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標題: [甜品] 甜品食譜｜傳統缽仔糕爽滑彈牙只用粘米撞漿溫度係關鍵！ [打印本頁]

作者: itsctsu 時間: 2021-6-7 12:17 AM 標題: 甜品食譜｜傳統缽仔糕爽滑彈牙只用粘米撞漿溫度係關鍵！

曾經試過多種缽仔糕的配方，大多由不同澱粉組合而成，當中最主要的材料是粘米粉，然後再搭配生粉、木薯粉、糯米粉、澄麵、馬蹄粉等等，所以要改動配方的話，建議粘米粉的用量不能少於其他澱粉的總和。5 `- X1 j/ t- L; @- h- e, j: y

不過，現代人似乎想得太複雜了，回想起最原始的缽仔糕，只用粘米一種材料，並沒有摻雜其他澱粉，就已經能呈現最單純的美味。

綜合過去經驗，要製作口感合適的缽仔糕，真的單用粘米粉就可以了。當中只要掌握好粉水糖的比例，以及撞漿的溫度，再用大火蒸熟及適當的放涼，口感會是意想不到的爽滑彈牙。這個口味已經讓我聯想到兒時的缽仔糕，算是我目前最喜歡的配方！os.tvboxnow.com: v" ?) t2 _6 U0 f3 n  \
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材料：(8-10個)
粘米粉 200克os.tvboxnow.com5 M) g. C( H  F) Y6 s
清水 240克* K$ `6 a$ }0 }! @+ k) r9 ]: `6 o
增城蔗糖 120克
砂糖 50克
清水 400克熟紅豆(無糖) 適量' Q' {3 w) c+ g& s& z! B+ ?) v+ n
(參考傳統紅豆糕食譜)
工具：蒸鍋、竹蒸籠、缽仔(碗仔)、單柄鍋TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 K. p( x  h+ _: f+ V4 h8 e1 x: I
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做法：
1) 粘米粉+水240克攪拌均勻待用。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 Y, B- S1 \' q
2) 糖+水400克浸泡片刻，然後用細火煮溶糖至滾起。os.tvboxnow.com/ F# q& M8 J3 i+ x; x
3) 趁熱把糖水撞入生粉水內，邊加邊攪拌，均勻即可。: I4 V$ E, J# O6 o2 u. Z5 [
4) 蒸籠內放入缽仔蒸2-3鐘，然後放入紅豆，並倒入9成滿的粉漿。大火蒸25-30分鐘至全熟。
註：如缽仔預熱足夠，不用掃油也有防沾效果tvb now,tvbnow,bttvb8 S1 @0 z) ^- i2 g
5) 取出缽仔糕，先倒去倒汗水再傾斜擺放，放涼期間可減低因水分揮發而出現裂面的機會。稍涼後可用竹籤繞邊緣便可脫出缽仔糕。完全涼透後的缽仔糕口感更佳。公仔箱論壇/ E7 z4 n; L! e# }
賞味期：室溫1天內
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溫馨提示：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ Z) z4 x% W4 I# g# {
1. 撞漿溫度的差異，最影響就是蒸好後缽仔糕的外觀。  c  P- `4 M  p3 S7 W
糖水溫度高，撞出來的糊漿會太濃，糕蒸出來較平坦，中間凹位不明顯。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 ~7 k2 Q6 m/ s" g& ]
糖水溫度低，撞出來的糊漿會太稀，澱粉容易沉澱，糕中間凹位較深，同時影響口感。9 G! e% D* U+ H- p" B
2. 缽仔糕彈牙與否，除配方重要外，跟蒸氣的強弱有直接關係。大火蒸氣旺盛，才能蒸出爽口彈牙的糕。反之，小火蒸出來的糕，口感會比較腍身，易散以及黐牙。) Z! x4 Z0 D. a* V: Q- I; w2 R; V
3. 剛蒸好的缽仔糕要及時倒出倒汗水，避免放涼過程糕面爆裂，而傾斜擺放可防止積水，同時排出多餘水分，糕身才不會太濕潤，影響口感。tvb now,tvbnow,bttvb& I* G, M, Z: e
示範：Cannes Cheung
攝影：潘志聰、馮嘉雯