標題: [美食介紹] 盛夏「蟹」逅~ [打印本頁]

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作者: manyiu    時間: 2021-8-3 06:57 AM     標題: 盛夏「蟹」逅~

Aug-3-2021  
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盛夏「蟹」逅/ A4 g* U# X: ]
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很多人以為要秋冬季節才適宜食蟹，其實在夏天，亦有不同款式的蟹正值當造肥美，今次就介紹時令的奄仔蟹、六月黃和黃油蟹，讓大家大擦一頓。
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+ G  t, E' P5 C+ G( T' otvb now,tvbnow,bttvb心形肚好易認公仔箱論壇+ ?' m3 A' R9 }
端午節後、中秋節前是奄仔蟹最肥美的時候，大嶼山一間高級中菜食府由即日至8月31日推出7道菜的「蟹膳‧盛饗」（需2日前預訂），當中就以奄仔蟹作主角。行政總廚李鎮光師傅指奄仔蟹是青蟹蟹乸，於7至9月最為當造。李大廚教路：「今次入饌的奄仔蟹由菲律賓送抵，重約6両至10両。揀選時，要看看蟹肚的掩是否呈心形，蟹肚、蟹爪要飽滿，看到蟹爪和關節位呈黃色，代表滲滿蟹膏。」奄仔蟹蟹膏呈黃色，猶如蛋黃般色澤，李師傅指蟹膏的膽固醇較大閘蟹為低，質感更為香滑。os.tvboxnow.com, y) V" P* [: S$ l6 M& {  B5 T+ P
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原隻蒸最好味! x# F: j: H* Z$ p: \  v0 p
李師傅以兩種方法炮製奄仔蟹，分別是花雕雞油蒸及沙煲鹽瓦焗奄仔蟹。前者選用上湯、陳年花雕和提煉過的雞油渣來蒸蟹，之後放在蒸蛋白上，淋上蟹汁和花雕煮的芡汁。「奄仔蟹有一陣草泥味，加點雞油渣來煮，既可辟草泥味又能添香。」
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% k4 Q, P* |7 n% _tvb now,tvbnow,bttvb另一款是改良版的沙煲鹽瓦焗奄仔蟹，以砂紙包實蟹再加粗鹽，放在鍋內生蒸，原汁原味又鹹鮮。此外，菜單還有多款選用松葉蟹和肉蟹炮製的菜式，如鮮味的黑豚肉蟹肉蒸石榴球、嫩滑的金腿蟹肉雪膠冬蓉羮和荷香蟹肉黃金叉燒飯等，帶來別具特色的蟹滋味。
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- R' F/ P# A6 P: Ftvb now,tvbnow,bttvb牛油煮更香滑
( t. t) u: Z$ Z5 v% \tvb now,tvbnow,bttvb奄仔蟹除了傳統製法外，太子一間火鍋西餐私房菜的主理人兼大廚Chris以法式方法炮製，推出惹味的法式鹽焗奄仔（需預訂）。他指：「最初在泰國吃到類似菜式，覺得牛油和蟹很夾，故嘗試改用奄仔蟹製作。」蟹身抹上牛油，再用鹽焗約13分鐘，鹹香得來，還帶濃濃牛油香氣和鮮味，啖啖肉非常正。公仔箱論壇5 l3 L& C* r  G

2 k) [" }' s6 F" }+ k+ R- W公仔箱論壇奄仔蟹入廚Tips* Z6 |( ?. X+ ^& t6 c$ z
烹調前要冰浸
5 c5 i% d0 I9 d% K6 g無論是那一款蟹，如果要將生猛的蟹放鍋原隻蒸煮，蟹遇熱會掙扎，煮熟後隨時斷手斷腳。想保存蟹的完整，在烹煮前先以1比1的水和冰浸泡活蟹約20分鐘，將之凍暈或凍死後才開火煮，這樣便能保持蟹身完整。
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4 c4 C* G% b2 F4 k公仔箱論壇向後捉免鉗親
) J1 i$ N' D- _0 U, B+ k8 [6 B, ]活蟹買回來，偶然會發生甩繩事件，捉蟹時，千萬別正面向蟹伸手，好易被鉗傷。建議用布蓋住蟹的眼睛，然後用手向蟹後方肚子位置夾實，便不怕被鉗了。
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, N4 T/ v4 Q4 o: X5 {0 j+ i: Vos.tvboxnow.com幼兒版大閘蟹
; z5 q7 `; v" a% T: w) |很多人只記住秋天是吃大閘蟹的好時機，原來夏天也可以品嘗大閘蟹，不過是六月黃。尖沙咀一間米芝蓮星級滬菜食府行政總廚施萬歲師傅指，六月黃是幼兒版的大閘蟹，是大閘蟹生長期中剛剛經過第三次脫殼的「童子蟹」，主要會吃殼薄、肉嫩和蟹黃多的公蟹；而六月黃通常在農曆六月至八月最為當造。「看到蟹身較脹即代表肉較多，而黃殼軟、蟹爪尖實，輕按有彈性指新鮮膏多。若然肚子凹下去，蟹肉就較少。」9 D" i1 s5 \) o: k! r
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黑椒花雕添味
. {- w& h% Q2 C" e2 ?tvb now,tvbnow,bttvb想吃惹味的可以選擇黑椒年糕六月黃，年糕吸收蟹汁和黑椒的味道，香氣十足之餘，又能減低蟹的寒性。另一款岩米醋燒六月黃，選用尼泊爾岩米加鎮江醋，可算是上海炒年糕的變奏版，別具風味。! s! @. |  q! O. U1 D3 m7 o

* v4 }) s, t" f4 K, y將軍澳一間著名上海麵店總廚張建林師傅就以3両半重的六月黃，以傳統方法製作陳年花雕江蘇蟹，選用陳年花雕、生薑、紅糖等香料醉醃六月黃，上桌時已聞到濃濃酒香，入口鮮醇肉嫩。
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/ H2 i( I) ?/ p$ |+ H8 lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。黃油蟹要夠「油」
% ^3 t) \% u! {% N" VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。另一款夏日必食靚蟹是黃油蟹，本身是膏蟹乸，黃油蟹專門店行政總廚劉志威師傅指夏天時膏蟹在淺灘產卵，待潮退時陽光令水溫上升，蟹膏會分解成紅黃油質，再滲透到身體和蟹腳。黃油蟹靚唔靚要視乎油量多少，蟹身和蟹腳要保持完整，若蟹腳斷掉，黃油漏出會減低甘香度。輕打開蟹肚蓋掩，若它和蟹爪關節都飽滿脹起及呈金黃色，代表黃油充足。最後看動作，油質布滿全身的黃油蟹，行動會較遲鈍，若然健步如飛，代表輕身少油。公仔箱論壇: T* {+ S# f: |/ Z3 t) `
想吃原汁原味的黃油蟹，劉師傅首推清蒸，經猛火蒸煮的黃油蟹，表面金黃，蟹肉有油脂香。也可以岩鹽焗黃油蟹，做法簡單，肉質鹹香，最適合佐酒（需預訂）。
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* c* @5 }% \$ F2 D8 [: A5 ]) ^撰文：林佩婷tvb now,tvbnow,bttvb$ ^+ Q0 m! p3 R' z; ]7 J. Y
攝影：方偉堅9 p! M( B5 q6 t+ M+ l) K
查詢電話：（a）3606 8818、（b）9663 6345、（c）2376 3322）（d）2323 8386、（e）2628 0890tvb now,tvbnow,bttvb" Y) s7 V# p$ y2 w3 m% o1 j5 C* S

2 [; u, F: J. M. b) L- J9 N2 stvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 ?7 i* F7 @/ P$ u$ r+ b# g2 ~
沙煲鹽瓦焗奄仔蟹
2 P7 D+ r! U7 WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。奄仔蟹以砂紙包好，以粗鹽密封，加點牛油放在鍋內一起蒸，鹹香入味。
( e. H4 E( Z. B4 L: d/ w- W! e' aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
, E: e0 y# ^8 @: R( N& h0 k7 ytvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; W3 Y9 g/ C+ F8 Q* H; I. |
金腿蟹肉雪膠冬蓉羮
4 b2 \5 Q+ x/ F( C1 bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。老冬瓜湯配嫩冬瓜蓉，在熄火後才加蛋白，入口嫩滑清鮮。公仔箱論壇8 l, N. I8 f4 b7 }0 j
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% g* K1 O8 e9 _荷香蟹肉黃金叉燒飯
2 A8 ~/ p1 V4 M7 U5 Gtvb now,tvbnow,bttvb炒飯以鮮荷葉包好蒸煮，配上啖啖肉的叉燒，滲出清新荷香。2 d2 d2 @+ G" w, _$ t

* r3 b  u. E( h. p公仔箱論壇黑豚肉蟹肉蒸石榴果
+ r  l1 s; z6 ^6 m: JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。菲律賓肉蟹加黑豚肉、瑤柱和馬蹄做餡，淋上用雞湯和蛋煮的芡汁，層次豐富之餘，鮮香味美。os.tvboxnow.com8 E3 Y+ a5 _- d9 U: i

4 W5 v  P' ?/ F6 E* v公仔箱論壇公仔箱論壇" z1 x' `$ ^. o! H2 z0 E
行政總廚李鎮光師傅TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# b7 o( e' @; ^3 C7 y$ J
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: m5 r, O% [9 D0 z6 E餐廳選用的奄仔蟹重約6両至10両的肥美款式入饌。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 e5 n4 Y8 N4 K" B- P
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, P  i- v( Y$ S: p& M看看腳關節呈黃色，代表有豐富的蟹膏。tvb now,tvbnow,bttvb* H3 d8 y5 Q( m1 {0 u+ i' f

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5 ?$ h4 S: |: l: _& M7 Q公仔箱論壇先以冰水浸泡蟹隻再煮，唔怕甩腳甩鉗。
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在蟹後方捉實肚子，不怕被鉗親。
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法式鹽焗奄仔TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, D2 R0 }3 ?  j/ `9 C
將牛油抹在蟹身，加鹽焗煮，香氣濃郁。tvb now,tvbnow,bttvb1 _) S6 P* t* M/ x$ I) z; Z8 F

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黑椒年糕六月黃
7 v! A, q( T+ j/ n3 q公仔箱論壇年糕吸收了黑椒和蟹肉的精華，煙韌又惹味。- E+ w; a, e$ P2 N) p$ B, W) T$ @9 W
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  i; v/ `( C* R; F- z公仔箱論壇行政總廚施萬歲師傅
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岩米醋燒六月黃
$ e- ~. ]" S( y% G' _3 h# v0 |$ [尼泊爾岩米加鎮江醋來煮六月黃，美味而不膩。7 R4 W4 u& b! }: g6 x1 _. W+ r

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清蒸黃油蟹( A' i" }, e& k6 T$ e
原汁原味的做法，可充分品嘗到蟹油的油脂香。
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$ U! m" L6 D9 X2 `os.tvboxnow.com岩鹽焗黃油蟹
2 e7 c  N, [) K6 e, y* ~3 r" xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。岩鹽包圍黃油蟹猛火焗，讓油脂加添鹹香，更能提升鮮味。os.tvboxnow.com$ Y+ j# `8 Q& \9 G* ^& k
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陳年花雕江蘇蟹
, ~- j5 [1 C. e8 J  X# [江蘇風味傳統菜式，蟹肉吸滿酒香，加上蟹膏，無懈可擊。
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滿滿黃油的黃油蟹，動作會遲緩一點。。

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