標題: [美食介紹] 盛夏「蟹」逅~ [打印本頁]

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作者: manyiu    時間: 2021-8-3 06:57 AM     標題: 盛夏「蟹」逅~

Aug-3-2021  公仔箱論壇$ B# s- L9 a! h& R; Z
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( E. A: I* e) ^8 {9 O公仔箱論壇盛夏「蟹」逅tvb now,tvbnow,bttvb* Y" q" m/ q" `7 M

. I( d% b* @& a% V' }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。很多人以為要秋冬季節才適宜食蟹，其實在夏天，亦有不同款式的蟹正值當造肥美，今次就介紹時令的奄仔蟹、六月黃和黃油蟹，讓大家大擦一頓。
* f1 U, H/ i9 G2 y4 ?! dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# |) q" S- t; w9 e+ |
心形肚好易認
3 |# f& X: U+ o- p! z3 n) ?os.tvboxnow.com端午節後、中秋節前是奄仔蟹最肥美的時候，大嶼山一間高級中菜食府由即日至8月31日推出7道菜的「蟹膳‧盛饗」（需2日前預訂），當中就以奄仔蟹作主角。行政總廚李鎮光師傅指奄仔蟹是青蟹蟹乸，於7至9月最為當造。李大廚教路：「今次入饌的奄仔蟹由菲律賓送抵，重約6両至10両。揀選時，要看看蟹肚的掩是否呈心形，蟹肚、蟹爪要飽滿，看到蟹爪和關節位呈黃色，代表滲滿蟹膏。」奄仔蟹蟹膏呈黃色，猶如蛋黃般色澤，李師傅指蟹膏的膽固醇較大閘蟹為低，質感更為香滑。
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原隻蒸最好味
- b- f3 K% j6 S李師傅以兩種方法炮製奄仔蟹，分別是花雕雞油蒸及沙煲鹽瓦焗奄仔蟹。前者選用上湯、陳年花雕和提煉過的雞油渣來蒸蟹，之後放在蒸蛋白上，淋上蟹汁和花雕煮的芡汁。「奄仔蟹有一陣草泥味，加點雞油渣來煮，既可辟草泥味又能添香。」
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! E# P; C" ~+ G1 W- x! r% ^! R( ^! TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。另一款是改良版的沙煲鹽瓦焗奄仔蟹，以砂紙包實蟹再加粗鹽，放在鍋內生蒸，原汁原味又鹹鮮。此外，菜單還有多款選用松葉蟹和肉蟹炮製的菜式，如鮮味的黑豚肉蟹肉蒸石榴球、嫩滑的金腿蟹肉雪膠冬蓉羮和荷香蟹肉黃金叉燒飯等，帶來別具特色的蟹滋味。
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牛油煮更香滑os.tvboxnow.com' @! X; Z  k: x4 i& l" z! _3 ^
奄仔蟹除了傳統製法外，太子一間火鍋西餐私房菜的主理人兼大廚Chris以法式方法炮製，推出惹味的法式鹽焗奄仔（需預訂）。他指：「最初在泰國吃到類似菜式，覺得牛油和蟹很夾，故嘗試改用奄仔蟹製作。」蟹身抹上牛油，再用鹽焗約13分鐘，鹹香得來，還帶濃濃牛油香氣和鮮味，啖啖肉非常正。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 z; I% j; f0 t* S2 N* P! {) V

- M" U, D8 y+ A- C6 r奄仔蟹入廚Tipstvb now,tvbnow,bttvb$ A* W2 t) G5 g; S
烹調前要冰浸公仔箱論壇' F+ F( L! {  J
無論是那一款蟹，如果要將生猛的蟹放鍋原隻蒸煮，蟹遇熱會掙扎，煮熟後隨時斷手斷腳。想保存蟹的完整，在烹煮前先以1比1的水和冰浸泡活蟹約20分鐘，將之凍暈或凍死後才開火煮，這樣便能保持蟹身完整。; W5 j2 R/ c' e) q
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向後捉免鉗親os.tvboxnow.com+ r; ?/ T. @  ?' j1 y
活蟹買回來，偶然會發生甩繩事件，捉蟹時，千萬別正面向蟹伸手，好易被鉗傷。建議用布蓋住蟹的眼睛，然後用手向蟹後方肚子位置夾實，便不怕被鉗了。. h9 \0 F$ A4 ^1 j4 `
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幼兒版大閘蟹
) R/ C- j/ Q* ?* C+ H! x很多人只記住秋天是吃大閘蟹的好時機，原來夏天也可以品嘗大閘蟹，不過是六月黃。尖沙咀一間米芝蓮星級滬菜食府行政總廚施萬歲師傅指，六月黃是幼兒版的大閘蟹，是大閘蟹生長期中剛剛經過第三次脫殼的「童子蟹」，主要會吃殼薄、肉嫩和蟹黃多的公蟹；而六月黃通常在農曆六月至八月最為當造。「看到蟹身較脹即代表肉較多，而黃殼軟、蟹爪尖實，輕按有彈性指新鮮膏多。若然肚子凹下去，蟹肉就較少。」3 Y: H: |; i- i7 F3 K

' g3 @5 j2 `# c( d) s' f4 b$ uos.tvboxnow.com黑椒花雕添味TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 j7 T' C. |, z5 o, j2 w
想吃惹味的可以選擇黑椒年糕六月黃，年糕吸收蟹汁和黑椒的味道，香氣十足之餘，又能減低蟹的寒性。另一款岩米醋燒六月黃，選用尼泊爾岩米加鎮江醋，可算是上海炒年糕的變奏版，別具風味。
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將軍澳一間著名上海麵店總廚張建林師傅就以3両半重的六月黃，以傳統方法製作陳年花雕江蘇蟹，選用陳年花雕、生薑、紅糖等香料醉醃六月黃，上桌時已聞到濃濃酒香，入口鮮醇肉嫩。os.tvboxnow.com$ I: u5 T$ _  H' i

+ M! C; }( F" A1 R  w) B) atvb now,tvbnow,bttvb黃油蟹要夠「油」os.tvboxnow.com* |; y+ A  B; R" N  h+ c
另一款夏日必食靚蟹是黃油蟹，本身是膏蟹乸，黃油蟹專門店行政總廚劉志威師傅指夏天時膏蟹在淺灘產卵，待潮退時陽光令水溫上升，蟹膏會分解成紅黃油質，再滲透到身體和蟹腳。黃油蟹靚唔靚要視乎油量多少，蟹身和蟹腳要保持完整，若蟹腳斷掉，黃油漏出會減低甘香度。輕打開蟹肚蓋掩，若它和蟹爪關節都飽滿脹起及呈金黃色，代表黃油充足。最後看動作，油質布滿全身的黃油蟹，行動會較遲鈍，若然健步如飛，代表輕身少油。公仔箱論壇9 z/ X  ~; x- o; e, u
想吃原汁原味的黃油蟹，劉師傅首推清蒸，經猛火蒸煮的黃油蟹，表面金黃，蟹肉有油脂香。也可以岩鹽焗黃油蟹，做法簡單，肉質鹹香，最適合佐酒（需預訂）。
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撰文：林佩婷公仔箱論壇; s# e' X( B1 i2 ~" J
攝影：方偉堅
$ O' ~. n! ~1 U  g: STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。查詢電話：（a）3606 8818、（b）9663 6345、（c）2376 3322）（d）2323 8386、（e）2628 0890
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沙煲鹽瓦焗奄仔蟹
2 D- H0 _% I5 G  r: C6 D奄仔蟹以砂紙包好，以粗鹽密封，加點牛油放在鍋內一起蒸，鹹香入味。, A4 r. K1 M5 g; F' o2 \0 K6 ]

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' W9 B+ p3 }' x' o金腿蟹肉雪膠冬蓉羮公仔箱論壇- V* v! o" L" O3 G* `& B9 z8 B
老冬瓜湯配嫩冬瓜蓉，在熄火後才加蛋白，入口嫩滑清鮮。# ]7 i) o3 \# k2 o

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& a. _. X8 x, v4 b$ \5 Z/ c* N5 Pos.tvboxnow.com荷香蟹肉黃金叉燒飯0 _: o1 p( b, ~- s3 o% i
炒飯以鮮荷葉包好蒸煮，配上啖啖肉的叉燒，滲出清新荷香。
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( J, |- i0 Y  W; F# [: Xos.tvboxnow.com黑豚肉蟹肉蒸石榴果
1 a3 e; q& a% k" b公仔箱論壇菲律賓肉蟹加黑豚肉、瑤柱和馬蹄做餡，淋上用雞湯和蛋煮的芡汁，層次豐富之餘，鮮香味美。
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行政總廚李鎮光師傅os.tvboxnow.com; I  w( B) M/ E% X0 M

4 q9 n: p8 \8 d" T/ `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ D6 \7 O# N. ^- ~3 R. C0 Z/ T0 O
餐廳選用的奄仔蟹重約6両至10両的肥美款式入饌。- @+ q$ L1 H. `4 a6 \1 Z" M6 W
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: }+ l  g+ M5 i# N7 B公仔箱論壇看看腳關節呈黃色，代表有豐富的蟹膏。( L7 U2 J$ h0 M6 T- t7 ~1 b* X2 Q

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8 D" A3 C6 u1 k# W公仔箱論壇先以冰水浸泡蟹隻再煮，唔怕甩腳甩鉗。tvb now,tvbnow,bttvb" @- p3 I& ~. E' F6 w6 E
os.tvboxnow.com+ B( P4 f* y. O* T) Q; l

+ K* D: ^% t7 K3 f- C8 gtvb now,tvbnow,bttvb在蟹後方捉實肚子，不怕被鉗親。
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TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 o5 i+ Z4 C# S& V6 ?, L, g
法式鹽焗奄仔
$ F5 G3 i% C# u% d$ s* ztvb now,tvbnow,bttvb將牛油抹在蟹身，加鹽焗煮，香氣濃郁。
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' _7 G7 t1 g/ b: w黑椒年糕六月黃os.tvboxnow.com5 R! s& x% d1 n, Y! j
年糕吸收了黑椒和蟹肉的精華，煙韌又惹味。公仔箱論壇2 H" p  ]9 y+ E& ?5 d

9 J0 c6 r. L( b" j8 Q公仔箱論壇
2 }% L8 A) ~$ }7 n/ D+ M5 P0 O* @+ tos.tvboxnow.com行政總廚施萬歲師傅
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; o$ {8 E! O8 i% a: d2 b. g岩米醋燒六月黃
( h! K' U  U- P1 v' Sos.tvboxnow.com尼泊爾岩米加鎮江醋來煮六月黃，美味而不膩。
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  w8 z; g$ m" w" E2 ltvb now,tvbnow,bttvb清蒸黃油蟹
2 z! t8 f- M3 F: Rtvb now,tvbnow,bttvb原汁原味的做法，可充分品嘗到蟹油的油脂香。os.tvboxnow.com" Z3 y0 V' Q$ U; C

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岩鹽焗黃油蟹tvb now,tvbnow,bttvb# ^, [: B8 [; L! R$ r. @$ u
岩鹽包圍黃油蟹猛火焗，讓油脂加添鹹香，更能提升鮮味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ T1 D8 T' O9 [" M( I
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陳年花雕江蘇蟹
7 u/ w6 ^$ H- P+ t9 M0 Nos.tvboxnow.com江蘇風味傳統菜式，蟹肉吸滿酒香，加上蟹膏，無懈可擊。
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( E3 I- f( ]' \6 g& F滿滿黃油的黃油蟹，動作會遲緩一點。。

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