋水的混合液
                        中浸一會兒；
                        2. 在淘米水中加鹼浸泡魚乾。
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太鹹的醃菜： 1. 浸在水酒各半的溶液中半天；/ K3 I' b1 Y' J$ a4 G
                     2.  榨菜和鹹菜用鹽水浸半小時
                        再洗淨。

作者: carmen_girl 時間: 2007-2-16 01:19 PM

d info 好有用啊.多謝晒

作者: ricky711 時間: 2007-2-16 11:42 PM

今晚食翅
好好味...

作者: h2o 時間: 2007-2-17 02:32 AM

very nice information!! thank you

作者: ngatien 時間: 2007-2-22 02:29 PM

thankyou for your sharing
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happy new year;;)

作者: chris5hk 時間: 2007-3-2 08:35 AM

thaks for shariing

作者: taipeisky 時間: 2011-3-7 02:27 AM

非常感謝大大無私熱情的分享

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